JP2018171033A - ソフトキャンディの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、良好な風味の、広くさまざまな消費者が親しむことができ、かつ、健康志向に沿ったソフトキャンディを得ることのできる、ソフトキャンディの製造方法を提供することにある。【解決手段】本発明は、（Ａ）高アミロース米および１〜３倍量の水分を加熱する第１の加熱処理を行い糊化物を得ること、（Ｂ）糊化物を機械的撹拌処理して米加工素材を得ること、（Ｃ）主原料を加熱する第２の加熱処理を行うこと、（Ｄ）第２の加熱を経た主原料に副原料を添加し混合すること、（Ｅ）米加工素材を副原料の添加よりも前に添加すること、ならびに（Ｆ）糖アルコールを、第２の加熱処理より前に添加すること、を含むソフトキャンディの製造方法を提供する。【選択図】なし

Description

本発明は、ソフトキャンディの製造方法に関する。

ソフトキャンディは、ハードキャンディと比較して水分量が多く（通常５〜１５質量％）、やわらかい食感、噛み心地等の独特の食感とおいしさを楽しむことのできる菓子の一種である。ソフトキャンディは、ハードキャンディより水分が多いため、製品化後に周囲の温度により形が保てないという保形性の低さの改善が望まれていた。一方で、独特の食感をさらに改善することも望まれていた。

ソフトキャンディの保形性と食感の改善のための代表的な方法として、ゼラチン等のゲル化剤の添加が挙げられる。しかしながらゼラチンを含むソフトキャンディの市場規模は横ばいであり、将来的にも市場拡大が難しいという問題がある。その理由の１つは、ゼラチンが動物性たんぱく質を含むことにあり、ハラルなど宗教上の制約がある国々への波及が難しく、またゼラチンアレルギー患者は口にできないため、消費者層の拡大が難しいことである。他の理由としては、新興国の経済成長に伴い、ゼラチンの食料品、医薬品向け消費量が大幅に増大した結果、ゼラチンの価格が高騰し、これが商品展開において不利に働いていることである。さらに他の理由としては、新しい食感の開発が進んでいないことが挙げられる。

ゼラチンに代わる他のゲル化剤を用いる試みとしては、例えば、特許文献１には、プルラン０．２〜５質量％及びカラギーナン０．２〜５質量％を含むソフトキャンディが噛み応えのあるソフトな食感を有することが記載されている。また、特許文献２には、ゼラチンを添加せずに、カラギーナンとアラビアガムとペクチンの組み合わせをソフトキャンディ用ゲル化剤として用いることにより、ゼラチンと同等の作業性や成形性を維持できることが記載されている。

さらに、新しい食感の開発の試みとしては、例えば、特許文献３には、糖質を主原料とし、油脂及びゼラチンを副原料として含む気泡含有ソフトキャンディにおいて、糖質原料の一部としてリン酸架橋米澱粉等の加工処理済み米澱粉を用いることにより、澱粉の膨潤が抑制され、生産効率がよく、歯切れ及び歯離れのよい新規な食感を付与できることが記載されている。一方、特許文献４〜６には、米に所定量の水を添加して加熱処理してなる糊化物を撹拌処理して得られるいわゆる米ゲルは、食品に新たな食感を与えることができること、米の需要拡大、用途拡大にも供することが記載されている。

特許第３９２９８６２号公報 特開２００６−２５７４１号公報 特許第４６９５４７１号公報 国際公開第２０１４／１９９９６１号 特許第５８２８６２８号公報 特許第５８４０９０４号公報

しかしながら、特許文献１〜２に記載のソフトキャンディは、生産効率の面で実際の商品化に適していないという問題があった。また、いずれもゲル化剤を水分と組み合わせて膨潤させ粘稠な状態で添加する必要があり、実際の商品では、水分の増量による微生物の問題や、温度による変形がより起こりやすくなるという問題があった。また、特許文献１〜２で用いるゲル化剤等の添加成分は、ゼラチンと比較して、添加量が少ないと弾力が落ち、添加量が多いと作業性や成形性が悪くなる。特にカラギーナンは離水しやすく、温度やイオン濃度に影響を受けやすく、さらに粘性を持たせるため水分を添加する必要があるので水分増量の結果自由水の含量が増加し、微生物が繁殖しやすくなり、衛生上問題があった。

特許文献３に記載のソフトキャンディも、米澱粉を可能な限り膨潤させる必要があり、特許文献１〜２の技術と同様に、製品の水分調整が困難であった。また、水分増量の結果自由水の含量が増加し、微生物が繁殖しやすくなり、衛生上問題があった。

一方、特許文献４〜６には米ゲルを使用できる食品としてソフトキャンディは記載されていない。米ゲルは、通常、水分を多く含むため、ソフトキャンディの製造の際に米ゲルを単に添加しても、製造工程における水分含量の調整が困難であり、特許文献１〜３と同様の問題があった。

本発明の目的は、良好な風味の、広くさまざまな消費者が親しむことができ、かつ、健康志向に沿ったソフトキャンディを得ることのできる、ソフトキャンディの製造方法を提供することにある。

本発明は、以下を提供する。
〔１〕（Ａ）高アミロース米および１〜３倍量の水分を加熱する第１の加熱処理を行い糊化物を得ること、（Ｂ）糊化物を機械的撹拌処理して米加工素材を得ること、（Ｃ）主原料を加熱する第２の加熱処理を行うこと、（Ｄ）第２の加熱を経た主原料に副原料を添加し混合すること、（Ｅ）米加工素材を副原料の添加よりも前に添加すること、ならびに
（Ｆ）糖アルコールを、第２の加熱処理より前に添加すること、を含むソフトキャンディの製造方法。
〔２〕糖アルコールは、少なくともエリトリトール、ペンチトール、またはヘキシトールを含む、〔１〕に記載の方法。
〔３〕糖アルコールは、少なくともソルビトールまたは還元水飴を含む、〔１〕または〔２〕に記載の方法。
〔４〕原料の総質量に占める高アミロース米の質量の比率が２〜１０質量％である、〔１〕〜〔３〕のいずれか１項に記載の方法。
〔５〕原料の総質量に占める糖アルコールの質量の比率が１．９〜２０質量％である、〔１〕〜〔４〕のいずれか１項に記載の方法。
〔６〕第２の加熱処理の加熱温度が１１０℃以上である、〔１〕〜〔５〕のいずれか１項に記載の方法。
〔７〕ソフトキャンディは、ゼラチンフリーおよび香料フリーから選ばれる少なくとも１つを満たす、〔１〕〜〔６〕のいずれか１項に記載の方法。
〔８〕高アミロース米、糖アルコール、甘味料、及び果汁を少なくとも含み、糖アルコールの、高アミロース米に対する質量比が０．４〜４である、ゼラチンを含まない、
ソフトキャンディ。

本発明によれば、良好な風味の、広くさまざまな消費者が親しむことができ、かつ、健康志向に沿ったソフトキャンディを得ることのできる、ソフトキャンディの製造方法が提供される。

図１は、実施例における粘度の測定結果を示す図である。

以下、各工程について詳しく説明する。

［（Ａ）第１の加熱処理］
工程（Ａ）では、高アミロース米に１〜３倍量の水分を加熱する第１の加熱処理を行い糊化物を得る。

高アミロース米とは、アミロース含量が高いコメ、通常はアミロース含量が２０％以上であるコメを意味する。アミロース含量とは、デンプンに占めるアミロースの含量である。アミロース含量は、栽培条件、気候変動等によって変化し、同じ品種でも異なる場合があることから、一義的に特定することは困難であり、上記「２０％」はあくまでも目安である。高アミロース米のアミロース含量の上限は特に限定されず、２８％を超えてもよい。高アミロース米は特に限定されず、ジャポニカ種及びインディカ種のいずれでもよく、例えばモミロマン、夢十色、ホシユタカ、越のかおり、愛知１２５号などが挙げられ、越のかおり、愛知１２５号、モミロマンが好ましい。高アミロース米は、精米の程度、品種などの異なる２種以上の混合物であってもよい。

高アミロース米の精米の程度は特に制限はなく、玄米、分搗き米、白米の何れであってもよい。なお、米粉であってもよいが、製粉処理のコストや手間を省くためには米粉以外の形態であることが好ましい。

第１の加熱処理の際高アミロース米と共に加熱される水分の量は、高アミロース米のアミロース含量、第２の加熱処理の際の作業性、焦げ付きの防止等により適宜定めることができる。高アミロース米質量に対する上記水分の質量は、通常は１倍量を超え、１．４倍量以上であることがより好ましい。これにより糊化物の粘度の過度の上昇を防ぎ、その後の機械的撹拌処理を円滑に行い得る。上限は、３倍量以下である。原料の総質量に占める水分（第１の加熱処理の際に米と共に加熱される水分）の質量の比率は、通常は１２％以下、好ましくは１１質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは９質量％以下である。これにより、第２の加熱処理前に米加工素材を添加しても、第２の加熱処理終了後の焦げ付きを防止することができる。下限は、通常は２質量％以上、好ましくは３質量％以上、より好ましくは４質量％以上、さらに好ましくは４．５質量％以上である。

原料の総質量に占める高アミロース米の質量の比率は、通常は２質量％以上、好ましくは３質量％以上、より好ましくは４質量％以上である。上限は、通常は１０質量％以下、好ましくは９質量％以下、より好ましくは８質量％以下である。

加熱処理の際に用いる水分は、液状であればよく、水、牛乳、ヨーグルト、果汁等が例示される。

高アミロース米を水分と共に加熱する前に、高アミロース米を水に浸漬してもよい。浸漬時間は、通常１０〜１２０分程度である。

第１の加熱処理には、炊飯器、鍋、圧力鍋、電磁調理器（例：電子レンジ）等の加熱手段を用いることができる。加熱温度、加熱時間は、いずれの加熱手段を用いるかにより異なり一義的に特定することは困難であり、米が焦げ付かず糊化が十分に進む時間を適宜調整する。また、加熱の条件は、加熱手段内に内蔵された条件モード（例えば、お粥モード）に従って調整してもよい。

［（Ｂ）機械的撹拌処理］
工程（Ｂ）では、得られる糊化物を機械的撹拌処理して米加工素材を得る。

機械的撹拌処理とは、物理運動により組織を破壊し得る撹拌、擂潰、剪断等の物理的処理であればよい。機械的撹拌処理は、例えばフードプロセッサー、ホモジナイザー、ミキサー、ニーダー、混練機、押出機等の撹拌機器を用いて行えばよい。撹拌機器はトルクが大きいことが、機械的撹拌処理中に糊化物の粘度が上昇しても撹拌が妨げられることがないため、好ましい。トルクの大きい撹拌機器としては例えば、カッターミキサー（ロボクープ、ＢＬＩＸＥＲ−５Ｐｌｕｓ；ロボクープ）が挙げられる。

機械的撹拌処理の条件は、糊化物の状態、攪拌機器の種類等により適宜定めることができる。例えば、無負荷時の回転数が１５００ｒｐｍ以上であることが好ましい。撹拌機器としてカッターミキサー（ロボクープ、ＢＬＩＸＥＲ−５Ｐｌｕｓ；ロボクープ）を用いる場合、消費電力は１８００Ｗ程度であることが好ましい。

工程（Ｂ）において得られる米加工素材は、通常、ペーストからゲル状に相転移した固形あるいは半固形物である。

［（Ｃ）第２の加熱処理］
工程（Ｃ）においては、主原料を加熱する第２の加熱処理を行う。

第２の加熱処理は、加熱後の処理物の水分量が通常は１３質量％以下、好ましくは１２質量％以下、より好ましくは１１質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下となるように適宜設定できる。これにより、ソフトキャンディに含まれる水分（中でも自由水）量を、微生物が繁殖しにくい程度の量に抑制することができる。

第２の加熱処理の加熱温度は、１１０℃以上が好ましく、１１５℃以上がより好ましく、１１８℃以上が更に好ましく、１２０℃以上が更により好ましい。上限は特にないが、通常は、１５０℃以下であり、好ましくは１４５℃以下であり、より好ましくは１４０℃以下である。加熱時間は特に限定されないが、通常は２５分以内であり、好ましくは２０分以内である。下限は、通常は５分以上であり、好ましくは１０分以上である。

［（Ｄ）副原料の添加混合］
工程（Ｄ）においては、第２の加熱を経た主原料に副原料を添加し混合する。混合は、通常、ニーダー、ミキサー、その他の撹拌機等の混合機器を用いて行う。

［原料を構成する他の成分］
本発明の方法においては、必要に応じて、高アミロース米、糖アルコールおよび水分以外の他の原料を、ソフトキャンディの原料として利用できる。主原料および副原料はそれぞれ、他の原料のうち工程（Ｃ）で添加される原料（いわゆるキャンデーベース）、工程（Ｄ）で添加される原料である。主原料と副原料は添加される時期による便宜的な分類であり、同じ原料を工程（Ｃ）および（Ｄ）で分けて添加する場合、その成分は主原料および副原料の両方であり得る。また、他の原料の添加時期は、工程（Ｃ）〜（Ｄ）に限定されず、工程（Ａ）、（Ｂ）で添加されてもよく、その場合、以下の態様が挙げられる：
態様Ｘ−１：工程（Ａ）の途中（例えば、第１の加熱処理の開始時以前に水分に添加する（原料が液状の場合、水と置き換えることもできる）態様）；
態様Ｘ−２：工程（Ａ）と（Ｂ）の間に添加する態様（例えば、機械的撹拌処理の開始時に糊化物に添加する態様）；および
態様Ｘ−３：工程（Ｂ）の途中（例えば、機械的撹拌処理の途中で追加する（好ましくは、追加後に加温する（通常は４０℃以上または６０℃以下に加温する）態様）。
他の成分それぞれの添加回数は限定されず、一度に添加されてもよいし、二度以上に分けて添加されてもよい。

他の原料としては、例えば、甘味料、油脂、乳化剤、酸味料、増粘安定剤、食感改良剤、果汁、色素、香料等の、ソフトキャンディの調製の際通常用いられる他の成分が挙げられる。他の成分の剤形は特に限定されず、粉状、ペースト状、液状のいずれでもよい。

甘味料としては、例えば、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、ショ糖、オリゴ糖等の糖、砂糖、グラニュー糖、黒糖、水飴、フォンダン、メープルシロップ、蜂蜜、ブドウ糖加糖液糖等の精製糖、アスパルテーム、サッカリン等の人工甘味料が挙げられ、砂糖、フォンダン、水飴が好ましい。油脂としては、例えば、サラダ油、ナタネ油、パーム油、ゴマ油、ヤシ油、ココナッツ油、ヒマワリ油、コーン油、えごま油、アマニ油、パーム極度硬化油、ナタネ極度硬化油等の植物油脂、ショートニング、バター、ラード、ヘッド等の動物油脂、マーガリン等の加工油が挙げられ、植物油脂が好ましく、ヤシ油がより好ましい。乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド（例えば、酢酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等）、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンが挙げられ、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルが好ましい。酸味料としては、例えば、酢酸（酢）、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、グルコン酸、リン酸等が挙げられ、クエン酸、リンゴ酸が好ましい。増粘安定剤としては、例えば、微小繊維状セルロース、カルボキシメチルセルロース、ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、プロピレングリコール、ゼラチンが挙げられる。食感改良剤としては、例えば、加工でん粉、加糖練乳が挙げられる。果汁としては、例えば、いちご果汁、レモン果汁、リンゴ果汁、ブドウ果汁、パイナップル果汁、ブルーベリー果汁等の、ストレート果汁、濃縮果汁、濃縮還元果汁、ピューレ、粉末化果汁、フリーズドライ果汁が挙げられる。香料としては、例えば、シトラス系、フルーツ系、ミルク系、バニラ系、ミント系等の香料が挙げられる。色素としては、例えば、各種の食品系色素が挙げられる。主原料および副原料は、これらに限定されず、食品衛生法等においてソフトキャンディ等の食品に添加することが認められている成分などを制限なく用いることができる。

原料の総質量に占める他の成分のそれぞれの質量の比率は、特に限定されないが、一例をあげると以下のとおりである。甘味料としての液状の糖の質量の比率は、５０質量％以下が好ましく、３０質量％以上が好ましい。甘味料の質量の比率は、７５質量％以下が好ましく、６５質量％以下がより好ましく、６０質量％以下が更に好ましい。下限は特にないが、３５質量％以上が好ましい。乳化剤の比率は、２質量％以上が好ましく、上限は４質量％以下が好ましい。油脂は、３質量％以上が好ましく、上限は１０質量％以下が好ましい。果汁の生果換算質量は、１質量％以上が好ましく、２質量％以上がより好ましく、２．５質量％以上が更に好ましい。上限は特にないが、１０質量％以下が好ましい。

水飴、微小繊維状セルロースを用いる場合、これらは主原料として用いることが好ましい。これらの成分は、第２の加熱を経てソフトキャンディに独特の食感を付与することができる。フォンダン、酸味料、果汁、色素を用いる場合、これらは副原料として用いることが好ましい。これにより、これらの成分の加熱によるソフトキャンディの風味への悪影響を抑制できる。

［（Ｅ）米加工素材の添加］
工程（Ｅ）においては、米加工素材を副原料の添加よりも前に添加する。すなわち、工程（Ｅ）は、通常、工程（Ｃ）および（Ｄ）の少なくともいずれかの途中または工程間において行われる。

工程（Ｅ）を行う時期としては、例えば以下の態様が挙げられる：
態様Ｅ−１：工程（Ｂ）と（Ｃ）の間（例えば、第２の加熱処理の開始時に主原料に添加する態様）；および
態様Ｅ−２：工程（Ｃ）と（Ｄ）の間（例えば、混合の開始時に副原料に添加する態様）。
このうち、態様Ｅ−１が好ましい。これにより、米加工素材の水分の量を加熱により調整でき、米加工素材を比較的多量に添加することができるため、ソフトキャンディの食感等を改善することができる。工程（Ｅ）は複数回に分けて行ってもよく（すなわち、米加工素材の添加回数は限定されず）、一度の添加でもよいし、二度以上の添加でもよい。

［（Ｆ）糖アルコールの添加］
工程（Ｆ）においては、糖アルコールを、第２の加熱処理より前に添加する。すなわち、工程（Ｆ）は、通常、工程（Ａ）〜（Ｃ）の少なくともいずれかの途中または工程間において行われる。糖アルコールと米加工素材を含むソフトキャンディは、良好な風味を有し、保湿性にも優れたものとなり得る。第２の加熱処理において糖アルコールを存在させることにより、ゼラチンを添加しなくともソフトキャンディとしての食感を維持することができ、ゼラチンによる果汁の風味のマスキングを防ぎ、果汁の好ましい風味と米加工素材による新たな食感を発揮できるソフトキャンディが得られる。また、工程（Ｅ）を工程（Ｂ）と（Ｃ）の間に行う場合（態様Ｅ−１）、第２の加熱処理において糖アルコールが存在しないと、系内の自由水が蒸発する反面米加工素材の粘度は上昇し、加熱温度を高温とするほど焦げが発生しやすくなる。一方、工程（Ｆ）を行い、第２の加熱処理において糖アルコールを存在させることにより、糖アルコールは結合水を持つため、米ゲルの浸透圧を下げて化学ポテンシャルを平衡化でき、粘度の過度の上昇を抑え、加熱温度を高温としても焦げが発生しにくくなる。粘度は、加熱条件にもよるが、３５ＭＰａ以下に抑えられることが好ましい。

工程（Ｆ）を行う時期としては、例えば以下の態様が挙げられる：
態様Ｆ−１：工程（Ａ）の途中（例えば、第１の加熱処理の開始時以前に水分に添加する態様）；
態様Ｆ−２：工程（Ａ）と（Ｂ）の間に添加する態様（例えば、機械的撹拌処理の開始時に糊化物に添加する態様）；
態様Ｆ−３：工程（Ｂ）の途中（例えば、機械的撹拌処理の途中で追加する（好ましくは、追加後に加温する（通常は４０℃以上または６０℃以下に加温する））態様）；および
態様Ｆ−４：工程（Ｂ）と（Ｃ）の間（例えば、第２の加熱処理の開始時に主原料に添加する態様）。
これらのうち、態様Ｆ−２〜Ｆ−４が好ましい。工程（Ｆ）は複数回に分けて行ってもよく（すなわち、糖アルコールの添加回数は限定されず）、一度でもよいし、二度以上に分けてもよい。

糖アルコールは、アルドース又はケトースが有するカルボニル基を還元して得られる多価アルコールであり、例えば、エリトリトール、ペンチトール（例えば、アラビトール、リビトール、キシリトール）、ヘキシトール（ソルビトール、マンニトール、イジトール、タリトール、ガラクチトール、アリトール）が挙げられ、Ｄ体、Ｌ体のいずれでもよい。糖アルコールは、少なくともヘキシトールを含むことが好ましく、ヘキシトール、またはヘキシトールと還元水飴の組合せが好ましい。ヘキシトールは、少なくともソルビトールを含むことが好ましい。糖アルコールは、１種類単独でもよいし、２種類以上の組合せでもよい。原料の総質量に占める糖アルコールの質量の比率は、通常は１．９質量％以上、好ましくは２．０質量％以上、より好ましくは２．１質量％以上である。上限は、通常は２０質量％以下、好ましくは１８質量％以下、より好ましくは１７質量％以下である。糖アルコールがソルビトールを含む場合（ソルビトールと他の糖アルコールの組み合わせである場合）、糖アルコールの総質量に占めるソルビトールの質量の比率は、通常は０質量％以上、好ましくは１５質量％以上、より好ましくは２０質量％以上である。

糖アルコール／高アミロース米（質量比）は、通常は０．４以上、好ましくは０．５以上、より好ましくは０．６以上である。上限は、通常は４以下、好ましくは３以下、より好ましくは２．５以下である。

本発明の方法で得られるソフトキャンディは、ゼラチンフリーであることが好ましい。これにより、アレルギー、宗教上の禁忌を気にすることなく安心して消費することができる。また、ゼラチンの原料価格に左右されることなく安価なソフトキャンディの製造が可能である。さらに、ゼラチンは果汁の風味を阻害することがあり風味を補うために通常は香料が添加されるが、ゼラチンフリーとすることにより斯かる阻害を抑制できるため、香料がなくとも果汁の風味が引き出せる。すなわち、香料フリー、甘味料低減（シュガーレス）等、添加物含量が抑制され、近年の消費者の健康志向に沿ったソフトキャンディを得ることができる。

［ソフトキャンディ］
本発明のソフトキャンディは、高アミロース米、糖アルコール、甘味料、果汁及び水分を少なくとも含むソフトキャンディである。本発明のソフトキャンディは、上述した本発明の方法により効率よく得ることができる。

糖アルコール／高アミロース米の質量比は、通常は０．４以上、好ましくは０．５以上、より好ましくは０．６以上である。上限は、通常は４以下、好ましくは３以下、より好ましくは２．５以下である。

本発明のソフトキャンディは、ゼラチンフリーであることが好ましい。これにより、本発明の方法について説明した通り、アレルギー、宗教上の禁忌を気にすることなく安心して消費でき、経済的に安定した製造が可能であり、香料フリー、甘味料低減（シュガーレス）等、添加物含量も低減することができる。

本発明のソフトキャンディの水分量の、原料の総質量に対する比率は、通常は１３質量％未満である。これにより、菌の繁殖を抑えることができる。

実施例１
［製造手順（１）にて配合した原料］
高アミロース米（アミロース含量：３３．０％、品種：越のかおり） ５．５％
水 ８．２％

［製造手順（３）にて配合した原料］
水飴 ３０．３％
ソルビトール ３．３％
還元水飴 ８．５％

［製造手順（４）にて配合した原料］
植物油脂（ヤシ油） ４．１％
乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル） ２．９％
砂糖 １７．１％
微繊維状セルロース ２．０％

［製造手順（５）にて配合した原料］
加糖練乳 ０．１％
フォンダン １０．２％
酸味料（クエン酸・リンゴ酸） １．１％
いちご果汁（ピューレ） ２．６％
加工でん粉 １．０％
粉糖 ３．１％
色素 ０．１％
合計 １００．０％
（５００ｇ）
なお、上記原料組成中の含有率の単位「％」は質量％を意味する。また、いちご果汁の含有率は、果汁換算質量の含有率である。以下の原料組成（表も含む）も同様である。

ソフトキャンディの製造手順は以下のとおりとした。
（１）米と水と共に炊飯器に入れてお粥モードで炊飯を行った。
（２）（１）で得られた糊化物をカッターミキサー（ロボクープ、Ｂｌｉｘｅｒ−５Ｐｌｕｓ）を用いて撹拌（３６００ｒｐｍ、３分）し、米加工素材を得た。
（３）米加工素材を４０〜６０℃程度に温めてから、水飴、ソルビトール、還元水飴を加えて、カッターミキサーを用いて撹拌した。（３６００ｒｐｍ、４分）
（４）（３）に砂糖、微小繊維状セルロース、植物油脂、乳化剤を加え、１２０℃まで１５〜２０分間煮詰めを行った。
（５）（４）と加糖練乳、フォンダン、酸味料、いちご果汁、加工でん粉、粉糖および色素を順次加え、ニーダーで混合し固形状のソフトキャンディ５００ｇを得た。

実施例２
［製造手順（１）にて配合した原料］
高アミロース米（アミロース含量：２８．８％、品種：モミロマン） ２．４％
水 ４．８％
植物油脂（ヤシ油） ０．４％
乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル） ０．１％

［製造手順（２）にて配合した原料］
砂糖 ３．６％

［製造手順（３）にて配合した原料］
砂糖 ３０．５％
水飴 ３６．８％
ソルビトール ２．３％
微小繊維状セルロース １．６％

［製造手順（４）にて配合した原料］
植物油脂（ヤシ油） ４．６％
乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル） ４．５％
加糖練乳 ０．１％
フォンダン ４．３％
酸味料（クエン酸・リンゴ酸） １．６％
いちご果汁（ピューレ） ２．３％
色素 ０．１％
合計 １００．０％
（５００ｇ）

ソフトキャンディの製造手順は以下のとおりとした。
（１）米、水、植物油脂、乳化剤を共に炊飯器に入れてお粥モードで炊飯を行った。
（２）（１）で得られた糊化物に砂糖を添加し、カッターミキサー（ロボクープ、Ｂｌｉｘｅｒ−５Ｐｌｕｓ）を用いて撹拌（３６００ｒｐｍ、３分）し、米加工素材を得た。
（３）砂糖、水飴、ソルビトール、微小繊維状セルロースを加え１３２℃まで１０〜１５分間煮詰めを行った。
（４）（３）に（２）の米加工素材、植物油脂、乳化剤、加糖練乳、フォンダン、酸味料、いちご果汁、色素を順次加え、ニーダーで混合し固形状のソフトキャンディを得た。

比較例１
［製造手順（１）にて配合した原料］
砂糖 ３１．５％
水飴 ３７．９％
ソルビトール ２．３％
微小繊維状セルロース １．７％

［製造手順（２）にて配合した原料］
ゼラチン １．５％
水 １．５％

［製造手順（３）にて配合した原料］
植物油脂（ヤシ油） ４．８％
乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル） ４．７％

［製造手順（４）にて配合した原料］
加糖練乳 ０．１％
フォンダン ９．２％
酸味料（クエン酸・リンゴ酸） １．１％
いちご果汁（ピューレ） ２．６％
加工でん粉 ０．９％
色素 ０．２％
合計 １００．０％（５００ｇ）

ソフトキャンディの製造手順は以下のとおりとした。
（１）砂糖、水飴、ソルビトール、微小繊維状セルロースを１３２℃まで１０〜１５分煮詰めを行った。
（２）ゼラチンと水を膨潤させた。
（３）（１）と（２）をニーダーで混合し、植物油脂、乳化剤を加え撹拌し、混合物を得た。
（４）（３）の混合物に加糖練乳、フォンダン、酸味料、いちご果汁、加工でん粉、色素を順次加え、ニーダーで混合し固形状のソフトキャンディを得た。

実施例３〜５
原料組成を表１に示すとおりとし、煮詰め温度を表４に示す温度としたほかは、実施例１と同様にして固形状のソフトキャンディを得た。使用した原料は、それぞれ実施例１と同じである。

実施例６
原料組成を表２に示すとおりとしたほかは、実施例２と同様にして固形状のソフトキャンディを得た。使用した原料は、それぞれ実施例１と同じである。

［ソフトキャンディの官能評価］
実施例１、２、４および５と比較例１のそれぞれで得られたソフトキャンディについて、７名の専門家パネルにより官能検査を行った。各パネルがソフトキャンディを１個食べた後、風味の強さおよび風味の好ましさを以下に示す５段階評価にて点数付けし、パネル７名の平均点を算出した。結果を表３に示す。

５段階評価における点数（各専門家パネルの評価における点数）
１：悪い
２：やや悪い
３：普通
４：やや良い
５：良い

表３より明らかなとおり、実施例のソフトキャンディのほうが比較例１のソフトキャンディよりも風味の強さおよび好ましさの両方において良好な評価を得た。実施例では米加工素材とソルビトール、還元水飴等の糖アルコールを用いることにより、ゼラチンを用いる比較例１のようなゼラチン独特の風味による果汁の風味抑制が生じず、果汁の風味が率直に出たものと推測される。さらに、実施例では米ゲルにより果汁の風味が抑制されないことにより、比較例１と比較して水飴及び砂糖の量を減量しても良好な風味が得られたものと推測される。

実施例７〜１５
ソルビトールと還元水飴の量を表４に示すとおりとしたこと、高アミロース米として表４の品種を用いたことのほかは、実施例１と同様にして固形状のソフトキャンディを得た。

実施例１６〜１７
ソルビトールと還元水飴の量を表４に示すとおりとしたこと、高アミロース米として表４の品種を用いたことのほかは、実施例２と同様にして固形状のソフトキャンディを得た。なお、各実施例で用いる高アミロース米のアミロース含量は、越のかおり３３．０％、愛知１２５号２６．１％、モミロマン２８．８％であった。

［焦げの評価］
実施例１〜１７および比較例１で得られたソフトキャンディの焦げの有無を目視で判定し、焦げがない場合○、焦げがある場合×と評価した。結果を表４に示す。

表４より明らかなとおり、実施例のソフトキャンディは、比較例１のソフトキャンディと同様に焦げがなかった。実施例では米ゲルとソルビトール、還元水飴等の糖アルコールを併用することにより、焦げ付きが抑制されたものと推測される。

実施例１８
糖アルコールをマルチトールに置き換えたことのほかは、実施例１５と同様にして固形状のソフトキャンディを得た（原料に占める米の含有率５．５質量％）。

［粘度の評価］
実施例１、５および１８のソフトキャンディの製造手順における、製造手順（４）で得られる煮詰め後の処理物の粘度を以下の条件で測定した：
測定機器：ＲＢ−８５Ｈ；
ローター：φ７．６２：
回転数：１０ｒｐｍ；および
温度：１１０℃。
結果を、図１に示す。

一般に、煮詰め後の処理物の粘度が３５ｍＰａ以下であると焦げが生じにくいが、図１より、いずれの実施例でも米加工素材と糖アルコールが配合されており、低粘度に抑えられていることが分かる。

以上の結果は、本発明により、良好な風味の、広くさまざま消費者が親しむことのできる、健康志向に沿ったソフトキャンディを得られることを示している。

Claims (8)

1. （Ａ）高アミロース米および１〜３倍量の水分を加熱する第１の加熱処理を行い糊化物を得ること、
   （Ｂ）糊化物を機械的撹拌処理して米加工素材を得ること、
   （Ｃ）主原料を加熱する第２の加熱処理を行うこと、
   （Ｄ）第２の加熱を経た主原料に副原料を添加し混合すること、
   （Ｅ）米加工素材を副原料の添加よりも前に添加すること、ならびに
   （Ｆ）糖アルコールを、第２の加熱処理より前に添加すること、
   を含むソフトキャンディの製造方法。
2. 糖アルコールは、少なくともエリトリトール、ペンチトール、またはヘキシトールを含む、請求項１に記載の方法。
3. 糖アルコールは、少なくともソルビトールまたは還元水飴を含む、請求項１または２に記載の方法。
4. 原料の総質量に占める高アミロース米の質量の比率が２〜１０質量％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. 原料の総質量に占める糖アルコールの質量の比率が１．９〜２０質量％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
6. 第２の加熱処理の加熱温度が１１０℃以上である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
7. ソフトキャンディは、ゼラチンフリーおよび香料フリーから選ばれる少なくとも１つを満たす、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
8. 高アミロース米、糖アルコール、甘味料、及び果汁を少なくとも含み、
   糖アルコールの、高アミロース米に対する質量比が０．４〜４である、
   ゼラチンを含まない、
   ソフトキャンディ。

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