WO2020075488A1 - 米ゲル製造システム及び米ゲル製造方法 - Google Patents

米ゲル製造システム及び米ゲル製造方法 Download PDF

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WO2020075488A1
WO2020075488A1 PCT/JP2019/037297 JP2019037297W WO2020075488A1 WO 2020075488 A1 WO2020075488 A1 WO 2020075488A1 JP 2019037297 W JP2019037297 W JP 2019037297W WO 2020075488 A1 WO2020075488 A1 WO 2020075488A1
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rice
heating
stirring
crushing
gel
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PCT/JP2019/037297
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邦保 土屋
野田　修平
悠樹 大谷
知沙 山下
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ヤンマー株式会社
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Definitions

  • the present invention relates to a rice gel production system for producing a gel rice gel from rice raw materials such as polished rice, brown rice and rice bran, and a rice gel production method.
  • the method for producing a rice gel described in Patent Document 1 includes a two-stage crushing unit in which a first crushing unit and a second crushing unit are arranged in series, and cooked rice is relatively processed in the first crushing unit.
  • the first crushed rice after the crushing is finely crushed in the second crushing unit to manufacture the rice gel, thereby reducing the crushing load in each crushing unit and manufacturing high quality rice gel. are doing. Further, in recent years, it has been considered to use rice bran obtained by milling raw rice as a raw material for rice used in the production of rice gel.
  • the conventional rice gel production system in order to produce high quality rice gel, three steps of the rice cooking section, the first crushing section and the second crushing section are required, and further the cooked rice is conveyed to the crushing section. Since a conveyor means such as a belt conveyor is required for this purpose, the increase in equipment cost and the deterioration in production efficiency, which are the causes of this, have been problems.
  • the transport means for transporting such cooked rice is configured as a so-called open system in which the transport target is exposed to the atmosphere because the transport target is a solid substance, the rice gel can be controlled at room temperature. In order to commercialize it, it was necessary to perform heat sterilization treatment in a later step without fail.
  • the main object of the present invention is to produce a rice gel in a rice gel production system and a rice gel production method, which are of high quality while omitting the rice cooking process in which the rice raw material is cooked or steamed to obtain cooked rice.
  • the point is to provide a technique capable of producing rice gel at low cost and with high efficiency.
  • a first characteristic configuration of a rice gel production system is a rice gel production system for producing a gel rice gel, A heating and stirring unit that heats the hydrated rice material while stirring in a closed container to obtain a gelatinized product, And a crushing unit for crushing the gelatinized product obtained by the heating and stirring unit to obtain the rice gel.
  • the characteristic configuration of the rice gel manufacturing method according to the present invention is a rice gel manufacturing method for manufacturing a gel rice gel, A heating and stirring step of heating the hydrated rice raw material while stirring in a closed container to obtain a gelatinized product, And a crushing step of crushing the gelatinized product obtained in the heating and stirring step to obtain the rice gel.
  • the heating and stirring step of heating the rice raw material such as hydrated polished rice, brown rice, and rice bran while stirring in a closed container to obtain a gelatinized product is performed in the heating and stirring section, and obtained in the heating and stirring step.
  • the rice gel can be produced from the rice raw material only by performing the pulverizing step of pulverizing the obtained gelatinized product in the pulverizing section.
  • the rice raw material is heated while stirring to generate a gelatinized product, so that the rice grains contained in the gelatinized product are destroyed to some extent. Therefore, the crushing load at the crushing unit for crushing this gelatinized product can be reduced. Then, the friction heat applied to the gelatinized product in crushing the gelatinized product so that the graininess is reduced in the crushing unit while increasing the production amount of rice gel in the form of increasing the processing amount in the crushing unit. Can be reduced. As a result, it is possible to suppress the discoloration of the rice gel due to the frictional heat and manufacture a high-quality rice gel.
  • high-quality rice gel in a rice gel production system and a rice gel production method for producing rice gel, high-quality rice gel can be produced at low cost while omitting the rice cooking process in which rice raw material is cooked or steamed to obtain cooked rice. It is possible to provide a technique that can be manufactured with high efficiency.
  • a second characteristic configuration of the rice gel production system according to the present invention is that the heating and stirring unit has a coarse crushing blade that rotates in the closed container to roughly crush the rice raw material.
  • a rotary coarse crusher for roughly crushing the rice raw material stirred in the closed container. Crushing wings can be provided.
  • the gelatinized product obtained by coarsely pulverizing is finely pulverized in the pulverizing section to produce finer rice gel, so that the pulverizing load in the pulverizing section whose processing amount is limited as compared with the heating and stirring section is reduced. It can be further reduced and production efficiency can be further improved. Further, since the frictional heat applied in the crushing section is further reduced by reducing the crushing load in the crushing section, it is possible to produce a higher quality rice gel.
  • a third characteristic configuration of the rice gel production system according to the present invention is the scraping, wherein the heating and stirring unit rotates in the closed container to scrape off the deposits on the inner peripheral surface of the closed container while stirring the rice raw material. It is configured to have a take-up type stirring blade and a heating unit for heating the outer peripheral surface of the closed container.
  • a scraping-type heating stirrer that heats the outer peripheral surface of the closed container by the heating unit while scraping the adhered matter on the inner peripheral surface of the closed container with the scraping-type stirring blade A device can be employed.
  • a scraping-type heating and stirring device it is possible to prevent the adhered material on the inner peripheral surface of the closed container from being continuously heated for a long time and burning, and to avoid the deterioration of quality due to the burning. You can
  • the crushing unit has a rotor in which shear crushing teeth are formed on an outer peripheral surface and is driven to rotate about an axis, and the paste is applied to the outer peripheral surface of the rotor. And a liner that surrounds and encloses a gap through which a compound passes.
  • the gelatinized product is formed in the gap formed between the outer peripheral surface on which the shear crushing teeth are formed and the inner peripheral surface of the liner that surrounds the outer peripheral surface of the rotor that is rotationally driven. It is possible to employ a rotor-type crushing device that allows the water to pass through. By adopting such a rotor type crushing device, the gelatinized product can be finely pulverized in a short time, so that the gelatinized substance can be finely finely pulverized while suppressing the occurrence of charring due to frictional heat generated during pulverization. Thus, high quality rice gel can be obtained in a short time.
  • the fifth characteristic configuration of the rice gel manufacturing system according to the present invention is that it includes a closed transfer unit that transfers the gelatinized product discharged from the heating and stirring unit to the crushing unit without touching the atmosphere.
  • a gelatinized product is produced after the rice raw material is heat-sterilized in the heating and stirring section. Since the gelatinized product thus generated is a slurry-like fluid, for example, the above-mentioned sealed transfer such as transferring the gelatinized product discharged from the heating and stirring section through a pipe by a pump, etc. It can be transported to the crushing unit without contacting the atmosphere. Therefore, in the crushing unit, if the gelatinized product is finely pulverized in a substantially sterile state to produce rice gel, the rice gel can be controlled at room temperature even if the heat sterilization treatment for the rice gel is omitted. It can be commercialized in a simple state.
  • the rice gel production system shown in FIG. 1 includes a heating and stirring device 20 (an example of a heating and stirring unit) and a crushing device 40A (an example of the crushing unit 40). It is configured as a system for producing a gel rice RG from rice raw material R0.
  • the heating and stirring apparatus 20 is configured to perform a heating and stirring step of heating the hydrated rice raw material R0 while stirring in the closed container 21 to obtain the gelatinized product R1.
  • the crushing device 40A is configured to perform a crushing process of crushing the gelatinized product R1 obtained in the heating and stirring process performed by the heating and stirring device 20 to obtain rice gel RG.
  • polished rice or brown rice that has been appropriately washed or flooded is used as the rice raw material R0.
  • the rice raw material R0 charged from the hopper 10 to the transfer conduit 16 is used in the closed container 21 of the heating and stirring device 20 by utilizing the flow of air generated by the fan 15.
  • the so-called pneumatic transportation method is used for transporting to.
  • the rice raw material R0 may be configured to be transported by another method.
  • the heating / stirring device 20 is provided with a scraping-type stirring blade 22 that rotates around a vertical axis in the closed container 21 by using a motor 24 arranged at the center of the top surface of the closed container 21 as a power source.
  • the scraping-type stirring blade 22 is provided with a scraping plate 22a, and the scraping plate 22a is biased in a state where its edge portion abuts against the inner peripheral surface 21a of the closed container 21. ing.
  • the heating and stirring device 20 executes a so-called stirring process of rotating the scraping-type stirring blade 22 in the closed container 21 in which the hydrated rice raw material R0 is stored. In this manner, the rice raw material R0 in the closed container 21 is scraped off while scraping off the deposits attached to the inner peripheral surface 21a by the scraping plate 22a that slides along the inner peripheral surface 21a of the closed container 21. Can be stirred.
  • the heating and stirring device 20 is provided with a jacket 27 (an example of a heating unit) that surrounds the entire outer peripheral surface of the closed container 21. Then, the heating and stirring device 20 heats the outer peripheral surface of the closed container 21 in a form of performing a so-called heat treatment in which the heating medium S such as superheated steam is passed through the jacket 27, and the rice raw material R0 in the closed container 21 is heated. Can be heated indirectly.
  • a jacket 27 an example of a heating unit
  • the heating / stirring device 20 is provided with a coarse crushing blade 25 that rotates around a vertical axis near the bottom of the closed container 21 by using a motor 26 arranged at the center of the bottom surface of the closed container 21 as a power source. Then, the heating and stirring device 20 is configured to execute a so-called coarse crushing process in which the coarse crushing blade 25 is rotated near the bottom of the closed container 21 in which the hydrated rice raw material R0 is stored. The rice raw material R0 can be appropriately roughly crushed.
  • the scraping-type stirring blade 22 is rotated at a relatively low speed of, for example, about 34 rpm, and water W at a predetermined temperature and rice raw material R0 are used. And are put into the closed container 21 at a predetermined ratio, and the stirring process is started. Further, the supply of the heating medium S such as superheated steam to the jacket 27 of the heating and stirring device 20 is started to start the heating process, and that state is continued for a predetermined time. Then, in the closed container 21, the mixed liquid of the water W and the rice raw material R0 is indirectly heated and stirred.
  • the heating medium S such as superheated steam
  • the mixed liquid in the closed container 21 is boiled (100 ° C.) in about 10 minutes, and the state is maintained for 10 minutes. Then, the mixed liquid of the water W and the rice raw material R0 stirred in the closed container 21 is heated, so that the gelatinized product R1 in which the starch component contained in the rice raw material R0 is gelatinized is generated. . Further, the gelatinized product R1 thus generated is heated and sterilized by being kept in the closed container 21 of the heating and stirring device 20 at a high temperature for a predetermined time. Further, in the heating and stirring step, the rice raw material R0 is heated while being stirred to generate the gelatinized product R1, so that the gelatinized product R1 becomes a slurry-like fluid containing rice grains that have been destroyed to some extent.
  • hot water of 80 ° C. is used as the water W in consideration of the improvement of the water infiltration of the rice raw material R0 and the shortening of the heating time.
  • the temperature of the water W can be changed appropriately.
  • the pretreatment of the rice raw material R0 to be put into the closed container 21 when brown rice is used as the rice raw material R0, compared to the case where polished rice is used as the rice raw material R0, the wetness of the brown rice is increased. Since it is low, it is desirable to set the flooding time longer.
  • the flooding time when using polished rice as the rice raw material R0 can be set to about 1.5 hours, and the flooding time when using brown rice as the rice raw material R0 can be set to about 4 hours.
  • the weight ratio of the water W to be put into the closed container 21 and the rice raw material R0 can be appropriately set. For example, if the weight ratio of water W to the weight of rice raw material R0 is set in the range of 1/4 to 1/2, the quality such as viscosity and elasticity of the finally produced rice gel RG will be improved. The parameters shown can be within the appropriate range.
  • the jacket 27 heats the outer peripheral surface of the closed container 21 while scraping off the adhered matter on the inner peripheral surface 21 a of the closed container 21 with the scraping-type stirring blade 22. This prevents the adhered matter adhering to the inner peripheral surface 21a of the hermetically sealed container 21 from being continuously heated for a long time and burning, and the deterioration in quality due to the burning can be avoided.
  • the coarse crushing process of rotating the coarse crush blade 25 at a relatively high speed of, for example, about 1800 rpm is appropriately performed while the gelatinized product R1 is stored in the closed container 21. .
  • the gelatinized rice grains contained in the gelatinized product R1 are roughly crushed to an appropriate size, so the crushing load on the crushing device 40A described later is reduced.
  • the coarse crushing blade 25 is rotated at a high speed to perform the coarse crushing process because the water content of the gelatinized substance R1 in the closed container 21 is low, it is feared that bubbles may be generated in the gelatinized substance R1.
  • the foam may cause a deterioration in quality of the finally produced rice gel RG. In that case, it is possible to reduce the rotation speed of the coarse crushing blade 25 in the coarse crushing process, omit the main coarse crushing process, or the like.
  • the gelatinized product R1 obtained by the heating and stirring process executed by the heating and stirring device 20 is a slurry-like fluid. Therefore, after being discharged from the bottom of the closed container 21 to the transfer pipe 31, the uniaxial eccentric screw type pump 32 called a mono pump is transferred to the crushing device 40A in the next step through the transfer pipe 33. That is, the transfer pipelines 31 and 33 and the pump 32 function as a sealed transfer unit 30 that transfers the gelatinized product R1 discharged from the heating and stirring device 20 to the crushing device 40A without contact with the atmosphere. As a result, the gelatinized product R1 heat-sterilized by the heating and stirring device 20 is conveyed to the crushing device 40A without contact with the atmosphere.
  • the closed transfer unit 30 is adopted, but the transfer means for the gelatinized product R1 can be changed as appropriate, and the gelatinized product R1 can be crushed by the crushing device 40A using, for example, a conveyor open to the atmosphere. It may be transported to the.
  • the crusher 40A is provided with a rotor 41 that is driven to rotate about a horizontal axis by using a motor 42 as a power source.
  • the rotor 41 is configured in a truncated cone shape having an outer peripheral surface 41a having the same inclination angle with respect to the rotation axis, and the outer peripheral surface 41a is formed with a groove portion extending along the rotation axis. Shear crushed teeth are formed.
  • the crusher 40A is provided with a liner 43 which surrounds the outer peripheral surface 41a of the rotor 41 with a gap 44 of a predetermined width interposed therebetween. That is, the liner 43 is formed in a bottomed cylindrical shape with the tip end side (left side in FIG.
  • a gap 44 is formed between the outer peripheral surface 41a of the rotor 41 which is rotationally driven and on which the sheared grinding teeth are formed, and the inner peripheral surface 43a of the liner 43 which surrounds the outer peripheral surface 41a.
  • the crushing device 40A is configured as a rotor-type crushing device that crushes the gelatinized product R1 in a form that allows the gelatinized product R1 to pass through the gap 44.
  • the gelatinized product R1 conveyed from the pump 32 is separated from the center of the bottom of the liner 43 while the rotor 41 is rotated at a high speed of about 3600 rpm. 44. Then, the gelatinized material R1 passes through the gap 44 formed between the outer peripheral surface 41a of the rotor 41 that is rotationally driven and the inner peripheral surface 43a of the liner 43 that is stopped. A shearing force is applied to the gelatinized product R1 by the relative movement of the sheared grinding teeth formed on the outer peripheral surface 41a of the rotor 41, and the rice grains contained in the gelatinized product R1 are finely pulverized in a short time. Then, the gelatinized product R1 finely crushed after passing through the gap 44 is discharged from the crushing device 40A to the transport pipe line 46 as the rice gel RG.
  • the temperature of the rice gel RG discharged from the crushing device 40A to the conveying pipe line 46 is close to the boiling point (100 ° C.), there is a concern that bumping may occur due to sudden pressure reduction. In that case, it is possible to suppress the occurrence of bumping by providing a backing pressure to the rice gel RG discharged from the crushing device 40A by providing a squeezing portion or the like in the transfer conduit 46. Then, the rice gel RG dispensed to the transport conduit 46 can be stored in a sealed bag B in small quantities by a back-in-box type packaging device 60 and shipped.
  • the rice gel production system shown in FIG. 2 includes a heating and stirring device 20 (an example of a heating and stirring unit) and a crushing unit 40, and is made into a gel form from the rice raw material R0. It is configured as a system for manufacturing rice gel RG.
  • the heating and stirring apparatus 20 is configured to perform a heating and stirring step of heating the hydrated rice raw material R0 while stirring in the closed container 21 to obtain the gelatinized product R1.
  • the crushing unit 40 is configured to perform a crushing process of crushing the gelatinized product R1 obtained in the heating and stirring process performed by the heating and stirring device 20 to obtain rice gel RG.
  • polished rice or brown rice that has been appropriately washed or flooded is used as the rice raw material R0.
  • the crushing unit 40 a rotor-type crushing device similar to the crushing device 40A described in the first embodiment (see FIG. 1) can be adopted, but the crushing unit 40 of the present system is a known millstone. It is configured as a grinding-type grinding device 40B. That is, the grinding device 40B is configured such that the gelatinized product R1 supplied from the heating and stirring device 20 is passed through the gap between the upper milling portion and the lower milling portion, which rotate relative to each other, by the shearing force generated during the passing.
  • the gelatinized product R1 can be finely pulverized to produce a rice gel RG.
  • the crushing unit 40 when the gelatinized product R1 to be crushed is exposed to the air as in the grinding device 40B, it is desirable to heat-sterilize the rice gel RG obtained after the crushing. Therefore, in the present system, the rice gel RG obtained by the grinding device 40B is heat-sterilized by the heat-sterilization device 50, and then the packaging device 60 stores the rice gel RG in a sealed bag B in small portions. There is.
  • the heat sterilization device 50 is configured by a so-called scraping heat exchanger. That is, in the heat sterilization device 50, the rice gel RG attached to the outer peripheral wall surface of the transfer space 51 is rotationally driven around the horizontal axis using the motor 54 as a drive source in the cylindrical transfer space 51 through which the rice gel RG passes. A scraping blade 52 is provided for scraping off. Further, a jacket 53 that surrounds the entire outer peripheral surface of the transfer space 51 is provided. The heat sterilization device 50 heats the outer peripheral surface of the transfer space 51 in a form of performing a so-called heat treatment in which the heating medium S such as superheated steam is passed through the jacket 53, and the rice gel passing through the transfer space 51.
  • the heating medium S such as superheated steam
  • the heat sterilization treatment can be performed in the form of indirectly heating the RG. Further, in such a heat sterilizer 50, the rice gel RG attached to the outer peripheral wall surface of the transfer space 51 heated by the jacket 53 is constantly scraped by the scraping blade 52. Therefore, it is possible to prevent the adhered matter of the rice gel RG from being continuously heated for a long time to be burnt, and to prevent the deterioration of quality due to the burn.
  • the gelatinized starch is reheated, the starch particles are disintegrated, and the viscosity and elasticity of the obtained rice gel RG are slightly lowered. Conceivable.
  • the heating conditions and the like in the heat sterilization treatment can be adjusted so that the degree of viscosity and elasticity of the rice gel RG can be kept within the allowable range.
  • a heat sterilization treatment or a reheat treatment to be performed on the gelatinizer R1 which is a semi-finished product in the heating and stirring device 20 and other parts is performed. It can be omitted.
  • the heating and stirring device 20 having the coarse crushing blades 25 is used. However, when the coarse crushing process using the coarse crushing blades 25 is omitted, the heating without the coarse crushing blades 25 is performed.
  • a stirring device 20 can be used.
  • the heating and stirring device 20 removes the rice raw material R0 while scraping off the adhering material adhering to the inner peripheral surface 21a in the closed container 21 by the scraping plate 22a of the scraping stirring blade 22. It was configured to stir. However, for example, the scraping plate 22a may be omitted, and the rice raw material R0 may be stirred by another type of stirring blade.
  • the rotor-type crushing device 40A and the grinding device 40B are used as the crushing unit 40, but a crushing device that crushes the gelatinized product R1 in another form may be used. Further, in the above embodiment, the gelatinized product R1 is crushed by the one-stage crushing unit 40, but the gelatinized product R1 may be crushed by two or more crushing units 40.
  • the present invention provides a rice gel production system and a rice gel production method capable of producing high-quality rice gel at low cost and with high efficiency while omitting the rice cooking process in which rice raw material is cooked or steamed to obtain cooked rice in advance. It can be used suitably.
  • Heating and stirring device heating and stirring unit
  • airtight container 21a inner peripheral surface 22 scraping-type stirring blade 25 coarse crushing blade
  • closed transfer section 40 crushing device (crushing section) 41 rotor 41a outer peripheral surface 43 liner 44 gap
  • R0 rice raw material R1 gelatinized product RG rice gel W water

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Abstract

米ゲル（ＲＧ）を製造する米ゲル製造システム及び米ゲル製造方法において、充分に殺菌され高品質な米ゲルを低コスト且つ高効率に製造することができる技術を提供する。加水した米原料（Ｒ０）を密閉容器（２１）内で攪拌しながら加熱して糊化物（Ｒ１）を得る加熱攪拌部（２０）と、加熱攪拌部（２０）で得られた糊化物（Ｒ１）を粉砕して米ゲル（ＲＧ）を得る粉砕部（４０）と、を備える。

Description

米ゲル製造システム及び米ゲル製造方法
　本発明は、精白米や玄米や米糠などの米原料からゲル状の米ゲルを製造する米ゲル製造システム、及び米ゲル製造方法に関する。
　近年、米粉の代替食品として、食味を比較的長期で維持でき、取り扱い性が良好な米ゲルが注目されている。
　このような米ゲルの製造方法として、精白米や玄米などの米原料を炊飯部で炊飯又は蒸煮して得られた炊飯米を粉砕部に搬送し、当該搬送された炊飯米を粉砕部で粉砕して米ゲルを得るものが提案されている（例えば、特許文献１を参照。）。更に、この特許文献１に記載の米ゲルの製造方法では、第１粉砕部と第２粉砕部とを直列に配置した２段式の粉砕部を備え、炊飯米を第１粉砕部で比較的粗く粉砕した後に当該粉砕後の第１粉砕米を第２粉砕部でより細かく粉砕して米ゲルを製造することで、夫々の粉砕部での粉砕負荷を軽減しながら高品質の米ゲルを製造している。
　また、近年、生米を精米して得られる米糠を米ゲルの製造に利用する米原料として利用することも検討されている。
国際公開２０１８／０８８０９２号公報
　従来の米ゲルの製造システムでは、高品質の米ゲルを製造するためには、炊飯部と第１粉砕部と第２粉砕部との３工程が必要となり、更には炊飯米を粉砕部に搬送するためのベルトコンベア等の搬送手段が必要となることから、このことが要因となる設備コストの増加や生産効率の悪化が問題となっていた。
　また、このような炊飯米を搬送する搬送手段は、搬送対象物が固形物であることから、搬送対象物が大気に晒される所謂オープンシステムとして構成されるため、米ゲルを常温管理可能な状態で商品化するためには、後の工程において必ず加熱殺菌処理を施す必要があった。
　この実情に鑑み、本発明の主たる課題は、米ゲルを製造する米ゲル製造システム及び米ゲル製造方法において、予め米原料を炊飯又は蒸煮して炊飯米を得る炊飯処理を省略しながら高品質な米ゲルを低コスト且つ高効率に製造することができる技術を提供する点にある。
　本発明に係る米ゲル製造システムの第１特徴構成は、ゲル状の米ゲルを製造する米ゲル製造システムであって、
　加水した米原料を密閉容器内で攪拌しながら加熱して糊化物を得る加熱攪拌部と、
　前記加熱攪拌部で得られた糊化物を粉砕して前記米ゲルを得る粉砕部と、を備えた点にある。
　また、本発明に係る米ゲル製造方法の特徴構成は、ゲル状の米ゲルを製造する米ゲル製造方法であって、
　加水した米原料を密閉容器内で攪拌しながら加熱して糊化物を得る加熱攪拌工程と、
　前記加熱攪拌工程で得られた糊化物を粉砕して前記米ゲルを得る粉砕工程と、を備えた点にある。
　本構成によれば、加水した精白米や玄米や米糠などの米原料を密閉容器内で攪拌しながら加熱して糊化物を得る加熱攪拌工程を加熱攪拌部で実行し、その加熱攪拌工程で得られた糊化物を粉砕する粉砕工程を粉砕部で実行するだけで、米原料から米ゲルを製造することができる。このことで、予め米原料を炊飯又は蒸煮して炊飯米を得る炊飯処理を省略して、設備コストの低減や生産効率の向上を図ることができる。
　更に、加熱攪拌部では、米原料を攪拌しながら加熱して糊化物を生成するため、当該糊化物に含まれる米粒はある程度破壊された状態となる。よって、この糊化物を粉砕する粉砕部での粉砕負荷を軽減できる。すると、粉砕部での処理量を増加させる形態で、米ゲルの生産量を増加しながら、粉砕部において粒感が少なくなるように糊化物を粉砕するにあたって当該糊化物に対して加えられる摩擦熱を軽減できる。このことで、当該摩擦熱による米ゲルの変色を抑制して、高品質な米ゲルを製造することができる。
　従って、本発明により、米ゲルを製造する米ゲル製造システム及び米ゲル製造方法において、予め米原料を炊飯又は蒸煮して炊飯米を得る炊飯処理を省略しながら高品質な米ゲルを低コスト且つ高効率に製造することができる技術を提供することができる。
　本発明に係る米ゲル製造システムの第２特徴構成は、前記加熱攪拌部が、前記密閉容器内で回転して前記米原料を粗粉砕する粗粉砕翼を有する点にある。
　本構成によれば、上記加熱攪拌部には、加水した米原料を密閉容器内で攪拌するための攪拌手段とは別に、当該密閉容器内で攪拌される米原料を粗粉砕する回転式の粗粉砕翼を設けることができる。このように粗粉砕されて得られた糊化物を粉砕部でより細かく微粉砕して米ゲルを製造するので、上記加熱攪拌部と比較して処理量が制限される粉砕部での粉砕負荷を一層軽減して、生産効率を一層向上することができる。また、このような粉砕部における粉砕負荷の軽減により、当該粉砕部で加えられる摩擦熱が一層軽減されるので、一層高品質な米ゲルを製造することができる。
　本発明に係る米ゲル製造システムの第３特徴構成は、前記加熱攪拌部が、前記密閉容器内で回転して当該密閉容器の内周面の付着物を掻き取りながら前記米原料を攪拌する掻き取り式攪拌翼と、前記密閉容器の外周面を加熱する加熱部とを有して構成されている点にある。
　本構成によれば、上記加熱攪拌部として、密閉容器の内周面の付着物を上記掻き取り式攪拌翼で掻き取りながら密閉容器の外周面を上記加熱部で加熱する掻き取り式の加熱攪拌装置を採用することができる。このような掻き取り式の加熱攪拌装置を採用することによって、密閉容器の内周面の付着物が長時間連続的に加熱されて焦げ付くことを防止し、当該焦げによる品質の低下を回避することができる。
　本発明に係る米ゲル製造システムの第４特徴構成は、前記粉砕部が、外周面にせん断粉砕歯が形成されて軸心周りに回転駆動するロータと、当該ロータの外周面に対して前記糊化物が通過する隙間を介在させて外囲するライナとを有して構成されている点にある。
　本構成によれば、上記粉砕部として、回転駆動する上記ロータにおいてせん断粉砕歯が形成された外周面と当該外周面を外囲するライナの内周面との間に形成された隙間に糊化物を通過させるロータ式の粉砕装置を採用することができる。このようなロータ式の粉砕装置を採用することによって、短時間で糊化物を微粉砕することができるので、粉砕時に発生する摩擦熱による焦げの発生を抑制しながら、糊化物を細かく微粉砕して、高品質な米ゲルを短時間で得ることができる。
　本発明に係る米ゲル製造システムの第５特徴構成は、前記加熱攪拌部から排出された前記糊化物を大気に触れることなく前記粉砕部に搬送する密閉式搬送部を備える点にある。
　本構成によれば、上記加熱攪拌部において米原料を加熱殺菌した後に糊化物が生成されることになる。そして、このように生成された糊化物については、スラリー状の流動体であることから、例えば配管を介して加熱攪拌部から排出された糊化物をポンプにより搬送するなどのような上記密閉式搬送部を採用して、大気に触れることなく粉砕部に搬送することができる。このことで、粉砕部では、その糊化物を略無菌状態で微粉砕して米ゲルを生成すれば、当該米ゲルに対する加熱殺菌処理を省略した場合であっても、当該米ゲルを常温管理可能な状態で商品化することができる。
第１実施形態の米ゲル製造システムの概略構成図 第２実施形態の米ゲル製造システムの概略構成図
〔第１実施形態〕
　本発明に係る米ゲル製造方法及び米ゲル製造システムの第１実施形態について、図１に基づいて説明する。
　図１に示す米ゲル製造システム（以下、本システムと呼ぶ場合がある。）は、加熱攪拌装置２０（加熱攪拌部の一例）と、粉砕装置４０Ａ（粉砕部４０の一例）とを備えて、米原料Ｒ０からゲル状の米ゲルＲＧを製造するシステムとして構成されている。加熱攪拌装置２０は、加水した米原料Ｒ０を密閉容器２１内で攪拌しながら加熱して糊化物Ｒ１を得る加熱攪拌工程を実行するものとして構成されている。粉砕装置４０Ａは、加熱攪拌装置２０が実行する加熱攪拌工程で得られた糊化物Ｒ１を粉砕して米ゲルＲＧを得る粉砕工程を実行するものとして構成されている。尚、本システムにおいて、米原料Ｒ０としては、適宜洗米や浸水を施した精白米や玄米が利用される。
　本実施形態における米原料Ｒ０の投入方法については、ホッパ１０から搬送管路１６に投入された米原料Ｒ０をファン１５により発生された空気の流れを利用して加熱攪拌装置２０の密閉容器２１内まで輸送する所謂空気輸送方式が採用されている。しかし、別の方式により米原料Ｒ０を輸送するように構成しても構わない。
　加熱攪拌装置２０には、密閉容器２１の天面中央部に配置されたモータ２４を動力源として密閉容器２１内で鉛直軸周りに回転する掻き取り式攪拌翼２２が設けられている。この掻き取り式攪拌翼２２には、掻き取りプレート２２ａが設けられており、当該掻き取りプレート２２ａは、当該密閉容器２１の内周面２１ａに対して縁部を当接させる状態で付勢されている。そして、加熱攪拌装置２０は、加水した米原料Ｒ０が貯留されている密閉容器２１内でこのような掻き取り式攪拌翼２２を回転させる所謂攪拌処理を実行する。このような形態で、密閉容器２１の内周面２１ａに沿って摺動する掻き取りプレート２２ａによって当該内周面２１ａに付着している付着物を掻き取りながら、密閉容器２１内の米原料Ｒ０を攪拌することができる。
　加熱攪拌装置２０には、密閉容器２１の外周面の全周を囲うジャケット２７（加熱部の一例）が設けられている。そして、加熱攪拌装置２０は、ジャケット２７に過熱水蒸気等の熱媒Ｓを通過させる所謂加熱処理を実行する形態で、密閉容器２１の外周面を加熱して、当該密閉容器２１内の米原料Ｒ０を間接的に加熱することができる。
　更に、加熱攪拌装置２０には、密閉容器２１の底面中央部に配置されたモータ２６を動力源として密閉容器２１内の底部付近において鉛直軸周りに回転する粗粉砕翼２５が設けられている。そして、加熱攪拌装置２０は、加水した米原料Ｒ０が貯留されている密閉容器２１内の底部付近でこのような粗粉砕翼２５を回転させる所謂粗粉砕処理を実行する形態で、密閉容器２１内の米原料Ｒ０を適度に粗粉砕することができる。
　以上のように構成された加熱攪拌装置２０で実行される加熱攪拌工程では、掻き取り式攪拌翼２２を例えば３４ｒｐｍ程度の比較的低速で回転させた状態で、所定温度の水Ｗと米原料Ｒ０とが所定割合で密閉容器２１内に投入されて攪拌処理が開始される。更に、加熱攪拌装置２０のジャケット２７へ過熱水蒸気等の熱媒Ｓの供給が開始されて加熱処理が開始され、その状態が所定時間継続される。すると、密閉容器２１内では、水Ｗと米原料Ｒ０との混合液が間接的に加熱されながら攪拌されている状態となる。
　尚、本実施形態の加熱攪拌工程では、例えば密閉容器２１内の混合液は１０分程度で沸騰（１００℃）し、その状態が１０分間保持される。
　すると、密閉容器２１内で攪拌されている水Ｗと米原料Ｒ０との混合液が加熱されることで、当該米原料Ｒ０に含まれる澱粉成分が糊化した状態の糊化物Ｒ１が生成される。また、このように生成された糊化物Ｒ１は、加熱攪拌装置２０の密閉容器２１内において高温状態で所定時間保持されることで加熱殺菌された状態となる。更に、加熱攪拌工程において米原料Ｒ０を攪拌しながら加熱して糊化物Ｒ１が生成されることから、当該糊化物Ｒ１は、ある程度破壊された米粒を含むスラリー状の流動体となる。
　上記密閉容器２１内に投入する水Ｗの温度に関し、本実施形態では、米原料Ｒ０の浸水性の向上や加熱時間の短縮を考慮して、８０℃の温水を水Ｗとして利用しているが、当該水Ｗの温度については適宜変更することができる。
　また、上記密閉容器２１内に投入する米原料Ｒ０の前処理に関し、当該米原料Ｒ０として玄米を利用する場合には、米原料Ｒ０として精白米を利用する場合と比較して、玄米の浸水性が低いことから、浸水時間を長めに設定することが望ましい。例えば、米原料Ｒ０として精白米を利用する場合の浸水時間は１．５時間程度に設定し、米原料Ｒ０として玄米を利用する場合の浸水時間は４時間程度に設定することができる。
　また、密閉容器２１に投入する水Ｗと米原料Ｒ０の重量割合については、適宜設定することができる。例えば、米原料Ｒ０の重量に対して水Ｗの重量割合については、１／４～１／２の範囲内で設定すれば、最終的に製造される米ゲルＲＧの粘度及び弾性等の品質を示すパラメータを適切な範囲内に収めることができる。
　上記加熱攪拌工程では、密閉容器２１の内周面２１ａの付着物を掻き取り式攪拌翼２２で掻き取りながら密閉容器２１の外周面をジャケット２７で加熱している。このことで、密閉容器２１の内周面２１ａに付着している付着物が長時間連続的に加熱されて焦げ付くことが防止され、その焦げによる品質低下が回避される。
　上記加熱攪拌工程の実行中又は実行後において、密閉容器２１内に糊化物Ｒ１が貯留された状態で、粗粉砕翼２５を例えば１８００ｒｐｍ程度の比較的高速で回転させる粗粉砕処理が適宜実行される。そして、このような粗粉砕処理では、糊化物Ｒ１に含まれる糊化した米粒が適当な大きさに粗粉砕されるので、後述する粉砕装置４０Ａでの粉砕負荷が軽減される。
　尚、密閉容器２１内の糊化物Ｒ１の含水率が低いなどの理由で、粗粉砕翼２５を高速で回転させて粗粉砕処理を実行した場合、糊化物Ｒ１に泡が発生することが懸念され、その泡が最終的に製造される米ゲルＲＧの品質低下の要因となる場合がある。その場合には、粗粉砕処理における粗粉砕翼２５の回転数を低下させたり、本粗粉砕処理を省略したり、などの対応を採用することができる。
　上述の加熱攪拌装置２０で実行される加熱攪拌工程により得られた糊化物Ｒ１は、スラリー状の流動体である。このことから、密閉容器２１の底部から搬送管路３１に払い出された後に、例えばモーノポンプと呼ばれる一軸偏心ねじ式のポンプ３２によって搬送管路３３を通じて次工程の粉砕装置４０Ａに搬送される。即ち、この搬送管路３１，３３及びポンプ３２は、加熱攪拌装置２０から排出された糊化物Ｒ１を大気に触れることなく粉砕装置４０Ａに搬送する密閉式搬送部３０として機能する。このことによって、加熱攪拌装置２０で加熱殺菌された糊化物Ｒ１は、大気に触れることなく粉砕装置４０Ａに搬送されることになる。
　尚、本実施形態では、密閉式搬送部３０を採用したが、この糊化物Ｒ１の搬送手段は適宜変更可能であり、例えば大気に開放されたコンベア等を利用して糊化物Ｒ１を粉砕装置４０Ａに搬送しても構わない。
　粉砕装置４０Ａには、モータ４２を動力源として水平軸心周りに回転駆動するロータ４１が設けられている。このロータ４１は、回転軸心に対して同じ傾斜角を有する外周面４１ａを備えた円錐台形状に構成されており、その外周面４１ａには、回転軸心に沿って延びる溝部等から形成されたせん断粉砕歯が形成されている。更に、粉砕装置４０Ａには、このロータ４１の外周面４１ａに対して所定幅の隙間４４を介在させて外囲するライナ４３が設けられている。即ち、このライナ４３は、ロータ４１の先端側（図１において左側）を底面として有底筒状に形成されており、その内周面４３ａは、ロータ４１の外周面４１ａとの間に隙間４４を介在させて対向する円錐台形状に形成されている。
　即ち、回転駆動するロータ４１においてせん断粉砕歯が形成された外周面４１ａと当該外周面４１ａを外囲するライナ４３の内周面４３ａとの間には、隙間４４が形成されている。そして、粉砕装置４０Ａは、その隙間４４に糊化物Ｒ１を通過させる形態で、当該糊化物Ｒ１を粉砕するロータ式の粉砕装置として構成されている。
　以上のように構成された粉砕装置４０Ａで実行される粉砕工程では、ロータ４１を例えば３６００ｒｐｍ程度の高速で回転させた状態で、ポンプ３２から搬送された糊化物Ｒ１がライナ４３の底部中央から隙間４４に供給される。すると、回転駆動するロータ４１の外周面４１ａと停止しているライナ４３の内周面４３ａとの間に形成された隙間４４を糊化物Ｒ１が通過する。その糊化物Ｒ１には、ロータ４１の外周面４１ａに形成されたせん断粉砕歯の相対移動によってせん断力が与えられて、当該糊化物Ｒ１に含まれる米粒が短時間で一層細かく微粉砕される。そして、この隙間４４を通過して微粉砕された糊化物Ｒ１が、米ゲルＲＧとして粉砕装置４０Ａから搬送管路４６に払い出される。
　また、粉砕装置４０Ａから搬送管路４６に排出される米ゲルＲＧは、温度が沸点（１００℃）に近いことから、急激な減圧に伴う突沸の発生が懸念される。その場合には、この搬送管路４６に絞り部等を設けて粉砕装置４０Ａから払い出される米ゲルＲＧに対して背圧を付加することで、突沸の発生を抑制することもできる。
　そして、搬送管路４６に払い出された米ゲルＲＧは、例えばバックインボックス式の包装装置６０により密閉袋Ｂに小分け収容して出荷することができる。
　尚、本システムでは、加熱攪拌装置２０で加熱殺菌が施された糊化物Ｒ１が大気に触れることなく無菌状態で粉砕装置４０Ａを通過して米ゲルＲＧとなり密閉袋Ｂに収容されるので、当該米ゲルＲＧに対する加熱殺菌処理については省略されている。
〔第２実施形態〕
　本発明に係る米ゲル製造方法及び米ゲル製造システムの第２実施形態について、図２に基づいて説明する。
　尚、本実施形態は、前述の第１実施形態に対して、第１実施形態の粉砕装置４０Ａとは異なる形式の粉砕部４０を備える点、及び、米ゲルＲＧに対して加熱殺菌処理を施す加熱殺菌装置５０を追加する点のみが相違する。よって、以下の説明において、前述の第１実施形態と同様の構成については、図面にて同じ符号を付すと共に、詳細な説明を割愛する場合がある。
　図２に示す米ゲル製造システム（以下、本システムと呼ぶ場合がある。）は、加熱攪拌装置２０（加熱攪拌部の一例）と、粉砕部４０とを備えて、米原料Ｒ０からゲル状の米ゲルＲＧを製造するシステムとして構成されている。加熱攪拌装置２０は、加水した米原料Ｒ０を密閉容器２１内で攪拌しながら加熱して糊化物Ｒ１を得る加熱攪拌工程を実行するものとして構成されている。粉砕部４０は、加熱攪拌装置２０が実行する加熱攪拌工程で得られた糊化物Ｒ１を粉砕して米ゲルＲＧを得る粉砕工程を実行するものとして構成されている。尚、本システムにおいて、米原料Ｒ０としては、適宜洗米や浸水を施した精白米や玄米が利用される。
　粉砕部４０としては、前述の第１実施形態で説明した粉砕装置４０Ａ（図１参照）と同様のロータ式の粉砕装置を採用することもできるが、本システムの粉砕部４０は、公知の石臼式の磨砕装置４０Ｂとして構成されている。即ち、かかる磨砕装置４０Ｂは、相対回転する上臼部と下臼部との間隙に加熱攪拌装置２０から供給された糊化物Ｒ１を通過させる形態で、当該通過の際に発生するせん断力により、糊化物Ｒ１を微粉砕し、米ゲルＲＧを製造することができる。
　例えば、粉砕部４０が、磨砕装置４０Ｂのように粉砕対象の糊化物Ｒ１が大気に晒される場合、その粉砕後に得られた米ゲルＲＧについては加熱殺菌処理を施すことが望ましい。そこで、本システムでは、磨砕装置４０Ｂで得られた米ゲルＲＧに対して加熱殺菌装置５０で加熱殺菌処理を施した上で、包装装置６０によって密閉袋Ｂに小分け収容するように構成されている。
　例えば、加熱殺菌装置５０は、所謂掻き取り式熱交換器で構成されている。即ち、加熱殺菌装置５０には、米ゲルＲＧが通過する円筒状の搬送空間５１に、モータ５４を駆動源として水平軸心周りに回転駆動して搬送空間５１の外周壁面に付着する米ゲルＲＧを掻き取るための掻き取り翼５２が設けられている。また、その搬送空間５１の外周面の全周を囲うジャケット５３が設けられている。そして、加熱殺菌装置５０は、ジャケット５３に過熱水蒸気等の熱媒Ｓを通過させる所謂加熱処理を実行する形態で、搬送空間５１の外周面を加熱して、当該搬送空間５１を通過する米ゲルＲＧを間接的に加熱する形態で加熱殺菌処理を施すことができる。
　また、このような加熱殺菌装置５０では、ジャケット５３により加熱される搬送空間５１の外周壁面に付着する米ゲルＲＧが掻き取り翼５２によって常時掻き取られる。よって、当該米ゲルＲＧの付着物が長時間連続的に加熱されて焦げ付くことが防止され、その焦げによる品質低下が回避される。
　上述のように米ゲルＲＧに対して加熱殺菌処理を施すと、糊化した澱粉が再加熱されて、澱粉粒子の崩壊が進み、得られた米ゲルＲＧの粘度及び弾性が若干低下することが考えられる。この場合、加熱殺菌処理における加熱条件等を調整して米ゲルＲＧの粘度及び弾性の若干度合いを許容範囲内に収めることができる。また、このような米ゲルＲＧに対して加熱殺菌処理を施す場合には、加熱攪拌装置２０や他の部位における半製品である糊化物Ｒ１に対して施される加熱殺菌処理や再加熱等を省略することもできる。
〔別実施形態〕
　本発明の他の実施形態について説明する。尚、以下に説明する各実施形態の構成は、それぞれ単独で適用することに限らず、他の実施形態の構成と組み合わせて適用することも可能である。
（１）上記実施形態では、米原料Ｒ０として精白米や玄米を利用したが、これらの代わりに米糠を米原料Ｒ０として利用して、当該米糠から米ゲルＲＧを生成することもできる。
（２）上記実施形態では、粗粉砕翼２５を有する加熱攪拌装置２０を利用したが、この粗粉砕翼２５を利用した粗粉砕処理を省略する場合において、当該粗粉砕翼２５を有さない加熱攪拌装置２０を利用することができる。
（３）上記実施形態では、加熱攪拌装置２０を、掻き取り式攪拌翼２２の掻き取りプレート２２ａによって密閉容器２１内の内周面２１ａに付着している付着物を掻き取りながら米原料Ｒ０を攪拌するように構成した。しかし、例えば上記掻き取りプレート２２ａを省略するなどのように、別の形態の攪拌翼によって米原料Ｒ０を攪拌するように構成しても構わない。
（４）上記実施形態では、粉砕部４０としてロータ式の粉砕装置４０Ａや磨砕装置４０Ｂを採用したが、別の形態で糊化物Ｒ１を粉砕する粉砕装置を採用しても構わない。また、上記実施形態では、一段の粉砕部４０で糊化物Ｒ１を粉砕するように構成したが、２段又はそれ以上の粉砕部４０で糊化物Ｒ１を粉砕するように構成することもできる。
　本発明は、予め米原料を炊飯又は蒸煮して炊飯米を得る炊飯処理を省略しながら高品質な米ゲルを低コスト且つ高効率に製造することができる米ゲル製造システム及び米ゲル製造方法に好適に利用できる。
２０　　加熱攪拌装置（加熱攪拌部）
２１　　密閉容器
２１ａ　内周面
２２　　掻き取り式攪拌翼
２５　　粗粉砕翼
３０　　密閉式搬送部
４０　　粉砕装置（粉砕部）
４１　　ロータ
４１ａ　外周面
４３　　ライナ
４４　　隙間
Ｒ０　　米原料
Ｒ１　　糊化物
ＲＧ　　米ゲル
Ｗ　　　水

 

Claims (6)

  1. 　ゲル状の米ゲルを製造する米ゲル製造システムであって、
    　加水した米原料を密閉容器内で攪拌しながら加熱して糊化物を得る加熱攪拌部と、
    　前記加熱攪拌部で得られた糊化物を粉砕して前記米ゲルを得る粉砕部と、を備えた米ゲル製造システム。
  2. 　前記加熱攪拌部が、前記密閉容器内で回転して前記米原料を粗粉砕する粗粉砕翼を有する請求項１に記載の米ゲル製造システム。
  3. 　前記加熱攪拌部が、前記密閉容器内で回転して当該密閉容器の内周面の付着物を掻き取りながら前記米原料を攪拌する掻き取り式攪拌翼と、前記密閉容器の外周面を加熱する加熱部とを有して構成されている請求項１又は２に記載の米ゲル製造システム。
  4. 　前記粉砕部が、外周面にせん断粉砕歯が形成されて軸心周りに回転駆動するロータと、当該ロータの外周面に対して前記糊化物が通過する隙間を介在させて外囲するライナとを有して構成されている請求項１～３の何れか１項に記載の米ゲル製造システム。
  5. 　前記加熱攪拌部から排出された前記糊化物を大気に触れることなく前記粉砕部に搬送する密閉式搬送部を備える請求項１～４の何れか１項に記載の米ゲル製造システム。
  6. 　ゲル状の米ゲルを製造する米ゲル製造方法であって、
    　加水した米原料を密閉容器内で攪拌しながら加熱して糊化物を得る加熱攪拌工程と、
    　前記加熱攪拌工程で得られた糊化物を粉砕して前記米ゲルを得る粉砕工程と、を備えた米ゲル製造方法。

     
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