CN107549436A - 一种富含玉米冲调粉的冰淇淋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含玉米冲调粉的冰淇淋的制备方法，采用玉米冲调粉加入到冰淇淋中，可直接食用；加入的玉米冲调粉，首先采用山茶油乳液对玉米粉进行包裹，由于乳液中加入了果胶粉，一是可以使山茶油中的营养物质完全渗入玉米粉中，保护营养成分在后续双螺杆挤压机加工过程中不被破坏，二是经过加工后，即使加入60%以上的玉米冲调粉，也不会影响冰淇淋的抗融性；三是玉米粉经过处理后不会有粗粮的涩感，口感好。本发明制作的冰淇淋添加的各种原料均为生物原料（少量果胶粉也是植物原料加工而成），无化学添加剂，健康环保。
Description
技术领域
本发明属于冷冻食品技术领域，具体涉及一种富含玉米冲调粉的冰淇淋的制备方法。
背景技术
冰淇淋口感细腻、柔滑和清凉，是深受大家喜爱的消暑食品，它以水、乳制品、食糖和食用油脂等作为主要原料，辅助一些食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻和冷冻等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
随着生活水平的提高，人们对多样化食品的追求越来越多，就冰淇淋而言，常规的冰淇淋产品已经不能满足人们的需求，对冰淇淋的口味有了更加多样化的要求。
玉米是一年生雌雄同株异花授粉植物， 植株高大， 茎强壮， 是重要的粮食作物和饲料作物， 也是全世界总产量最高的农作物， 其种植面积和总产量仅次于水稻和小麦。玉米一直都被誉为长寿食品， 含有丰富的蛋 白质、 脂肪、 维生素、 微量元素、 纤维素等， 具有开发高营养、 高生物学功能食品的巨大潜力。
但是直接加入玉米粉会影响冰淇淋的抗融性，例如中国发明专利CN106387291A公开了一种玉米冰淇淋粉、冰淇淋及中药保健冰淇淋，该方法中加入10-20%的膨化玉米粉，但需要同时加入分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、CMC、黄原胶和瓜尔胶等多种食品添加剂，为了提升冰淇淋的营养价值并减少添加剂的使用量，有必要研究一种富含玉米冲调粉的冰淇淋的制备方法。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种富含玉米冲调粉的冰淇淋的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种富含玉米冲调粉的冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
A、将玉米粉碎后加入山茶油乳液，采用超声波均质，喷雾干燥后得到预混料；
B、将粉碎后的预混料加入双螺杆挤压机，将预混料在双螺杆挤压机出口的模板处挤压成形；再经过干燥冷却，得到玉米片，继续粉碎得到玉米冲调粉；
C、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
D、将玉米冲调粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
E、速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
优选的，所述的步骤A中，所述的预混料中，玉米粉与山茶油乳液的重量比为1：（1.5-3）。
优选的，所述的山茶油乳液的制备方法为：将山茶油用水稀释后，边搅拌缓慢加入果胶粉；加入食用酒精，继续搅拌均匀后，静置冷却。
优选的，所述的山茶油乳液中，各原料的重量百分比含量如下：
果胶粉 1-2%
山茶油 3-8%
食用酒精 1-3%
水 余量。
优选的，所述的步骤B中，工作温度设定在105-115℃。
优选的，所述的步骤C中，白砂糖的含量不高于15%。
优选的，所述的步骤D中，玉米冲调粉和凝冻浆料的重量比为1：（0.5-2）。
优选的，所述的步骤E中的速冻温度为-18℃以下。
山茶油（又名野山茶油，茶籽油，油茶籽油）取自油茶树的种籽。山茶油的制作过程可分为：去壳，晒干，粉碎，榨油，过滤，全过程均为物理方法，因此它是真正的纯天然绿色食用油。茶油中不含芥酸，胆固醇、黄曲霉素和其它添加剂。经测试：茶油中不饱和脂肪酸高达90%以上，油酸达到80-83%，亚油酸达到7-13%，并富含蛋白质和维生素A、B、D、E等，尤其是它所含的丰富的亚麻酸是人体必需而又不能合成的。
山茶油营养丰富，含脂肪酸（不饱和脂肪酸93%，其中油酸82%，亚油酸11%）、山茶甙、茶多酚、皂甙、鞣质,及富含抗氧化剂和具有消炎功效的角鲨烯，角鲨烯与黄酮类物质，对抗癌有着极佳的作用。山茶油还富含维生素E和钙、铁、锌等微量元素，被医学家和营养学家誉为“生命之花”的锌元素，含量是大豆油的10倍，茶油中所含氨基酸的种类是所有食用油中最多的。
与其它食用油相比，山茶籽油的单不饱和脂肪酸，油酸的含量是所有植物油中最高的，其它饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量相当少。我们知道，食用油中饱和脂肪酸较高，容易引起高血脂、心血管疾病，而多不饱和脂肪酸中欧米伽-3与欧米伽-6的比例不协调会造成人体各种疾病与亚健康。山茶籽油有着其独特的成分优势，其它食用油所无法取代。
本发明的有益效果：
一、本发明的冰淇淋采用双螺杆挤压机生产的玉米冲调粉，已经经过加热处理，后续加入到冰淇淋中，可直接食用；
二、本发明的玉米冲调粉，首先采用山茶油乳液对玉米粉进行包裹，由于乳液中加入了果胶粉，一是可以使山茶油中的营养物质完全渗入玉米粉中，保护营养成分在后续双螺杆挤压机加工过程中不被破坏，二是经过加工后，即使加入60%以上的玉米冲调粉，也不会影响冰淇淋的抗融性；三是玉米粉经过处理后不会有粗粮的涩感，口感好。
三、本发明制作的冰淇淋添加的各种原料均为生物原料（少量果胶粉也是植物原料加工而成），无化学添加剂，健康环保。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1：
一种富含玉米冲调粉的冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
A、将玉米粉碎后加入山茶油乳液，采用超声波均质，喷雾干燥后得到预混料；
B、将粉碎后的预混料加入双螺杆挤压机，将预混料在双螺杆挤压机出口的模板处挤压成形；再经过干燥冷却，得到玉米片，继续粉碎得到玉米冲调粉；
C、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
D、将玉米冲调粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
E、速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
所述的步骤A中，所述的预混料中，玉米粉与山茶油乳液的重量比为1：2。
所述的山茶油乳液的制备方法为：将山茶油用水稀释后，边搅拌缓慢加入果胶粉；加入食用酒精，继续搅拌均匀后，静置冷却。
所述的山茶油乳液中，各原料的重量百分比含量如下：
果胶粉 1.5%
山茶油 8%
食用酒精 2.5%
水 余量。
所述的步骤B中，工作温度设定在125℃。
所述的步骤C中，白砂糖的含量为12%，奶粉含量为8%，余量为水。
所述的步骤D中，玉米冲调粉和凝冻浆料的重量比为1：1。
所述的步骤E中的速冻温度为-25℃。
实施例2：
一种富含玉米冲调粉的冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
A、将玉米粉碎后加入山茶油乳液，采用超声波均质，喷雾干燥后得到预混料；
B、将粉碎后的预混料加入双螺杆挤压机，将预混料在双螺杆挤压机出口的模板处挤压成形；再经过干燥冷却，得到玉米片，继续粉碎得到玉米冲调粉；
C、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
D、将玉米冲调粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
E、速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
所述的步骤A中，所述的预混料中，玉米粉与山茶油乳液的重量比为1：3。
所述的山茶油乳液的制备方法为：将山茶油用水稀释后，边搅拌缓慢加入果胶粉；加入食用酒精，继续搅拌均匀后，静置冷却。
所述的山茶油乳液中，各原料的重量百分比含量如下：
果胶粉 1%
山茶油 8%
食用酒精 1%
水 余量。
所述的步骤B中，工作温度设定在140℃。
所述的步骤C中，白砂糖的含量为10%，奶粉含量为6%，余量为水。
所述的步骤D中，玉米冲调粉和凝冻浆料的重量比为1：2。
所述的步骤E中的速冻温度为-19℃。
实施例3：
一种富含玉米冲调粉的冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
A、将玉米粉碎后加入山茶油乳液，采用超声波均质，喷雾干燥后得到预混料；
B、将粉碎后的预混料加入双螺杆挤压机，将预混料在双螺杆挤压机出口的模板处挤压成形；再经过干燥冷却，得到玉米片，继续粉碎得到玉米冲调粉；
C、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
D、将玉米冲调粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
E、速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
所述的步骤A中，所述的预混料中，玉米粉与山茶油乳液的重量比为1：1.5。
所述的山茶油乳液的制备方法为：将山茶油用水稀释后，边搅拌缓慢加入果胶粉；加入食用酒精，继续搅拌均匀后，静置冷却。
所述的山茶油乳液中，各原料的重量百分比含量如下：
果胶粉 2%
山茶油 3%
食用酒精 3%
水 余量。
所述的步骤B中，工作温度设定在120℃。
所述的步骤C中，白砂糖的含量为14%，奶粉含量为5%，余量为水。
所述的步骤D中，玉米冲调粉和凝冻浆料的重量比为1：0.5。
所述的步骤E中的速冻温度为-22℃。
对比例1
将实施例1中的玉米冲调粉中替换为传统的玉米糊，其余制作条件不变。
对比例2
将实施例1中的玉米冲调粉中的山茶油乳液去除，其余制作条件不变。
对比例3
将实施例1中的玉米冲调粉中的山茶油乳液中的果胶粉去除，其余制作条件不变。
对比例4
将实施例1中的玉米冲调粉中的山茶油乳液去除，但加入3%的果胶粉，其余制作条件不变。
以下对实施例1-3和对比例1-4的样品冰淇淋感官品质综合评分：综合考虑冰淇淋的色泽、形体、质地、组织状态、口感、有无较大冰晶（直径≥ 2mm），给出正确评价，请10名具有冰淇淋品评经验的专业人员品尝鉴评后给出得分（以100份为满分），另外测试样品的膨胀率及抗融性，取其平均值作为最终结果具体结果见表1。
表1.膨胀率和抗融性和综合评分实验结果
| 膨胀率（%） | 融化率（%） | 综合评分 | |
| 实施例1 | 92.4 | 3.45 | 98.2 |
| 实施例2 | 93.1 | 3.18 | 98.4 |
| 实施例3 | 90.8 | 3.76 | 97.9 |
| 对比例1 | 63.5 | 18.4 | 52.7 |
| 对比例2 | 74.7 | 11.0 | 62.8 |
| 对比例3 | 78.3 | 8.9 | 70.1 |
| 对比例4 | 85.1 | 3.52 | 74.5 |
由以上测试数据可以知道，本发明的冰淇淋中加入含有果胶粉的山茶油后，其色泽、形体、质地、组织状态、口感等均有较为显著的改善，比仅采用果胶粉的效果好很多。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种富含玉米冲调粉的冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、将玉米粉碎后加入山茶油乳液，采用超声波均质，喷雾干燥后得到预混料；
B、将粉碎后的预混料加入双螺杆挤压机，将预混料在双螺杆挤压机出口的模板处挤压成形；再经过干燥冷却，得到玉米片，继续粉碎得到玉米冲调粉；
C、将白砂糖、奶粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
D、将玉米冲调粉和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
E、速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
2.如权利要求1所述的富含玉米冲调粉的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的步骤A中，所述的预混料中，玉米粉与山茶油乳液的重量比为1：（1.5-3）。
3.如权利要求1所述的富含玉米冲调粉的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的山茶油乳液的制备方法为：将山茶油用水稀释后，边搅拌缓慢加入果胶粉；加入食用酒精，继续搅拌均匀后，静置冷却。
4.如权利要求3所述的富含玉米冲调粉的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的山茶油乳液中，各原料的重量百分比含量如下：
果胶粉 1-2%
山茶油 3-8%
食用酒精 1-3%
水 余量。
5.如权利要求1所述的富含玉米冲调粉的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的步骤B中，工作温度设定在105-115℃。
6.如权利要求1所述的富含玉米冲调粉的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的步骤C中，白砂糖的含量不高于15%。
7.如权利要求1所述的富含玉米冲调粉的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的步骤D中，玉米冲调粉和凝冻浆料的重量比为1：（0.5-2）。
8.如权利要求1所述的富含玉米冲调粉的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的步骤E中的速冻温度为-18℃以下。
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