CN107647084A - 一种富含糙米和玉米小圆片的冰淇淋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含糙米和玉米小圆片的冰淇淋的制备方法，采用双螺杆挤压机生产的杂粮小圆片，并加入鱼骨粉，可以将杂粮的添加量提高到20‑60%，显著提高了冰淇淋的营养价值，同时还保证了冰淇淋的口味和膨胀率及抗融性能；本发明制作的冰淇淋添加的各种原料均为生物原料，无化学添加剂，健康环保。
Description
技术领域
本发明涉及一种冰淇淋，具体涉及一种富含糙米和玉米小圆片的冰淇淋的制备方法。属于冷冻饮品技术领域。
背景技术
冰淇淋口感细腻、柔滑和清凉，是深受大家喜爱的消暑食品，它以水、乳制品、食糖和食用油脂等作为主要原料，辅助一些食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻和冷冻等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
随着生活水平的提高，人们对多样化食品的追求越来越多，就冰淇淋而言，常规的冰淇淋产品已经不能满足人们的需求，对冰淇淋的口味有了更加多样化的要求。
糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，内保护皮层（果皮、种皮、珠心层）完好的稻米籽粒，由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，但其瘦身效果显著。与普通精致白米相比，糙米维他命、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，被视为是一种绿色的健康食品。
但是直接加入糙米粉或者糙米糊会影响冰淇淋的口感，还会显著影响冰淇淋的抗融性，例如中国发明专利CN101803670A公开了一种糙米冰淇淋及其制备方法，该方法直接将糙米粉碎得到糙米粉并加入到冰淇淋中，得到糙米冰淇淋，但是为了保证其膨胀率，该发明中的糙米加入量不到冰淇淋总量的10%，经测试，加入量达到20%以上时，不但其口味会受到较大影响，而且还会显著影响冰淇淋的抗融性，故为了提高糙米和其它杂粮的加入量，进而提高冰淇淋的营养价值，有必要研究一种富含糙米和玉米小圆片的冰淇淋的制备方法。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种富含糙米和玉米小圆片的冰淇淋的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种富含糙米和玉米小圆片的冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
A、将粉碎后的糙米和玉米加入双螺杆挤压机，设定双螺杆挤压机腔体的工作温度、挤压螺杆转速、切割机的转速，将物料在双螺杆挤压机出口的模板处挤压成形；再经过干燥冷却，得到杂粮小圆片；
B、将白砂糖、鱼骨粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将杂粮小圆片和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-10℃以下速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
本发明所述的步骤A中的杂粮小圆片的制备方法，参考中国发明专利CN103815299A，一种全谷物速食营养粥的方法中公开的制备方法。
优选的，所述的杂粮小圆片的粒径≤2mm。
优选的，所述的步骤A中，糙米和玉米的质量比为任意比。
优选的，所述的步骤A中，工作温度设定在105-125℃；挤压螺杆转速设定为180-220rpm；切割机转速设定为1900-2200rpm。
优选的，所述的步骤A中，干燥冷却后，杂粮小圆片的水分含量控制在2-4%。
优选的，所述的步骤B中，白砂糖、鱼骨粉和水的质量比为（5-10）：1：（30-45）。
优选的，所述的鱼骨粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）将鲟龙鱼鱼骨放入到碎骨机进行一次破碎至径度为0.5-1cm的颗粒；
（2）将上述鱼骨颗粒放入到高压温度为100℃的熬煮锅内，蒸煮24h以上，浓缩至原体积的8-15%；
（3）喷雾干燥并放入到碎骨机内进行二次破碎至径度为0.01-0.05cm，并研磨至20-50μm颗粒；
（4）均质、乳化、干燥后出粉。
优选的，所述的步骤D中的冰淇淋，杂粮小圆片和凝冻浆料的重量百分比分别为：20-60%和余量。
优选的，所述的步骤D中的速冻温度为-18℃。
本发明的有益效果：
一、本发明的冰淇淋采用双螺杆挤压机生产的杂粮小圆片，这种小圆片本身就是熟的，可直接食用，故后续冰淇淋的加工过程中无需加热，节省了能源，简化了步骤；
二、本发明的冰淇淋将杂粮小圆片的水分含量控制在2-4%，这样后续与凝冻浆料混合并均质后，凝冻浆料中的糖分和鱼骨粉可以更好的渗入小圆片中，提升口感。
三、加入鱼骨粉，由于鱼骨粉中含有大量的胶原蛋白，可以显著提高冰淇淋的膨胀率和抗融性能。
综上所述，本发明的富含糙米和玉米小圆片的冰淇淋的制备方法，采用双螺杆挤压机生产的杂粮小圆片，并加入鱼骨粉，可以将杂粮的添加量提高到20-60%，显著提高了冰淇淋的营养价值，同时还保证了冰淇淋的口味和膨胀率及抗融性能；本发明制作的冰淇淋添加的各种原料均为生物原料，无化学添加剂，健康环保。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1：
一种富含糙米和玉米小圆片的冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
A、将粉碎后的糙米和玉米加入双螺杆挤压机，设定双螺杆挤压机腔体的工作温度、挤压螺杆转速、切割机的转速，将物料在双螺杆挤压机出口的模板处挤压成形；再经过干燥冷却，得到杂粮小圆片；
B、将白砂糖、鱼骨粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将杂粮小圆片和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-10℃以下速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
本发明所述的步骤A中的杂粮小圆片的制备方法，参考中国发明专利CN103815299A，一种全谷物速食营养粥的方法中公开的制备方法。
所述的杂粮小圆片的粒径≤2mm。
所述的步骤A中，工作温度设定在118℃；挤压螺杆转速设定为210rpm；切割机转速设定为2100rpm。
所述的步骤A中，干燥冷却后，杂粮小圆片的水分含量控制在2.8%。
所述的步骤A中，糙米和玉米的质量比为3：1。
所述的步骤B中，白砂糖、鱼骨粉和水的质量比为7：1：42。
所述的鱼骨粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）将鲟龙鱼鱼骨放入到碎骨机进行一次破碎至径度为0.5-1cm的颗粒；
（2）将上述鱼骨颗粒放入到高压温度为100℃的熬煮锅内，蒸煮45h，浓缩至原体积的10%；
（3）喷雾干燥并放入到碎骨机内进行二次破碎至径度为0.01-0.05cm，并研磨至20-50μm颗粒；
（4）均质、乳化、干燥后出粉。
所述的步骤D中的冰淇淋，杂粮小圆片和凝冻浆料的重量百分比分别为：40%和余量。
所述的步骤D中的速冻温度为-18℃。
实施例2：
一种富含糙米和玉米小圆片的冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
A、将粉碎后的糙米和玉米加入双螺杆挤压机，设定双螺杆挤压机腔体的工作温度、挤压螺杆转速、切割机的转速，将物料在双螺杆挤压机出口的模板处挤压成形；再经过干燥冷却，得到杂粮小圆片；
B、将白砂糖、鱼骨粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将杂粮小圆片和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-10℃以下速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
本发明所述的步骤A中的杂粮小圆片的制备方法，参考中国发明专利CN103815299A，一种全谷物速食营养粥的方法中公开的制备方法。
所述的杂粮小圆片的粒径≤2mm。
所述的步骤A中，工作温度设定在120-125℃；挤压螺杆转速设定为180rpm；切割机转速设定为2200rpm。
所述的步骤A中，干燥冷却后，杂粮小圆片的水分含量控制在2%。
所述的步骤A中，糙米和玉米的质量比为2：1。
所述的步骤B中，白砂糖、鱼骨粉和水的质量比为10：1：30。
所述的鱼骨粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）将鲟龙鱼鱼骨放入到碎骨机进行一次破碎至径度为0.5-1cm的颗粒；
（2）将上述鱼骨颗粒放入到高压温度为100℃的熬煮锅内，蒸煮36h，浓缩至原体积的15%；
（3）喷雾干燥并放入到碎骨机内进行二次破碎至径度为0.01-0.05cm，并研磨至20-50μm颗粒；
（4）均质、乳化、干燥后出粉。
所述的步骤D中的冰淇淋，杂粮小圆片和凝冻浆料的重量百分比分别为：20%和余量。
所述的步骤D中的速冻温度为-12℃。
实施例3：
一种富含糙米和玉米小圆片的冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
A、将粉碎后的糙米和玉米加入双螺杆挤压机，设定双螺杆挤压机腔体的工作温度、挤压螺杆转速、切割机的转速，将物料在双螺杆挤压机出口的模板处挤压成形；再经过干燥冷却，得到杂粮小圆片；
B、将白砂糖、鱼骨粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将杂粮小圆片和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-10℃以下速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
本发明所述的步骤A中的杂粮小圆片的制备方法，参考中国发明专利CN103815299A，一种全谷物速食营养粥的方法中公开的制备方法。
所述的杂粮小圆片的粒径≤2mm。
所述的步骤A中，工作温度设定在105-110℃；挤压螺杆转速设定为220rpm；切割机转速设定为1900rpm。
所述的步骤A中，干燥冷却后，杂粮小圆片的水分含量控制在4%。
所述的步骤A中，糙米和玉米的质量比为1：4。
所述的步骤B中，白砂糖、鱼骨粉和水的质量比为5：1：45。
所述的鱼骨粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）将鲟龙鱼鱼骨放入到碎骨机进行一次破碎至径度为0.5-1cm的颗粒；
（2）将上述鱼骨颗粒放入到高压温度为100℃的熬煮锅内，蒸煮72h，浓缩至原体积的8%；
（3）喷雾干燥并放入到碎骨机内进行二次破碎至径度为0.01-0.05cm，并研磨至20-50μm颗粒；
（4）均质、乳化、干燥后出粉。
所述的步骤D中的冰淇淋，杂粮小圆片和凝冻浆料的重量百分比分别为： 60%和余量。
所述的步骤D中的速冻温度为-22℃。
对比例1
将实施例1中的杂粮小圆片替换为粒径≤2mm的糙米糊，其余制作条件不变。
对比例2
将实施例1中的杂粮小圆片替换为糙米研磨后的生糙米粉，并在后续均质过程中进行加热，其余制作条件不变。
对比例3
将实施例1中的骨粉去除，其余制作条件不变。
试验例
本发明依据SB/T 10009（冷冻饮品检验方法）对实施例1-5以及对比例1-4的冰淇淋的膨胀率进行了测定，膨胀率过高会造成外形上致命的缺陷，过低不仅使产品质地坚硬，还会增加成本。通常冰淇淋生产中膨胀率应当控制在80-100%。
本发明还进行了抗融性测定，测定方法如下：将冰淇淋置于孔径为0.833mm的不锈钢筛网上，在20℃、相对湿度75%的条件下放置30-60分钟，精确称取融化样品质量并按下式计算：融化率（%）=（融化样品的质量／样品总质量）×100。融化率越大，产品抗融性越差，产品品质随之降低。
冰淇淋感官品质综合评分：综合考虑冰淇淋的色泽、形体、质地、组织状态、口感、有无较大冰晶（直径≥ 2mm）及脂肪小圆片（直径≥0.5mm）、膨胀率及抗融性等各方面因素，给出正确评价，请10名具有冰淇淋品评经验的专业人员品尝鉴评后给出得分（以100份为满分），取其平均值作为最终结果具体结果见表1。
表1.膨胀率和抗融性实验结果
| 膨胀率（%） | 融化率（%） | 综合评分 | |
| 实施例1 | 87 | 2.86 | 90.7 |
| 实施例2 | 85 | 2.89 | 87.9 |
| 实施例3 | 89 | 2.78 | 91.7 |
| 对比例1 | 48 | 17.4 | 50.9 |
| 对比例2 | 57 | 12.7 | 57.4 |
| 对比例3 | 67 | 19.3 | 67.2 |
由表1可知，1、本发明的冰淇淋具有优越的膨胀率和抗融性能，而加入糙米糊或者糙米粉均对口味的影响非常大；2、将骨粉去除后，冰淇淋的膨胀率和融化率均会受到非常大的影响。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种富含糙米和玉米小圆片的冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、将粉碎后的糙米和玉米加入双螺杆挤压机，设定双螺杆挤压机腔体的工作温度、挤压螺杆转速、切割机的转速，将物料在双螺杆挤压机出口的模板处挤压成形；再经过干燥冷却，得到杂粮小圆片；
B、将白砂糖、鱼骨粉和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；
C、将杂粮小圆片和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；
D、-10℃以下速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。
2.如权利要求1所述的富含糙米和玉米小圆片的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的杂粮小圆片的粒径≤2mm。
3.如权利要求1所述的富含糙米和玉米小圆片的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的步骤A中，糙米和玉米的质量比为任意比。
4.如权利要求1所述的富含糙米和玉米小圆片的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的步骤A中，工作温度设定在105-125℃；挤压螺杆转速设定为180-220rpm；切割机转速设定为1900-2200rpm。
5.如权利要求1所述的富含糙米和玉米小圆片的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的步骤A中，干燥冷却后，杂粮小圆片的水分含量控制在2-4%。
6.如权利要求1所述的富含糙米和玉米小圆片的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的步骤B中，白砂糖、鱼骨粉和水的质量比为（5-10）：1：（30-45）。
7.如权利要求1所述的富含糙米和玉米小圆片的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的鱼骨粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）将鲟龙鱼鱼骨放入到碎骨机进行一次破碎至径度为0.5-1cm的颗粒；
（2）将上述鱼骨颗粒放入到高压温度为100℃的熬煮锅内，蒸煮24h以上，浓缩至原体积的8-15%；
（3）喷雾干燥并放入到碎骨机内进行二次破碎至径度为0.01-0.05cm，并研磨至20-50μm颗粒；
（4）均质、乳化、干燥后出粉。
8.如权利要求1所述的富含糙米和玉米小圆片的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的步骤D中的冰淇淋，杂粮小圆片和凝冻浆料的重量百分比分别为：20-60%和余量。
9.如权利要求1所述的富含糙米和玉米小圆片的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的步骤D中的速冻温度为-18℃。
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