CN107594067A - 一种富含糙米和燕麦小圆粒的冰淇淋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富含糙米和燕麦小圆粒的冰淇淋的制备方法，这种小圆粒中加入了丁香、小茴香、肉桂、佛手、山奈和草果；加工成的小圆粒实际上已经是一种富含调味料的杂粮食品，将其分散在冰淇淋中，分散效果好，口味佳；加入柚子皮，由于柚子皮中含有大量的果胶成分，可以显著提高冰淇淋的膨胀率和抗融性能；用盐水对柚子皮进行长时间浸泡，一方面可以让盐分渗入柚子皮中，从而改善其口味；二是可以淡化其酸味；三是可以让加工成凝冻浆料的过程中，果胶的渗出效果更好；综上所述，本发明的冰淇淋的制备方法，显著提高了冰淇淋的营养价值，同时还保证了冰淇淋的口味和膨胀率及抗融性能；各种原料均为生物原料，无化学添加剂，健康环保。

Description

一种富含糙米和燕麦小圆粒的冰淇淋的制备方法

技术领域

本发明涉及一种冰淇淋，具体涉及一种富含糙米和燕麦小圆粒的冰淇淋的制备方法。属于冷冻饮品技术领域。

背景技术

冰淇淋口感细腻、柔滑和清凉，是深受大家喜爱的消暑食品，它以水、乳制品、食糖和食用油脂等作为主要原料，辅助一些食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻和冷冻等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。

随着生活水平的提高，人们对多样化食品的追求越来越多，就冰淇淋而言，常规的冰淇淋产品已经不能满足人们的需求，对冰淇淋的口味有了更加多样化的要求。

糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，内保护皮层（果皮、种皮、珠心层）完好的稻米籽粒，由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，但其瘦身效果显著。与普通精致白米相比，糙米维他命、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，被视为是一种绿色的健康食品。

燕麦（拉丁学名：Avena sativa L.）为禾本科植物,《本草纲目》中称之为雀麦、野麦子。燕麦不易脱皮，所以被称为皮燕麦,是一种低糖、高营养、高能食品。燕麦性味甘平。能益脾养心、敛汗。有较高的营养价值。可用于体虚自汗、盗汗或肺结核病人。煎汤服，或“舂去皮作面蒸食及作饼食。”（《救荒本草》）.燕麦耐寒，抗旱，对土壤的适应性很强，能自播繁衍。燕麦富含膳食纤维，能促进肠胃蠕动，利于排便，热量低，升糖指数低，降脂降糖，也是高档补品之一，在贫苦地区是不可缺少的干粮。

1997年美国FDA认定燕麦为功能性食物，具有降低胆固醇、平稳血糖的功效。美国《时代》杂志评选的“全球十大健康食物”中燕麦位列第五，是唯一上榜的谷类。

谷粒供磨面食用，或作饲料，营养价值很高。在中国人日常食用的小麦、稻米、玉米等9种食粮中，以燕麦的经济价值最高，其主要表现在营养、医疗保健和饲用价值均高。燕麦中的β-葡聚糖可减缓血液中葡萄糖含量的增加，预防和控制肥胖症、糖尿病及心血管疾病。燕麦富含的膳食纤维具有清理肠道垃圾的作用。

但是直接加入糙米粉或者糙米糊会影响冰淇淋的口感，还会显著影响冰淇淋的抗融性，例如中国发明专利CN101803670A公开了一种糙米冰淇淋及其制备方法，该方法直接将糙米粉碎得到糙米粉并加入到冰淇淋中，得到糙米冰淇淋，但是为了保证其膨胀率，该发明中的糙米加入量不到冰淇淋总量的10%，经测试，加入量达到20%以上时，不但其口味会受到较大影响，而且还会显著影响冰淇淋的抗融性，故为了提高糙米和其它杂粮的加入量，进而提高冰淇淋的营养价值，有必要研究一种富含糙米和燕麦小圆粒的冰淇淋的制备方法。

发明内容

本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种富含糙米和燕麦小圆粒的冰淇淋的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种富含糙米和燕麦小圆粒的冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：

A、将粉碎后的糙米、燕麦、丁香、小茴香、肉桂、佛手、山奈和草果一起加入双螺杆挤压机，设定双螺杆挤压机腔体的工作温度、挤压螺杆转速、切割机的转速，将物料在双螺杆挤压机出口的模板处挤压成形；再经过干燥冷却，然后放入粉碎机中，完全粉碎，过筛，得到杂粮小圆粒；

B、将白砂糖、柚子皮和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；

C、将杂粮小圆粒和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；

D、-10℃以下速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。

优选的，所述的步骤A中，杂粮小圆粒的粒径为60-120目。

优选的，所述的步骤A中，丁香、小茴香、肉桂、佛手、山奈和草果统称其它辅料，糙米、燕麦、其它辅料的质量比为1：（1-5）：（0.1-0.3）。

优选的，所述的步骤A中，工作温度设定在105-125℃；挤压螺杆转速设定为180-250rpm；切割机转速设定为1800-2500rpm。

优选的，所述的其它辅料中，各原料的重量百分比分别为: 丁香 15-25%、小茴香6-10%、肉桂 5-8%、佛手 10-15%、山奈 7-12%和草果 余量。

优选的，所述的步骤B中，白砂糖、柚子皮和水的质量比为1：（3-5）：（8-12）。

优选的，所述的柚子皮为经过初加工的柚子皮，所述的初加工方法为：将柚子的皮经过切片、粉碎后过筛，放入3-5%的盐水中浸泡8-12h，取出后沥干，再次粉碎，喷雾干燥即可。

本发明的有益效果：

一、本发明的冰淇淋采用双螺杆挤压机生产的杂粮小圆粒，这种小圆粒中加入了丁香、小茴香、肉桂、佛手、山奈和草果；加工成的小圆粒实际上已经是一种富含调味料的杂粮食品，将其分散在冰淇淋中，分散效果好，口味佳；

二、加入柚子皮，由于柚子皮中含有大量的果胶成分，可以显著提高冰淇淋的膨胀率和抗融性能；

三、用盐水对柚子皮进行长时间浸泡，一方面可以让盐分渗入柚子皮中，从而改善其口味；二是可以淡化其酸味；三是可以让加工成凝冻浆料的过程中，果胶的渗出效果更好；

综上所述，本发明的富含糙米和燕麦小圆粒的冰淇淋的制备方法，采用双螺杆挤压机生产的杂粮小圆粒，并加入柚子皮，可以将杂粮的添加量提高到30-75%，显著提高了冰淇淋的营养价值，同时还保证了冰淇淋的口味和膨胀率及抗融性能；本发明制作的冰淇淋添加的各种原料均为生物原料，无化学添加剂，健康环保。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。

实施例1：

一种富含糙米和燕麦小圆粒的冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：

A、将粉碎后的糙米、燕麦、丁香、小茴香、肉桂、佛手、山奈和草果一起加入双螺杆挤压机，设定双螺杆挤压机腔体的工作温度、挤压螺杆转速、切割机的转速，将物料在双螺杆挤压机出口的模板处挤压成形；再经过干燥冷却，然后放入粉碎机中，完全粉碎，过筛，得到杂粮小圆粒；

B、将白砂糖、柚子皮和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；

C、将杂粮小圆粒和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；

D、-10℃以下速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。

所述的步骤A中，杂粮小圆粒的粒径为80目。

所述的步骤A中，丁香、小茴香、肉桂、佛手、山奈和草果统称其它辅料，糙米、燕麦、其它辅料的质量比为1：4：0.2。

所述的步骤A中，工作温度设定在110℃；挤压螺杆转速设定为185rpm；切割机转速设定为2050rpm。

所述的步骤A中，所述的其它辅料中，各原料的重量百分比分别为: 丁香 22%、小茴香 8%、肉桂 7%、佛手 12%、山奈 8%和草果 余量。

所述的步骤B中，白砂糖、柚子皮和水的质量比为1：4：7。

所述的柚子皮为经过初加工的柚子皮，所述的初加工方法为：将柚子的皮经过切片、粉碎后过筛，放入3.5%的盐水中浸泡10h，取出后沥干，再次粉碎，喷雾干燥即可。

实施例2：

一种富含糙米和燕麦小圆粒的冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：

A、将粉碎后的糙米、燕麦、丁香、小茴香、肉桂、佛手、山奈和草果一起加入双螺杆挤压机，设定双螺杆挤压机腔体的工作温度、挤压螺杆转速、切割机的转速，将物料在双螺杆挤压机出口的模板处挤压成形；再经过干燥冷却，然后放入粉碎机中，完全粉碎，过筛，得到杂粮小圆粒；

B、将白砂糖、柚子皮和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；

C、将杂粮小圆粒和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；

D、-10℃以下速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。

所述的步骤A中，杂粮小圆粒的粒径为120目。

所述的步骤A中，丁香、小茴香、肉桂、佛手、山奈和草果统称其它辅料，糙米、燕麦、其它辅料的质量比为1：1：0.3。

所述的步骤A中，工作温度设定在105℃；挤压螺杆转速设定为250rpm；切割机转速设定为1800rpm。

所述的步骤A中，所述的其它辅料中，各原料的重量百分比分别为: 丁香 15%、小茴香 10%、肉桂 5%、佛手 15%、山奈 7%和草果 余量。

所述的步骤B中，白砂糖、柚子皮和水的质量比为1：3：10。

所述的柚子皮为经过初加工的柚子皮，所述的初加工方法为：将柚子的皮经过切片、粉碎后过筛，放入3%的盐水中浸泡12h，取出后沥干，再次粉碎，喷雾干燥即可。

实施例3：

一种富含糙米和燕麦小圆粒的冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：

A、将粉碎后的糙米、燕麦、丁香、小茴香、肉桂、佛手、山奈和草果一起加入双螺杆挤压机，设定双螺杆挤压机腔体的工作温度、挤压螺杆转速、切割机的转速，将物料在双螺杆挤压机出口的模板处挤压成形；再经过干燥冷却，然后放入粉碎机中，完全粉碎，过筛，得到杂粮小圆粒；

B、将白砂糖、柚子皮和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；

C、将杂粮小圆粒和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；

D、-10℃以下速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。

所述的步骤A中，杂粮小圆粒的粒径为60目。

所述的步骤A中，丁香、小茴香、肉桂、佛手、山奈和草果统称其它辅料，糙米、燕麦、其它辅料的质量比为1：5：0.1。

所述的步骤A中，工作温度设定在125℃；挤压螺杆转速设定为180rpm；切割机转速设定为500rpm。

所述的步骤A中，所述的其它辅料中，各原料的重量百分比分别为: 丁香 25%、小茴香 6%、肉桂 8%、佛手 10%、山奈 12%和草果 余量。

所述的步骤B中，白砂糖、柚子皮和水的质量比为1：5：7.5。

所述的柚子皮为经过初加工的柚子皮，所述的初加工方法为：将柚子的皮经过切片、粉碎后过筛，放入3%的盐水中浸泡12h，取出后沥干，再次粉碎，喷雾干燥即可。

对比例1

将实施例1中的杂粮小圆粒替换为粒径为80目的糙米糊，其余制作条件不变。

对比例2

将实施例1中的杂粮小圆粒替换为糙米研磨后的生糙米粉，并在后续均质过程中进行加热，其余制作条件不变。

对比例3

将实施例1中的柚子皮去除，其余制作条件不变。

试验例

本发明依据SB/T 10009（冷冻饮品检验方法）对实施例1-5以及对比例1-4的冰淇淋的膨胀率进行了测定，膨胀率过高会造成外形上致命的缺陷，过低不仅使产品质地坚硬，还会增加成本。通常冰淇淋生产中膨胀率应当控制在80-100%。

本发明还进行了抗融性测定，测定方法如下：将冰淇淋置于孔径为0.833mm的不锈钢筛网上，在20℃、相对湿度75%的条件下放置30-60分钟，精确称取融化样品质量并按下式计算：融化率（%）=（融化样品的质量／样品总质量）×100。融化率越大，产品抗融性越差，产品品质随之降低。

冰淇淋感官品质综合评分：综合考虑冰淇淋的色泽、形体、质地、组织状态、口感、有无较大冰晶（直径≥ 2mm）及脂肪小圆粒（直径≥0.5mm）、膨胀率及抗融性等各方面因素，给出正确评价，请10名具有冰淇淋品评经验的专业人员品尝鉴评后给出得分（以100份为满分），取其平均值作为最终结果具体结果见表1。

表1.膨胀率和抗融性实验结果

	膨胀率（%）	融化率（%）	综合评分
				实施例1	98.9	1.75	99.1
实施例2	98.8	1.78	98.7
				实施例3	98.8	1.87	98.6
对比例1	75.7	2.55	82.4
				对比例2	70.1	2.93	77.6
对比例3	64.8	3.45	68.9

经过对比测试，发现本发明的冰淇淋具有优越的膨胀率和抗融性能，而加入糙米糊或者糙米粉不但对口味的影响非常大，而且冰淇淋抗融性能非常差；而将柚子皮去除后，冰淇淋的膨胀率和融化率均会受到非常大的影响。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种富含糙米和燕麦小圆粒的冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、将粉碎后的糙米、燕麦、丁香、小茴香、肉桂、佛手、山奈和草果一起加入双螺杆挤压机，设定双螺杆挤压机腔体的工作温度、挤压螺杆转速、切割机的转速，将物料在双螺杆挤压机出口的模板处挤压成形；再经过干燥冷却，然后放入粉碎机中，完全粉碎，过筛，得到杂粮小圆粒；

B、将白砂糖、柚子皮和水混合，冷冻后得到凝冻浆料；

C、将杂粮小圆粒和凝冻浆料混合，并进行均质和老化处理；

D、-10℃以下速冻硬化，并放入冰淇淋机中制作冰淇淋，即可。

2.如权利要求1所述的富含糙米和燕麦小圆粒的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的步骤A中，杂粮小圆粒的粒径为60-120目。

3.如权利要求1所述的富含糙米和燕麦小圆粒的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的步骤A中，丁香、小茴香、肉桂、佛手、山奈和草果统称其它辅料，糙米、燕麦、其它辅料的质量比为1：（1-5）：（0.1-0.3）。

4.如权利要求1所述的富含糙米和燕麦小圆粒的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的步骤A中，工作温度设定在105-125℃；挤压螺杆转速设定为180-250rpm；切割机转速设定为1800-2500rpm。

5.如权利要求1所述的富含糙米和燕麦小圆粒的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的步骤A中，所述的其它辅料中，各原料的重量百分比分别为: 丁香 15-25%、小茴香 6-10%、肉桂 5-8%、佛手 10-15%、山奈 7-12%和草果 余量。

6.如权利要求1所述的富含糙米和燕麦小圆粒的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的步骤B中，白砂糖、柚子皮和水的质量比为1：（3-5）：（8-12）。

7.如权利要求1所述的富含糙米和燕麦小圆粒的冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述的柚子皮为经过初加工的柚子皮，所述的初加工方法为：将柚子的皮经过切片、粉碎后过筛，放入3-5%的盐水中浸泡8-12h，取出后沥干，再次粉碎，喷雾干燥即可。