JPH02128651A

JPH02128651A - フィリング材の製造法

Info

Publication number: JPH02128651A
Application number: JP63281698A
Authority: JP
Inventors: Hideaki Yoshida; 秀明吉田; Makoto Kobayashi; 誠小林; Yoshinori Hirukawa; 蛭川　義憲
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1988-11-04
Filing date: 1988-11-04
Publication date: 1990-05-17
Anticipated expiration: 2011-09-04
Also published as: JP2529728B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は耐熱性、保存性の良好なフィリング材の製造
法に関する。

（従来の技術）従来、クリーム類またはこれらを起泡して得られるホイ
ップドクリーム類は、洋菓子を中心に普及し広く使用さ
れているが、物性面、衛生面の両面で冷蔵保存を必要と
する制約がある。水中油型の乳化系は外相の連続相が水
分系であるため美味しい食感を有するのが長所であるが
、反面、菌の影響を受けて腐敗し易いという短所を有す
る。−方、パン或いは和菓子は常温流通が普通であり、
常温流通に耐える美味なフィリング材が望まれるが、水
中油型のクリーム類は物性面及び衛生面の両面から制約
を受けるので普及せず、特に夏期の高温多湿の時期には
到底クリーム類の如き美味なフィリング材の使用は不可
能であった。

以上のような点から、近年、常温流通に耐えるべく改善
されたクリーム類が開発されてきたが、このようなりリ
ーム類は、Ｉｉ類を多量用いて水分活性を下げるととも
に、融点の高い油脂を用いて耐熱性の向上を指向したも
のである。従って、極端に融点の高い油脂を使用する必
要があり、口溶けが極めて不良であった。このような状
況下において、常温流通販売に耐える口溶けのよい美味
なフィリング材を使用したパン・菓子の要求は年々強く
なる一方であり、このような観点から従来にない耐熱性
、保存性に優れた水中油型エマルシヨンの起泡物からな
るフィリング材の開発が市場において強く要望されてい
る。

他方、従来よりゲル化剤を使用してその保存性或いは物
性を改善したホイップドクリーム類の製造も提案されて
きた。例えばゼラチン、ゼラチン加水分解物、植物性蛋
白加水分解物の１種又は２種以上の組成とカラギーナン
とからなる組成物に、甘味料、乳製品とを加え、これを
均一溶解した後発泡させることによりホイップドクリー
ム状食品を製造する方法が提案された（特開昭５９−３
４８６０号）。しかしながら、このような方法は油脂成
分を全く含まないかまたは少量しか含まない起泡食品で
あって、クリーム状とはいっても、水中油型エマルジョ
ンを起泡して得られる、いわゆるホイップドクリーム類
ではない。

また、２つの成分を混合することによってゲル化するゲ
ル化剤の一方の成分とホイップする成分とを含む原料液
をホイップした後、これをゲル化剤の他方の成分を含む
原料液と混合してゲル化することによって、気泡を含有
するブザー）［を製造する方法（特開昭６１−１７０３
５１号）も提案されているが、かかる方法は両者の原料
液を別々に調製しなければならないため煩雑であり、ま
た起泡物との低温接触により流動状態にあるゲル化剤含
有溶液が部分的にゲル化を呈し充分両者の混合を行い難
い等の欠点を有する。

また、好ましくはハイメトキシペクチンを添加したＰＨ
３，５〜４．５のサワークリームと通常のホイップ用ク
リームとを混合してサワーホイツピングクリームを製造
する方法も提案されているが（特開昭６２−２１５３４
０号）、このような方法も前例の場合と同様に原料液を
別々に調製しなければならないため煩雑であり、且つ、
風味が酸味を呈したものであって画一的であるという欠
点を有する。

（発明が解決しようとする課題）このように、水中油型エマルシヨンの起泡物にゲル化剤
を混用して該起泡物の耐熱性を向上させようとする場合
、ゲル化剤は一般に高温では流動状を呈しているため他
の原料と任意に混合することが可能であるが、低温では
ゲル状を呈するため他の原材料とは容易に混合し難い。

従って、このようなゲル化剤を使用してホイップドクリ
ームを製造することは極めて困難である。即ち、ホイッ
プクリーム類は低温でないとホイップしないが、低温で
はゲル化剤はゲルを呈しているためホイップすることが
できず、逆に高温ではゲル化剤は混合することができる
が、クリームのホイップは不可能である。また、ゲル化
剤を含有する起泡性水中油型エマルジョンを、当該エマ
ルジョンがゲル状を呈する前にホイップしなから２．冷
し続けると、ゲル化と油脂の結晶化がほぼ同時に起こり
、その結果、水中油型から油中水型への転相が起こり、
いわゆるチャーニング現象を起こすようになる。

（問題点を解決するための手段）本発明者は、如上の点に鑑み、ゲル化剤を含有したクリ
ーム類そのものを起泡して耐熱性および保存性に優れた
ホイップドクリームを製造するべく鋭意研究した結果、
ゲル化剤を加温溶解した水相と油相とを常法どおり予備
乳化し殺菌処理した後、冷却して、乳化物がゲル状を呈
し始めた状態に至ったとき、強制的に攪拌しながら気体
を混入すると同時に冷却し続けて水中油型エマルジョン
をホイップさせると、問題なく良好な起泡物が製造でき
るとの知見を得た。

この発明は以上の知見に基づいて完成されたものであっ
て、ゲル化剤を含む流動状態の起泡性水中油型エマルジ
ョンを、当該エマルジョンがゲル状を呈し始める温度ま
で予備冷却した後、さらに冷却しながら強制的に気体を
混入しホイップすることを特徴とする、フィリング材の
製造法である。

この発明において使用するゲル化剤は、ペクチン特にロ
ーメトキシルペクチン、寒天、カラギーナン、アルギン
酸ナトリウム、ジェランガム等が例示でき、これらの一
種または二種以上を使用する。これらのゲル化剤の使用
量は、種類により一概に規定することはできないが、大
体フィリング材全量に対し０．１〜１％である。このよ
うなゲル化剤は水相中に加温溶解しておき油相と混合乳
化するが、水相中には、以上のゲル化剤の他に糖類をフ
ィリング材の水分活性が約０．９以下になるように添加
するのがよい。その他、従来より起泡性水中油型エマル
ジョンに使用する乳成分、蔗糖脂肪酸エステル、または
ポリグリセロール脂肪酸エステル等の乳化剤或いは各種
リン酸塩類、風味材等の添加剤を使用してもよい。特に
、蔗糖脂肪酸エステルとしてはＨＬＢ　１０以上の当該
エステル、またポリグリセロール脂肪酸エステルとして
はＨＬＢ１３以上の当該エステルを使用するのが好まし
い。

油脂分としては融点２５〜４０℃のものが適し、このよ
うな油脂として各種動植物性油脂、例えばナタネ油、大
豆油、こめ油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、コ
ーン油、サフラワー油、カポック油、月見草油、カカオ
脂、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等
の植物性油脂、或いは乳脂、牛脂、豚腸、魚油、鯨油等
の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合
油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施し
た加工油脂または合成油脂であってもよい。これらの油
脂はフィリング材全量に対し１０〜５０重量％好ましく
は２０〜４０重量％になるよう使用するのがよい。油相
中にはこのような油脂成分の他にレシチン、蔗糖脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリ
等の乳化剤を適宜使用する。

以上の水相と油相とを常法どおり予備乳化し、均質化、
殺菌乃至滅菌処理して水中油型エマルジョンを調製する
。

このようにして調製した、この発明におけるゲル化剤を
含む流動状態の起泡性水中油型エマルジョンは、５０℃
以下でゲル状を呈し始めるので、若干ゲル状を呈し始め
るまで予備冷却した後、起泡装置内に導入する。このと
き該エマルジョンは一部ゲル化を呈し始めてはいるがポ
ンプ輸送が可能な状態にあるので問題なく起泡装置内に
導入することか可能であり、当該起泡装置内にて攪拌し
ながら強制的に気体を混入すると同時にさらに冷却して
該エマルジョンをホイップし、オーバーラン約３０〜８
０％の起泡物を得る。

この発明において、起泡装置はオープンミキサーよりは
起泡可能な攪拌装置および冷却設備が付設された密閉型
加圧式のホイツパ−であるのが好ましい。加圧程度は大
体０．５〜２　ｋｇ／ｃｒＡでよく、空気、窒素ガス或
いは炭酸ガス等を起泡室内に圧入することにより調節さ
れるが、これは原料の供給量および所望のオーバーラン
値等によって変化するので、予め実験的に検討した上で
適宜決定すればよい。

以上の如くして得た起泡物は、従来のホイップドクリー
ムに比べて温度による型面れを起こし難く極めて耐熱性
に優れ、且つ乳化破壊に伴う乳奨分離を起こし難く保存
性に優れており、フィリング材として各種の食品に有利
に使用し得る。

（実施例）以下に実施例を例示して、この発明の効果をより一層明
瞭にする。なお、例中に示す部は重量基準を意味する。

実施例１融点３０℃の植物性油脂３５部を６０℃に加温し、これ
にレシチン０．２部および蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ
　１）　０．１部を添加し溶解ないし分散させて油相を
調製した。一方、約６０℃に加温した水９部に液ｔＪ！
（水分２５％）４４部、濃縮乳（油分９％）１７部、ロ
ーメトキシペクチン０．３部、および蔗糖脂肪酸エステ
ル（）ＩＬＢ　１６）　０．３部とリン酸塩０．１部を
添加し溶解ないし分散させて水相を調製し、この水相を
ホモミキサーにて攪拌しながら上の油相を加えて予備乳
化した後、均質化し、約７０℃に１時間加熱して殺菌処
理後、約３８℃まで冷却した。このエマルジョンを起泡
可能な攪拌装置および冷却設備の付設された密閉式のホ
イツパ−内に導入し、空気を圧入してケージ圧１．１ｋ
ｇ／ｃｄの加圧下にて冷却しながらホイップし、品温１
５℃、オーバーラン４０％の起泡物を得た。

この起泡物の性状を表−１に示す。

実施例２融点３５℃の植物性油脂２５部を６０℃に加温し、これ
にレシチン０．３部を添加し溶解して油相を調製した。

一方、約６０℃に加温した水３０部にブドウ糖４０部、
脱脂粉乳５部とポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ
　１３）　０．３部およびカラギーナン０．５部、さら
にリン酸塩０．０５部を添加し溶解ないし分散させて水
相を調製し、この水相をホモミキサーにて攪拌しながら
上の油相を加えて予備乳化した後、均質化圧１００　ｋ
ｇ／ｃｄにて均質化後、約１４０℃４秒間にて超高温瞬
間加熱滅菌処理し、約３８℃まで冷却した。このエマル
ジョンを起泡可能な攪拌装置および冷却設備の付設され
た密閉式のホイツパ−内に導入し、空気を圧入してケー
ジ圧１．１ｋｇ／ｃ４の加圧下にて冷却しながらホイッ
プし、品温１５℃、オーバーラン７０％の起泡物を得た
。

この起泡物の性状を合わせて表−１に示す。

比較例１実施例２において、カラギーナンを使用せず、他は同様
にしてエマルジョンを調製し、５℃にて常法どおりホイ
ップして気泡物を得た。

この起泡物の性状を合わせて表−１に示す。

表−１（発明の効果）以上の如く、この発明により、予めゲル化剤を含有した
水中油型エマルジョンをホイップして耐熱性に優れ、保
存性良好且つ風味良好なフィリング材を極めて容易に製
造することが可能となったのであり、この発明はパン・
菓子業界に多大の貢献をもたらすものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）、ゲル化剤を含む流動状態の起泡性水中油型エマ
ルジョンを、当該エマルジョンがゲル状を呈し始める温
度まで予備冷却した後、さらに冷却しながら強制的に気
体を混入しホイップすることを特徴とする、フィリング
材の製造法。
（２）、５０℃以下でゲル状を呈し始める、ゲル化剤を
含む流動状態の起泡性水中油型エマルジョンを使用する
、請求項（１）記載の方法。
（３）、ゲル化剤がペクチン、寒天、カラギーナン、ア
ルギン酸ナトリウム、ジェランガムから選ばれる一種又
は二種以上を使用する、請求項（１）または（２）記載
の方法。