KR100411182B1 - 초콜렛이 코팅된 찹쌀떡 아이스크림의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 초콜렛이 코팅된 찹쌀떡 아이스크림의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 찹쌀떡 내부에 아이스크림을 충전하여 찹쌀떡 아이스크림을 성형한 후 특정 온도에서 경화시키고, 찹쌀떡 표면에 부착하기 적합한 물성을 지닌 초콜렛을 만들어 코팅한 다음, 일정 온도에서 냉각시켜 제조함으로써, 초콜렛으로 코팅된 표면이 매끈한 형태로 유지되며, 찹쌀떡의 쫀득한 식감을 살리면서 초콜렛 특유의 풍미와 자연스럽게 조화되고, 동시에 아이스크림의 시원한 맛을 제공하여 연령에 관계없이 소비자의 다양한 기호에 부합될 수 있는 신규의 초콜렛이 코팅된 찹쌀떡 아이스크림의 제조방법에 관한 것이다.

Description

초콜렛이 코팅된 찹쌀떡 아이스크림의 제조방법{Manufacturing method of spread chocolate glutinous rice cake contained icecream}

본 발명은 초콜렛이 코팅된 찹쌀떡 아이스크림의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 찹쌀떡 내부에 아이스크림을 충전하여 찹쌀떡 아이스크림을 성형한 후 특정 온도에서 경화시키고, 찹쌀떡 표면에 부착하기 적합한 물성을 지닌 초콜렛을 만들어 코팅한 다음, 일정 온도에서 냉각시켜 제조함으로써, 초콜렛으로 코팅된 표면이 매끈한 형태로 유지되며, 찹쌀떡의 쫀득한 식감을 살리면서 초콜렛 특유의 풍미와 자연스럽게 조화되고, 동시에 아이스크림의 시원한 맛을 제공하여 연령에 관계없이 소비자의 다양한 기호에 부합될 수 있는 신규의 초콜렛이 코팅된 찹쌀떡 아이스크림의 제조방법에 관한 것이다.

현재까지 아이스크림과 초콜렛을 조화시키기 위한 노력의 결과로, 이 두가지 원료는 다양한 방법으로 혼합되어 시판되어 왔는데, 그러한 대표적인 예로 아이스크림 자체에 초콜렛 성분을 포함시키거나, 아이스크림의 외주에 초콜렛을 피복하거나, 또는 아이스크림의 윗부분에 초콜렛을 코팅하기도 하였다.

한편, 최근에는 아이스크림을 찹쌀떡 속에 충전시킴으로써, 한국의 전통적인 맛을 살려 아이스크림에 적용한 찹쌀떡 아이스크림이 공지된 바 있다. 그런데, 찹쌀떡과 초콜렛 및 아이스크림을 동시에 제공하는 식품은 아직까지 공지된 바가 없으며, 소비자의 기호는 날로 다양화되고 있는 추세여서 더욱 새롭고 식감이 뛰어난 식품의 개발이 요구된다.

이에, 본 발명자들은 전통 음식인 찹쌀떡 특유의 식감과 초콜렛 고유의 풍미, 그리고 아이스크림의 시원한 맛을 유지하면서 조화시키되, 제품의 균일한 형상이 잘 유지되도록 하기 위하여 연구한 결과, 찹쌀떡피를 외피로 하여 아이스크림 믹스를 충전하여 성형하되 전분가루를 사용하지 않고, 충전후 경화온도를 특정범위로 유지시키고, 코팅용 초콜렛에 야자유 및 옥배유를 일정 비율로 함유시켜 점도 및 당도를 조절할 뿐 아니라 코팅시 초콜렛의 품온 및 코팅 후 냉동온도 등을 일정하게 조절하면, 균일한 두께를 가지며 찹쌀떡피와의 접착성이 우수하고 크랙이 발생하지 않는 초콜렛층을 얻을 수 있음을 알게 되어 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 1)찹쌀을 분쇄한 후 증연하여 찹쌀떡피를 제조하는 공정;

2)상기 찹쌀떡피 내부에 아이스크림 믹스를 충전하여 성형한 다음 -35 ∼ -40 ℃에서 경화시키는 공정;

3)별도의 용기에 코코아분말, 코코아프리퍼레이션, 정백당, 야자유 및 옥배유를 포함하는 액상 초콜렛을 제조하는 공정; 그리고

4)상기 2)에서 경화된 찹쌀떡 아이스크림을 품온이 25 ∼ 35 ℃인 상기 액상 초콜렛으로 코팅한 다음 -20 ∼ -30 ℃에서 냉동시키는 공정;

을 포함하는 초콜렛이 코팅된 찹쌀떡 아이스크림의 제조방법을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 초콜렛이 코팅된 찹쌀떡 아이스크림의 제조방법을 각 공정별로 더욱 구체화하여 설명하면 다음과 같다.

1)찹쌀떡피를 제조하는 공정을 수행한다. 찹쌀떡은 찹쌀을 분쇄한 후 증연하여 제조하는데, 일반적인 제조방법 및 배합비에 준하여 제조한 다음 적당한 두께가 되도록 압연하고 커팅하여 찹쌀떡피를 제조한다. 이때, 본 발명에서는 찹쌀떡피 커팅시 전분가루를 사용하는 대신 커팅 각도와 커팅 시간을 조절하여 전분가루 사용시의 문제점을 해결하였다. 즉, 종래에는 찹쌀떡피가 성형기에 늘어붙지 않도록 전분가루를 사용하였지만, 본 발명에서는 전분가루를 사용하지 않아 성형후 초콜렛 코팅을 용이하게 하고, 깔끔한 외관을 부여하며, 취식시 전분으로 인한 텁텁한 식감을 최소화할 수 있다. 그리고, 전분 사용시에 이물질 부착 방지를 위하여 장착하는 집진 및 배기공조 설비가 필요없어 보다 간단한 설비로 성형할 수 있다.

2)상기 찹쌀떡피 내부에 아이스크림 믹스를 충전하여 성형한 다음 -35 ∼ -40 ℃에서 경화시키는 공정을 수행한다. 이때, 아이스크림은 일반적인 제조방법 및 배합비에 준하여 제조한다. 상기 충전에 있어서는, 찹쌀떡의 점도가 너무 높아 흡입처리가 불가능하므로 동시 충전방법으로 충전시킨다. 성형 후에는 상기 온도 범위 내에서 경화시키는데 이때, -35 ℃를 초과하는 온도에서 경화시키면 아이스크림 조직이 서걱한 문제가 있고, -40 ℃ 미만의 온도에서 경화시키면 초콜렛 코팅시 코팅층이 뚜꺼워지고 쵸콜렛 크랙이 발생하는 문제가 있어 바람직하지 못하다. 또한, 본 발명에서는 경화방법에 있어서 성형후 용기에 담아 실링하고 난 다음 경화하는 방법이 아니라, 성형된 찹쌀떡 아이스크림을 직접 트레이 위에 떨어뜨리고 곧바로 경화시킨다.

3)별도의 용기에 코코아분말, 코코아프리퍼레이션, 정백당, 야자유 및 옥배유를 포함하는 액상 초콜렛을 제조하는 공정을 수행한다. 코팅에 사용되는 액상 초콜릿을 제조하는 예로는, 먼저 분말 원료인 코코아분말, 코코아프리퍼레이션, 유당, 정백당을 혼합기에 투입하여 용해시킨 다음 유화 안정제인 레시틴, 맥아분말을 투입하여 혼합한다. 그런 다음, 액상 원료인 야자유, 옥배유를 투입하고 혼합하여 당도가 70 ∼ 73°Bx가 되도록 조절한 후, 60 ℃에서 열교환시킨 다음, 100kg/㎠의 압력하에서 1차 균질시키고, 60kg/㎠의 압력하에서 2차 균질시킨 후, 상기 혼합물을 -90 ℃에서 20초간 살균하여 완성한다. 이때, 상기 코코아분말은 전체 초콜렛에 대하여 3.2 ∼ 3.4 중량%를 사용하며, 코코아프리퍼레이션은 8 ∼ 9 중량%, 정백당은 27 ∼ 33.6 중량%, 유당은 4 ∼ 5 중량%, 레시틴은 0.2 ∼ 0.3 중량%, 맥아분말은 0.5 ∼ 0.7 중량%, 향료는 0.5 ∼ 1 중량%을 사용한다.또한, 야자유는 26 ∼ 29 중량%, 옥배유 24 ∼ 27 중량%를 사용한다. 특히, 본 발명에서 식물성 기름(야자유와 옥배유)을 사용하는 것은 초콜렛 점도 및 경화 상태 등을 조절하기 위함이다. 그리고, 이러한 방법으로 준비된 초콜렛을 찹쌀떡 아이스크림에 코팅하는 두께는 1.2 ∼ 1.6 ㎜인 것이 바람직하다.

4)상기 2)에서 경화된 찹쌀떡 아이스크림을 품온이 25 ∼ 35 ℃인 상기 액상 초콜렛으로 코팅한 다음 -20 ∼ -30 ℃에서 냉동시키는 공정을 수행한다. 여기서, 코팅되는 초콜렛의 품온이 25 ℃ 미만이면 코팅이 두껍고 초콜렛 점도가 높아서 코팅시 표면이 거칠고 경화가 잘 안되는 문제가 있고, 35 ℃를 초과하면 초콜렛이 코팅이 잘안되어, 떡 표면이 보이고 믹스가 녹는 문제가 있어 바람직하지 못하다. 또한, 상기 냉동온도가 -30 ℃ 미만인 경우 쵸코렛 경화가 매우 단단하게 되어 작은 충격에도 쵸코렛이 쉽게 깨지는 문제가 있고, -20 ℃를 초과하면 쵸코렛 경화시간이 길어지고, 경화가 미흡한 제품이 나와서 쵸코렛이 긁히는 문제가 있어 바람직하지 못하다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 상세하게 설명하겠는바, 본 발명이 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실시예 : 초콜렛이 코팅된 찹쌀떡 아이스크림의 제조

공지된 방법으로 제조된 찹쌀떡피와 아이스크림 믹스를 준비하였다. 자동성형기를 이용하여 찹쌀떡피 속에 아이스크림 믹스를 충전한 다음, 성형기에서나온 찹쌀떡 아이스크림을 -37 ℃에서 경화시켰다.

별도의 용기에 코코아 분말 3.3 g, 코코아프리퍼레이션 8.5 g, 유당 4.5g, 및 정백당 30g 을 혼합기에 넣고 교반하여 용해시켰다. 그런 다음, 레시틴 0.25g과 맥아분말 0.6g, 향료 0.85 g 을 투입하여 혼합하였다. 여기에, 야자유 27 g과 옥배유 25 g을 첨가하여 혼합하였다. 상기 혼합물을 60 ℃에서 열교환시킨 다음, 100kg/㎠의 압력하에서 1차 균질시키고, 60kg/㎠의 압력하에서 2차 균질시켰다. 그리고, -90 ℃에서 20초간 살균하여 코팅용 액상 초콜렛을 준비하였는데, 준비된 액상 초콜렛의 점도는 120 cps이었고, 당도는 71°Bx이었다.

경화된 찹쌀떡 아이스크림을 초콜렛 코팅 장치로 이송하여 상기 별도로 준비된 액상 초콜렛으로 코팅하였다. 이때, 초콜렛의 품온을 30 ℃로 유지시키면서 찹쌀떡 아이스크림 위에 분사하였다. 코팅 후 급냉장치(-25 ℃)를 통과시켜 완성하였다.

그 결과, 제조된 초콜렛이 코팅된 찹쌀떡 아이스크림은 쵸코렛 코팅으로 인한 보습효과로 찹쌀떡의 쫀득한 맛과 아이스크림의 부드러움이 유지되었다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 초콜렛을 코팅한 찹쌀떡 아이스크림의 제조방법은 찹쌀떡피를 외피로 하여 아이스크림 믹스를 충전 성형한 다음 경화시키고 찹쌀떡 표면에 부착하기 적합한 물성을 지닌 초콜렛을 만들어 코팅한 후 냉각시킴으로써, 크랙이 없으며 균일한 두께의 초콜렛 코팅층을 얻을 수 있는, 서양의 초콜렛 아이스크림과 동양의 찹쌀떡이 합쳐진 새로운 퓨전 아이스크림으로서, 간식 및 기호품으로 식품산업에 널리 활용될 수 있는 효과가 있다.

Claims (4)

1)찹쌀을 분쇄한 후 증연하여 찹쌀떡피를 제조하는 공정;

2)상기 찹쌀떡피 내부에 아이스크림 믹스를 동시충전법으로 충전하여 성형한 다음 -35 ∼ -40 ℃에서 경화시키는 공정;

3)별도의 용기에 코코아분말 3.2 ∼ 3.4 중량%, 코코아프리퍼레이션 8 ∼ 9 중량%, 정백당 27 ∼ 33.6 중량%, 유당 4 ∼ 5 중량%, 레시틴 0.2 ∼ 0.3 중량%, 맥아분말 0.5 ∼ 0.7 중량%, 향료는 0.5 ∼ 1 중량%, 야자유 26 ∼ 29 중량% 및 옥배유 24 ∼ 27 중량%를 포함하는 액상 초콜렛을 제조하는 공정; 그리고

4)상기 2)에서 경화된 찹쌀떡 아이스크림을 품온이 25 ∼ 35 ℃인 상기 액상 초콜렛으로 코팅한 다음 -20 ∼ -30 ℃에서 냉동시키는 공정;

을 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜렛이 코팅된 찹쌀떡 아이스크림의 제조방법.

제 1 항에 있어서, 상기 초콜렛층의 두께가 1.2 ∼ 1.6 ㎜인 것을 특징으로 하는 초콜렛이 코팅된 찹쌀떡 아이스크림의 제조방법.

제 1 항에 있어서, 상기 1)공정에서 전분가루를 사용하지 않는 것을 특징으로 하는 초콜렛이 코팅된 찹쌀떡 아이스크림의 제조방법.

상기 청구항 1의 방법에 의하여 제조된 것으로 아이스크림 믹스, 상기 아이스크림 믹스를 둘러싸고 있는 찹쌀떡피, 그리고 찹쌀떡피를 코팅하는 초콜렛층으로 이루어진 것임을 특징으로 하는 초콜렛이 코팅된 찹쌀떡 아이스크림.