JPH09308431A - チョコレ−ト浸透クルトン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、コンソメス−プ・ポタ−ジュス−
プなどの水系食品類のトッピング等として使用されるク
ルトン（食パンを小さな細目に切って乾燥したもの）の
改良に関する発明である。 【構成】 本発明は、クルトンとチョコレ−トを混合
し、減圧装置内に入れ（混合工程）、減圧装置内を減圧
し気泡を排出（減圧排出工程）させた後、常圧に戻し
（常圧工程）チョコレ−トを浸透させ（ミキシング工
程）振動ふるい機（振動ふるい工程）にかけ余分なチョ
コレ−トを除去し冷却固化（冷却固化工程）させること
により製造することを特徴とするチョコレ−ト浸透クル
トンの構成とした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、コンソメス−プ・ポタ
−ジュス−プなどの水系食品類のトッピング等として使
用されるクルトン（食パンを小さな細目に切って乾燥し
たもの）の改良に関する発明である。

【０００２】

【従来の技術】従来クルトンは、水系の食品（コンソメ
ス−プ・ポタ−ジュス−プ・アイスクリ−・ム−ス・パ
フェなど）に入れてカリカリした食感を楽しむためのも
のであり、この食感を長く保持させるために様々な方策
が考えられ実施されてきた。チョコレ−トをかけたクル
トンとするためには、チョコレ−トをクルトンにかける
か、又はクルトンに油脂をスプレ−していた。

【０００３】しかし、上記の様に油脂等をコ−ティング
したり、浸漬したりするだけでは完全な効果は期待でき
なかった。チョコレ−トをかけたクルトンとするために
はチョコレ−トをクルトンにエンロ−バ−やスプレ−で
コ−ティングするのが一般的であるが、クルトンに油脂
をスプレ−していたのでは、時間の経過とともに、クル
トンを浸透させる水系の食品に含まれている水分がクル
トン内部に侵入してしまうためクルトンが有するカリカ
リした食感が失なわれてしまうとの欠点があった。

【０００４】そのために、クルトンにチョコレ−トをよ
り多くかけたり、油脂をより多くスプレ−していたため
に、素材が大きくなり過ぎるとともに、チョコレ−トが
多くかかると温度が上がった時（アイスは別）にチョコ
レ−トの被膜がくずれて溶け、互いに付着するとの欠点
があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、時間の経過
とともに、クルトンの内部にクルトンを浸透させた水系
食品素材の水分が侵入し難くすることにより、クルトン
が有するカリカリした食感が失なわれることがなく、カ
リカリとした食感を長期間に保持できるとともに素材が
大きくなることがないクルトン及び温度が上がった時
（アイスは別）にチョコレ−トの被膜が崩れて溶けるこ
とがなく、パン、バタ−クリ−ム、生クリ−ム、水入り
菓子素材、アイスクリ−ム等の水分が多い食品（叉は素
材）に混入したり、トッピング（上のせ）しても、クル
トンのカリカリという食感を長期間保持するチョコレ−
ト浸透クルトンを提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、クルトンとチ
ョコレ−トを減圧装置内に入れ混合（混合工程）した
後、前記減圧装置内を減圧し気泡を排出（減圧排出工
程）させた後、常圧に戻し（常圧工程）チョコレ−ト浸
透させ（ミキシング工程）、振動ふるい機（振動ふるい
工程）で余分なチョコレ−トを除去し、冷却固化（冷却
固化工程）させることにより製造することを特徴とする
チョコレ−ト浸透クルトンの構成とした。

【０００７】

【実施例】次に、本発明であるチョコレ−ト浸透クルト
ン及びチョコレ−ト浸透クルトンの製造方法について図
面に基づいて詳細に説明する。

【０００８】図１は、本発明に使用されるクルトンの製
造工程を示した図である。先ず、本発明であるチョコレ
−ト浸透クルトンに使用するクルトンの原材料、規格等
について述べる。

【０００９】本発明であるチョコレ−ト浸透クルトンに
使用されるクルトンの原材料及びその規格をあげると下
記のものがある。ただし、クルトンはメ−カ−によりそ
の原材料及び規格等が異なるものであり、下記のクルト
ンは１つの例を示すにすぎず、下記のクルトンのみに限
定されるものではない。 クルトンの原材料 小麦粉 １００に対し イ−スト １ 上白糖 ４ コ−ンスタ−チ ２０ 油脂 ２ 食塩 ０．７ 水 ７０

【００１０】 食品素材規格書 （一般分析） 水 分 １．９％ 蚕白質 １１．４％ 脂 質 ２．７％ 糖 質 ８２．６％ 繊維質 ０．２％ 灰 分 １．２％ エネルギー ４０１kcal （１００ｇ中） 添加物 ナシ 性状／外観 黄白色固体 形状 立方体（又は直方体） 香味 無臭 重量 ０．０９０ｇ（＋−０．１０ｇ） 保存条件 常温

【００１１】クルトンと他に同じ効果が得られるものに
は、クッキ−を砕いて製造されたクッキークランチ、ス
ポンジ生地の乾燥ダイス状のスポンジ乾燥品等もあり、
本発明にこのようなものを使用してもよい。

【００１２】次に、本発明であるチョコレ−ト浸透クル
トンに使用する「クルトン」の製造工程について述べ
る。クルトンには種類があり、その種類により製造工程
が異なり、クルトン製造工程に必ず必要な工程は、粉を
予め振るって、イ−ストを水にといて前処理１をし→本
練２→フロア−タイム３（イ−ストの発酵の第一段階
で、室温２０℃の場合には２０分〜４０分、室温３０℃
の場合には１０分〜３０分、箱やボ−ルに入れて床に置
いておく。）→分割４→第二発酵５（焼く前の発酵で、
温度は３７℃で充分に発酵させます。食パンの場合は型
に入れ、菓子パンの場合は成形しておいてからの発酵に
なります。温度３７℃〜３９℃、湿度８０％以上のとこ
ろで行う。）→蒸焼６→冷却７→スライス８→乾燥・焙
焼９→ふるい選別１０等の工程である。

【００１３】クルトンには、オイルコ−ティングタイ
プ、無処理タイプ、無処理厳密選別タイプ等があ
り、各タイプにより製造工程が異なるものである。オ
イルコ−ティングタイプと無処理タイプの製造工程に
ついて説明する。

【００１４】先ず、オイルコ−ティングタイプのクル
トンを製造する工程について述べる。前記工程により製
造されたクルトンをオイルコ−ティング１１→選別コン
ベア−１２→袋詰１３→計量１４→金属検出機 １５→
箱詰１６してオイルコーティングタイプのクルトンが製
造されるのである。

【００１５】次に、無処理タイプのクルトンの製造工程
について述べる。この無処理タイプのクルトンは、先
ず、選別コンベア−１７→袋詰１８→計量１９→金属検
出機２０→箱詰２１→箱開封２２→手ふるい選別２３→
袋詰２４→計量２５→シ−ル２６→シ−ルチェック２７
→箱詰２８の工程により製造されるものである。

【００１６】図２〜図４は、本発明であるチョコレ−ト
浸透クルトンの製造工程を示した図である。チョコレ−
トは製菓用チョコレ−トのうちトランス酸系代用脂を用
いたノ−テンパリンタイプ、マル準チョコレ−トを使用
する。ここで、本発明に使用されるチョコレ−トの製造
方法は従来の製造方法で製造されたものであり公知のチ
ョコレ−トを使用する。

【００１７】本発明であるチョコレ−ト浸透クルトンの
原材料の配合は以下の通りである。 砂糖 ３３ カカオマス ５ ココアパウダ−（油分２３％） ７ 全粉乳 １５ 脱脂粉乳 ５ トランス酸系代用脂（ＭＰ３６℃） ３５ 大豆レシチン ０．３ 香料 ０．０３

【００１８】なお、使用チョコレ−トはこれに限らず、
ラウリン酸系代用脂を用いた洋生チョコレ−ト、アイス
用チョコ、油脂性菓子食品、本チョコと呼ばれているコ
コアバタ−、ココアバタ−類似代用脂を用いたテンパリ
ン型チョコレ−ト等を使用してもよい。

【００１９】しかしながら、本発明であるチョコレ−ト
浸透クルトンに使用するチョコレ−トの粘性は、３５０
POISE（Ｂ型粘度計ロ−タ−ＮＯ.４，１２rpm）より低
い方がよい。なぜならば、クルトンの中まで入り易いか
らである。好ましくは、１２５POISE（B型粘度計ロ−タ
−ＮＯ.４，１２rpm）以下のものが良い。

【００２０】以下に本発明であるチョコレ−ト浸透クル
トンの製造方法について説明する。先ず、図２に示す製
造例について説明する。チョコレ−トと混合してもチョ
コレ−トが固まらない温度（チョコレ−トと同温が良
い）に調整したクルトン２９を６０ｇと５３、８℃のチ
ョコレ−ト３０を６００ｇを一般的な減圧装置３１（バ
ッチ式真空脱気装置でもよい。）内に入れ攪拌混合する
（混合工程）。

【００２１】このように、減圧装置３１内で混合するた
めに入れた状態では、クルトン２９の内部までチョコレ
−ト３０は浸透せず、クルトン２９はチョコレ−ト３０
上層に半ば浮かんだ状態である。

【００２２】その後、減圧装置３１を密閉し、減圧ポン
プ３２を駆動させて減圧する。真空度が１０mmHg〜４mm
Ｈgで１０分〜１５分かけてチョコレ−ト３０中の気泡
及びクルトン２９内部の気泡を膨張させ大きな気泡が発
生する（減圧排出工程）。

【００２３】これら多数の気泡が減圧中にチョコレ−ト
３０表面に浮かび上がりはじけて消える。気泡の出方が
少なくなったら常圧３３に戻し（常圧工程）、チョコレ
−ト３０をクルトン３０内部に浸透させる。そして、ミ
キシング３４する（ミキシング工程）。

【００２４】ミキシング３４した後、クルトン２９に浸
透しなかった余分なチョコレ−ト３０を振動ふるい機３
５にかけ（振動ふるい工程）て除去し、除去された除去
チョコレ−ト３０ａは受け槽３６内に入れ、クルトン２
９に付着しないようにしながら冷却固化３５し（冷却固
化工程）、製品として出荷する。

【００２５】次に、図３に示す製造例について説明す
る。本例は、本発明であるチョコレ−ト浸透クルトンの
製造工程の他の実施例を示した図であり、網３１ａを使
用してチョコレ−ト３０をクルトン２９に混入し浸透さ
せる方法により製造するものである。この方法は、短時
間でチョコレ−ト３０をクルトン２９に浸透させ混入さ
せることができる。

【００２６】まず、減圧装置３１内にクルトン２９とチ
ョコレ−ト３０を入れるとともに、チョコレ−ト３０の
表面にクルトン２９が浮上しないように、浮上している
クルトン２９を覆うように網３１ａをかける。

【００２７】網３１ａをかけたままで、減圧装置３１内
を減圧ポンプ３２を駆動させて減圧する。真空度が１０
mmHg〜４mmＨgで１０分〜１５分かけてチョコレ−ト３
０中の気泡及びクルトン２９内部の気泡を膨張させ大き
な気泡が発生する。

【００２８】これら多数の気泡が減圧中にチョコレ−ト
３０表面に浮かび上がりはじけて消える。気泡の出方が
少なくなったら常圧３３に戻し、チョコレ−ト３０をク
ルトン３０内部に浸透させる。そして、ミキシング３４
する。

【００２９】ミキシング３４した後、クルトン２９に浸
透しなかった余分なチョコレ−ト３０を振動ふるい機３
５にかけて除去し、除去された除去チョコレ−ト３０ａ
は受け槽３６内に入れ、クルトン２９に付着しないよう
にしながら冷却固化３５し、製品として出荷する。

【００３０】最後に、図４に示す製造例について説明す
る。この製造例は、図２に示した製造例中の減圧する工
程、減圧下で気泡を排出する工程及びミキシングの工程
を繰り返すことによりチョコレ−ト浸透クルトンを製造
する製造例である。

【００３１】以上は、チョコレ−トをクルトンに浸透さ
せたものとして述べたが、チョコレ−トのみに限定され
るものではなく、チョコレ−トの代わりに油脂性菓子素
材を用いて上記の工程によりクルトンに浸透させてもよ
い。

【００３２】ここで、油脂性菓子素材とは、チョコレ−
ト用油脂を用いたチ−ズクリ−ム、フル−ツクリ−ム等
をいう。

【００３３】

【発明の効果】本発明は、以上に説明したような構成で
あるから、時間の経過とともにクルトンを混合した水系
食品素材の水分がクルトン内部に侵入しないため、クル
トンが有するカリカリした食感が失なわれることがない
とともに、素材の水の膨潤による肥大化することがな
く、温度が上がった時にチョコレ−トの被膜が崩れて溶
けることがない。また、パン、バタ−クリ−ム、生クリ
−ム、水入り菓子素材、アイスクリ−ム等の水分が多い
食品（叉は素材）に混入したり、トッピング、（上の
せ）してもクルトンのカリカリという食感が失われるこ
とがない。以下ににその比較した表を示す。 クルトン、チョコレ−トコ−ティングクルトン及び本
発明であるチョコレ−ト浸透クルトンをホイップクリ−
ムへの混入した場合の「カリカリとする食感」の比較を
表で表わすと以下のようになる。 時間 0 6 12 24 48 72 96 120 クルトン ○ × ×× × − − − − チョココ-ティンク゛ クルトン ○ ○ ○ ○ △ × − − 本発明クルトン ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ △× （○はカリカリ感有り △はカリカリ感弱い ×はカリカリ感全く無し） クルトン、チョコレ−トコ−ティングクルトン及び本
発明であるチョコレ−ト浸透クルトンをアイスクリ−ム
へ混入した場合の「カリカリとした食感」の比較を表で
表わすと以下のようになる。 日数 0 10 30 40 50 60 90 120 クルトン ○ × × − − − − − チョココ-ティンク゛ クルトン ○ ○ ○ △ △ △ × × 本発明クルトン ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ （○はカリカリ感有り △はカリカリ感弱い ×はカリカリ感全く無し）

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に使用されるクルトンの製造工程を示し
た図である。

【図２】本発明に使用されるクルトンの製造工程を示し
た図である。

【図３】本発明であるチョコレ−ト浸透クルトンの製造
工程の他の実施例を示した図である。

【図４】本発明であるチョコレ−ト浸透クルトンの製造
工程の他の実施例を示した図である。

【符号の説明】

１ 前処理 ２ 本練 ３ フロア−タイム ４ 分割 ５ 第二発酵 ６ 蒸焼 ７ 冷却 ８ スライス ９ 乾燥・焙焼 １０ ふるい選別 １１ オイルコ−ティング １２ 選別コンベア− １３ 袋詰 １４ 計量 １５ 金属検出機 １６ 箱詰 １７ 適別コンベア− １８ 袋詰 １９ 計量 ２０ 金属検出機 ２１ 箱詰 ２２ 箱開封 ２３ 手ふるい選別 ２４ 袋詰 ２５ 計量 ２６ シ−ル ２７ シ−ルチェック ２８ 箱詰 ２９ クルトン ３０ チョコレ−ト ３０ａ 除去チョコレ−ト ３１ 減圧装置 ３１ａ 網 ３２ 減圧ポンプ ３３ 常圧 ３４ ミキシング ３５ 振動ふるい機 ３６ 受け槽 ３７ 冷却固化 ３８ 製品

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 クルトンとチョコレ−トを混合し、減圧
   装置内に入れ（混合工程）、減圧装置内を減圧し気泡を
   排出（減圧排出工程）させた後、常圧に戻し（常圧工
   程）チョコレ−トを浸透させ（ミキシング工程）振動ふ
   るい機（振動ふるい工程）にかけ余分なチョコレ−トを
   除去し冷却固化（冷却固化工程）させることにより製造
   することを特徴とするチョコレ−ト浸透クルトン。
2. 【請求項２】 混合工程、減圧工程、及び常圧工程に網
   を使用することにより製造されたることを特徴とする請
   求項１記載のチョコレ−ト浸透クルトン。
3. 【請求項３】減圧排出工程、常圧工程及びミキシング工
   程を繰り返すことにより製造することを特徴とする請求
   項１記載のチョコレ−ト浸透クルトン。