WO2018168975A1 - 含浸複合油脂性菓子の製造方法 - Google Patents

含浸複合油脂性菓子の製造方法 Download PDF

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WO2018168975A1
WO2018168975A1 PCT/JP2018/010103 JP2018010103W WO2018168975A1 WO 2018168975 A1 WO2018168975 A1 WO 2018168975A1 JP 2018010103 W JP2018010103 W JP 2018010103W WO 2018168975 A1 WO2018168975 A1 WO 2018168975A1
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confectionery
dough
white chocolate
chamber
pressure
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English (en)
French (fr)
Inventor
恭子 土舘
正道 ▲とく▼永
友里江 大谷
翔太 川畑
紫 加藤
博久 上野
Original Assignee
株式会社明治
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing an impregnated composite oily confectionery.
  • Patent Document 1 croutons and chocolates are mixed, put into a decompression device, the inside of the decompression device is decompressed and air bubbles are discharged, then returned to normal pressure, the chocolate is permeated, and passed through a vibration sieve.
  • a chocolate-penetrating crouton is disclosed, which is manufactured by removing a fresh chocolate and cooling and solidifying it.
  • Patent Document 2 discloses a composite oleaginous confectionery in which a bubble-containing food such as baked confectionery and an oleaginous confectionery such as chocolate are combined.
  • Patent Document 3 as a method for solving this problem, a white chocolate-impregnated food in which a white chocolate dough is impregnated in a solid food, the solid content of non-fat milk in the white chocolate dough is 15% by mass or more, and A white chocolate-impregnated food characterized in that the median diameter of solid particles in the white chocolate dough is 6 ⁇ m or less is disclosed.
  • the method described in Patent Document 3 has a problem that it is poor in versatility because it requires special processing such as adjusting the median diameter on the chocolate dough.
  • An object of the present invention is to provide a novel production method for impregnating a porous solid food with an oily confectionery dough.
  • the inventor has found a novel production method for impregnating a porous solid food with an oily confectionery dough. That is, (1) A step of preparing a porous solid food embedded in an oily confectionery dough in the chamber, and an ultrasonic wave on the oily confectionery dough in a state where the porous solid food is embedded in the oily confectionery dough in the chamber And increasing the pressure in the chamber while irradiating the water. (2) In the chamber, after the step of preparing the porous solid food embedded in the greasy confectionery dough, the method further includes the step of lowering the pressure in the chamber before the step of increasing the pressure in the chamber. (1) The manufacturing method of the impregnated composite fat-based confectionery.
  • a uniform dough can be obtained without performing special processing such as adjusting the median diameter on the oleaginous confectionery dough.
  • the porous solid food could be impregnated with the composition.
  • the fat and confectionery in the embodiment of the present invention is a fat cream or nut paste that does not belong to chocolate, quasi-chocolate other than chocolate and quasi-chocolate specified in the “Fair Competition Rules for the Display of Chocolates” which are rules approved by the Japan Fair Trade Commission. Etc.
  • white chocolate or white chocolate similar confectionery may be sufficient as the oil-based confectionery in embodiment of this invention.
  • white chocolate-like confectionery is obtained by replacing cocoa butter of white chocolate with vegetable oils and fats other than cocoa butter, and includes 20 to 45% by weight of vegetable oils and 10 to 40% by weight of saccharides. It means oleaginous confectionery.
  • the oily confectionery in the embodiment of the present invention may be manufactured by a conventionally known method.
  • the non-fat milk solid content in the oleaginous confectionery is not particularly limited, and may be, for example, 15 to 40% by mass, 18 to 35% by mass, or 20 to 30% by mass.
  • the oil content in the oleaginous confectionery is not particularly limited, and may be, for example, 30 to 50% by mass, 32 to 48% by mass, or 35 to 45% by mass.
  • the moisture in the oily confectionery is not particularly limited, and may be, for example, 0 to 5% by mass, 0.3 to 3% by mass, or 0.5 to 2% by mass.
  • the solid particle median diameter of the oleaginous confectionery is 50% of the integrated value in the solid particle distribution measured by a laser diffraction particle size distribution measuring device (manufactured by Shimadzu Corporation, model number SALD-2200). Refers to the particle size.
  • the median diameter of the solid particles in the oleaginous confectionery dough is not particularly limited, and may be, for example, 6 ⁇ m to 50 ⁇ m, 8 ⁇ m to 40 ⁇ m, or 10 ⁇ m to 30 ⁇ m.
  • the viscosity of the oleaginous confectionery dough is No. when the dough temperature is 35 ° C. using a B-type viscometer. The value measured at 6 rotors and 4 rpm is used.
  • the method in the embodiment of the present invention is effective regardless of the viscosity of the oleaginous confectionery dough, but the viscosity of the oleaginous confectionery dough is, for example, 5000 to 100,000 Pa ⁇ s, 20000 to 100,000 mPa ⁇ s, 25000 to 80,000 mPa. S, or 30000-50000 mPa ⁇ s.
  • the solid content of non-fat milk in the oily confectionery is 15% by mass or more and / or the oil content of the oily confectionery is 45% by mass or less and / or in the oily confectionery dough
  • the present invention is more effective when the median diameter of the solid particles is larger than 6 ⁇ m.
  • the porous solid food according to the embodiment of the present invention only needs to have a porous void inside, and may be, for example, a baked confectionery. More specifically, for example, cookies, biscuits, corn puffs, sponges It can be a cake, croutons, etc.
  • the pore size of the porous solid food may be, for example, 50 to 1500 ⁇ m, 100 to 1000 ⁇ m, or 200 to 700 ⁇ m.
  • the porosity of the porous solid food may be, for example, 50 to 98%, 60 to 95%, or 70 to 90%.
  • the method of impregnating the porous solid food with the oleaginous confectionery dough can use a reduced pressure method or a pressurized method. Compared to the dipping method using capillary action at a constant pressure, the process is shorter, and the time to irradiate ultrasonic waves can be shortened. This is because it is possible to avoid problems such as blooming of the product due to melting of seed crystals required when the chocolate dough used is used as an oily confectionery dough.
  • the porous solid food is buried in an oily confectionery dough tank. At this time, it is preferable to prevent the porous solid food from being exposed from the oily confectionery dough tank. If there is a part of the porous solid food that is not covered with the oily confectionery dough, the air will preferentially return to the porous solid food in the impregnation process, so the oily confectionery dough is sufficiently porous. This is because it can be distributed in the solid food.
  • the oily confectionery dough tank with the porous solid food buried therein is put into a vacuum chamber and sealed.
  • the pressure in the chamber may be lowered to 0.006 to 0.090 MPa, or may be lowered to 0.01 to 0.05 MPa.
  • the time for reducing the pressure in the chamber may be, for example, 1 second to 120 seconds, or 10 seconds to 60 seconds.
  • the pressure in the chamber is increased while irradiating the oleaginous confectionery dough in the tank with ultrasonic waves, and the oleaginous confectionery dough penetrates into the porous solid food.
  • the pressure in the chamber is equal to or higher than atmospheric pressure
  • the pressure may be increased to 0.2 to 0.6 MPa, for example.
  • the pressure in the chamber may be increased to atmospheric pressure, and the pressure in the chamber may be further increased to higher than atmospheric pressure as necessary. .
  • the pressure may be increased from atmospheric pressure to 0.6 MPa.
  • the ultrasonic wave in the embodiment of the present invention is a frequency not felt by human ears, and generally indicates a sound wave of 20 kHz or higher.
  • the frequency of the ultrasonic wave applied to the oily confectionery dough may be, for example, 20 kHz to 200 kHz, preferably 25 kHz to 80 kHz, and more preferably 28 kHz to 40 kHz.
  • the above-mentioned frequency is preferable because the oily confectionery dough easily penetrates into the porous solid food.
  • Any method may be used as a method of irradiating ultrasonic solids when impregnating the oleaginous confectionery dough into the porous solid food.
  • a water bath with an ultrasonic generation mechanism may be used, or a rod-shaped ultrasonic homogenizer may be put into an oily confectionery dough tank to generate ultrasonic waves.
  • the oily confectionery dough When the oily confectionery dough penetrates into the porous solid food, that is, when the pressure in the chamber is increased, the oily confectionery dough is irradiated with ultrasonic waves. When the time for irradiating with ultrasonic waves becomes longer, the temperature of the oily confectionery dough increases. Especially when using oily confectionery dough that requires tempering, even if the tempering collapses due to excessive temperature rise and the oily confectionery dough penetrates properly into the porous solid food, it is then cooled and solidified and stored It is preferable that the time for irradiating the ultrasonic wave is the minimum necessary because bloom may occur when the operation is performed.
  • the time for irradiating the oily confectionery dough with ultrasonic waves may be, for example, 5 seconds to 40 seconds, preferably 10 seconds to 30 seconds, and more preferably 15 seconds to 25 seconds.
  • Example 1 The white chocolate dough adjusted to 35 ° C. was put into a water bath with an ultrasonic generation mechanism (model number: AU-12C, manufactured by Aiwa Medical Industry). At this time, the viscosity of the white chocolate dough was 38750 mPa ⁇ s. Subsequently, the baked confectionery was buried so as not to be exposed from the surface of the white chocolate dough. Furthermore, the water bath was put into the decompression chamber.
  • the pressure in the vacuum chamber was reduced to 0.009 MPa and maintained for 25 seconds. Next, the pressure was gradually released while generating a 28 kHz ultrasonic wave in the water bath, and the pressure in the chamber was returned to atmospheric pressure in 20 seconds.
  • the baked confectionery was taken out from the water bath, the excess white chocolate dough on the surface was removed and cooled, and the white chocolate was solidified to obtain an impregnated white chocolate confectionery.
  • the mass per impregnated white chocolate confectionery obtained was 4.21 g.
  • the temperature of the chocolate dough in the water bath was 37 ° C.
  • Example 2 The white chocolate dough adjusted to a temperature of 35 ° C. was put into a water bath with an ultrasonic generation mechanism (model number: AU-12C, manufactured by Aiwa Medical Industry). Subsequently, the baked confectionery was buried so as not to be exposed from the surface of the white chocolate dough. Furthermore, the water bath was put into the decompression chamber.
  • an ultrasonic generation mechanism model number: AU-12C, manufactured by Aiwa Medical Industry
  • the pressure in the vacuum chamber was reduced to 0.009 MPa and maintained for 25 seconds. Next, the pressure reduction was gradually released while generating ultrasonic waves as it was, and the pressure in the chamber was returned to atmospheric pressure in 20 seconds.
  • the baked confectionery was taken out from the water bath, the excess white chocolate dough on the surface was removed and cooled, and the white chocolate was solidified to obtain an impregnated white chocolate confectionery.
  • the mass per impregnated white chocolate confectionery obtained was 4.30 g.
  • the temperature of the white chocolate dough in the water bath was 44.6 ° C.
  • the pressure in the vacuum chamber was reduced to 0.009 MPa and maintained for 25 seconds. After stopping the ultrasonic wave, the pressure reduction was gradually released, and the pressure in the chamber was returned to atmospheric pressure in 20 seconds.
  • the pressure in the vacuum chamber was reduced to 0.009 MPa and maintained for 25 seconds. Thereafter, the decompression was gradually released, and the pressure in the chamber was returned to atmospheric pressure in 20 seconds.
  • Example 3 The impregnated white chocolate confectionery was prepared in the same manner as in Example 1 except that a water bath with an ultrasonic generation mechanism (model number: W-170-ST, manufactured by Hyundai Electronics Co., Ltd.) was used to generate an ultrasonic wave of 40 kHz when released under reduced pressure. Obtained. The mass per impregnated white chocolate confectionery obtained was 3.78 g.
  • the results are shown in Table 1.
  • the overall evaluation is the result of a sensory test in which five skilled panelists eat each chocolate confectionery and are evaluated according to the following criteria A to D.
  • the results are shown in Table 2.
  • the overall evaluation is the result of a sensory test conducted by an experienced panelist as in Table 1.
  • Example 4 After 100 parts by mass of the white chocolate dough obtained in Production Example 1 has been adjusted to about 32 ° C., a seed agent comprising 1,3-distearyl-2-oleylglycerol (trade name: Chocolate Seed A, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) 0.3 parts by mass was added and stirred to prepare a white chocolate dough for impregnation, and the white chocolate dough for impregnation was put into a water bath with an ultrasonic generation mechanism (model number: AU-12C, manufactured by Aiwa Medical Industry). Subsequently, the baked confectionery obtained in Production Example 2 was buried so as not to be exposed from the surface of the white chocolate dough for impregnation. Furthermore, the water bath was put into the decompression chamber.
  • a seed agent comprising 1,3-distearyl-2-oleylglycerol (trade name: Chocolate Seed A, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) 0.3 parts by mass was added and stirred to prepare a white chocolate dough for impregn
  • the pressure in the vacuum chamber was reduced to 0.009 MPa and maintained for 25 seconds. Next, the pressure was gradually released while generating a 28 kHz ultrasonic wave in the water bath, and the pressure in the chamber was returned to atmospheric pressure in 20 seconds.
  • the baked confectionery was taken out from the water bath, the excess white chocolate dough on the surface was removed and cooled, and the white chocolate was solidified to obtain an impregnated white chocolate confectionery.
  • the mass per impregnated white chocolate confectionery obtained was 4.05 g.
  • the temperature of the white chocolate dough in the water bath was 32.4 ° C.
  • the baked confectionery was again buried so as not to be exposed from the surface of the impregnated white chocolate dough in the water bath, and the water bath was put into a vacuum chamber.
  • the pressure in the vacuum chamber was reduced to 0.009 MPa and maintained for 25 seconds. Next, the pressure was gradually released while generating a 28 kHz ultrasonic wave in the water bath, and the pressure in the chamber was returned to atmospheric pressure in 20 seconds.
  • the confectionery was taken out from the water bath, and after removing the excess white chocolate dough on the surface, it was cooled to solidify the white chocolate to obtain an impregnated white chocolate confectionery.
  • the mass per impregnated white chocolate confectionery obtained was 3.93 g.
  • the temperature of the white chocolate dough in the water bath was 33.8 ° C.
  • the white chocolate dough for impregnation was put into a water bath with an ultrasonic generation mechanism (model number: AU-12C, manufactured by Aiwa Medical Industry). Subsequently, the baked confectionery obtained in Production Example 2 was buried so as not to be exposed from the surface of the white chocolate dough for impregnation. Furthermore, the water bath was put into the decompression chamber.
  • the pressure in the vacuum chamber was reduced to 0.009 MPa while generating an ultrasonic wave of 28 kHz in the water bath and maintained for 25 seconds. Next, the pressure reduction was gradually released while generating ultrasonic waves as it was, and the pressure in the chamber was returned to atmospheric pressure in 20 seconds.
  • the baked confectionery was taken out from the water bath, the excess white chocolate dough on the surface was removed and cooled, and the white chocolate was solidified to obtain an impregnated white chocolate confectionery.
  • the mass per impregnated white chocolate confectionery obtained was 3.98 g.
  • the temperature of the white chocolate dough in the water bath was 36.1 ° C.
  • the baked confectionery was again buried so as not to be exposed from the surface of the impregnated white chocolate dough in the water bath, and the water bath was put into a vacuum chamber.
  • the pressure in the vacuum chamber was reduced to 0.009 MPa while generating an ultrasonic wave of 28 kHz in the water bath and maintained for 25 seconds. Next, the pressure reduction was gradually released while generating ultrasonic waves as it was, and the pressure in the chamber was returned to atmospheric pressure in 20 seconds.
  • the confectionery was taken out from the water bath, and after removing the excess white chocolate dough on the surface, it was cooled to solidify the white chocolate to obtain an impregnated white chocolate confectionery.
  • the mass per impregnated white chocolate confectionery obtained was 4.00 g.
  • the temperature of the white chocolate dough in the water bath was 39.0 ° C.
  • each impregnated white chocolate confectionery obtained in Example 4 and Comparative Example 8 was stored at 20 ° C. for 14 days.
  • the white chocolate was impregnated with a uniform dough composition up to the center of the baked confectionery.
  • the baked confectionery and the white chocolate had a sense of unity, had a good mouthfeel, and had a favorable quality.
  • the first and second impregnated white chocolate confectionery of Comparative Example 8 were impregnated with white chocolate in a uniform dough composition up to the center of the baked confectionery, a bloom phenomenon was observed on the surface.
  • the white chocolate was soft and uncomfortable with no sense of unity with the baked confectionery.
  • the results are shown in Table 3.
  • the overall evaluation is the result of a sensory test conducted by an experienced panelist as in Table 1.

Abstract

チャンバー内に、油脂性菓子生地に埋没させた多孔質固形食品を準備する工程と、チャンバー内の油脂性菓子生地に多孔質固形食品を埋没させた状態で油脂性菓子生地に超音波を照射しながらチャンバー内の圧力を上昇させる工程と、を有する、含浸複合油脂性菓子の製造方法を開示する。

Description

含浸複合油脂性菓子の製造方法
　本発明は、含浸複合油脂性菓子の製造方法に関する。
　従来から、含気泡食材に油脂性菓子生地を含浸させる技術は知られている。特許文献１には、クルトンとチョコレ－トを混合し、減圧装置内に入れ、減圧装置内を減圧し気泡を排出させた後、常圧に戻しチョコレ－トを浸透させ、振動ふるい機にかけ余分なチョコレ－トを除去し冷却固化させることにより製造することを特徴とするチョコレ－ト浸透クルトンが開示されている。特許文献２には、焼き菓子等の含気泡食材と、チョコレート等の油脂性菓子を組み合わせた複合油脂性菓子が開示されている。しかしながら、同様の含浸方法でホワイトチョコレート生地を焼菓子に含浸させようとしても、油分のみが含浸し、凝集した白色の乳固形分が焼き菓子の表面に止まり、均一な生地組成のまま焼き菓子の内部まで十分に含浸させることができなかった。特許文献３には、この課題を解決する方法として、ホワイトチョコレート生地が固形食品に含浸したホワイトチョコレート含浸食品であって、ホワイトチョコレート生地の無脂乳固形分が１５質量％以上であり、かつ、ホワイトチョコレート生地中固形分粒子のメディアン径が６μｍ以下であることを特徴とする、ホワイトチョコレート含浸食品が開示されている。しかし、特許文献３に記載の方法は、チョコレート生地にメディアン径を調整する等の特殊な加工を施す必要があるため汎用性に乏しいという問題があった。
特開平９－３０８４３１号公報 ＷＯ９７／４７２０７ ＷＯ２０１１／１２５４５１
　本発明は、油脂性菓子生地を多孔質固形食品に含浸させるための新規な製造方法を提供することを目的とする。
　本発明者は鋭意検討の結果、油脂性菓子生地を多孔質固形食品に含浸させるための新規な製造方法を見出した。すなわち、
（１）チャンバー内に、油脂性菓子生地に埋没させた多孔質固形食品を準備する工程と、チャンバー内の油脂性菓子生地に多孔質固形食品を埋没させた状態で油脂性菓子生地に超音波を照射しながらチャンバー内の圧力を上昇させる工程と、を有する、含浸複合油脂性菓子の製造方法。
（２）チャンバー内に、油脂性菓子生地に埋没させた多孔質固形食品を準備する工程の後、チャンバー内の圧力を上昇させる工程の前に、チャンバー内の圧力を低下させる工程をさらに含む、（１）に記載の含浸複合油脂性菓子の製造方法。
（３）チャンバー内の圧力を低下させる工程において、油脂性菓子生地に超音波を照射しない、（２）に記載の含浸複合油脂性菓子の製造方法。
（４）油脂性菓子生地の無脂乳固形分が、１５質量％以上である、（１）から（３）のいずれかに記載の含浸複合油脂性菓子の製造方法。
（５）照射する超音波の周波数が、２８ｋＨｚ以上４０ｋＨｚ以下である、（１）から（４）のいずれかに記載の含浸複合油脂性菓子の製造方法。
　本発明により、従来の方法では多孔質固形食品に油脂性菓子生地を含浸させることが困難な場合でも、油脂性菓子生地にメディアン径を調整する等の特殊な加工を施すことなく、均一な生地組成で多孔質固形食品に含浸させることができた。
　以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。
　本発明の実施形態における油脂性菓子は、日本国公正取引委員会認定のルールである「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に定めるチョコレート、準チョコレートの他、それらに属しないファットクリームやナッツペースト等であってもよい。また、本発明の実施形態における油脂性菓子は、ホワイトチョコレート、またはホワイトチョコレート類似菓子であってもよい。本明細書においてホワイトチョコレート類似菓子とは、ホワイトチョコレートのココアバターを一部ココアバター以外の植物油脂に置き換えたものであり、２０～４５質量％の植物油脂および１０～４０質量％の糖類を含む油脂性菓子を意味する。
　本発明の実施形態における油脂性菓子は、従来知られている方法により製造されているものでよい。油脂性菓子中の無脂乳固形分は、特に限定されないが、例えば、１５～４０質量％、１８～３５質量％、または２０～３０質量％であってよい。油脂性菓子中の油分は、特に限定されないが、例えば、３０～５０質量％、３２～４８質量％、または３５～４５質量％であってよい。油脂性菓子中の水分は、特に限定されないが、例えば、０～５質量％、０．３～３質量％、または０．５～２質量％であってよい。
　本発明の実施形態において、油脂性菓子の固形分粒子メディアン径とは、レーザー回折式粒度分布測定装置（島津製作所製、型番ＳＡＬＤ－２２００）で測定された固形分粒子分布における積算値が５０％となる粒子径をさす。油脂性菓子生地中固形分粒子のメディアン径は、特に限定されないが、例えば、６μｍ～５０μｍ、８μｍ～４０μｍ、または１０μｍ～３０μｍであってよい。
　本発明の実施形態において、油脂性菓子生地の粘度は、Ｂ型粘度計を用い、生地温度が３５℃の時にＮｏ．６ローター、４ｒｐｍで測定した値を用いる。本発明の実施形態における方法は、油脂性菓子生地の粘度の高低に関わらず有効であるが、油脂性菓子生地の粘度は、例えば、５０００～１０００００Ｐａ・ｓ、２００００～１０００００ｍＰａ・ｓ、２５０００～８００００ｍＰａ・ｓ、または３００００～５００００ｍＰａ・ｓであってよい。
　従来であれば含浸が困難な条件である、油脂性菓子中の無脂乳固形分が１５質量％以上および／または、油脂性菓子の油分が４５質量％以下および／または、油脂性菓子生地中固形分粒子のメディアン径が６μｍより大きい場合に本発明がより効果を奏する。
　本発明の実施形態における多孔質固形食品は、内部に多孔質の空隙を有するものであればよく、例えば、焼成菓子であってよく、より具体的には、例えば、クッキー、ビスケット、コーンパフ、スポンジケーキ、クルトンなどであってよい。多孔質固形食品の空隙サイズは、例えば、５０～１５００μｍ、１００～１０００μｍ、または２００～７００μｍであってよい。多孔質固形食品の空隙率は、例えば、５０～９８％、６０～９５％、または７０～９０％であってよい。
　本発明の実施形態において、油脂性菓子生地を多孔質固形食品に含浸する方法は、減圧法または加圧法を用いることができる。一定圧での毛細管現象を利用した浸漬法に比べて工程が短時間であり、超音波を照射する時間を短くすることができることで油脂性菓子生地の過熱による焦げなどの変質や、テンパー油脂を用いたチョコレート生地を油脂性菓子生地として使用した場合に必要な種結晶の融解による製品のブルーミング等の不具合を回避することができるからである。
　以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。
（チャンバー内に、油脂性菓子生地に埋没させた多孔質固形食品を準備する工程）
　まず多孔質固形食品を油脂性菓子生地槽に埋没させる。この時、多孔質固形食品が油脂性菓子生地槽から露出しない様にすることが好ましい。多孔質固形食品の一部に油脂性菓子生地で覆われていない部分があると、含浸工程で空気が優先的に多孔質固形食品内に戻ってしまうので、油脂性菓子生地を十分に多孔質固形食品内に行き渡らせることができるようにするためである。多孔質固形食品が埋没した油脂性菓子生地槽を減圧チャンバーに投入して密閉する。
（チャンバー内の圧力を低下させる工程）
　次の圧力を上昇させる工程に移る前に、チャンバー内の圧力を低下させて、多孔質固形食品内部を脱気する工程を含むことが好ましい。この工程においては、油脂性菓子生地に超音波は照射しないことが好ましい。チャンバー内の圧力は、例えば、０．００６～０．０９０ＭＰａに低下させてもよく、０．０１～０．０５ＭＰａに低下させてもよい。また、チャンバー内の圧力を低下させる時間は、例えば、１秒～１２０秒であってよく、１０秒～６０秒であってよい。
（チャンバー内の油脂性菓子生地に多孔質固形食品を埋没させた状態で油脂性菓子生地に超音波を照射しながらチャンバー内の圧力を上昇させる工程）
　次に、槽内の油脂性菓子生地に超音波を照射しながらチャンバー内の圧力を上昇させ、多孔質固形食品内に油脂性菓子生地を浸透させる。チャンバー内の圧力が大気圧以上である場合には、例えば、０．２以上０．６ＭＰａ以下に加圧してもよい。本工程の前にチャンバー内の圧力を低下させる工程を含む場合には、圧力を大気圧まで上昇させてもよく、必要に応じてさらにチャンバー内の圧力を大気圧より高くまで加圧してもよい。例えば、大気圧以上０．６ＭＰａ以下に加圧してもよい。
　本発明の実施形態における超音波とは、人の耳に感じない振動数で、一般的には２０ｋＨｚ以上の音波を指す。油脂性菓子生地に照射する超音波の周波数は、例えば、２０ｋＨｚ以上２００ｋＨｚ以下であってよく、２５ｋＨｚ以上８０ｋＨｚ以下であることが好ましく、２８ｋＨｚ以上４０ｋＨｚ以下であることがより好ましい。上記周波数であると、多孔質固形食品内に油脂性菓子生地が浸透しやすくなるため、好ましい。
　油脂性菓子生地を多孔質固形食品に含浸する際に超音波を照射する方法は、いずれの方法を用いてもよい。例えば、超音波発生機構付きウォーターバスを用いてもよいし、棒状の超音波ホモジナイザーを油脂性菓子生地槽に投入して超音波を発生させてもよい。
　油脂性菓子生地が多孔質固形食品内に浸透する時、つまりチャンバー内の圧力が昇圧している時に油脂性菓子生地に超音波を照射する。超音波を照射する時間が長くなると、油脂性菓子生地の温度が上昇する。特にテンパリングを要する油脂性菓子生地を使用しているときは、過度の温度上昇でテンパリングが崩れてしまい、油脂性菓子生地が多孔質固形食品内に適切に浸透したとしても、その後冷却固化、保存をした時にブルームが発生する可能性があるため、超音波を照射する時間は必要最低限であることが好ましい。油脂性菓子生地に超音波を照射する時間は、例えば、５秒～４０秒であってよく、１０秒～３０秒であることが好ましく、１５秒～２５秒であることがより好ましい。
　（製造例１）
　全脂粉乳３３質量部、砂糖３５質量部、ココアバター２１．５質量部、植物油脂１０質量部、レシチン０．５質量部、乳化剤（型番：ＳＹグリスターＣＲＳ７５、第一薬品工業製）０．１質量部を常法に従って混合し、レファイナーで粉砕し、無脂乳固形分が２３質量％であり、油分が４０質量％であるホワイトチョコレート生地を得た。得られたホワイトチョコレートに含まれる固形分粒子のメディアン径は１０μｍであった。
　（製造例２）
　鶏卵６４質量部、砂糖４８質量部、植物油脂３５質量部、乳化剤１質量部、水５２質量部をよく混合攪拌し、これに薄力粉７２質量部、ココアパウダー１０質量部、脱脂粉乳５質量部、ベーキングパウダー０．０１質量部を加えてホイップさせて生地を泡立てながら混合した。これを金属製の型に流し込み、オーブンで１９０℃、９分焼成後、さらに１００℃で１５分乾燥して、３５ｍｍ×１５ｍｍ×１０ｍｍの焼成菓子を得た。１個あたりの焼成菓子の質量は０．８５ｇであった。製造した焼成菓子の空隙サイズは、平均３００μｍ、空隙率は約８５．６％であった。
　（実施例１）
　超音波発生機構付きウォーターバス（型番：AU-12C、アイワ医科工業製）に３５℃に調温した前記ホワイトチョコレート生地を投入した。この時のホワイトチョコレート生地の粘度は３８７５０ｍＰａ・ｓであった。続いて焼成菓子を、ホワイトチョコレート生地表面から露出しないよう埋没した。さらにウォーターバスを減圧チャンバーに投入した。
　減圧チャンバー内の圧力を０．００９ＭＰａまで減圧しそのまま２５秒間維持した。次にウォーターバス内に２８ｋＨｚの超音波を発生させながら徐々に減圧を開放し、２０秒でチャンバー内の圧力を大気圧まで戻した。
　ウォーターバスから焼成菓子を取り出し、表面の余剰ホワイトチョコレート生地を除去した上で冷却し、ホワイトチョコレートを固化し含浸ホワイトチョコレート菓子を得た。得られた含浸ホワイトチョコレート菓子の１個あたりの質量は４．２１ｇであった。ウォーターバス内のチョコレート生地の温度は３７℃であった。
　得られた含浸ホワイトチョコレート菓子の断面を観察したところ、焼成菓子の中心部までホワイトチョコレートが均一な生地組成で浸透していた。
　（実施例２）
　超音波発生機構付きウォーターバス（型番：ＡＵ－１２Ｃ、アイワ医科工業製）に３５℃に調温した前記ホワイトチョコレート生地を投入した。続いて焼成菓子を、ホワイトチョコレート生地表面から露出しないよう埋没した。さらにウォーターバスを減圧チャンバーに投入した。
ウォーターバス内に２８ｋＨｚの超音波を発生させながら減圧チャンバー内の圧力を０．００９ＭＰａまで減圧し、２５秒間維持した。次にそのまま超音波を発生させながら徐々に減圧を開放し、２０秒でチャンバー内の圧力を大気圧まで戻した。
　ウォーターバスから焼成菓子を取り出し、表面の余剰ホワイトチョコレート生地を除去した上で冷却、ホワイトチョコレートを固化し含浸ホワイトチョコレート菓子を得た。得られた含浸ホワイトチョコレート菓子の１個あたりの質量は４．３０ｇであった。ウォーターバス内のホワイトチョコレート生地の温度は４４．６℃であった。
　得られた含浸ホワイトチョコレート菓子の断面を観察したところ、焼成菓子の中心部までホワイトチョコレートが均一な生地組成で浸透していた。
　（比較例１）
　超音波発生機構付きウォーターバス（型番：ＡＵ－１２Ｃ、アイワ医科工業製）に３５℃に調温した前記ホワイトチョコレート生地を投入した。続いて焼成菓子を、ホワイトチョコレート生地表面から露出しないよう埋没させた。さらにウォーターバスを減圧チャンバーに投入した。
ウォーターバス内に２８ｋＨｚの超音波を発生させながら減圧チャンバー内の圧力を０．００９ＭＰａまで減圧して２５秒間維持した。超音波を停止した後徐々に減圧を開放し、２０秒でチャンバー内の圧力を大気圧まで戻した。
　ウォーターバスから焼成菓子を取り出し、表面の余剰ホワイトチョコレート生地を除去しようとしたところ、油分が抜けたとみられるホワイトチョコレートの硬い膜が焼成菓子表面に形成されていたため、それも取り除いた上で冷却、ホワイトチョコレートを固化し含浸ホワイトチョコレート菓子を得た。得られた含浸ホワイトチョコレート菓子の１個あたりの質量は２．６３ｇであった。
　得られた含浸ホワイトチョコレート菓子の断面を観察したところ、焼成菓子の中心部まではホワイトチョコレートが到達していなかった。この含浸ホワイトチョコレート菓子を食したところ、最初はホワイトチョコレートの様な食感を有するが、中心部は焼成菓子そのものの食感であった。ホワイトチョコレートと焼成菓子との一体感がなく、全体的に軽い食感で好ましくない品質であった。
　（比較例２）
　超音波発生機構付きウォーターバス（型番：ＡＵ－１２Ｃ、アイワ医科工業製）に３５℃に調温した前記ホワイトチョコレート生地を投入した。続いて焼成菓子を、ホワイトチョコレート上面から露出しないよう埋没した。さらにウォーターバスを減圧チャンバーに投入した。
　減圧チャンバー内の圧力を０．００９ＭＰａまで減圧し、２５秒間維持した。その後徐々に減圧を開放し、２０秒でチャンバー内の圧力を大気圧まで戻した。
ウォーターバスから焼成菓子を取り出し、表面の余剰ホワイトチョコレート生地を除去しようとしたところ、油分が抜けたとみられるホワイトチョコレートの硬い膜が焼成菓子表面に形成されていたため、それも取り除いた上で冷却、ホワイトチョコレートを固化し含浸ホワイトチョコレート菓子を得た。得られた含浸ホワイトチョコレート菓子の１個あたりの質量は２．８８ｇであった。
　得られた含浸ホワイトチョコレート菓子の断面を観察したところ、焼成菓子の中心部まではホワイトチョコレートが到達していなかった。この含浸ホワイトチョコレート菓子を食したところ、最初はホワイトチョコレートの様な食感を有するが、中心部は焼成菓子そのものの食感であった。ホワイトチョコレートと焼成菓子との一体感がなく、全体的に軽い食感で好ましくない品質であった。
　（実施例３）
　超音波発生機構付きウォーターバス（型番：Ｗ－１７０－ＳＴ、本多電子製）を用いて、減圧解放時に４０ｋＨｚの超音波を発生させる以外は実施例１と同じ方法で、含浸ホワイトチョコレート菓子を得た。得られた含浸ホワイトチョコレート菓子の１個あたりの質量は３．７８ｇであった。
　得られた含浸ホワイトチョコレート菓子の断面を観察したところ、焼成菓子の中心部までホワイトチョコレートが均一な生地組成で浸透していた。
　上記の結果を表１に示す。総合評価は、５名の熟練パネリストに各チョコレート菓子を食させ、以下のＡ～Ｄの基準で評価させた官能試験の結果である。
Ａ：全体的に均一で非常に好ましい食感を有する
Ｂ：全体的に均一で好ましい食感を有する
Ｃ：部分的に不均一で好ましくない食感を有する
Ｄ：全体的に不均一で非常に好ましくない食感を有する
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　（比較試験例）
　添加する乳化剤（型番：ＳＹグリスターＣＲＳ７５）の量が異なる以外は比較例２と同様の方法で含浸チョコレート菓子を製造した。
　乳化剤によって粘度を極度に低下させたホワイトチョコレート生地を使用しても、油分が減少したとみられるホワイトチョコレートの硬い膜が焼成菓子表面に形成されていた。また得られた含浸ホワイトチョコレート菓子の断面を確認したところ、いずれの試験区でも、焼成菓子の中心部まではホワイトチョコレートが到達していなかった。これらの含浸ホワイトチョコレート菓子を食したところ、最初はホワイトチョコレートの様な食感を有するが、中心部は焼成菓子そのものの食感であった。ホワイトチョコレートと焼成菓子との一体感がなく、全体的に軽い食感で好ましくない品質であった。
　上記の結果を表２に示す。総合評価は、表１と同様に熟練パネラーにより官能試験を行った結果である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　（実施例４）
　製造例１で得たホワイトチョコレート生地１００質量部を約３２℃に調温した後、１，３－ジステアリル－２－オレイルグリセロールからなるシード剤（商品名：チョコシードＡ、不二製油製）０．３質量部を添加、攪拌し含浸用ホワイトチョコレート生地を調製し、超音波発生機構付きウォーターバス（型番：ＡＵ－１２Ｃ、アイワ医科工業製）に前記含浸用ホワイトチョコレート生地を投入した。続いて製造例２で得た焼成菓子を、含浸用ホワイトチョコレート生地表面から露出しないよう埋没した。さらにウォーターバスを減圧チャンバーに投入した。
減圧チャンバー内の圧力を０．００９ＭＰａまで減圧しそのまま２５秒間維持した。次にウォーターバス内に２８ｋＨｚの超音波を発生させながら徐々に減圧を開放し、２０秒でチャンバー内の圧力を大気圧まで戻した。
　ウォーターバスから焼成菓子を取り出し、表面の余剰ホワイトチョコレート生地を除去した上で冷却、ホワイトチョコレートを固化し含浸ホワイトチョコレート菓子を得た。得られた含浸ホワイトチョコレート菓子の１個あたりの質量は４．０５ｇであった。ウォーターバス内のホワイトチョコレート生地の温度は３２．４℃であった。
　得られた含浸ホワイトチョコレート菓子の断面を観察したところ、焼成菓子の中心部までホワイトチョコレートが均一な生地組成で浸透していた。
　再び焼成菓子をウォーターバス内の含浸用ホワイトチョコレート生地表面から露出しないよう埋没させ、さらにウォーターバスを減圧チャンバーに投入した。
　減圧チャンバー内の圧力を０．００９ＭＰａまで減圧しそのまま２５秒間維持した。次にウォーターバス内に２８ｋＨｚの超音波を発生させながら徐々に減圧を開放し、２０秒でチャンバー内の圧力を大気圧まで戻した。
　ウォーターバスから菓子を取り出し、表面の余剰ホワイトチョコレート生地を除去した上で冷却、ホワイトチョコレートを固化し含浸ホワイトチョコレート菓子を得た。得られた含浸ホワイトチョコレート菓子の１個当たりの質量は３．９３ｇであった。ウォーターバス内のホワイトチョコレート生地の温度は３３．８℃であった。
　（比較例８）
　製造例１で得たホワイトチョコレート生地１００質量部を約３２℃に調温した後、１，３－ジステアリル－２－オレイルグリセロールからなるシード剤（商品名：チョコシードＡ、不二製油製）０．３質量部を添加、攪拌し含浸用ホワイトチョコレート生地を調製した。
　超音波発生機構付きウォーターバス（型番：ＡＵ－１２Ｃ、アイワ医科工業製）に前記含浸用ホワイトチョコレート生地を投入した。続いて製造例２で得た焼成菓子を、含浸用ホワイトチョコレート生地表面から露出しないよう埋没した。さらにウォーターバスを減圧チャンバーに投入した。
　ウォーターバス内に２８ｋＨｚの超音波を発生させながら減圧チャンバー内の圧力を０．００９ＭＰａまで減圧し、２５秒間維持した。次にそのまま超音波を発生させながら徐々に減圧を開放し、２０秒でチャンバー内の圧力を大気圧まで戻した。
　ウォーターバスから焼成菓子を取り出し、表面の余剰ホワイトチョコレート生地を除去した上で冷却、ホワイトチョコレートを固化し含浸ホワイトチョコレート菓子を得た。得られた含浸ホワイトチョコレート菓子の１個あたりの質量は３．９８ｇであった。ウォーターバス内のホワイトチョコレート生地の温度は３６．１℃であった。
　得られた含浸ホワイトチョコレート菓子の断面を観察したところ、焼成菓子の中心部までホワイトチョコレートが均一な生地組成で浸透していた。
　再び焼成菓子をウォーターバス内の含浸用ホワイトチョコレート生地表面から露出しないよう埋没させ、さらにウォーターバスを減圧チャンバーに投入した。
　ウォーターバス内に２８ｋＨｚの超音波を発生させながら減圧チャンバー内の圧力を０．００９ＭＰａまで減圧し、２５秒間維持した。次にそのまま超音波を発生させながら徐々に減圧を開放し、２０秒でチャンバー内の圧力を大気圧まで戻した。
　ウォーターバスから菓子を取り出し、表面の余剰ホワイトチョコレート生地を除去した上で冷却、ホワイトチョコレートを固化し含浸ホワイトチョコレート菓子を得た。得られた含浸ホワイトチョコレート菓子の１個当たりの質量は４．００ｇであった。ウォーターバス内のホワイトチョコレート生地の温度は３９．０℃であった。
　実施例４、比較例８で得られたそれぞれの含浸ホワイトチョコレート菓子を２０℃で１４日間保管した。実施例４で得られた１回目、２回目の含浸ホワイトチョコレート菓子のいずれも焼成菓子の中心部までホワイトチョコレートが均一な生地組成で含浸していた。これらの含浸ホワイトチョコレート菓子を食したところ、焼成菓子とホワイトチョコレートに一体感があって口どけも良く、好ましい品質であった。比較例８の１回目、２回目の含浸ホワイトチョコレート菓子は焼成菓子の中心部までホワイトチョコレートが均一な生地組成で含浸していたものの、表面にはブルーム現象が見られた。またこれらの含浸ホワイトチョコレート菓子を食したところ、ホワイトチョコレートがぼそぼそした食感で焼成菓子との一体感もなく、好ましくない品質であった。
　上記の結果を表３に示す。総合評価は、表１と同様に熟練パネラーにより官能試験を行った結果である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003

Claims (5)

  1. 　チャンバー内に、油脂性菓子生地に埋没させた多孔質固形食品を準備する工程と、
    　チャンバー内の油脂性菓子生地に多孔質固形食品を埋没させた状態で油脂性菓子生地に超音波を照射しながらチャンバー内の圧力を上昇させる工程と、
    を有する、含浸複合油脂性菓子の製造方法。
  2. 　チャンバー内に、油脂性菓子生地に埋没させた多孔質固形食品を準備する工程の後、チャンバー内の圧力を上昇させる工程の前に、チャンバー内の圧力を低下させる工程をさらに含む、請求項１に記載の含浸複合油脂性菓子の製造方法。
  3. 　チャンバー内の圧力を低下させる工程において、油脂性菓子生地に超音波を照射しない、請求項２に記載の含浸複合油脂性菓子の製造方法。
  4. 　油脂性菓子生地の無脂乳固形分が、１５質量％以上である、請求項１から３のいずれか一項に記載の含浸複合油脂性菓子の製造方法。
  5. 　照射する超音波の周波数が、２８ｋＨｚ以上４０ｋＨｚ以下である、請求項１から４のいずれか一項に記載の含浸複合油脂性菓子の製造方法。
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