TW201330778A - 含植物粉末之白巧克力含浸食品及其製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明提供一種含植物粉末之白巧克力含浸於多孔質食品中之白巧克力含浸食品。上述植物粉末之中值徑為5~20 μm。此種白巧克力含浸食品係含植物粉末之白巧克力含浸至多孔質食品之內部。
Description
本發明係關於一種含植物粉末之白巧克力含浸至內部之食品及其製造方法。
先前以來，對於液狀食品含浸於多孔質之食品中之食品(含浸食品)及其製造方法進行了各種研究。尤其是，對於含浸巧克力之點心，提出有各種提案(專利文獻1~3)。
[專利文獻1]日本專利特開2004-254529號公報
[專利文獻2]日本專利特開2008-237102號公報
[專利文獻3]國際公開第2011/125451號
於使白巧克力含浸於多孔質食品中之情形時，存在於使用含有可可漿之巧克力之情形時未產生之問題。例如，於使含有15重量%以上之非脂乳固形物成分之白巧克力含浸於多孔質食品中之情形時，有僅白巧克力所含有之油分含浸於上述多孔質食品中而凝聚之白色乳固形物成分停留在多孔質食品的表面之傾向。其結果，存在作為均勻之白巧克力而無法含浸於上述多孔質食品中之問題。因此，於專利文獻3中，提出有如下方法：將藉由利用珠磨機等進行粉碎而使粒子之中值徑為6 μm以下的白巧克力用於向多孔
質食品之含浸。
作為市場上所見之含浸白巧克力之多孔質食品，可列舉經冷凍乾燥之水果(草莓、黑醋栗、獼猴桃)、薯片等。作為上述多孔質食品，容易選擇於表面或內部具有相對較大之氣泡或空隙之食品、或自表面至中心部之厚度相對較薄之原材料(食品)。
關於含有經冷凍乾燥之草莓(草莓冷凍乾燥物)之白巧克力含浸至食品之中心部的商品(含浸食品)，進而受到限定，係發現有使用於表面具有較大氣泡(約400~1500 μm)之厚度5 mm左右之片狀者(flat，crisp-like product)作為多孔質食品的含浸食品之程度。
為了滿足消費者之需要，對含浸巧克力之點心(巧克力含浸點心)之製造所使用之巧克力及含浸之原材料(多孔質食品)要求有進一步之多樣性。
因此，本發明之目的在於獲得一種含有植物之粉末(植物粉末)之白巧克力含浸至多孔質食品之內部的食品。
本發明者等人發現，將粒度明顯小於作為含浸對象之多孔質食品(被含浸食品)之表面氣泡尺寸的植物粉末調整為更小之特定粒度後，含有上述植物粉末之白巧克力均勻地含浸至多孔質食品之內部，從而完成本發明。本發明係基於該等見解者，且係將以下所記載之事項作為其特徵者。
(1)一種白巧克力含浸食品，其係含植物粉末之白巧克力含浸於多孔質食品中者，且植物粉末之中值徑為5~20
μm。
(2)如上述(1)之白巧克力含浸食品，其中上述白巧克力中之非脂乳固形物成分之含有比例未達15重量%。
(3)如上述(1)或(2)之白巧克力含浸食品，其中上述植物粉末為經濕式粉碎裝置粉碎之植物粉末。
(4)如上述(3)之白巧克力含浸食品，其中上述濕式粉碎裝置選自精製機及球磨機中。
(5)如上述(1)至(4)中任一項之白巧克力含浸食品，其中作為上述植物粉末之原料之植物為水果、蔬菜、茶類、堅果或草藥類。
(6)如上述(5)之白巧克力含浸食品，其中上述植物為草莓、番茄或抹茶。
(7)如上述(1)至(6)中任一項之白巧克力含浸食品，其中含有上述植物粉末之白巧克力進而含有乳化劑，且以含有上述植物粉末之白巧克力為基準，上述乳化劑之含有比例為0.7~1.2重量%。
(8)如上述(1)至(7)中任一項之白巧克力含浸食品，其中含有上述植物粉末之白巧克力進而含有酸味劑。
(9)如上述(8)之白巧克力含浸食品，其中以含有上述植物粉末之白巧克力為基準，上述酸味劑之含有比例為超過0重量%~0.3重量%。
(10)如上述(1)至(9)中任一項之白巧克力含浸食品，其中上述多孔質食品之表面之氣泡尺寸為100 μm~1000 μm。
(11)如上述(1)至(10)中任一項之白巧克力含浸食品，其
中上述多孔質食品之厚度為3 mm~25 mm。
(12)一種白巧克力含浸食品之製造方法，其包括以下之(a)~(c)之步驟：(a)將植物粉末與食用油脂混合後，粉碎上述植物粉末，藉此獲得上述植物粉末之中值徑為5~20 μm之植物粉末糊之步驟；(b)將上述植物粉末糊與非脂乳固形物成分之含有比例未達15重量%之白巧克力混合而獲得含植物粉末之白巧克力之步驟；以及(c)使上述含植物粉末之白巧克力含浸於多孔質食品中之步驟。
(13)如上述(12)之製造方法，其中於上述(a)步驟中，使用濕式粉碎裝置粉碎上述植物粉末。
(14)如上述(13)之製造方法，其中上述濕式粉碎裝置選自精製機及球磨機中。
(15)如上述(12)至(14)中任一項之製造方法，其中上述(c)步驟包括：(c1)於密閉容器內，將多孔質食品置於減壓條件下，一面維持減壓狀態一面使其接觸或浸漬於含植物粉末之白巧克力中，其後恢復至大氣壓之步驟。
(16)如上述(12)至(14)中任一項之製造方法，其中上述(c)步驟包括：(c2)於密閉容器內，使多孔質食品接觸或浸漬於含植物粉末之白巧克力中，其後置於減壓條件下，繼而恢復至大
氣壓之步驟。
(17)如上述(15)或(16)之製造方法，其中上述(c)步驟包括：緊接著上述(c1)步驟或上述(c2)步驟，
(c3)一面維持於密閉容器內使多孔質食品接觸或浸漬於含植物粉末之白巧克力中之狀態，一面置於減壓條件下或加壓條件下，其後恢復至大氣壓之步驟。
(18)一種白巧克力含浸食品，其係藉由如上述(12)至(17)中任一項之製造方法而獲得。
根據本發明，可獲得一種含有植物之粉末(植物粉末)之白巧克力含浸至多孔質食品之內部的食品。
以下，對用以實施本發明之形態進行說明，但本發明並不限定於該等。
本發明者等人之目的在於：於上述本發明之課題中，尤其是獲得一種含有草莓冷凍乾燥物及酸味劑等酸性成分之白巧克力含浸至表面之氣泡尺寸(表面氣泡尺寸)較細之多孔質食品的內部之食品。
本發明者等人嘗試使含有草莓冷凍乾燥物之粉末(草莓冷凍乾燥粉末)之白巧克力含浸於直徑約15 mm~25 mm之球狀餅乾中。然而，僅上述白巧克力所含有之油分含浸於上述球狀餅乾中，而膜狀之固形物附著於餅乾之表面上。其結果，未獲得含有草莓冷凍乾燥粉末之白巧克力均勻地含浸至餅乾之內部者。
本發明者等人為解決上述問題而反覆進行努力研究。含浸之白巧克力之粒度約為7.5 μm，植物粉末之粒度約為30 μm。相對於此，被含浸之餅乾之表面氣泡尺寸為100 μm~700 μm(平均205 μm)。因此，相對於餅乾等被含浸食品之表面氣泡尺寸，白巧克力等含浸之液狀食品之粒度為足夠小者。因此，本發明者等人對使上述液狀食品含浸於上述被含浸食品中之處理(含浸處理)中之減壓條件、乳化劑之調配等進行了各種研究。然而，無法較容易地獲得作為目標之含浸食品。
通常，於白巧克力中調配植物粉末之目的在於賦予植物粉末之真正之味道。使粉末微粉化之各種技術為公知。然而，若使植物粉末微粉化而調配於白巧克力中，則有上述植物粉末之味道模糊不清而風味減弱之傾向。進而，必需導入用以微粉化之設備並追加微粉化之步驟，因此通常不選擇使植物粉末微粉化之方法。本發明者等人發現，將粒度明顯小於作為含浸對象之多孔質食品(被含浸食品)之表面氣泡尺寸的植物粉末調整為更小之特定粒度後，含有上述植物粉末之白巧克力均勻地含浸至多孔質食品之內部。
即，本實施形態之含植物粉末之白巧克力含浸食品係含植物粉末之白巧克力含浸於多孔質食品中者，且上述植物粉末之中值徑為5~20 μm。
於本實施形態中，所謂植物粉末，係指可作為食品而攝取之植物之粉末。作為可作為食品而攝取之植物，例如可
列舉：水果、蔬菜、茶類、堅果及草藥類。
作為水果，例如可列舉：草莓、蘋果、橙子、蜜橘、檸檬、藍莓、芒果、黑醋栗、鳳梨、西印度櫻桃、杏、柿子、獼猴桃、櫻桃、石榴、西瓜、李子、梨、洋梨、百香果、香蕉、枇杷、葡萄、洋李、甜瓜、桃子、荔枝及木莓。水果較佳為草莓、橙子、蜜橘、藍莓、黑醋栗或香蕉，更佳為草莓。
作為蔬菜，例如可列舉：番茄、胡蘿蔔、南瓜、甘薯、馬鈴薯、甜辣椒、旱芹、甜椒、蔥、青花菜、苦瓜、芋頭、秋葵及黃瓜。蔬菜較佳為番茄、胡蘿蔔、南瓜或甘薯，更佳為番茄。
作為茶類，例如可列舉：抹茶、紅茶、緑茶、烏龍茶、茉莉花茶及焙茶。茶類較佳為抹茶、紅茶或茉莉花茶，更佳為抹茶。
作為堅果，例如可列舉：栗子、杏仁、榛果、澳洲胡桃、腰果、開心果、核桃及松果。堅果較佳為杏仁。
作為草藥類，例如可列舉薄荷、迷迭香及羅勒。
於上述植物中，較佳為可列舉草莓、番茄及抹茶，尤佳為可列舉草莓及番茄。
植物粉末之中值徑較佳為5 μm~20 μm，尤佳為10 μm~18 μm。於本實施形態中，所謂中值徑，係指利用雷射繞射式粒度分佈測定裝置SALD-2200(島津製造所股份有限公司)所測定之粒度分佈中之累計值成為50%的粒徑。若將中值徑超過30 μm之植物粉末混合於白巧克力中後對多孔質
食品進行含浸處理，則有僅白巧克力所含有之油分含浸於上述多孔質食品之內部而膜狀固形物附著於上述多孔質食品的表面上之傾向。若將中值徑未達5 μm之植物粉末混合於白巧克力中後對多孔質食品進行含浸處理，則獲得含植物粉末之白巧克力(含植物粉末之白巧克力)含浸於上述多孔質食品之內部的食品。然而，有感覺到所獲得之食品之源自植物粉末的風味較弱之傾向。
相對於白巧克力，植物粉末之含有比例較佳為0.5~40重量%，更佳為0.5~10重量%，進而較佳為1~7重量%，最佳為3~5重量%。即便為上述範圍以外，亦可獲得含浸食品。然而，若使用植物粉末之含有比例超過40重量%之白巧克力進行含浸處理，則有感覺到源自植物粉末之風味明顯較重之傾向。若使用植物粉末之含有比例未達0.5重量%之白巧克力進行含浸處理，則有感覺到源自植物粉末之風味較弱之傾向。於不影響所獲得之製品之味道、製品之規格等之情形時，植物粉末之含有比例相對於白巧克力，亦可為上述範圍以外。
於本實施形態中，所謂白巧克力，係定義為如下巧克力：以白巧克力之整體為基準，可可脂之含有比例為21重量%以上，水分之含有比例為3重量%以下。於上述白巧克力中，任意地含有乳固形物成分。以白巧克力之整體為基準，上述乳固形物成分之含有比例較佳為超過0重量%，更佳為1重量%以上，尤佳為14重量%以上。於上述乳固形
物成分中，任意地含有脂肪分。以上述乳固形物成分為基準，較佳為含有3重量%以上之上述脂肪分。於上述可可脂中，含有可可脂之代用油脂(可可脂代用油脂)。
作為白巧克力之原料，例如可列舉：乳製品、糖分、可可脂及乳化劑。作為上述乳製品，例如可列舉：全脂粉乳、脫脂乳粉及乳酪粉。作為上述糖分，例如可列舉：蔗糖(砂糖、粉砂糖)、葡萄糖、果糖、麥芽糖、轉化糖及乳糖等單糖類以及二糖類。除上述者以外，上述糖分亦可使用：蔗糖素、甜菊、阿斯巴甜糖、乙醯磺胺酸鉀及糖精等甜味較強之甜味料(高甜度甜味料)；木糖醇、麥芽糖醇、赤藻糖醇、山梨醇、乳糖醇、巴拉金糖及甘露醇等糖醇以及還原飴糖等。代替上述可可脂，亦可使用可可脂代用油脂、或可可脂與可可脂代用油脂之混合物。作為可可脂代用油脂，例如可列舉源自動物或源自植物之調溫脂、或非調溫脂。作為乳化劑，可列舉卵磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等。進而，亦可將香料或著色料添加於上述白巧克力中。
於使用酸味劑作為白巧克力之原料之情形時，若酸味劑之調配量(含有比例)過量，則有膜狀之固形物附著於多孔質食品之表面上之傾向。其結果，有難以獲得均勻之白巧克力含浸至上述多孔質食品之內部的含浸食品(白巧克力含浸食品)之傾向。於本實施形態中，以含植物粉末之白巧克力為基準，酸味劑之含有比例較佳為超過0重量%~0.3重量%。作為酸味劑，例如可列舉：蘋果酸、檸檬酸及酒
石酸、以及該等之鹽及該等之混合物。
於調配酸味劑之情形及/或調配酸性植物粉末之情形時，較佳為於白巧克力或含植物粉末之白巧克力中添加乳化劑。以上述白巧克力或上述含植物粉末之白巧克力為基準，上述乳化劑之含有比例較佳為0.7~1.2重量%，更佳為0.8~1.1重量%，尤佳為0.8~1.0重量%。作為乳化劑，除通常用於巧克力之製造之卵磷脂以外，亦可列舉上述卵磷脂與甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯等之混合物等。
白巧克力之粒子之中值徑較佳為20 μm以下，更佳為10 μm以下。白巧克力之粒子之中值徑之下限並無特別限制，較佳為3 μm以上。於本實施形態中，以含植物粉末之白巧克力整體為基準，源自乳製品之非脂乳固形物成分之含有比例較佳為未達15重量%。上述非脂乳固形物成分之含有比例之下限並無特別限制，較佳為超過0重量%，更佳為0.7重量%以上，尤佳為11重量%以上。所謂非脂乳固形物成分，係指自乳固形物成分中去除脂肪分之乳固形物成分。
白巧克力係使用上述原料並依據常規方法而製備。白巧克力亦可藉由巧克力精磨機而精磨。於必需對白巧克力進行調溫處理之情形時，於適當之溫度、例如30~35℃下進行調溫。調溫時，亦可添加BOB(1,3-二山崳醯氧基-2-油醯基-sn-甘油)之類的種子劑。作為種子劑之市售品，例如可列舉BOBSTER(商品名：不二製油股份有限公司製造，
BOB之粉末50重量%與粉砂糖50重量%之混合物)。
植物粉末可藉由將利用冷凍乾燥等公知之方法進行乾燥之原料植物粉碎、或於粉碎原料植物後利用公知之方法進行乾燥而獲得。若植物粉末之中值徑為20 μm以下，則可直接使用市售之植物粉末。於使用中值徑超過20 μm之植物原料作為本實施形態之植物粉末之情形時，可藉由以下所述之方法而製備植物粉末糊、及含植物粉末之白巧克力。
就植物原料之粉碎而言，亦可使用乾式粉碎裝置，但較佳為使用濕式粉碎裝置，更佳為使用精製機、球磨機或珠磨機，尤佳為使用精製機或球磨機。
於使用乾式粉碎裝置之情形時，粉碎植物原料而製成中值徑為20 μm以下之植物粉末後，將所獲得之植物粉末直接混合於白巧克力中，藉此可製備含植物粉末之白巧克力。更佳為將粉碎後之植物粉末與食用油脂預先混合而製備植物粉末糊後，混合所獲得之植物粉末糊與白巧克力而製備含植物粉末之白巧克力。
於使用濕式粉碎裝置之情形時，將植物粉末混合於白巧克力中而進行粉碎，藉此可製備含植物粉末之白巧克力。為了抑制植物粉末之風味之劣化並使植物粉末均勻地分散於白巧克力中，更佳為，將植物粉末與食用油脂預先混合而進行濕式粉碎處理，藉此製備植物粉末糊後，混合所獲得之植物粉末糊與白巧克力。
作為上述食用油脂，可使用選自如下油脂中之1種或2種以上：棕櫚油、棕櫚仁油、菜籽油、椰子油、花生油、紅花油、葵花籽油、牛油樹油脂、棉籽油、玉米油、大豆油、米油及可可油脂等各種植物油脂；牛油、豬油、魚油、鯨油及乳脂等各種動物油脂；以及對該等實施選自氫化、分提及酯交換中之1種或2種以上處理的加工油脂。作為食用油脂，亦可使用白巧克力本身。較佳為可列舉：棕櫚油、葵花籽油、牛油樹油脂及該等之混合物、以及白巧克力，更佳為可列舉：棕櫚油、葵花籽油、牛油樹油脂及該等之混合物。
於使用球磨機進行粉碎之情形時，例如可按照以下之方式獲得植物粉末糊。首先，粗碎植物粉末而獲得粒度約100~300 μm左右之植物粉末。將所獲得之植物粉末、食用油脂與乳化劑混合。將所獲得之混合物導入磨碎型球磨機(鋼珠直徑：5~10 mm)中，藉此獲得植物粉末之粒子之中值徑為15 μm~30 μm之植物粉末糊。
於使用精製機進行粉碎之情形時，例如可按照以下之方式獲得植物粉末糊。首先，對植物粉末進行粗碎而獲得粒度約100 μm左右之植物粉末。將所獲得之植物粉末、食用油脂與乳化劑混合。將所獲得之混合物導入精製機中，藉此獲得植物粉末之粒子之中值徑為7 μm~40 μm之植物粉末糊。
於使用珠磨機進行粉碎之情形時，例如可按照以下之方式獲得植物粉末糊。首先，對植物粉末進行粗碎而獲得粒
度約30 μm左右之植物粉末。將所獲得之植物粉末與食用油脂導入於珠磨機(珠粒徑：0.1~3.0 mm)中，使該等於容器內溫度為30~65℃、轉速為1000~2800 rpm之條件下通過粉碎室。持續該操作並重複1~3次，藉此獲得植物粉末之粒子之中值徑為5 μm~7 μm之植物粉末糊。
含植物粉末之白巧克力之黏度例如較佳為6000~20000 mPa．s，更佳為6000~10000 mPa．s。於本實施形態中，所謂黏度，係利用B型黏度計並使用轉子No.6於溫度為34℃、轉速為4 rpm之條件下測定之值。
含植物粉末之白巧克力之油分之下限較佳為35重量%以上，更佳為37重量%以上，尤佳為40重量%以上。含植物粉末之白巧克力之油分之上限並無特別限制，例如為80重量%以下。
於本實施形態中，所謂多孔質食品，係指於內部具有多孔質之空隙之食品。作為多孔質食品，例如可列舉：水果類、蔬菜類、魚貝類、畜肉類、蛋類及成型食品(混合各種原料而成型者)等冷凍乾燥品；利用油進行油炸、利用熱風使顆粒物膨化、或利用擠出機對原料進行烹飪或膨化而製造之膨化休閒食品等膨化食品；以及小塊油炸糕(將米餅切成小塊並利用火進行烘烤之點心)、米花糖(利用飴糖等使將米等蒸熟後乾燥並燒炒者凝固之點心)、花林糖(麵粉為原料之油炸點心)、威化餅、油炸麵包丁、蛋白酥皮、餅乾、餡餅、曲奇、油酥蛋糕、海綿蛋糕及普澤餅等
烤點心。除此以外，可列舉麵包及法式麵包等麵包類、甜甜圈、松餅、凍豆腐(使豆腐冷凍乾燥之食品)等。於本實施形態中，作為多孔質食品，較佳為餅乾、海綿蛋糕、膨化食品、普澤餅。
所謂本實施形態中多孔質食品之表面氣泡尺寸，係利用掃描式電子顕微鏡(倍率約30倍)觀察多孔質食品之表面，測定圖像中之氣泡之直徑(最大長直徑)50處，藉此獲得之自最小值直至最大值的數值範圍。具有外觀上氣泡尺寸之分佈明顯不同之面的多孔質食品(含有因鹼處理而部分平滑之面的碎普澤餅等)之表面氣泡尺寸係藉由選擇存在外觀上較大氣泡尺寸之面進行觀察而求出。本實施形態中之多孔質食品之表面氣泡尺寸較佳為100 μm~1000 μm，更佳為100 μm~700 μm。
所謂本實施形態中之多孔質食品之厚度，係指於多孔質食品之外觀上最薄的部分之厚度。本實施形態中之多孔質食品之厚度較佳為3 mm~25 mm，更佳為5 mm~25 mm，進而更佳為8~20 mm。
作為製造本實施形態之白巧克力含浸食品時所使用之含浸方法，大致可列舉2種方法。即，存在(1)利用壓力差之含浸方法及(2)利用離心力之含浸方法。
(1)若表示利用壓力差之含浸方法之例，則可列舉：(A)使多孔質食品接觸或浸漬於熔融狀態之含植物粉末之白巧克力中後，設為減壓狀態，繼而恢復至大氣壓之方
法；(B)對多孔質食品進行減壓後，於減壓下使上述多孔質食品接觸或浸漬於熔融狀態之含植物粉末之白巧克力中，繼而恢復至大氣壓之方法；(C)於上述(A)或(B)步驟後，進行升壓(加壓)直至高於大氣壓，繼而恢復至大氣壓之方法；(D)於上述(A)或(B)步驟後，再次設為減壓狀態，繼而恢復至大氣壓之方法；(E)使多孔質食品接觸或浸漬於熔融狀態之含植物粉末之白巧克力中後，進行升壓直至高於大氣壓，繼而恢復至大氣壓之方法；(F)於上述(E)步驟後，再次設為減壓狀態，繼而恢復至大氣壓之方法等。
於上述方法中設為減壓狀態之情形時，利用真空泵進行減壓並將於密閉容器等密閉系統內達到之最低壓力設為例如5 kPa~70 kPa(表示將絕對真空設為0 MPa時之絶對壓顯示。亦將以後之壓力顯示設為相同)。於上述方法中，於進行升壓直至高於大氣壓之情形時，於含浸槽內(密閉容器內)導入壓縮空氣、氮氣等，例如將達到之最大壓力設為200 kPa~1000 kPa。於各步驟之最後恢復至大氣壓之階段，多孔質食品亦可維持接觸或浸漬於熔融狀態之含植物粉末之白巧克力中之狀態，亦可解除上述接觸或浸漬之狀態。於實施上述含浸方法後，亦可利用離心分離、鼓風等而自所獲得之白巧克力含浸食品之表面去除多餘的含植物
粉末之白巧克力。
(2)將利用離心力之含浸方法之例示於以下。將熔融狀態之含植物粉末之白巧克力塗佈於多孔質食品之表面上、或將多孔質食品浸漬於熔融狀態之含植物粉末之白巧克力中。繼而，將與上述含植物粉末之白巧克力接觸之多孔質食品收容於離心分離機中，於大氣壓下進行離心分離。亦可將多孔質食品收容於離心分離機中，於開始離心分離後加入含植物粉末之白巧克力而使其接觸多孔質食品。離心分離之轉速例如較佳為100~4000 rpm。離心分離之時間可考慮多孔質食品及含植物粉末之白巧克力之性狀而適當設定。
藉由上述含浸方法而獲得之白巧克力含浸食品係於15℃以下進行冷卻固化。本實施形態之白巧克力含浸食品亦可根據需要進而利用追加之被覆、配菜等公知之方法進行加工。
藉由本實施形態，可提供一種對於表面氣泡尺寸較細之各種烤點心等廣泛之多孔質食品，含植物粉末之白巧克力均勻地含浸至上述多孔質食品之內部的食品。作為植物粉末，可使用：草莓、蘋果、橙子、蜜橘、檸檬及藍莓等水果；番茄、胡蘿蔔及薑等蔬菜；抹茶、緑茶及紅茶等茶類；栗子、杏仁、榛果及澳洲胡桃等堅果；以及薄荷、迷迭香及羅勒等草藥類等。因此，可提供一種含浸白巧克力之食品，該食品不僅可感覺到僅自香料中感覺到之風味，亦可感覺到源自植物粉末之真正之原材料的味道。尤其
是，即便使用難以含浸於表面氣泡尺寸較細之多孔質食品中之含有草莓及番茄等酸性植物粉末及/或酸味劑等成分的白巧克力，上述白巧克力亦可不分離而作為均勻之成分含浸於多孔質食品之表面。
以下，列舉實施例而對本發明進行具體地說明，但本發明並不限定於該等實施例。
將草莓冷凍乾燥粉末(明治食品股份有限公司製造，粒度：約100~300 μm)40重量%、食用油脂(棕櫚油、葵花籽油)59.5重量%、卵磷脂0.5重量%混合。藉由磨碎型球磨機(三井三池製作所製造，鋼珠直徑9.5 mm)將所獲得之混合物粉碎6小時而製備草莓糊1。藉由相同之方法進行8小時粉碎而製備草莓糊2。草莓糊1之中值徑為18 μm，草莓糊2之中值徑為16 μm。
將草莓冷凍乾燥粉末(明治食品股份有限公司製造，粒度：約100 μm)40重量%、食用油脂(棕櫚油、葵花籽油)30重量%、卵磷脂0.5重量%混合。利用精製機將所獲得之混合物粉碎後，進而混合上述食用油脂19.5重量%而製備草莓糊3。草莓糊3之中值徑為10 μm。
將草莓冷凍乾燥粉末(明治食品股份有限公司製造，粒度：約100 μm)40重量%、食用油脂(棕櫚油、葵花籽油)59.5重量%、卵磷脂0.5重量%混合。藉由磨碎型球磨機
(三井三池製作所製造，鋼珠直徑9.5 mm)將所獲得之混合物粉碎90分鐘而製備草莓糊4。草莓糊4之中值徑為30 μm。
依據常規方法而將全脂粉乳19重量%、砂糖40.3重量%、乳糖10重量%、可可脂30重量%、卵磷脂0.5重量%、蔗糖脂肪酸酯0.2重量%混合。利用精製機對獲得之混合物進行處理，藉此製備非脂乳固形物成分為13重量%、油分為37重量%之白巧克力漿。所獲得之白巧克力漿之中值徑為7.5 μm。
於調溫至30~35℃之上述白巧克力漿(84.2重量%)中添加草莓糊1 7.5重量%、BOB(商品名「BOBSTER」，不二製油股份有限公司製造)3.0重量%、甘油脂肪酸酯(HLB值：2~3)0.3重量%、食用油脂(棕櫚油、葵花籽油)5.0重量%並進行混合而製備油分為42重量%之含草莓粉末之白巧克力1。代替草莓糊1而分別使用草莓糊2~4，除此以外，藉由與上述相同之方法而分別製備含草莓粉末之白巧克力2~4。上述含草莓粉末之白巧克力1~4之黏度為8000~15000 mPa．s。
將雞蛋20重量%、砂糖16重量%、乳化油脂12重量%、乳化劑0.2重量%、水20.1重量%充分地混合攪拌。於所獲得之混合物中加入麵粉31重量%、醱酵粉0.7重量%並進行
混合而獲得餅乾麵糰。將餅乾麵糰倒入金屬製之模中，於190℃下焙燒9分鐘，進而於100℃下乾燥30分鐘，從而獲得直徑(厚度)約20~25 mm之大致球狀餅乾。餅乾之表面氣泡尺寸為100~700 μm(平均205 μm)。
將餅乾投入籠子中並放入密閉容器內，進行減壓直至成為6 kPa(絕對壓)為止。維持減壓狀態而將上述籠子埋沒於保持在32℃~33℃下之熔融狀態之含草莓粉末的白巧克力1中。於剛埋沒後，緩緩地釋放壓力而恢復至大氣壓。維持埋沒籠子之狀態不變，將壓縮空氣送入密閉容器之空間內，藉此進行加壓直至300 kPa(絕對壓)為止。緩緩地釋放壓力而恢復至大氣壓後，取出籠子。將利用上述處理所獲得之餅乾自密閉容器中取出，利用離心分離去除附著於上述餅乾之表面的多餘之含草莓粉末之白巧克力1。使所獲得之餅乾於15℃下冷卻固化而獲得含草莓粉末之白巧克力含浸餅乾1。代替含草莓粉末之白巧克力1而分別使用含草莓粉末之白巧克力2~4，除此以外，藉由與上述相同之方法而分別獲得含草莓粉末之白巧克力含浸餅乾2~4。
關於含草莓粉末之白巧克力含浸餅乾1~4，將觀察表面狀態及切斷之內部之結果示於表1。就表面狀態而言，確認有無膜狀之固形物。附著有膜狀之固形物之情形係設為含浸不良(B)，無固形物之情形係設為含浸良好(A)。將含浸食品(含浸餅乾)切斷，而確認含浸食品之內部之含草莓
粉末之白巧克力的狀態。含草莓粉末之白巧克力到達上述含浸食品之中央部附近之情形係設為含浸良好(A)，含草莓粉末之白巧克力未浸透至上述含浸食品之內部之情形係設為含浸不良(B)。
根據表1結果，可藉由將植物粉末(草莓冷凍乾燥粉末)之中值徑設為10~18 μm而獲得含植物粉末之白巧克力含浸至多孔質食品(厚度20~25 mm，表面氣泡尺寸100~700 μm(平均205 μm)之餅乾)之內部的食品。另一方面，中值徑為30 μm之植物粉末(草莓冷凍乾燥粉末)雖較餅乾之表面氣泡尺寸足夠小，但未獲得作為目標之含浸食品。
依據實施例1所記載之方法而製備草莓糊1(中值徑18 μm)及草莓糊4(中值徑30 μm)。
依據實施例1所記載之方法而製備白巧克力漿。對上述白巧克力漿84.2重量%，添加草莓糊1 7.5重量%、BOB 3.0
重量%、甘油脂肪酸酯(HLB值：2~3)0.3重量%、酸味劑(蘋果酸)0.3重量%、食用油脂(棕櫚油、葵花籽油)4.7重量%並進行混合，而製備油分為42重量%之含草莓粉末之白巧克力5。
對上述白巧克力漿84.2重量%，添加草莓糊1 7.5重量%、BOB 3.0重量%、甘油脂肪酸酯(HLB值：2~3)0.3重量%、酸味劑(蘋果酸)0.2重量%、食用油脂(棕櫚油、葵花籽油)4.8重量%並進行混合，而製備油分為42重量%之含草莓粉末之白巧克力6。
代替草莓糊1而使用草莓糊4，除此以外，依據上述含草莓粉末之白巧克力5之製備方法而製備油分為42重量%的含草莓粉末之白巧克力7。
依據實施例1所記載之方法而製備餅乾後，製造含浸食品(含草莓粉末之白巧克力含浸餅乾5~7)。
以與實施例1相同之方式進行評價。將結果示於表2。
根據表2之結果，即便於使用含有酸味劑0.2重量%~0.3重量%之含草莓粉末之白巧克力5、6之情形時，亦可獲得含植物粉末之白巧克力含浸至多孔質食品(厚度20~25 mm，表面氣泡尺寸100~700 μm(平均205 μm)之餅乾)之內部的食品。
依據實施例1所記載之方法而製備草莓糊1(中值徑18 μm)。
依據實施例1所記載之方法而製備白巧克力漿。於上述白巧克力漿(84.2重量%)中添加草莓糊1 2.5重量%、BOB 3.0重量%、甘油脂肪酸酯0.3重量%、食用油脂(棕櫚油、葵花籽油)10.0重量%並進行混合而製備油分為42重量%之含草莓粉末之白巧克力8。
以相同之方式，於上述白巧克力漿(84.2重量%)中添加草莓糊1 7.5重量%、BOB 3.0重量%、甘油脂肪酸酯(HLB值：2~3)0.3重量%、食用油脂(棕櫚油、葵花籽油)5.0重量%並進行混合而製備油分為42重量%之含草莓粉末之白巧克力9。
以相同之方式，於上述白巧克力漿(84.2重量%)中添加草莓糊1 11.9重量%、BOB 3.0重量%、甘油脂肪酸酯0.3重量%、食用油脂(棕櫚油、葵花籽油)0.6重量%並進行混合而製備油分為41重量%之含草莓粉末之白巧克力10。
依據實施例1所記載之方法而製備白巧克力漿。於上述白巧克力漿(79.0重量%)中添加草莓糊1 17.7重量%、BOB 3.0重量%、甘油脂肪酸酯0.3重量%並進行混合而製備油分為42重量%之含草莓粉末之白巧克力11。
依據實施例1所記載之方法而製備餅乾。
將餅乾投入籠子中並放入密閉容器內，進行減壓直至成為6 kPa(絕對壓)為止，維持減壓狀態而將上述籠子埋沒於保持在32℃~33℃下之熔融狀態之含草莓粉末之白巧克力8中。於剛埋沒後，緩緩地釋放壓力而恢復至大氣壓。維持埋沒籠子之狀態不變而再次進行減壓直至成為6 kPa(絕對壓)為止。剛成為上述壓力後，緩緩地釋放壓力而恢復至大氣壓，取出籠子。將利用上述處理所獲得之餅乾自密閉容器中取出，利用離心分離去除附著於上述餅乾之表面的多餘之含草莓粉末之白巧克力。使所獲得之餅乾於15℃下冷卻固化而獲得含浸食品(含草莓粉末之白巧克力含浸餅乾8)。代替含草莓粉末之白巧克力8而分別使用含草莓粉末之白巧克力9~11，除此以外，藉由與上述相同之方法而分別獲得含草莓粉末之白巧克力含浸餅乾9~11。
以與實施例1相同之方式進行評價。將結果示於表3。
根據表3之結果，即便於白巧克力中含有植物粉末(草莓冷凍乾燥粉末)1~7重量%之情形時，亦可獲得含植物粉末之白巧克力含浸至多孔質食品(厚度20~25 mm，表面氣泡尺寸100~700 μm(平均205 μm)之餅乾)之內部的食品。所獲得之含浸食品均具有良好之風味，尤其是關於含有植物粉末3.0~4.8重量%之含浸食品，草莓與白巧克力之味道之平衡性良好。
依據實施例1所記載之方法而製備草莓糊1(中值徑18 μm)。
依據實施例1所記載之方法而製備含草莓粉末之白巧克力1。
將包含麵粉79.5重量%、砂糖10.9重量%、脫脂粉乳5重量%、食鹽0.5重量%、起酥油2.95重量%、乳化劑0.5重量%、乾燥全蛋0.6重量%、醱酵粉0.05重量%之原料投入雙軸擠出機(東芝機械股份有限公司製造之TEM50B型)之進料口中。其後，使上述原料之混合物自位於擠出機之頂端的約9 mm×9 mm之四邊形狀之噴嘴孔噴出，而獲得多孔質之截面為大致四邊形之繩狀膨化麵糰。擠出機之運轉條件係設為加水量3.8 kg/hr、螺桿轉速410 rpm、內壓52 kgf/cm2、材料溫度170℃。將所獲得膨化麵糰切斷成16~20 mm。其後，放置冷卻直至切斷之膨化麵糰之初溫成為室溫為止而獲得約16~20 mm之大致立方體形狀之膨化物。膨化物之表面氣泡尺寸為300 μm~1000 μm。表面氣泡尺寸係對膨化物之被切斷面進行測定。
將雞蛋23重量%、砂糖17重量%、乳化油脂13重量%、水17重量%充分地混合攪拌。於所獲得之混合物中加入麵粉30重量%並進行混合而獲得海綿蛋糕麵糰。將海綿蛋糕麵糰倒入金屬製之模中，於190℃下焙燒8分鐘，進而於100℃下乾燥30分鐘，而獲得約8~10 mm×約13~15 mm×約30~33 mm之乾燥海綿蛋糕。乾燥海綿蛋糕之表面氣泡尺寸為100 μm~250 μm。
使用Snyders公司製造之碎普澤餅。普澤餅之尺寸約為3 mm~20 mm，表面氣泡尺寸為100 μm~400 μm(平均186
μm)。表面氣泡尺寸係選擇普澤餅之破碎面而測定。
關於上述膨化物，係依據實施例3((c1)減壓步驟~(c3)減壓步驟)而製造含浸食品。關於上述乾燥海綿蛋糕及上述普澤餅，係依據實施例1((c1)減壓步驟~(c3)加壓步驟)而製造含浸食品。
以與實施例1相同之方式進行評價。將結果示於表4。為了比較，將於實施例1中製造之含草莓粉末之白巧克力含浸餅乾1(餅乾1)的評價結果亦示於表4。
根據表1及表4之結果，即便於多孔質食品之表面氣泡尺寸為100 μm~1000 μm，多孔質食品之厚度為3 mm~25 mm之情形時，亦可獲得含植物粉末(草莓冷凍乾燥粉末)之白巧克力含浸至多孔質食品之內部的食品。
將番茄冷凍乾燥粉末(明治食品股份有限公司製造，粒度：約100 μm)40重量%、食用油脂(棕櫚油、葵花籽
油)59.5重量%、卵磷脂0.5重量%混合。利用磨碎型球磨機(三井三池製作所製造，鋼珠直徑9.5 mm)將所獲得之混合物粉碎6小時而製備番茄糊1。番茄糊1之中值徑為18 μm。
將未進行上述粉碎處理之番茄冷凍乾燥粉末40重量%、上述食用油脂59.5重量%、卵磷脂0.5重量%混合而製備番茄糊2。番茄糊2之中值徑為100 μm。
依據實施例1所記載之方法而製備白巧克力漿。對上述白巧克力漿84.2重量%，添加番茄糊1或番茄糊2 7.5重量%、BOB 3.0重量%、甘油脂肪酸酯(HLB值：2~3)0.3重量%、食用油脂(棕櫚油、葵花籽油)5.0重量%並進行混合，而製備油分均為42重量%的含番茄粉末之白巧克力1及含番茄粉末之白巧克力2。
對上述白巧克力漿84.2重量%，添加BOB 3.0重量%、甘油脂肪酸酯(HLB2~3)0.3重量%、抹茶粉末(Ayiya股份有限公司製造，中值徑：10 μm)3.0重量%、食用油脂(棕櫚油、葵花籽油)9.46重量%、卵磷脂0.04重量%並進行混合，而製備油分為42重量%之含抹茶粉末之白巧克力。
依據實施例1所記載之方法而製備餅乾後，製造使用含番茄粉末之白巧克力1、含番茄粉末之白巧克力2或含抹茶粉末之白巧克力的含浸食品。
以與實施例1相同之方式進行評價。將結果示於表5。
根據表5之結果，即便於使用不僅含有草莓之類的水果，亦含有番茄之類的蔬菜或抹茶之類的茶類之粉末之白巧克力之情形時，亦可獲得含植物粉末之白巧克力含浸至多孔質食品(厚度20~25 mm，表面氣泡尺寸100~700 μm(平均205 μm)之餅乾)之內部的食品。
Claims (18)
- 一種白巧克力含浸食品，其係含植物粉末之白巧克力含浸於多孔質食品中者，且植物粉末之中值徑為5~20 μm。
- 如請求項1之白巧克力含浸食品，其中上述白巧克力中之非脂乳固形物成分之含有比例未達15重量%。
- 如請求項1或2之白巧克力含浸食品，其中上述植物粉末為經濕式粉碎裝置粉碎之植物粉末。
- 如請求項3之白巧克力含浸食品，其中上述濕式粉碎裝置選自精製機及球磨機中。
- 如請求項1至4中任一項之白巧克力含浸食品，其中作為上述植物粉末之原料之植物為水果、蔬菜、茶類、堅果或草藥類。
- 如請求項5之白巧克力含浸食品，其中上述植物為草莓、番茄或抹茶。
- 如請求項1至6中任一項之白巧克力含浸食品，其中含有上述植物粉末之白巧克力進而含有乳化劑，且以含有上述植物粉末之白巧克力為基準，上述乳化劑之含有比例為0.7~1.2重量%。
- 如請求項1至7中任一項之白巧克力含浸食品，其中含有上述植物粉末之白巧克力進而含有酸味劑。
- 如請求項8之白巧克力含浸食品，其中以含有上述植物粉末之白巧克力為基準，上述酸味劑之含有比例為超過0重量%~0.3重量%。
- 如請求項1至9中任一項之白巧克力含浸食品，其中上述多孔質食品之表面之氣泡尺寸為100 μm~1000 μm。
- 如請求項1至10中任一項之白巧克力含浸食品，其中上述多孔質食品之厚度為3 mm~25 mm。
- 一種白巧克力含浸食品之製造方法，其包括以下之(a)~(c)之步驟：(a)將植物粉末與食用油脂混合後，粉碎上述植物粉末，藉此獲得上述植物粉末之中值徑為5~20 μm之植物粉末糊之步驟；(b)將上述植物粉末糊與非脂乳固形物成分之含有比例未達15重量%之白巧克力混合而獲得含植物粉末之白巧克力之步驟；以及(c)使上述含植物粉末之白巧克力含浸於多孔質食品中之步驟。
- 如請求項12之製造方法，其中於上述(a)步驟中，使用濕式粉碎裝置粉碎上述植物粉末。
- 如請求項13之製造方法，其中上述濕式粉碎裝置選自精製機及球磨機中。
- 如請求項12至14中任一項之製造方法，其中上述(c)步驟包括：(c1)於密閉容器內，將多孔質食品置於減壓條件下，一面維持減壓狀態一面使多孔質食品接觸或浸漬於含植物粉末之白巧克力中，其後恢復至大氣壓之步驟。
- 如請求項12至14中任一項之製造方法，其中上述(c)步驟 包括：(c2)於密閉容器內使多孔質食品接觸或浸漬於含植物粉末之白巧克力中，其後置於減壓條件下，繼而恢復至大氣壓之步驟。
- 如請求項15或16之製造方法，其中上述(c)步驟包括：緊接著上述(c1)步驟或上述(c2)步驟之(c3)一面維持於密閉容器內使多孔質食品接觸或浸漬於含植物粉末之白巧克力中之狀態，一面置於減壓條件下或加壓條件下，其後恢復至大氣壓之步驟。
- 一種白巧克力含浸食品，其藉由如請求項12至17中任一項之製造方法而獲得。
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