KR20130136415A - 감귤 초콜릿 과자의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감귤 초콜릿 과자의 제조 방법을 개시한다. 구체적으로 본 발명은 천연 소재인 감귤 과육 슬라이스를 과자의 주재료로 이용하면서도 플라보노이드, 비타민, 식이섬유 등의 여러 기능성 물질의 함유량이 높고 고혈압 예방 효과, 혈중 지질 저하 효과, 항산화 활성, 비만 억제 활성 등의 생리활성도 우수한 감귤 과피 분말을 초콜릿에 첨가하여 사용함으로써, 건강상 유익한 기능성을 가지고 또 감귤 향이 적절히 발산되어 기호도도 우수한 과자의 제조 방법을 개시한다.

Description

감귤 초콜릿 과자의 제조 방법{Method for Manufacturing Orange Cookie Coated with Chocolate}

본 발명은 감귤 초콜릿 과자의 제조 방법에 관한 것이다.

종래에는 과자나 사탕에 과일 또는 야채의 맛과 향을 내기 위하여 과일 또는 야채 추출물을 첨가하거나 과일이나 야채의 색, 맛과 향을 내는 인공 식품 첨가물을 사용하여 왔다.

그러나 이러한 인공 첨가물이 인체에 유해할 수 있다는 사실 때문에, 과일이나 야채 자체를 과자의 소재로 이용하고자 하는 시도들이 있어 왔다.

예컨대 한국 공개특허 제2001-0077064호는 사과를 두께 5mm이하의 슬라이스로 세절하여 이를 수분 함량이 8∼10%이 되도록 건조시키는 사과 말랭이 과자의 제조 방법을 개시하고 있고, 한국 특허 제0783095호는 과일 슬라이스를 물, 올리고당 등을 혼합한 시럽에 침지시킨 후 건조시키는 생과일 과자의 제조 방법을 개시하고 있으며, 한국 공개특허 제2005-0115713는 과일이나 야채를 설탕, 향료 등과 혼합하고 냉동시켜 아이스크림을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 또 한국 특허 제0943055호는 과자 자체를 과자의 재료로 이용할 경우 건조 과정에서 색상이 변하는 문제점을 해결하고자 물엿, 식초 및 실탕을 일정 혼합 비율로 첨가하여 생과일 본래의 색상이 유지시킬 수 있는 과일 과자의 제조 방법을 개시하고 있다.

본 발명도 감귤 과육을 슬라이스하여 이를 그대로 과자의 소재로 이용하는 한편, 인공 첨가물을 사용하지 않고 감귤 과피 분말을 사용하여 감귤 향이 충분히 발산될 수 있는 과자의 제조 기술을 개시한다.

본 발명의 목적은 감귤 초콜릿 과자의 제조 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의하여 얻어진 감귤 초콜릿 과자를 제공하는 데 있다.

본 발명은 일 측면에 있어서, 감귤 초콜릿 과자의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명자들은 아래의 실시예 및 실험예에서 확인되는 바와 같이, 감귤 과피가 제거된 과육의 슬라이스에 초콜릿을 코팅하여 감귤 초콜릿 과자를 제조하고, 그것의 맛, 식감, 종합적인 기호도에 대해서 관능평가를 실시하였을 때, 과피가 제거되지 않은 감귤 원과를 슬라이스하고 초콜릿을 코팅하여 제조한 과자에 비하여 대체가 관능평가 결과가 우수함을 확인할 수 있었다.

본 발명은 이러한 실험 결과에 기초하여 제공되는 것으로서, 본 발명의 감귤 초콜릿 과자의 제조 방법은 (a) 과피가 제거된 감귤 과육을 절단하여 슬라이스를 얻는 단계, (b) 그 감귤 과육 슬라이스를 건조하는 단계, 및 (c) 감귤 과육 슬라이스에 초콜릿을 코팅하는 단계를 포함하여 구성된다.

본 발명의 방법에 있어서, 상기 감귤은 온주 밀감을 비롯하여 생과로 식용되고 있는 진지향, 천혜향, 한라봉, 레몬, 금귤 등이 모두 사용될 수 있다.

또 본 방법의 발명에 있어서, 상기 (a) 단계의 슬라이스는 최종 제조될 감귤 초콜릿 과자의 식감을 고려하여 적절한 두께 이하로 제조될 수 있는데, 바람직한 두께는 2.5cm 이하이다. 두께가 2.5cm를 초과할 경우 질긴 느낌 때문에 식감이 저하될 수 있다. 그 두께 하한에 있어서는 0.5cm 이상인 것이 바람직하다. 0.5cm 미만일 경우 건조 후에는 바스러지거나 본래의 형상을 유지하기 어렵기 때문이다.

또 본 발명의 방법에 있어서, 상기 (b) 단계의 건조 단계는 진공 건조 방식으로 이루어지는 것이 바람직하다. 진공 건조 방식은 대기압 이하의 압력을 적용시켜 대기압 상태에서의 증발 온도 또는 승화 온도보다 낮은 증발 온도 또는 승화 온도에서 증발 또는 승화가 이루어지도록 하는 건조 방식을 말한다. 진공 건조 방식을 사용할 경우 열풍 건조 방식에 비하여 감귤 과육 슬라이스의 표면과 내부의 건조가 비교적 균일하게 이루어지고, 저온에서 건조가 이루어지므로 영양소의 파괴가 최소화되는 효과가 있다. 이러한 진공 건조 방식은 저온 감압 건조 방식과 동결 건조 방식으로 나누어지는데, 시중에 유통되는 저온 감압 건조 장치나 동결 건조 장치를 이용하여 수행될 수 있다.

또 본 발명의 방법에 있어서, 상기 (b) 단계의 건조 단계는 슬라이스의 수분 함량이 10% 이하가 되도록 이루어지는 것이 바람직하다. 슬라이스의 수분 함량이 10%를 초과할 경우 유통 기간이 늘어날수록 초콜릿 코팅 표면에 수분 버블이 형성되고 초콜릿 코팅 표면이 점착성을 띠는 등 초콜릿 코팅 표면이 변성되는 문제점이 생길 수 있기 때문이다. 이럴 경우 결과적으로 유통 기한에 제한이 따르게 된다. 여기서 수분 함량의 기준 시점은 건조 과정이 종료 후인 슬라이스가 제조된 직후를 기준으로 한다. 본 명세서에서, 수분 함량을 표시하는 단위인 %(w/w)는 중량 백분율에 의한 농도(w/w) 표현의 의미이다. 예컨대 수분 함량이 10%(w/w) 과자는 과자 100g 중에 수분이 10g 존재한다는 의미가 된다.

또 본 발명의 방법에 있어서, 초콜릿은 코코아 빈(콩)에서 얻어진 카카오 매스나 카카오 매스로부터 카카오 버터를 제거하여 얻어지는 코코아에 우유, 버터, 생크림 등이 첨가되고 또한 설탕, 꿀, 트리몰린, 말티톨, 락티톨 등의 감미제가 첨가하여 균일하게 혼합된 것을 말한다. 초콜릿은 카카오 매스나 카카오 버터의 함유 여부나 함유량, 우유의 첨가 여부나 우유의 첨가량 등을 기준으로 다크 초콜릿, 스위트 초콜릿, 화이트 초콜릿, 밀크 초콜릿, 가나슈 초콜릿 등으로 구분되는데, 본 발명에는 이러한 모든 종류의 초콜릿이 사용될 수 있다.

한편 본 발명자들은 아래의 실시예에서 확인되는 바와 같이, 초콜릿 성분 전체 중량을 기준으로(즉 초콜릿 성분 전체 중량을 100 중량부로 하였을 때를 기준으로) 감귤 과피 분말을 2 중량부 단위로 늘려가며 2 중량부 내지 20 중량부로 감귤 과피 분말이 첨가된 초콜릿을 사용하여 감귤 초콜릿 과자를 제조하였을 때, 감귤 과피 분말이 첨가되지 않은 초콜릿을 사용하여 감귤 초콜릿 과자를 제조한 경우에 비하여, 감귤 과피 분말 첨가량에 비례하여 향이 우수해지는 것으로 평가되었다. 특히 감귤 과피 분말이 최소량(즉 2 중량부)으로 첨가된 초콜릿을 사용한 경우에도 과피가 제거되지 않는 감귤 원과를 슬라이스하여 제조한 감귤 초콜릿 과자보다도 향이 우수한 것으로 평가되었다. 이는 감귤 과피를 분말화하여 사용할 경우가 감귤 과피 자체가 사용될 경우에 비하여 비표면적이 크기 때문에 향의 발산력이 높기 때문인 것으로 이해된다.

감귤 과피 분말이 첨가된 초콜릿을 사용하여 감귤 초콜릿 과자를 제조할 경우에 감귤 향이 우수하기 때문에, 감귤 과피 분말이 첨가되지 아니한 초콜릿을 사용한 경우에 비하여 전체적으로 종합적인 기호도도 우수한 것으로 평가되었다.

따라서 본 발명의 방법에 있어서, 상기 (c) 단계의 초콜릿은 감귤 과피 분말이 첨가된 초콜릿을 사용하는 것이 바람직하다. 여기서 감귤 과피 분말은 감귤 과피를 건조하고 분쇄하여 얻어질 수 있는데, 감귤 과피를 건조할 때는 영양소의 파괴를 최소로 하기 위하여 진공 건조 방식으로 이루어지는 것이 바람직하다. 진공 건조 방식에 대해서는 앞서 설명한 바와 같다.

감귤 과피는 헤스페리딘(hesperidin), 나리루틴(narirutin), 나리진(naringin), 에리오시틴(eriocitrin) 등의 플라보노이드를 함유하고 있으며, 나리진과 헤스페리딘의 함량이 과육보다 각각 7.82mg과 32.37mg로 더 높고, 총 식이섬유도 과육보다 과피에 더 함량이 높은 것으로 보고된 바 있다(KOREAN J. Food Sci. Technol, 28:371-377, 1996). 또한 감귤 과피에 함유된 카로테노이드(carotenoid), 바이오플라보노이드(bioflavonoid), 터르페니스(terpenes)가 고혈압 예방 효과와 혈중 지질 저하 효과가 있는 것으로 보고된 바 있으며(J. Korean Soc. Food Nutr., 21:136-142 1992; J. Mutr., 129:1182-1185 1999; Farmaco, 50:595-599 1995), 나아가 감귤 전체(감귤 원과), 감귤 과피 및 감귤 과육 세 가지 감귤 시료 중에서 플라보노이드 함량, 항산화 활성, 비타민 함량, 식이섬유 함량 모두 감귤 과피에서 가장 높았다는 보고도 있었다. 또한 감귤 과피는 비만 억제 활성이 뛰어날 뿐만 아니라 유지 산패시 생성되는 말론-디알데히드(malon-dialdehyde)의 생성 억제 활성도 뛰어난 것으로도 보고되고 있다(Korea J. Post-Harvest Sci. Technol, 7: 211-217, 2000)

따라서 감귤 과피가 사용될 경우 전술한 바와 같이 감귤 초콜릿 과자의 향이 우수해질 뿐만 아니라 감귤 과피가 가지는 상기 다양한 기능성 물질과 생리활성도 아울러 활용될 수 있는 효과가 있다.

한편 아래의 실험예가 보여주듯이 감귤 과피 분말의 첨가량이 16 중량부 이상일 경우 초콜릿 코팅이 바스러지는 특성을 보여 식감이 저하되는데, 이는 감귤 과피 분말이 16 중량부 이상 첨가될 경우에는 초콜릿 코팅의 결착력을 약화시키기 때문인 것으로 보인다.

따라서 감귤 과피 분말은 초콜릿 성분의 전체 중량 대비 16 중량부 미만으로 즉 아래의 실시예를 참조하면 14 중량부까지 첨가되는 것이 바람직하다.

또한 아래의 실험예에서 확인되듯이, 감귤 과피 분말이 첨가되더라도 4 중량부까지는 감귤 향의 발산이 약하여 종합적인 기호도가 높게 평가되지 않았다.

따라서 전술한 바를 종합하면 가장 적절한 감귤 과피 분말의 첨가량은 초콜릿 성분의 전체 중량 대비 6 중량부 내지 14 중량부이다.

감귤 과피 분말이 6 중량부 내지 14 중량부로 첨가될 경우 감귤 향이 적절히 발산될 뿐만 아니라 감귤 과피 분말이 초콜릿 코팅의 결착력을 약화시키지 않음으로써 초콜릿 코팅이 바스러지는 특성도 나타나지 않기 때문이다.

다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 감귤 초콜릿 과자의 제조 방법에 의하여 얻어진 감귤 초콜릿 과자에 과한 것이다.

본 발명의 감귤 초콜릿 과자는 감귤 건조 과육 슬라이스가 초콜릿으로 코팅된 제품으로 이해될 수 있으며, 바람직하게는 감귤 건조 과육 슬라이스가 감귤 과피 분말이 첨가된 초콜릿으로 코팅됨으로써 감귤 향이 우수한(즉 감귤 향이 발산되는) 제품으로 이해될 수 있다.

특히 바람직하게는, 감귤 건조 과육 슬라이스가 감귤 과피 분말이 초콜릿 성분 전체 중량 대비 16 중량부 미만, 더 바람직하게는 6 중량부 내지 14 중량부로 첨가된 초콜릿으로 코팅됨으로써, 초콜릿 코팅의 결착력이 감귤 과피 분말로 영향을 받지 않아 바스러지는 특성을 보이지 않고 감귤 향도 적절히 발산되어 종합적인 기호도도 우수한 제품으로 이해될 수 있다.

본 발명의 감귤 초콜릿 과자는 감귤 과피 분말로 인해 감귤 향이 적절히 발산되어 종합적인 기호도가 우수할 뿐만 아니라 감귤 과피 분말이 가지는 플라보노이드, 비타민, 식이섬유 등의 여러 기능성 물질이 함유되는 효과가 있을 뿐만 아니라 고혈압 예방 효과, 혈중 지질 저하 효과, 항산화 활성, 비만 억제 활성 등의 기능성도 아울러 활용될 수 있는 효과가 있다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 감귤 초콜릿 과자의 제조 방법과 그 방법에 의하여 얻어진 감귤 초콜릿 과자를 제공할 수 있다.

본 발명의 감귤 초콜릿 과자는 천연 소재인 감귤 과육 슬라이스를 과자의 주재료로 이용하면서도 플라보노이드, 비타민, 식이섬유 등의 여러 기능성 물질의 함유량이 높고 고혈압 예방 효과, 혈중 지질 저하 효과, 항산화 활성, 비만 억제 활성 등의 생리활성도 우수한 감귤 과피 분말을 초콜릿에 첨가하여 사용함으로써, 건강상 유익한 기능성을 가지고 또 감귤 향이 적절히 발산되어 기호도도 우수한 효과를 가진다.

이하 본 발명을 실시예, 비교예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예, 비교예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 > 감귤 초콜릿 과자의 제조

<실시예 1> 감귤 초콜릿 과자의 제조예 1

감귤 과피가 제거된 과육을 1.5cm 두께로 절단하고 얻은 슬라이스를 저온감압건조기 또는 동결건조기로 건조하여 수분 함량이 10% 이하의 건조 과육 슬라이스를 얻었다. 이렇게 얻은 건조 과육 슬라이스에 액상의 초콜릿을 40℃의 온도를 유지하며 코팅하고 상온에서 서서히 냉각시켜 감귤 초콜릿 과자를 제조하였다.

상기에서 초콜릿은 생크림 100 중량부에 그 생크림 100 중량부 기준 설탕 10 중량부를 넣고 끓이고 여기에 잘게 부순 화이트 초콜릿 150 중량부를 넣어 약 40~45℃의 온도를 유지하며 거품이 일지 않도록 녹여 준비하였다.

<실시예 2 내지 11> 감귤 초콜릿 과자의 제조예 2 내지 11

상기 <실시예 1>과 동일하게 감귤 초콜릿 과자를 제조하되, 감귤 건조 과육 슬라이스에 코팅되는 초콜릿은 감귤 과피 분말이 초콜릿 성분(생크림, 설탕 및 화이트 초콜릿을 말함) 100 중량부 기준 2 내지 20 중량부로 첨가되어 제조된 것을 사용하였다. 감귤 과피 분말이 첨가된 초콜릿은 상기 <실시예 1>과 동일하게 준비하되, 감귤 과피 분말을 끓인 생크림과 설탕의 혼합물에 초콜릿 성분(생크림, 설탕 및 화이트 초콜릿을 말함) 100 중량부 기준 2 내지 20 중량부로 화이트 초콜릿과 함께 첨가하여 제조하였다.

감귤 과피 분말의 첨가량(중량부)

구분	첨가량
실시예 2	2
실시예 3	4
실시예 4	6
실시예 5	8
실시예 6	10
실시예 7	12
실시예 8	14
실시예 9	16
실시예 10	18
실시예 11	20

< 비교예 > 감귤 초콜릿 과자

상기 <실시예 1>과 동일하게 감귤 초콜릿 과자를 제조하되, 감귤 과피를 벗겨내지 않고 감귤 원과(과피가 포함된 감귤)를 그대로 절단하고 얻은 슬라이스를 이용하여 감귤 초콜릿 과자를 제조하였다.

< 실험예 > 감귤 초콜릿 과자의 관능평가

상기 각 실시예 및 비교예에서 제조된 감귤 초콜릿 과자의 맛, 향, 식감 및 종합적 기호도를 평가 항목으로 하고 20명을 패널로 하여, 실험의 취지를 설명하고 5점 척도법(5점: 매우 우수하다, 4점: 우수하다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다)에 따라 관능평가를 실시하였다.

결과를 평균±표준편차로 아래의 [표 2]에 나타내었다.

관능평가 결과

구분	맛	향	식감	종합적 기호도
실시예 1	3.54±0.14	3.12±0.18	3.72±0.17	3.55±0.18
실시예 2	3.69±0.18	3.62±0.17	3.75±0.12	3.76±0.06
실시예 3	3.71±0.11	3.68±0.12	3.79±0.13	3.81±0.14
실시예 4	3.92±0.15	3.89±0.15	3.82±0.18	4.04±0.18
실시예 5	4.02±0.19	4.04±0.24	3.81±0.16	4.27±0.16
실시예 6	4.13±0.11	4.17±0.13	3.78±0.10	4.52±0.21
실시예 7	4.18±0.14	4.28±0.16	3.76±0.13	4.56±0.18
실시예 8	4.15±0.13	4.41±0.23	3.78±0.11	4.21±0.13
실시예 9	3.93±0.17	4.54±0.11	3.22±0.09	3.85±0.15
실시예 10	3.82±0.09	4.62±0.21	3.18±0.16	3.82±0.11
실시예 11	3.78±0.14	4.68±0.19	3.12±0.13	3.75±0.16
비교예	3.35±0.18	3.46±0.31	2.68±0.12	3.18±0.24

상기 [표 1]의 결과는 과피가 제거되지 않은 감귤 원과를 슬라이스하여 제조하였을 때(비교예)에 비하여 과육만을 슬라이스하여 제조한 경우(실시예 1 내지 11)가 맛과 식감 그리고 종합적인 기호도가 대체로 높게 평가되었다. 특히 관능평가 종료 후 패널들의 의견에 구하였을 때, 감귤 원과의 슬라이스를 이용하여 제조한 과자(비교예)의 경우 식감이 매우 낮게 평가되고 맛과 종합적인 기호도도 낮게 평가된 이유가 과피 부분이 건조됨으로써 딱딱해진 때문인 것으로 판단되었다.

향에 있어서는 감귤 과피 분말이 첨가된 경우(실시예 2 내지 11)가 과피 분말이 첨가되지 아니한 경우(실시예 1)에 비하여 전반적으로 높은 평가가 나왔으며, 이러한 평가는 감귤 과피 분말의 첨가량에 비례하여 점차적으로 우수한 경향을 보였다. 특히 과피가 포함된 감귤 원과를 슬라이스하여 제조한 경우(비교예)는 향에 평가에 있어서 감귤 과피 분말이 첨가됨이 없이 과육만을 슬라이스하여 제조하여 경우(실시예 1)보다는 높게 평가되었지만 과피 분말이 최소량(2 중량부)으로 첨가된 경우(실시예 2)보다도 낮게 평가되었는데, 이것은 분말로 첨가된 경우가 과피 자체가 포함된 경우보다 비표면적이 월등히 크기 때문에 비표면적에 따른 향의 발산력의 차이로 이해된다.

그리고 식감에 있어서 과피가 포함된 감귤 원과를 슬라이스하여 제조한 경우(비교예)가 특별히 낮게 평가되었고, 과육만을 슬라이스하여 제조한 경우(실시예 1 내지 11)는 과피 분말의 첨가량이 14 중량부(실시예 8)까지는 대체로 유사한 결과가 나왔으나 16 중량부부터(실시예 9 내지 11)는 낮게 평가되었다. 16 중량부부터 낮게 평가된 이유는 관능평가 종료 후 패널들의 의견을 구하였을 때 초콜릿 코팅이 바스러지는 특성 때문인 것으로 나타났는데, 이는 과피 분말이 16 중량부 이상 첨가될 경우 초콜릿 코팅의 결착력을 약화시키기 때문인 것으로 판단된다.

그리고 종합적인 기호도의 경우는 과피가 포함된 감귤 원과 슬라이스를 이용한 경우(비교예)보다 과육만의 슬라이스를 이용한 경우(실시예 2 내지 11)가 전반적으로 우수하였고, 또 과피 분말이 첨가되지 아니한 경우(실시예 1)보다는 과피 분말이 첨가된 경우(실시예 2 내지 11)가 전반적으로 우수하였다. 특히 과피 분말이 첨가되더라도 6 중량부 내지 14 중량부로 첨가된 경우(실시예 4 내지 8)가 더 우수하였는데, 이는 패널들의 의견에 따를 때 이러한 첨가 범위에서가 감귤 향이 충분히 발산될 뿐 아니라(즉 4 중량부까지 첨가되었을 때는 감귤 향이 약하게 발산됨) 초콜릿 코팅이 바스러지는 특성이 나타나지 않기 때문인 것으로 판단된다.

Claims (3)

1. (a) 과피가 제거된 감귤 과육을 두께 0.5cm 내지 2.5cm로 절단하여 슬라이스를 얻는 단계,
   (b) 그 감귤 과육 슬라이스를 수분 함량이 10% 이하가 되도록 건조하는 단계, 및
   (c) 감귤 과육 슬라이스에 초콜릿을 코팅하는 단계를
   포함하는 감귤 초콜릿 과자의 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 감귤은 온주 밀감, 진지향, 천혜향, 한라봉, 레몬 또는 금귤인 것을 특징으로 하는 감귤 초콜릿 과자의 제조 방법.
   
3. 제1항 또는 제2항 기재의 방법에 의하여 얻어진 감귤 초콜릿과자.