KR101175050B1

KR101175050B1 - 과일 박 또는 야채 박을 이용한 과자의 제조 방법

Info

Publication number: KR101175050B1
Application number: KR1020110144260A
Authority: KR
Inventors: 정기범; 김기현
Original assignee: 주식회사 제키스
Priority date: 2011-12-28
Filing date: 2011-12-28
Publication date: 2012-08-17

Abstract

본 발명은 과일 박 또는 야채 박을 이용한 과자의 제조 방법을 개시한다.
구체적으로 본 발명은 과일 박 또는 야채 박을 일정량의 트레할로스와 혼합하고 이를 진공 건조 방식으로 건조하여 얻어진 과일 박 또는 야채 박을 이용한 과자의 제조 방법을 개시한다.
본 발명의 방법은 과일 또는 야채 자체를 이용하지 않고 과일 주스 또는 야채 주스의 제조시에 발생하는 부산물을 이용함으로써 제조 비용이 높아지는 문제점이 없고 또한 과일 박 또는 야채 박에 함유된 섬유질, 미네랄 등 인체 유용 성분이 그대로 함유된 과자를 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

과일 박 또는 야채 박을 이용한 과자의 제조 방법{Method for Manufacturing Cake Using Dregs of Fruits or Vegetable}

본 발명은 과일 박 또는 야채 박을 이용한 과자의 제조 방법에 관한 것이다.

종래에는 과자나 사탕에 과일 또는 야채의 맛과 향을 내기 위하여 과일 또는 야채 추출물을 첨가하거나 과일이나 야채의 색, 맛과 향을 내는 인공 식품 첨가물을 사용하여 왔다.

그러나 이러한 인공 첨가물이 인체에 유해할 수 있다는 사실 때문에, 과일이나 야채 자체를 과자의 소재로 이용하고자 하는 시도들이 있어 왔다.

예컨대 한국 공개특허 제2001-0077064호는 사과를 두께 5mm이하의 슬라이스로 세절하여 이를 수분 함량이 8～10%이 되도록 건조시키는 사과 말랭이 과자의 제조 방법을 개시하고 있고, 한국 특허 제0783095호는 과일 슬라이스를 물, 올리고당 등을 혼합한 시럽에 침지시킨 후 건조시키는 생과일 과자의 제조 방법을 개시하고 있으며, 한국 공개특허 제2005-0115713는 과일이나 야채를 설탕, 향료 등과 혼합하고 냉동시켜 아이스크림을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 또 한국 특허 제0943055호는 과자 자체를 과자의 재료로 이용할 경우 건조 과정에서 색상이 변하는 문제점을 해결하고자 물엿, 식초 및 실탕을 일정 혼합 비율로 첨가하여 생과일 본래의 색상이 유지시킬 수 있는 과일 과자의 제조 방법을 개시하고 있다.

그러나 전술한 방의 과일이나 야채를 과자의 소재로 이용한 방법들은 모두 과일이나 야채 자체를 과자의 소재로 이용함으로써 제조 비용이 높은 문제점을 안고 있다.

본 발명은 과일 주스(생과일 주스)의 제조 또는 야채 주스(녹즙)의 제조시에 부산물로 발생하는 과일 박(粕) 또는 야채 박(粕)을 과자의 소재로 이용함으로써 제조 비용이 낮고, 과일 박 또는 야채 박에 함유된 섬유질, 미네랄 등 인체 유용 성분을 그대로 함유할 수 있는 과자의 제조 방법을 개시한다.

본 발명의 목적은 과일 박 또는 야채 박을 이용한 과자의 제조 방법을 제공하고는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 이하에서 제시될 것이다.

본 발명자들은 아래의 실시예 및 실험예에서 확인되는 바와 같이, 감귤 박 또는 당근 박을 감귤 박 또는 당근 박 100 중량부 기준 트레할로스(treholose) 0, 5, 10, 15 또는 20 중량부 및 설탕 15중량부와 균일하게 혼합하고 그 혼합물을 진공 건조 방식으로 수분 함량이 10%(w/w)인 과자를 제조하였을 때, 조직감 검사에 있어서 트레할로스가 첨가되지 아니한 경우는 감귤 박 과자 및 당근 박 과자 모두 트레할로스가 첨가된 경우에 비하여 경도 및 씹힘성이 현저히 높고 부착성이 매우 낮음을 확인하였으며, 트레할로스가 첨가된 경우 경도 및 씹힘성이 낮고 부착성이 높음을 확인할 수 있었다. 여기서 트레할로스가 첨가된 경우 트레할로스의 첨가량에 비례하여 대체로 경도 및 씹힘성이 낮아지고 부착성이 높아지는 경향을 보였으나 첨가량에 정비례하지는 않았는데 그것은 제조된 과자가 모두 수분 함량이 10%에 불과하기 때문에 트레할로스의 첨가량이 일정량 이상이기만 하면 트레할로스가 가지는 수분 유지력이 충분히 발휘되기 때문인 것으로 판단된다. 아래의 실험예는 트레할로스의 첨가량이 10 중량부부터는 대체로 경도 및 씹힘성 그리고 부착성의 변화 정도가 높지 않음을 보여준다. 또한 트레할로스가 첨가될 경우 과자의 표면 색상이 사용된 재료의 색깔을 균일하게 나타내나, 트레할로스가 첨가되지 아니할 경우, 과자의 표면 색상은 검게 착색되는 경향을 띠는 단점도 나타났다.

본 발명은 이러한 실험 결과에 기초하여 제공되는 것으로서, 본 발명의 과일 박 또는 야채 박을 이용한 과자의 제조 방법은 (a) 분쇄한 과일 박 또는 야채 박에 트레할로스를 첨가하여 혼합하는 단계, 및 (b) 그 혼합물을 진공 건조 방식으로 건조하는 단계를 포함하여 구성된다.

본 명세서에서, 상기 "과일 박" 또는 상기 "야채 박"은 그 과일 또는 야채를 착즙한 후에 부산물로서 얻어진 잔여물을 말한다. 이러한 과일 박 또는 야채 박은 과일 또는 야채에 함유된 섬유질과 수분의 혼합물로 이해될 수 있으며, 특히 과일 박은 과피가 포함된 원과 자체를 착즙한 후에 얻어진 잔여물이거나 과일의 종류에 따라서는 과피가 제거된 과육을 착즙한 후에 얻어진 잔여물로 이해될 수 있다. 예컨대, 사과, 배, 포도, 딸기, 감귤, 키위, 토마토, 메론 등은 원과 자체를 착즙하는 경우가 흔하므로 원과 자체를 착즙한 후에 얻어진 잔여물이 사용될 수 있으나 바나나 등은 그 과피가 섬유질 강도가 세고 그 함량이 높기 때문에 과육을 착즙한 후에 얻어진 잔여물이 사용될 수 있다.

또 본 명세서에서, 상기 "과일"은 주스의 제조를 위하여 착즙에 이용될 수 있는 모든 과일을 포함하는 의미이다. 예컨대 앞서 예시한 바의 사과, 배, 포도, 딸기, 감귤, 키위, 토마토, 대추, 바나나, 메론 등을 포함한다.

또 본 명세서에서, 상기 "야채"도 마찬가지로 주스(녹즙)의 제조를 위하여 착즙에 이용될 수 있는 모든 야채를 포함하는 의미이다. 예컨대 마늘, 녹황색 채소(예컨대 시금치, 풋고추, 부추, 쑥갓, 상추, 깻잎, 근대, 아욱, 피망, 늙은 호박, 당근 등), 담색 채소(예컨대 무, 양배추, 양파, 양상추, 셀러리 등) 등을 포함하는 의미이다.

또 본 명세서에서, "진공 건조 방식"은 대기압 이하의 압력을 적용시켜 대기압 상태에서의 증발 온도 또는 승화 온도보다 낮은 증발 온도 또는 승화 온도에서 증발 또는 승화가 이루어지도록 하는 건조 방식을 말한다. 진공 건조 방식을 사용할 경우 열풍 건조 방식에 비하여 과자의 표면과 내부의 건조가 비교적 균일하게 이루어지고, 저온에서 건조가 이루어지므로 영양소의 파괴가 최소화되는 효과가 있다. 이러한 진공 건조 방식은 저온 감압 건조 방식과 동결 건조 방식으로 나누어지는데, 시중에 유통되는 저온 감압 건조 장치나 동결 건조 장치를 이용하여 수행될 수 있다.

한편 트레할로스(D-glucopyranosyl-1,1-D-glucopyranoside)는 비환원성 이당류로 세균, 효모, 곰팡이, 식품, 곤충, 동물 등에 저장탄수화물의 형태로 존재하고, 설탕의 50% 정도의 감미도를 가지고 있으며, 내열성, 내산성, 비충치성 등의 특성과 함께 전분노화 방지, 단백질 변성 방지, 비착색성, 불쾌취의 제거 등의 효능을 가지고 있다.

본 발명은 이러한 특성을 가지는 트레할로스를 과일 박 또는 야채 박에 적용시켜 과자를 제조한 것을 특징으로 하는데, 본 발명의 방법에 있어서 트레할로스의 첨가량에 특별한 제한이 없지만, 트레할로스가 비교적 고가라는 점, 그리고 아래의 실험예에서 과자의 수분 함량이 10%일 때 트레할로스의 첨가량이 10 중량부부터는 대체로 경도와 씹힘성 그리고 부착성이 특별한 차이를 보이지 않는다는 점에서 과자의 수분 함량이 10% 이하일 경우는 트레할로스의 첨가량도 이에 따라 10 중량부 이하인 것이 바람직하다. 여기서 수분 함량이 지나치게 적을 경우 과자의 경도와 씹힘성이 증가하여 과자의 기호도가 낮아질 수 있으므로 과자의 수분 함량은 적어도 5 중량% 이상인 것이 바람직하며, 이때 트레할로스의 첨가량도 5중량부 이상인 것이 바람직할 것이다. 여기서 수분 함량의 기준 시점은 건조 과정이 종료 후인 과자가 제조된 직후를 기준으로 한다.

본 명세서에서, 수분 함량을 표시하는 단위인 %(w/w)는 중량 백분율에 의한 농도(w/w) 표현을 의미한다. 예컨대 수분 함량이 10%(w/w) 과자는 과자 100g 중에 수분이 10g 존재한다는 의미가 된다.

본 발명의 방법에 있어서, 당류가 제조되는 과자의 당도를 조정할 목적으로 상기 (a) 단계에서 첨가될 수 있다. 과자의 당도는 소비자에 따라 선호하는 당도가 다르므로 특별한 제한이 없으며, 사용될 수 있는 당류도 특별한 제한이 없다. 설탕, 올리고당, 엿당, 포도당 등이 사용될 수 있으며, 이들의 첨가량은 트레할로스의 사용량, 의도하는 과자의 당도, 사용된 과일 박 또는 야채 박의 당도 등에 따라 달라질 것이지만, 통상 과일 박 또는 야채 박 100 중량부 기준 1 중량부 내지 20 중량부의 범위 내에서 결정될 것이다.

또 본 발명의 방법에 있어서, 상기 (a) 단계의 혼합은 상온에서 이루어져도 무방하나 감귤 박 또는 야채 박에 함유된 섬유질을 부드럽게 하고 영양소의 파괴는 최소화할 수 있는 온도인 35 내지 45℃의 범위에서 이루어지는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명자들은 아래의 실험예에서 확인되는 바와 같이 과자의 수분 함량을 5, 10, 20, 30 또는 40%로 달리할 경우 30%까지는 과자가 손에 달라붙는 특성을 보이지 않았으나 40%일 경우는 손에 달라붙는 특성을 보여 낮은 선호도를 보였다. 따라서 본 발명의 방법에 있어서, 상기 (b)의 건조 단계는 과자의 수분 함량이 30% 이하로 되도록 수행되는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법은 상기 (b) 단계의 건조 후에 사용된 과일 박 또는 야채 박을 고려하여 초콜릿으로 코팅하는 단계가 추가로 포함될 수 있다. 예컨대 사용된 재료가 딸기 박, 감귤 박, 포도 박, 메론 박, 당근 박 등일 경우 초콜릿 코팅에 적합할 수 있다. 초콜릿으로 코팅될 경우 과자의 수분 함량이 지나치게 높으면 저장 기간이 증가하면서 초콜릿 코팅 표면에 수분 버블이 형성되고 초콜릿 코팅 표면이 점착성을 띠는 등 초콜릿 코팅 표면이 변성되는 문제점이 생길 수 있는데, 아래의 실험예는 과자의 수분 함량이 20%를 넘어설 경우 초콜릿 코팅 표면이 변성되기 시작함을 보여준다. 따라서 상기 (b) 단계의 건조 후에 초콜릿 코팅 단계를 수행할 경우라면 과자의 수분 함량이 20% 이하, 바람직하게는 수분 버블이 전혀 형성되지 않고 점착성도 띠지 않는 범위인 5 내지 10%가 바람직하다.

다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 과자의 제조 방법에 의하여 얻어진 과자에 관한 것이다.

본 발명의 과자는 과일 박 또는 야채 박을 주재료로 하고 트레할로스가 첨가?혼합된 후에 진공 건조 방식으로 건조시켜 얻어진 과자로 이해될 수 있으며, 바람직하게는 과자 당도의 조정을 위하여 제조 과정 중에 당류가 첨가되거나, 손에 달라붙는 특성이 없도록 수분 함량이 30% 이하로 조정되거나, 초콜릿 코팅이 이루어질 경우 초콜릿 코팅 표면의 변성이 일어나지 않도록 수분 함량이 20% 이하, 바람직하게는 5 내지 10% 범위의 과자로 이해될 수 있다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 과일 박 또는 야채 박을 이용한 과자의 제조 방법을 제공할 수 있다. 본 발명의 방법은 과일 박 또는 야채 박을 이용함으로써 인체에 유해할 수 있는 인공 첨가물의 사용 없이 과일 또는 야채 맛과 향을 구현할 수 있고, 과일 또는 야채 자체를 이용하지 않고 과일 주스 또는 야채 주스의 제조시에 발생하는 부산물을 이용함으로써 제조 비용이 높아지는 문제점이 없으며, 또한 과일 박 또는 야채 박에 함유된 섬유질, 미네랄 등 인체 유용 성분이 그대로 함유된 과자를 제공할 수 있는 효과가 있다.

또한 본 발명의 방법은 설탕 등의 당류를 사용하지 않고 과일 박 또는 야채 박에 내산성, 비충치성 등의 효능을 가진 트레할로스만을 이용하여 과자를 제조하는 것을 가능하게 하기 때문에, 설탕 등 당류의 사용에 따른 고칼로리 과자가 가지는 문제점이 없는 과자를 제공할 수 있는 효과도 아울러 가진다.

도 1은 감귤 박에 트레할로스가 첨가되지 않고 설탕만이 첨가되어 제조된 과자의 사진이다.
도 2는 감귤 박에 트레할로스(10 중량부)와 설탕이 첨가되어 제조된 과자의 사진이다.
도 3은 당근 박에 트레할로스(10 중량부)가 첨가되지 않고 설탕만이 첨가되어 제조된 과자의 사진이다.
도 4는 당근 박에 트레할로스(10 중량부)와 설탕이 첨가되어 제조된 과자의 사진이다.

이하 본 발명을 실시예, 비교예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예, 비교예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 > 과일박 또는 야채박를 이용한 과자의 제조

<실시예 1> 감귤 박을 이용한 과자의 제조예 1

감귤 원과를 착즙하고 남은 감귤 박 100 중량부에, 감귤 박 100 중량부 기준 트레할로스 0, 5, 10, 15 또는 20 중량부와 설탕 15 중량부를 첨가하고 40℃의 온도에서 20분간 가열하여 혼합하였다. 그 혼합물을 일정 성형틀에 넣고 저온감압 건조기 또는 동결건조기로 건조하여 수분 함량이 10%인 감귤 박을 이용한 과자를 제조하였다.

도 1 및 도 2에 각각 트레할로스가 첨가되지 않고 제조된 과자의 사진과 트레할로스가 10 중량부 첨가되어 제조된 과자의 사진을 실었다.

<실시예 2> 감귤 박을 이용한 과자의 제조예 2

감귤 원과를 착즙하고 남은 감귤 박 100 중량부에, 감귤 박 100 중량부 기준 트레할로스 20 중량부와 설탕 15 중량부를 첨가하고 40℃의 온도에서 20분간 가열하여 혼합하였다. 그 혼합물을 일정 성형틀에 넣고 저온 감압 또는 동결건조 방식으로 건조하되 건조 시간을 조절하여 수분 함량이 5%, 10%, 20%, 30% 및 40%인 감귤 박을 이용한 과자를 제조하였다.

<실시예 3> 감귤 박 을 이용한 과자의 제조예 3

상기 <실시예 2>에서 얻어진 수분 함량이 5%, 10%, 20%, 30% 또는 40%인 감귤 박을 이용한 과자에 초콜릿을 코팅하여 초콜릿이 코팅된 과자를 제조하였다.

<실시예 4> 당근 박 을 이용한 과자의 제조예 1

상기 <실시예 1>과 동일한 과정과 방식으로 트레할로스의 첨가량(감귤 박 100 중량부 기준 트레할로스 0, 5, 10, 15 또는 20 중량부)을 달리하여 수분 함량이 10%인 과자를 제조하되, 감귤 박 대신에 당근 박을 사용하여 당근 박을 이용한 과자를 제조하였다.

도 3 및 도 4에 각각 트레할로스가 첨가되지 않고 제조된 과자의 사진과 트레할로스가 10 중량부 첨가되어 제조된 과자의 사진을 실었다.

<실시예 5> 당근 박을 이용한 과자의 제조예 2

상기 <실시예 2>와 동일한 과정과 방식으로 수분 함량(5%, 10%, 20%, 30% 또는 40%)을 달리한 과자를 제조하되, 감귤 박 대신에 당근 박을 사용하여 당근 박을 이용한 과자를 제조하였다.

<실시예 6> 당근 박 을 이용한 과자의 제조예 3

상기 <실시예 5>에서 얻어진 수분 함량이 5%, 10%, 20%, 30% 및 40%인 당근 박을 이용한 과자에 초콜릿을 코팅하여 초콜릿이 코팅된 과자를 제조하였다.

< 실험예 > 조직감의 특성 검사, 관능평가 검사 및 표면 색상의 육안 평가

<실험예 1> 조직감 검사

조직감 검사는 TPA(Texture profile analysis) 방법으로 Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Microsystem Ltd., Surrey, UK)를 이용하여 측정하였다.

실험에 사용된 cylinder probe는 직경 50mm를 이용하였고 측정조건은 distance를 70%, pre-test speed를 5.0mm/sec, test speed를 1.2 mm/sec, post-test speed를 5.0 mm/sec으로 하여, 측정항목은 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 씹힙성(chewiness)으로 하여 시료당 3회 반복 측정하여 결과값을 MEAN±SD로 타내었다.

시료는 상기 <실시예 1>(트레할로스 첨가량을 달리한 감귤 박 과자) 및 <실시예 2>(수분 함량을 달리한 감귤 박 과자)에서 제조된 감귤 박 과자와 <실시예 4>(트레할로스 첨가량을 달리한 당근 박 과자) 및 <실시예 5>(수분 함량을 달리한 당근 박 과자)에서 제조된 당근 박 과자를 제조 직후 48시간 동안 상온에서 저장한 후에 사용하였다.

통계적 유의성은 Statistical Analysis System(SAS version 8.0, 2004)을 이용하여 분산 분석하였고, 시료 간 평균 차이의 유무는 Duncan’s multiple range test에 의해 비교 분석하였다.

결과를 아래의 [표 1] 내지 [표 4]에 나타내었다.

트레할로스 첨가량을 달리한 감귤 박 과자의 경도, 부착성 및 씹힘성

트레할로스 첨가량	경도(g)	부착성(g/s)	씹힘성
0 중량부(미첨가)	2763.67±126.32^a	8.32±2.43^a	1475.93±85.05^a
5 중량부	1947.80±96.42^b	36.54±7.90^b	725.75±65.62^b
10 중량부	1854.94±102.70^bc	39.42±6.28^bc	694.56±72.30^b
15 중량부	1835.30±86.41^c	40.63±4.92^bc	682.28±56.07^b
20 중량부	1824.52±93.08^c	41.34±2.50^c	674.28±67.48^b
*Means with different letters in a column are significantly different at p<0.05 by Duncan's mutilple range test

수분 함량을 달리한 감귤 박 과자 경도, 부착성 및 씹힘성

수분 함량	경도(g)	부착성(g/s)	씹힘성
5%	2245.45±105.23^a	18.26±3.28^a	1065.37±67.20^a
10%	1824.52±93.08^b	41.34±2.50^b	674.28±67.48^b
20%	1264.29±121.64^c	49.27±4.68^c	625.56±42.28^bc
30%	937.26±84.25^d	55.74±5.20^d	592.62±64.30^c
40%	625.45±69.90^e	79.26±5.62^e	523.25±32.80^d
*Means with different letters in a column are significantly different at p<0.05 by Duncan's mutilple range test

트레할로스 첨가량을 달리한 당근 박 과자의 경도, 부착성 및 씹힘성

트레할로스 첨가량	경도(g)	부착성(g/s)	씹힘성
0 중량부(미첨가)	2817.35±118.26^a	8.75±3.28^a	1514.37±121.83^a
5 중량부	2156.47±106.20^b	36.84±6.80^b	794.37±54.20^b
10 중량부	1924.37±84.30^c	38.26±7.21^bc	732.90±47.36^b
15 중량부	1862.73±92.30^c	38.92±3.27^bc	715.37±63.40^bc
20 중량부	1849.91±60.47^c	39.75±4.27^c	706.37±59.28^c
*Means with different letters in a column are significantly different at p<0.05 by Duncan's mutilple range test

수분 함량을 달리한 당근 박 과자 경도, 부착성 및 씹힘성

수분 함량	경도(g)	부착성(g/s)	씹힘성
5%	2279.26±95.20^a	16.43±5.28^a	1131.20±57.38^a
10%	1849.91±60.47^b	39.75±4.27^b	706.37±59.28^b
20%	1357.53±115.30^c	46.30±5.73^c	655.34±63.47^bc
30%	1027.64±85.20^d	54.48±3.40^d	624.28±44.29^c
40%	718.36±83.27^e	72.39±2.07^e	547.50±42.06^d
*Means with different letters in a column are significantly different at p<0.05 by Duncan's mutilple range test

상기 [표 1] 내지 [표 4]를 보면 트레할로스를 첨가하지 아니한 경우 감귤 박 과자와 당근 박 과자 모두 트레할로스를 첨가한 경우에 비하여 경도가 현저히 높고 부착성이 매우 낮으며 씹힘성이 매우 높음을 알 수 있다. 트레할로스를 첨가한 경우 첨가량에 비례하여 경도와 씹힘성이 떨어지고 부착성이 증가함을 알 수 있다. 그러나 경도, 씹힘성 및 부착성이 트레할로스 첨가량에 따라서 확연히 차이가 나지 않는 이유는 트레할로스의 첨가량을 달리하여 제조한 과자는 모두 그 수분 함량이 10%에 불과하기 때문에 트레할로스가 일정량 이상으로 첨가되기만 하면 트레할로스가 충분한 수분 유지력을 발휘하기 때문인 것으로 판단된다.

한편 수분 함량은 그것이 증가할수록 경도 및 씹힘성이 낮아지고 부착성이 증가하지만, 아래의 관능평가에서 보여지듯이 수분 함량이 40%에서는 손에 과자가 달라붙는 정도의 부착성을 보이는 문제점이 나타났다.

<실험예 2> 초콜릿 코팅의 변성 여부에 육안 평가

상기 <실시예 3>(수분 함량을 달리하고 초콜릿으로 코팅한 감귤 박 과자)에서 제조된 감귤 박 과자와 <실시예 5>(수분 함량을 달리하고 초콜릿으로 코팅한 당근 박 과자)에서 제조된 당근 박 과자를 제조 직후 48시간 동안 상온에서 저장한 후에, 과자 초콜릿 코팅 표면에 수분 버블의 형성되는지 여부와 그 수분 버블의 형성으로 초콜릿 코팅 표면이 점착성을 띠는지 여부를 육안과 촉감으로 평가하였다.

평가 기준은 아래와 같과 결과를 아래의 [표 5] 및 [표 6]에 나타내었다.

[수분 버블의 형성 정도]

○: 높다.

△: 보통이다.

×: 없다.

[초콜릿 코팅 표면이 점착성을 띠는 정도]

○: 높다.

△: 보통이다.

×: 없다.

초콜릿 코팅 감귤 박 과자의 수분 버블의 형성 정도 및 초콜릿 코팅 표면이 점착성을 띠는 정도

수분 함량	수분 버블의 형성 정도	초콜릿 코팅 표면이 점착성을 띠는 정도
5%	×	×
10%	×	×
20%	△	△
30%	○	○
40%	○	○

초콜릿 코팅 당근 박 과자의 수분 버블의 형성 정도 및 초콜릿 코팅 표면이 점착성을 띠는 정도

상기 [표 5] 및 [표 6]의 결과는 수분 함량이 5 내지 10%의 범위일 경우 과자의 종류를 불문하고 초콜릿 코팅 표면에 수분 버블이 형성되지 않고 초콜릿 코팅 표면이 점착성도 띠지 않음을 알 수 있다. 그러나 수분 함량이 20%부터는 초콜릿 코팅 표면에 수분 버블이 형성되기 시작하고 점착성을 띠기 시작하다가 수분 함량이 30%부터는 수분 버블의 형성 정도 및 점착성의 정도가 매우 높아짐을 알 수 있다.

<실험예 3> 관능평가

수분 함량에 따라 단단함과 촉촉함 정도를 평가하고자 20명을 패널로 하여 실험의 취지를 설명하고 5점 척도법(5점: 매우 강하다, 3점: 보통이다, 1점: 매우 약하다)에 따라 관능평가를 실시하였다.

시료는 상기 <실시예 2>(수분 함량을 달리한 감귤 박 과자)에서 제조된 감귤 박 과자와 상기 <실시예 5>(수분 함량을 달리한 당근 박 과자)에서 제조된 당근 박 과자를 제조 직후 48시간 동안 상온에서 저장한 후에 무작위로 선정하여 실험에 사용하였다.

결과를 아래의 [표 7] 및 [표 8]에 나타내었다.

수분 함량을 달리한 감귤 박 과자의 단단함(경도) 및 촉촉함(부착성)

수분 함량	단단함	촉촉함
5%	3.94±0.27^a	2.98±0.18^a
10%	3.67±0.16^b	3.27±0.12^b
20%	3.37±0.23^c	3.55±0.25^c
30%	3.12±0.20^d	3.84±0.16^d
40%	2.48±0.15^e	4.35±0.06^e
*Means with different letters in a column are significantly different at p<0.05 by Duncan's mutilple range test

수분 함량	단담함	촉촉함
5%	4.12±2.05^a	3.14±0.22^a
10%	3.83±1.06^b	3.31±0.06^b
20%	3.53±1.46^c	3.62±0.21^c
30%	3.24±1.32^d	3.82±0.16^d
40%	2.64±1.45^e	4.28±0.27^e
*Means with different letters in a column are significantly different at p<0.05 by Duncan's mutilple range test

상기 [표 7] 및 [표 8]의 결과는 상기 [표 2] 및 [표 4]의 결과와 유사한 경향을 보였으며, 수분 함량에 따라 단단함은 낮아지고 촉촉함은 높아짐을 보여준다.

그리고 과자의 종류를 불문하고 수분 함량이 40%에서는 단담함이 가장 낮고 촉촉함은 가장 높은데, 패널들의 전반적인 평가는 시료가 손에 달라붙어 선호도에 있어서 부정적인 평가를 보였다. 그러나 수분 함량이 30%까지는 시료가 손에 달라붙는다는 평가는 없었다.

<실험예 4> 과자 표면 색상의 육안 평가

상기 <실시예 1>에서 트레할로스가 첨가되지 않고 제조된 과자의 사진과 트레할로스가 10 중량부 첨가되어 제조된 과자의 사진을 각각 도 1 및 도 2에 나타내었고, 상기 <실시예 3>에서 트레할로스가 첨가되지 않고 제조된 과자의 사진과 트레할로스가 10 중량부 첨가되어 제조된 과자의 사진을 각각 도 3 및 도 4에 나타내었다.

감귤 박 과자와 당근 박 과자 모두 트레할로스가 첨가되지 아니한 경우는 표면 색상이 불균일하지만 트레할로스가 첨가된 경우 표면 색상이 사용된 재료의 색상 거의 그대로를 띠면서 균일함을 알 수 있다.

Claims

(a) 분쇄한 과일 박 또는 야채 박에 트레할로스를 첨가하여 혼합하는 단계, 및 (b) 그 혼합물을 진공 건조 방식으로 건조하는 단계를 포함하되,
상기 (b) 단계는 그 혼합물의 수분 함량이 30% 이하가 되도록 수행되는 것을 특징으로 하는
과일 박 또는 야채 박을 이용한 과자의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 트레할로스는 과일 박 또는 야채 박 100 중량부 기준 5 내지 20 중량부의 범위로 첨가되는 것을 특징으로 하는 과일 박 또는 야채 박을 이용한 과자의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 상기 트레할로스는 과일 박 또는 야채 박 100 중량부 기준 5 내지 10 중량부의 범위로 첨가되는 것을 특징으로 하는 과일 박 또는 야채 박을 이용한 과자의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 과일은 사과, 배, 포도, 딸기, 감귤, 키위, 토마토, 대추, 바나나 또는 메론이고
상기 야채는 마늘, 시금치, 풋고추, 부추, 쑥갓, 상추, 깻잎, 근대, 아욱, 피망, 늙은 호박, 당근, 무, 양배추, 양파, 양상추 또는 셀러리인 것을 특징으로 하는 과일 박 또는 야채 박을 이용한 과자의 제조 방법.
삭제
제1항에 있어서,
상기 (b) 단계 후에 초콜릿으로 코팅하는 단계가 추가로 포함되는 것을 특징으로 하는 과일 박 또는 야채 박을 이용한 과자의 제조 방법.
제6항에 있어서,
상기 (b) 단계 후의 과자는 그 수분 함량이 5 내지 10%인 것을 특징을 하는 과일 박 또는 야채 박을 이용한 과자의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 (a) 단계에서 당류가 추가로 첨가되는 것을 특징으로 하는 과일 박 또는 야채 박을 이용한 과자의 제조 방법.
제1항 내지 제4항 및 제6항 내지 제8항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의하여 얻어진 과일 박 또는 야채 박을 이용한 과자.