JP2008212131A - 食材残渣の処理再生方法及び再生物資 - Google Patents

Abstract

【課題】食材の構成物でありながら利用価値の低い残渣成分とおからをもとにして、新たな食材や食品、また特長的機能体を創出すること。
【解決手段】単独では口にし難い食材残渣をおからと混錬乾燥することで、抵抗なく食されてかつ有用な食材を開発することや保存性を高めて新たな食品群への展開を可能とすることによる。さらに、搾り粕としての特長を活用して、様々な栄養学薬理学的な機能成分を体内に送達する手段たりうる食材食品群を構成することによる。
【選択図】なし

Description

本発明は廃棄用あるいは低利用価値の食材とおからの活用再生方法及びその産物に関する。

大豆を利用した食品のなかで豆腐がもっとも日常に食されるものであるが、豆腐の製造工程では大量のおからが発生する。このおからは水分を含んだものであり、放置すればすぐに腐敗してしまう。
このため、一部の食用または飼料用を除いて大量の余剰おからが廃棄されている。最近の処理技術の進歩により、おからの乾燥保存が可能にはなってきたが、未だにおからの活用技術は十分とはいえない。この現状のなか、下記特許文献１には、焼酎廃液と乾燥おからとを混合し、焼酎廃液を吸着した湿潤おからを低温乾燥する廃液処理方法の工夫がなされている。また、特許文献２には、産業廃棄物として廃棄処理されてきた泡盛蒸留粕を生産性の有る産業に利用することを目的として、アルコールを蒸留した後に残る蒸留粕に、乾燥おから末を混合し、濃縮した後に粉末化することで得られる、泡盛蒸留粕と乾燥おから末とからなる食品及びその製造方法が提案されている。
特開２０００−１４０８１２号公報 特開２００３−３１０２１０号広報

既存の乾燥おからでは、飼料等に利用を図ることもできるが、未だ充分な素材特性を生かした価値を創出したとは言い切れない。
一方で、発酵産物、様々なジュース類、各種動植物由来の食品や食材、プロセス食品が市場に提供されるが、ほとんどの食品や飲料の製造工程からは不要な搾り粕、薄皮、外殻、結合織等残渣が発生して、この大部分が廃棄され、無駄であるばかりでなく、水質汚濁や富栄養化による環境破壊にも影響を及ぼす。
本発明の課題は、おからと様々な食物残渣や植物性搾り粕を出発点として、搾り粕を吸着したおから湿潤物の特性を生かした新たな理念に基づく食材や食品およびその製造方式を創出することにある。

本発明者は、前記課題を鋭意検討した結果、湿潤して処理困難な食物残渣や植物性搾り粕を乾燥おからに吸着することによって、これまでにない食材および食品を構成しうることを見出した。
すなわち、本発明は、湿潤食材残渣を乾燥おから粒体と混合して混成湿潤体とした後、前記湿潤体を乾燥して再生乾燥粒体とし、次いで、前記再生乾燥粒体を長期保存可能で多様な食品への利用可能な素材として再使用したり、前記再生乾燥粒体の特徴的機能を活用することを特徴とする。
本発明において、乾燥おからと湿潤食材残渣とを、前記湿潤食材残渣が実質的に乾燥おから粒体の表面及び表面近傍のみに吸着している状態に混合するとき、単独では乾燥不能であった湿潤食材残渣のスプレーや送風による乾燥が具現され、長期保存や用途拡大を可能にできる。この混合処理は、既存の機器（特願２００３−１６９３３１）等によって容易に行うことができる。

また、本発明は、湿潤食材残渣が植物、果汁搾り粕であったときには殊に腐敗の防止が容易であり、最終食品を構成する素材としての応用範囲がひろい。

また、本発明において、多様な混合比率と処理手順を設定することによって、使用目的に応じて様々な食材残渣の再生体を構成できる。
前記のように得られた構成物は、時を待たずに調理食品に加工してもよいし、乾燥後であれば冷暗所に保存したり冷凍管理下に蓄えて、後の調理に備えてもよい。

本発明に係る食材残渣の処理方法によれば、湿潤食材残渣を乾燥おからに吸着した湿潤混成物を乾燥することによって、長期保存に耐え、機能的にも優れた再生食材を創出できる。
更に、廃棄用残渣や搾り粕を吸着して得た再生乾燥粒体を、即時調理用のみならず保存調理用や高価値高機能を発揮する新規理念を持った機能性素材として用いる。したがって、単に廃棄物のリサイクルによる環境負荷や汚染の低減に役立つのみならず、たとえば、おからや搾り粕は広範囲の物質を吸着する性質に富んでいるので、各種機能物質を分解から保護しつつ消化管を経て体内にデリバーするためにも適している。さらにこの性質は味覚上あるいはにおいに問題がある天然もしくは合成物質の摂取時における不快感を消失低減させるためにも好適である。

本発明に係るリンゴ搾り粕の乾燥処理方法の概要を以下に示す。
乾燥粒体としての乾燥おからをリンゴ搾り粕に対して体積比で２：１程度の割合で混錬する。混合槽に供給されたリンゴ搾り粕と乾燥おらかとは、キルン混合機、リボン混合機によって撹拌混合し、乾燥おからにべとべとしたリンゴ搾り粕を吸着させて生おから状の湿潤おからとする。この湿潤おからは、リンゴ搾り粕が実質的に乾燥おからの表面及び表面近傍のみに吸着している状態で送風乾燥を施すことにより容易に乾燥できる。
この様に、リンゴ搾り粕が実質的に乾燥おからの表面及び表面近傍のみに吸着している状態の湿潤おからを得るためには、乾燥おからとリンゴ搾り粕とを素早く混合することが好適である。
急速に混合して得た湿潤おからには、直ちにスプレー乾燥、ドラム乾燥、送風乾燥などによる水分除去を施すことが好ましい。りんご粕の割合を増やしたい場合には、乾燥させたおからリンゴ搾り粕に再度リンゴ搾り粕を追加して乾燥すればよいし、リンゴの味覚を加えたいときには所望の調味料やジュースを追加してから乾燥してもよい。

調理法の例としては、この乾燥リンゴ粕おからを小麦粉、調理料、香料とともに混錬して、オーブン上で焼き上げる。この結果、植物繊維が豊富で、リンゴの香りがあり、満腹感が充分なクッキーやパンができあがる。調理法や味付けを選択調整することで、種々の菓子類、ケーキ類、おかず類、おつまみ類、シリアル類、パン類、ゼリー、プリン、クリーム類、麺類、ご飯類、を形成できる。ぱさつき感の改善には脂質類、例えば脂肪酸エステル類、マーガリンことに非トランス型マーガリンや脂質に富んだ豆類、種子類、木の実類、例えばピーナツバターやくるみなどを併用することが好ましい。

さらには、この乾燥リンゴ粕おからと小麦粉の組み合わせにＬ−アルギニンを加えて混錬して、クッキーを焼きあげる。このときには、ＲＮＡを加えてもよい。この場合、通常のクッキーなどに加えた時には苦くて不味くてとても食べられないＬ−アルギニンやＲＮＡであっても苦味、えぐみなどの味覚上の問題点がおから／リンゴ粕のマスキング効果によって解消して抵抗なく食される。Ｌ−アルギニンやＲＮＡの分子としての生体への作用は阻害されないので優れた機能食品を製造できる。

乾燥おからと混錬する食材残渣は動物由来であれ、植物由来であれ種類を選ばない。ピーナッツの薄皮、タマネギの皮、スイカの皮、ブルーベリー搾り粕、ぶどう搾り粕、トマト搾り粕、ふすま、日本酒酒粕、海老頭部を対象として、これらとおからとの混成物につなぎや調味料などを加えて様々な食品、食材を構成できる。調理法は現存するすべての方法を採用することができる。但し、食材として保存安定性を高めるためには残存水分を減少させておくことが必須であり、乾燥おから成分の特長が活用される所以である。

食物中には、主要栄養素として、タンパク質、炭水化物、脂質が存在するが、これらの大部分は破砕抽出などを経て食材残渣が取り残される過程で除去されていく。したがって、残渣中には難消化性の繊維質が主として存在することになる。すなわち、おから自体も繊維質に富んでいるが、果汁搾り粕などの食材残渣も低カロリーのダイエット食を構成するために相応しい性質を有する。このようなおから／搾り粕の複合体は摂食の充足感を味わいつつ過栄養を回避する新規かつ有用な食品構成物となる。さらには、ペクチン、ガム類、難消化デキストリンを加えれば、食感、充足感の改善と低カロリー化に一石二鳥となる。

くわえて、本出願のおから／搾り粕複合体は元来他の栄養素群を豊富に含有していたものでもあり、様々な他の食材や成分を吸収させて新たな食材また食品を構成する目的で利用することが出来る。なかでもブランドイメージを生かせる素材が好ましく、名古屋コーチン、松坂牛、松葉ガニ、夕張メロン、といった食材を健康食品として形成し地域特産物とすることができる。おから／搾り粕複合体への補充成分としては、食感の改善のための脂肪酸エステル、ウロン酸類など脂質類、多糖類、動植物エキス類も適当である。ヨーグルト粉末、オリゴ糖類を補強すると整腸機能が高まる。

本特許の食材から形成できる食品としては、菓子類、ケーキ類、おかず類、おつまみ類、シリアル類、パン類、ゼリー類、麺類、ご飯類、など加工法により、所望の品が製造可能である。

食品に加える調味料として、塩、砂糖、醤油、味噌、胡椒、梅、ガーリック、生姜、コンソメ、ケチャップ、からし、唐辛子、わさび、ソース、マヨネーズ、レモン、シークァサー、ライム、みりん、酒類、胡麻類、カレースパイス類、タバスコ、ラー油、酢ビネガー類、ハーブ類、オリーブ油、菜種油、バター、チーズ、マーガリン、トレハロース、コンブ、にぼし、鰹節、ブイヨン、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、アスパルテーム、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、メープル、水飴のいずれかもしくはこれらの組み合わせが挙げられるが、これら以外の所望の調味料も使用することが出来る。食品に与える香料風味料として、天然もしくは合成のコーヒー、紅茶、抹茶、バニラ、オレンジ、いちご、メープル、シナモン、バナナ、リンゴ、マンゴ、海苔、バーベキュー、などが挙げられるが、これら以外の所望の香料風味料も使用することが出来る。

本出願の食材調理手段としては既存のすべての道具類、器具装置を用いることが可能であり、たとえば、焼く、ゆでる、蒸す、煮る、炊く、揚げる、電子レンジ法、オーブン法、過熱水蒸気法、など全ての手段を組み合わせた調理法から選択できる。

本出願の食品、食材は米、麦、など穀物由来の食品との違いは炭水化物量含量に対して蛋白質が豊富なことにある。従って、同カロリー量を摂取しても血糖値が上がりにくく、インスリン分泌刺激の少なく体力活力は保持できるダイエット食品を構成するのに相応しい。このうえキャベツ、根菜類、雑穀類、キノコ類、海藻類、などを適切に組み合わせると、容量が増大しても易消化性炭水化物は増えにくい。また、くるみ、オリーブ、アボガド、プルーンなど果実類や豆類を加えると、脂質類の再構成も容易となり、ビタミンやミネラルも補充される点で好ましい。これらを合わせると、異なる食材が含有する複数の栄養素を相補う点、味覚食感の改善の面で、より理想的な低カロリー、低インシュリンダイエットを創出するために有用である。

本出願の食材、食品群は、ボリュームがあって満腹感を与えやすく、その割りに吸収されるカロリー量は多くならない。したがって、肥満の防止または痩身用食品を構成する時に特長を発揮しやすく、メタボリックシンドロームのような高血圧、糖尿病、高脂血症、内臓脂肪症候群、冠動脈疾患、脳血管障害、動脈硬化症のいずれかもしくはこれらの組み合わせからなる生活習慣病を予防もしくは改善する食品を創製するためには特に有用度がたかい。近年は、ペットや家畜の肥満や過食も重要な問題となっており、ペット類または家畜類用飼料としても本出願の食品、食材、またこれらの製法の有用性は明らかである。

実施例１：ゼリー状食品 乾燥おから対りんご搾り粕を重量比１対２にて混練し、乾燥して得られた食材２０ｇを、フルーチェ（ハウス食品）２００ｇに溶解した後、牛乳２００ｇと合わせてゾル体を作成した。この結果、食物繊維が豊富でおからの生臭さを解消した爽やかなお菓子が創作された。

実施例２：ヨーグルト 乾燥おから対りんご搾り粕を重量比１対２にて混練し、乾燥して得られた食材１５ｇを、ブルガリアヨーグルト（明治乳業）に混和した。当初は酸味とざらつきを強く感じたがオリゴ糖５ｇを投入したところ、味および食感ともに改善した。

実施例３：名古屋コーチンつくねの作成
各種調理法の比較：乾燥おから対りんご搾り粕を重量比１対２にて混練し、乾燥して得られた食材２０ｇを、名古屋コーチン挽肉２２６ｇ、すりおろしショウガ、刻みネギ、卵１個とともに混練してコーチン団子を作成した。これを炒めてハンバーグを作り、醤油味のたれをかけた。ややぱさつき感があったが美味しく食べられた。続いて、前記コーチン団子に味噌、みりん、日本酒を混ぜて練り直し、小麦粉をまぶした後、サラダ油で揚げ物にした。この食品はしっとりしてぱさつきも消失したのみならずサクサク感がほどよくて大変美味であった。前記コーチン団子に日本酒を加えて揚げ物にした。さっぱりしたおつまみが出来た。前記コーチン団子にバターを加えてオーブンで１８０度設定にて焼成した。バター風味のおかずが出来た。

実施例４：シリアルの作成 乾燥おから対りんご搾り粕を重量比１対２にて混練し、乾燥して得られた粒体６０ｇを、ミルク９０ｇ、水６０ｇ、バター１０ｇ、タマゴ１個、とともにミキサーでかき混ぜて泥状物を得た。これを小さな玉にして丸棒で伸ばして薄い円盤とした。この円盤をオーブンで焼成してシリアルを作成した。また、この泥状物６０ｇに対して山芋すり身３０ｇを加え蜂蜜５ｇと混練した。出来上がったものをオーブンで２５０度１０分焼成した。次に、ピーナッツバターを加えてから焼成したもの、くるみ、銀杏、落花生、ブルーベリー、ラズベリーのそれぞれを砕いたものを練りこんで焼成したところ、材料の風味がかもしでたシリアルが作成できた。

実施例５：パンの作成 乾燥おから対りんご搾り粕を重量比１対２にて混練し乾燥して得られた粒体５０ｇを、強力粉２５０ｇ・ドライイースト大さじ１（８〜９ｇ）・塩 小さじ１（５ｇくらい）・砂糖 大さじ３強（２４ｇくらい、お好みで）・マーガリン 大さじ３程度（４５ｇくらい。お好みで）・卵 １個・牛乳 １２０ｃｃとともに捏ね上げてパン生地を作成して熟成した。続いて生地を小分けして２次発酵した。これをオーブンにいれて２００度にて８分間焼成してパンを得た。これにより、小麦だけを成分としたといよりも低カロリーで食物繊維が豊富かつインスリン分泌刺激の低いパンを作成できた。

実施例６：各種クッキーの作成 りんご搾り粕、ぶどう搾り粕、トマト搾り粕、ブルーベリー縛り粕、ピーナッツ薄皮、酒粕を乾燥おからと混錬して、乾燥させた食材を作成した。次に上記食材にＬアルギニンを追加したレセピー（表１）で、それぞれクッキーを焼成した。それぞれのものが独自の風味と食感を有し、アルギニンの苦味を中和することができた。さらに、リンゴとおからの構成に関して栄養学的分析（表２）にて検定した。

Claims (17)

1. 食材残渣とおからもしくは乾燥おからの混合体を乾燥させた再生乾燥食材および食材残渣とおからもしくは乾燥おからの混合体の乾燥再利用を特徴とする食材残渣またはおからの再利用方法。
2. 植物性搾り粕とおからもしくは乾燥おからの混合体を乾燥させた再生乾燥食材および植物搾り粕とおからもしくは乾燥おからの混合体の乾燥再利用を特徴とする植物搾り粕またはおからの再利用方法。
3. 植物性搾り粕が、果物、野菜、米穀類、樹木、豆類、イモ類、ハーブ類、薬草類およびこれらいずれかの派生物由来であるところの請求項１記載の再生乾燥食材および請求項２記載の植物性搾り粕またはおからの再利用方法。
4. 食品が菓子類、ケーキ類、おかず類、おつまみ類、シリアル類、パン類、ゼリー類、麺類、ご飯類、スープ類のいずれかである請求項１または２記載の再生乾燥食材を少なくとも一部の原料とする食品および食品の製造方法。
5. 食品が肉類、魚類、甲殻類、卵、乳製品、穀類、野菜類、果物類、種子類、木の実類を含む動植物由来成分または動植物由来原料の派生産物を含有する請求項４記載の再生乾燥食材を少なくとも一部の原料とする食品および食品の製造方法。
6. 調理方法が焼く、ゆでる、蒸す、煮る、炊く、揚げる、電子レンジ法、オーブン法、真空調理法、加熱水蒸気法のいずれかおよびこれらの組み合わせによる請求項４または５記載の食品および食品の製造方法。
7. 調味料として塩、砂糖、醤油、味噌、胡椒、梅、ガーリック、生姜、コンソメ、ケチャップ、からし、唐辛子、わさび、ソース、マヨネーズ、レモン、シークァサー、ライム、みりん、酒類、ワイン、リキュール、胡麻類、カレースパイス類、タバスコ、ラー油、酢ビネガー類、ハーブ類、オリーブ油、菜種油、ごま油、バター、チーズ、マーガリン、トレハロース、コンブ、にぼし、鰹節、ブイヨン、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、アスパルテーム、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、水飴のいずれかもしくはこれらの組み合わせを少なくとも含有する請求項４または５記載の食品および食品の製造方法。
8. 機能性添加物としてアミノ酸類、核酸類、脂肪酸類、多糖類、ビタミン類、ＣｏＱ１０、ペプチド類、アルファリポ酸、アントシアニン、キチンキトサン、カプサイシン、コラーゲン、ヒアルロン酸、カルニチン、ギムネマ、ガルシニア、クエン酸、金属コロイド、ミネラル類、キノコ類、キノコ抽出物、動植物エキス、はちみつ、プロポリス、酸化防止剤のいずれかいずれかもしくはこれらの組み合わせを少なくとも含有する請求項４または５記載の食品および食品の製造方法。
9. 結合素材として、寒天、マンナン、ゼラチン、ガム類、カラギーナン、ペクチン、グルテン、わらび、葛のいずれかいずれかもしくはこれらの組み合わせを少なくとも含有する請求項４または５記載の食品および食品の製造方法。
10. 地域特産ブランド品として、コーチン、松坂牛、和牛、黒豚、うこっけい、タラバガニ、花咲ガニ、松葉ガニ、車えび、鮭、イクラ、マグロ、ほたて、牡蠣、豚、八丁味噌、あさり、蛤、蜆、マスカット、巨峰、鰻、メロンのいずれかを含有する請求項４または５記載の食品および食品の製造方法。
11. 香料風味料として、天然もしくは合成のコーヒー、紅茶、抹茶、バニラ、オレンジ、いちご、バナナ、リンゴ、マンゴ、海苔、ハーブ類、バーベキュー、のいずれかの風味もしくはこれらの組み合わせを少なくとも含有する請求項４または５記載の食品および食品の製造方法。
12. 腸管低吸収性もしくは難消化性食物成分を含有することにより、より低カロリー化食品とした請求項４または５記載の食品および食品の製造方法
13. 腸機能を整える食品である請求項４または５記載の食品および食品の製造方法。
14. 肥満の防止または痩身用食品である請求項４または５記載の食品および食品の製造方法。
15. 高血圧、糖尿病、高脂血症、内臓脂肪症候群、冠動脈疾患、脳血管障害、動脈硬化症のいずれかもしくはこれらの組み合わせからなる生活習慣病を予防もしくは改善する食品である請求項４または５記載の食品および食品の製造方法。
16. ペット類または家畜類用飼料である請求項４または５記載の食品および食品の製造方法。
17. 食材残渣と乾燥おからとを質量比１：９９〜９９：１で含有し、食材残渣と乾燥おからとの合計量１００質量部に対して、少なくとも糖類、その他調味料、結合材、乳化剤もしくは膨張剤のいずれかの合計として１〜１００質量部を含有することを特徴とする、食品製造用混合粉。

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