JP3245851B2 - 米菓の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は米菓の製造方法に関
し、特に風味豊かな米菓の製造方法に関する。

【０００２】

【発明が解決しようとする課題】従来、米菓の製造は、
米または澱粉を主原料として、これに適量の水を添加し
て蒸煮し、所望の形状とした後、これを焼成して米菓生
地とし、この米菓生地を各種調味液により味付けするこ
とにより行われている。この味付けは、醤油、みりん、
砂糖、澱粉、調味料等を約８０℃で加熱混合して溶解さ
せて調味液を調製し、これを５０℃程度に冷却して米菓
生地に生地重量の１０ないし４０重量％程度付着させた
調味生地を直ちに８０ないし９０℃に加熱した乾燥機に
入れ、約２０ないし６０分程度乾燥することにより行わ
れている。

【０００３】上述したような米菓の調味生地の乾燥方法
としては、従来は熱風乾燥装置を使用した熱風乾燥がほ
とんどであり、この熱風乾燥装置としては、棚差し式乾
燥機や仕上げ運行乾燥機などが用いられている。ここ
で、棚差し式乾燥機とは、俗に言う差し網乾燥機であ
り、これは素枠（網目状の枠）などに調味生地をのせ、
熱風により乾燥する静置乾燥方式によるもので、比較的
少量多品種の乾燥に適しているが、静置乾燥であるため
棚の上下左右で水分ムラを生じやすい。また、仕上げ運
行乾燥機とは、調味生地をメッシュベルトの上に供給し
投入部から排出部まで移送する間に強制的に熱風を送風
して、連続的に乾燥する方式によるものであり、通気方
向を前半と後半で逆にしたり、乾燥の途中で撹拌操作を
加えることで、調味生地の水分ムラを抑制することがで
きる。

【０００４】しかしながら、このような熱風乾燥法は、
８０℃程度の高温で調味液の水分を蒸発させるものであ
り、醤油蜜などの調味液が乾燥時に８０〜９０℃の熱に
長時間さらされるので、醤油、みりんなどの調味液中に
含まれる風味成分が劣化したり、水分の蒸発とともに調
味液中の風味成分も揮発するため、当初の調味液（蜜）
の風味、香りに比べてはなはだしく劣ったものとなる。
このため、乾燥の際の加熱を低くしてやることが考えら
れるが、そうすると乾燥時間が長くなり作業能率が低下
するばかりか調味液が生地へ浸み込みやすくなるという
問題点が生じる。さらに、一般的な米菓の素焼き生地の
水分は１〜２重量％であり、ここに１０〜４０重量％程
度の調味液を付着させるため、素焼きした生地の表面に
だけ蜜が付着しているとしても、熱風乾燥では、ある程
度の乾燥時間と乾燥温度が必要であり、乾燥温度を低く
するには限界があるため、前述したような乾燥に伴う風
味の低下は避けられない。また、これとは逆に乾燥温度
をより高温にしたり乾燥時間を長くすると、蜜コゲなど
が発生し、風味が著しく劣ったものになってしまうとい
う問題点があった。そこで、この対策として、劣化成分
に含まれる香味素材を増加混合したりして風味を補強す
ることが行われているが、根本的な解決には至っていな
いのが現状であった。

【０００５】本発明は、上記課題に基づいてなされたも
のであり、調味液の風味を損なうことがなく風味豊かで
良質な米菓を製造する方法を提供することを目的とす
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的に鑑み鋭意研究
の結果、本発明者らは、コーヒー、スープなどの流動性
食品や各種野菜類、果物類などの保存性を向上させるた
めに乾燥させ、さらにこれに水分を与えることにより迅
速な復元性を付与するための方法である凍結乾燥法に着
目し、醤油蜜を付着させた調味生地をこの凍結乾燥によ
り乾燥させれば、醤油蜜の風味を損なうことがなく、風
味豊かで良質な米菓が得られることを見出し、本発明に
想到した。この凍結乾燥法は、比較的日持ちがよく復元
性が要求されない米菓においては従来適用されていない
技術である。まして、米菓は、加熱により焼成して生地
を製造したら醤油蜜を付着させ、引き続いて加熱して醤
油蜜を乾燥させ風味を出すというのが古くからの製造方
法であり、凍結させて乾燥させることにより米菓の風味
が豊かになるということは、従来の米菓製造方法の概念
からすれば全く予想外の結果であった。

【０００７】すなわち、本発明の請求項１の米菓の製造
方法は、焼き上げた米菓生地に６０℃以下の温度で調整
した醤油蜜を付着させた後凍結させ、その後昇温して該
凍結状態を維持したまま前記米菓生地を真空乾燥するこ
とを特徴とする。

【０００８】まず、本発明の米菓の製造方法において使
用する各種原料について説明する。本発明において米菓
とは、例えば米または澱粉を主原料とし、これに加水、
蒸煮した後、圧延、型抜き、乾燥及び焼成して得られる
米菓生地、あるいは米または澱粉を主原料とし、これに
加水、蒸煮、成型、冷蔵、切断、乾燥、焼成の各工程を
経て得られる米菓生地に適当な調味を施した、いわゆ
る、せんべい、あられ、かきもち等をいう。

【０００９】また、本発明において調味液としては醤油
蜜を使用する。この醤油蜜は、醤油、澱粉、みりん、砂
糖、アラビアガム等の調味素材及び調味料などからな
る。

【００１０】上述したような醤油蜜に使用する醤油、澱
粉、砂糖、アラビアガムなどの調味素材及び調味料とし
ては、一般家庭や食品メーカーにおいて使用されるもの
を用いることができる。

【００１１】次に上述したような各種原材料を用いた本
発明の米菓の製造方法について、醤油蜜の場合を例に説
明する。まず、あらかじめ、醤油に対して砂糖、みり
ん、グルタミン酸ナトリウム、増粘剤などを適宜配合
し、混合、撹拌して、醤油蜜を調製しておく。この醤油
蜜は熱による香味成分や風味成分の蒸発と劣化を抑制す
るため、澱粉を含有しない場合には増粘剤が溶解する程
度の温度（約４５℃）で温めるのが好ましい。このよう
に後述する乾燥工程において凍結乾燥を行うだけでな
く、調味液たる醤油蜜の調製過程においても、６０℃よ
り高い熱を加えないことにより一層香味及び風味に富ん
だ米菓とすることができる。なお、前記醤油蜜の配合割
合としては、所望とする味や醤油蜜の粘度に応じて砂
糖、みりん、グルタミン酸ナトリウム及び増粘剤を種々
の配合割合で配合すればよく、さらに中双糖、水飴など
の他の調味素材を必要に応じて適宜配合してもよい。

【００１２】このようにして調製した醤油蜜を米または
澱粉を主原料として焼成して得られる米菓生地（以下焼
成生地という）に付着させる。この醤油蜜の付着方法
は、焼成生地１枚１枚に刷毛塗りにより付着させる方
法、醤油蜜を滴下して焼成生地を撹拌しながら付着させ
る方法、焼成生地に醤油蜜をスプレー（噴霧）する方
法、あるいは焼成生地を醤油蜜に漬け込み、その後振り
機（遠心力により余分な醤油蜜を落とす装置）によって
付着量を調整する方法など、通常行われている方法を用
いることができる。この際の醤油蜜の焼成生地への付着
量としては、使用する醤油蜜の味などにより適宜調整す
ればよく、具体的には焼成生地１００重量％に対して醤
油蜜を１０〜４０重量％程度付着させればよい。

【００１３】このようにして焼成生地に醤油蜜を付着さ
せた後、醤油蜜を凍結させ該凍結状態を維持したまま前
記米菓生地を真空乾燥する、いわゆる凍結乾燥法により
乾燥させる。なお、凍結乾燥法とは、被乾燥物を予め凍
結させておくか、真空中で蒸発潜熱によって凍結（自己
凍結）させ、この凍結状態（氷晶点以下）を保つべく真
空状態を維持しながら、加熱し氷を昇華させることによ
り水分を除去して乾燥させる方法である。

【００１４】この凍結乾燥法は、例えば、以下のように
焼き上げた米菓生地に醤油蜜を付着させた後凍結させ、
その後昇温して該凍結状態を維持したまま前記米菓生地
を真空乾燥することにより行う。まず、醤油蜜を付着さ
せた焼成生地（以下、醤油蜜調味生地という）を極低
温、好ましくは−２０℃以下、例えば−５５℃程度に設
定された予備凍結漕に入れて予備凍結させる。ここで予
備凍結を行わないと、一般的にサンプル表面が多孔質に
なりやすく、正規の慨形を維持できないからであり、米
菓調味生地を乾燥する場合においても気泡がわくなどの
問題があり、外観上きれいに仕上げるためには、予備凍
結が必要である。また、予備凍結により醤油蜜を極低温
で急速に凍結させることによって焼成生地及び醤油蜜の
鮮度、香味、品質を損なうことがないという効果も奏す
る。さらに、米菓の焼成生地は、水分が１〜２％程度と
非常に低水分であり、この焼成生地に醤油蜜を１０〜４
０％付着させると水分が焼成生地に徐々に浸み込み、あ
る程度深くまで生地内に浸透する。このため、醤油蜜の
付着から乾燥開始までの時間が長くなると、乾燥時間が
長くなるだけでなく、外観上汚くなるなどの問題が生じ
る。しかしながら、予備凍結を行うことにより醤油蜜を
凝固させることで水分子を固定し、焼成生地内部への水
分（醤油蜜）の浸透を抑制することができ、乾燥工程に
要する時間を短縮することができる。また、外観上汚く
なることもない。

【００１５】次に、このようにして予備凍結させた調味
生地を凍結乾燥室の試料室に入れ、真空ポンプを作動さ
せる。この操作はできるだけ迅速に行うのが望ましい。
これは、凍結させた醤油蜜調味生地を常温常圧の雰囲気
下に置くと急激に醤油蜜が溶解するためである。その
後、真空ポンプの作動に伴い凍結乾燥室内の圧力は徐々
に下がるが、この際もなるべく短時間で圧力を低下させ
ることにより、脱気に伴う気化潜熱により生地の温度を
素早く低下させ、凍結させた醤油蜜が溶解しないように
するのが望ましい。これは、一旦凍結した醤油蜜が溶解
した生地を凍結乾燥させると、溶けた生地の表面に気泡
が生じ、その後気泡が消滅しても気泡の跡が残り外観的
に劣ったものになるためであり、また、変質を防止させ
るためでもある。

【００１６】この凍結乾燥において、最終的には凍結乾
燥室内の試料室内の圧力は０．００４Torr以下程度まで
下がる。また、凍結乾燥室内の温度は試料室内が冷却ト
ラップと接続されていること、及び試料である醤油蜜調
味生地が凍結されていることなどの理由から凍結状態の
まま１０〜１５℃程度になるが、乾燥の進行とともに上
昇していく。そして、一つの目安として凍結乾燥室内温
度が常温に近くなったら乾燥の進行がほぼ終わったと判
断すればよい。そして、凍結乾燥を完了したら、凍結乾
燥室から醤油蜜調味生地を取り出すことにより醤油蜜で
調味した米菓を製造することができる。

【００１７】このようにして得られる米菓は、棚差し乾
燥機などの熱風乾燥した米菓と比べて非常に香ばしく、
醤油蜜の香り、味がほとんど変質しておらず、風味が豊
かなものとなっている。このような効果が得られる理由
は、熱により乾燥しないことにより、醤油蜜の原料であ
る醤油やみりんなどに含まれる旨味成分であるアミノ酸
が劣化したり、揮発性の香味成分が揮散してしまうこと
がないためであり、また、醤油蜜が焼成生地の深くにま
で浸透しないことや、米または澱粉中の他の成分が醤油
蜜側に浸出して、香味あるいは風味に混ざることがない
ことなども関係すると思われる。

【００１８】上述したような本発明の米菓の製造方法
は、これに限定されるものではなく、本発明の思想を逸
脱しない範囲で種々の変形実施が可能である。例えば、
前述した凍結乾燥では予備乾燥を行っているが、この予
備乾燥は必ずしも必要でなく、真空中で蒸発潜熱によっ
て自己凍結させることにより凍結乾燥してもよい。ま
た、前記醤油蜜には、水飴、澱粉、増粘剤、中双糖など
米菓に通常使用される各種調味成分や添加剤を適宜添加
することができる。また、醤油としては、濃口醤油、白
醤油のいずれも用いることができる。

【００１９】

【実施例】本発明を以下の具体的実施例よりさらに詳細
に説明する。実施例１ 濃口醤油２００重量部に、砂糖３０重量部、みりん２０
重量部、アラビアガム２０重量部及びグルタミン酸ナト
リウム３重量部を配合し、湯煎して液温を４５℃にしな
がら、撹拌、混合して調味液たる醤油蜜を調製した。一
方、あらかじめ直径約５１mm、重量約１．８ｇのせんべ
いの焼成生地を１００ｇ計量しておき、このせんべいの
焼成生地を撹拌しながら、上から醤油蜜を噴霧し２６ｇ
を焼成生地に付着させた（付着率２６重量％）。なお、
ここで、付着率とは焼成生地重量に対する醤油蜜の付着
重量の割合（重量％）のことである。

【００２０】この醤油蜜調味生地を直ちに小型の金網の
上に該調味生地が重ならないように並べて、この金網ご
と−５５℃の予備凍結漕に、３時間３０分入れた。この
予備凍結させた生地を素早く凍結乾燥室に入れ、フタを
して密封した。続いて、真空ポンプを起動させ、乾燥室
内を減圧状態にし０．００４Torr以下で乾燥を行った。
乾燥室内の温度は最初約１５℃であったが、乾燥の進行
とともに、乾燥室内の温度は室温に近付き、２６〜２８
℃になった段階で真空ポンプを停止させ、常圧に戻して
乾燥室からせんべいを取り出した。この間の乾燥時間は
５時間であった。

【００２１】このようにして得られたせんべいは醤油の
香りが非常に良く風味豊かなものであった。

【００２２】比較例１ 実施例１において棚差し乾燥機により設定温度８０℃で
４０分間乾燥した以外は同様にしてせんべいを製造し
た。このようにして得られたせんべいは、醤油の香りの
するものではあったが、実施例１よりも風味及び香りに
おいて劣るものであった。

【００２３】比較例２ 醤油２００重量部に、澱粉１０重量部、砂糖４０重量部
及びグルタミン酸ナトリウム３重量部を配合し、湯煎し
て液温を８０℃にしながら、撹拌、混合して調製した醤
油蜜を用いた以外は、実施例１と同様にしてせんべいを
製造した。このようにして得られたせんべいは醤油の香
りが非常に良く風味豊かなものであったが、実施例１と
比べるとわずかに風味及び香りの弱いものであった。

【００２４】官能評価試験 実施例１及び比較例１ の米菓に対し、それぞれ対応する
実施例及び比較例間で５人のパネラーによる官能評価を
実施した。また、実施例１と比較例２の米菓間でも同様
に官能評価を実施した。この官能評価はそれぞれ２品を
試食してもらい香り、風味のよいものを選んでもらうこ
とにより行った。結果を表１に示す。

【００２５】

【表１】

【００２６】表１から明らかなように、実施例１とこれ
に対応する比較例１の米菓間の対比では、実施例１の方
が香り及び風味の評価が明らかに高かった。また、実施
例１と比較例２の米菓間の対比では、実施例１の方が香
り及び風味の評価が明らかに高かった。この理由につい
ては必ずしも断定できないが、湯煎の温度の差（実施例
１で４５℃、比較例２で８０℃）が影響していると考え
られる。

【００２７】

【発明の効果】本発明の請求項１の米菓の製造方法は、
焼き上げた米菓生地に６０℃以下の温度で調整した醤油
蜜を付着させた後凍結させ、その後昇温して該凍結状態
を維持したまま前記米菓生地を真空乾燥する方法である
ので、醤油蜜の風味を損なうことがなく、風味豊かで良
質な米菓を提供することができる。また、醤油蜜の付着
から乾燥開始までの時間を大幅に短縮することができ、
乾燥をより効率的に行うことができる。さらに、醤油蜜
を極低温で急速に凍結させることにより、焼成生地及び
醤油蜜の鮮度、香味、品質を損なうことがなく、風味豊
かで良質な米菓を提供することができる。特に醤油蜜に
６０℃より高い熱を加えないことにより一層香味及び風
味に富んだ米菓とすることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平７−308155（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−179346（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−274836（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 3/00 A23L 3/44

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 焼き上げた米菓生地に６０℃以下の温度
   で調整した醤油蜜を付着させた後凍結させ、その後昇温
   して該凍結状態を維持したまま前記米菓生地を真空乾燥
   することを特徴とする米菓の製造方法。