JP4649184B2 - 調味液付き冷凍フライ食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本願発明は、電子レンジで加熱するだけで喫食できる調味液付き冷凍フライ食品及びその製造方法に関するものである。

近年、冷凍保存設備や電子レンジの普及に伴い、電子レンジで温めるだけで喫食できるような調理済み冷凍食品が多数出回っている。この種の調理済み冷凍食品として、油ちょう後に冷凍保存している冷凍フライ食品があるが、冷凍フライ食品は、一般にフライ食品本体とソースやつゆ・たれ等の調味液（袋入り）とを一緒に包装し、冷凍状態で市販される場合が多い。

そして、喫食に供する際に、冷凍状態のフライ食品を包装袋から取り出して電子レンジで加熱し、その加熱済みフライ食品に別添の調味液を付着させて（塗布又は漬け込んで）喫食する。尚、別添の調味液は、フライ食品本体と一緒に冷凍状態で保存されているためにそのままでは非常に低温であり、加熱済みフライ食品に付着させる前に適度に温めることが多い。

ところが、このように冷凍フライ食品を電子レンジで加熱後に、該加熱済みフライ食品に別添袋内の調味液を付着させて喫食するものでは、調味液の加温作業や破袋作業、及び調味液の付着作業等の手間が必要であり、しかも最後に調味液袋がゴミになる、等の問題がある。

ところで、近年では、油ちょうしたフライ食品に調味液を付着させた後、冷凍した調味液付き冷凍フライ食品が開発されている。この種の調味液付き冷凍フライ食品は、電子レンジで加熱するだけで、手軽に調味液付きのフライ食品を喫食でき、上記のように別添の調味液（袋入り）を加熱済みフライ食品に付着させるという手間が不要になる。

この種の調味液付き冷凍フライ食品として、例えば特許文献１（特開平８−２８８０４８号公報）に示されるものがあるが、この特許文献１のもの（油ちょう済衣付冷凍食品）は、衣付食品素材を油ちょうした後、そのフライ食品の片側半分に調味液を付着させて冷凍したものである。尚、この特許文献１のフライ食品は、調味液を付着させている片側半分にジューシー性をもたせ、その反対側半分（調味液不添加部分）にクリスビー性をもたせたものである。

ところで、この種の冷凍フライ食品では、油ちょう後の衣部分は揚げ油が含浸しているので疎水的であるが、この衣部分は水分を多量に含む調味液とはなじみにくい性状である。従って、フライ食品に調味液を付着させたときに、衣表面部分が親水性の調味液に対してバリヤーになり、調味液が衣層全体に浸透しにくい性質がある。

ソースのような高粘度の調味液では、流動性が低いのでフライ食品に付着させたときに流れ落ちにくく、他方、つゆ・たれ類のような低粘度の調味液では、流動性が高いのでフライ食品に付着させたときに流れ落ち易いという性質がある。又、フライ食品がカツやコロッケのように衣表面に多数のパン粉を付着させたものでは、衣表面に多数の微小凹凸があるので、調味液が多数の微小凹部内に保持され易く（調味液が流れ落ちにくい）、他方、フライ食品が衣にパン粉不使用のもの（例えば、てんぷら、唐揚げ、竜田揚げ、かき揚げ等）では、衣表面に微小凹凸が少ないので、調味液が衣表面から流れ落ち易いという性質がある。そして、てんぷら、唐揚げ、竜田揚げ、かき揚げ等の衣にパン粉不使用のフライ食品には、調味液として低粘度のつゆ・たれ類が使用されるが、パン粉不使用のフライ食品に低粘度の調味液（流動性が高い）を付着させても流れ落ち易くて調味液の歩留まりが少ない。

特開平８−２８８０４８号公報

ところで、調味液付き冷凍フライ食品（例えば、上記特許文献１のもの）においては、喫食時に十分に味付けされていることが好ましいが、油ちょう済みフライ食品の衣部分は疎水的であり、該フライ食品に付着させる調味液として水分を多量に含むものを用いると、該調味液が衣部分に浸透しにくくなって調味液による十分な味付けができにくい。又、フライ食品の衣がパン粉不使用のもので、且つ調味液が低粘度のつゆ・たれ類であると、油ちょう済みフライ食品（冷凍前）に対して調味液を付着させる際に、該調味液のかなりの量が衣表面から流れ落ちてしまい、衣部分への調味液の付着量（残存量）が少なくなって、食味に物足りなさを感じるという問題があった。

本願発明は、上記した従来の調味液付き冷凍フライ食品の問題点に鑑み、特に衣部分にパン粉不使用で且つつゆ・たれ類等の低粘度の調味液を付着させた調味液付き冷凍フライ食品において、フライ食品に対して調味液の付着量を多くし得るようにすることを目的としている。

本願発明は、上記課題を解決するための手段として次の構成を有している。尚、本願発明は、調味液付き冷凍フライ食品とその製造方法を対象にしている。

本願請求項１の発明
本願請求項１の発明は、調味液付き冷凍フライ食品であって、パン粉不使用の衣付きで油ちょう済みのフライ食品の衣に乳化剤を含む低粘度の調味液を付着させて冷凍したものである。

本願で対象にしているフライ食品は、食品素材（中種）にパン粉不使用の衣材を付けて油ちょうしたものであり、例えばカツやコロッケのような衣にパン粉を使用したフライ食品は本願対象から除くものである。尚、本願では、フライ食品として、てんぷら、唐揚げ、竜田揚げ、かき揚げ等が採用可能である。

フライ食品に付着させている調味液は、つゆ・たれ類等の低粘度のものであり、例えばカツ類に使用する粘度の高いソース類は使用しない。

ところで、調味液付きフライ食品において、調味液は親水性で衣部分は疎水性であるので、通常は調味液が衣部分に浸透しにくい性状となっている。又、パン粉不使用の衣を付けたフライ食品で且つ低粘度の調味液を使用したものでは、調味液がフライ食品（衣部分）に保持されにくい（流れ落ち易い）という特性がある。

本願では、乳化剤を含む調味液を使用しているが、乳化剤は、水になじみやすい親水基と油になじみやすい親油基とを有しており、水と油とを混和させる機能（いわゆる乳化機能）がある。尚、本願で使用する乳化剤は、常温で液体のものが望ましい。

このように、乳化剤を含む調味液を油ちょう済みフライ食品に付着させると、乳化剤が仲立ちして調味液をフライ食品の衣部分に混和させる機能が働き、調味液が衣部分に浸透し易くなる。尚、本願の調味液付き冷凍フライ食品は、冷凍状態で保存されるが、油ちょう済みフライ食品に調味液を付着させた後、該調味液がフライ食品（衣部分）に浸透する時間（例えば１０分間程度）を待って凍結するとよい。

本願請求項２の発明
本願請求項２の発明は、上記請求項１の調味液付き冷凍フライ食品において、調味液はフライ食品の片面のみに付着させている。

ところで、フライ食品の衣部分に調味液が付着していると、解凍（加熱）したときに調味液付着部分の衣が柔らかくなってジューシーになり、調味液が付着していない衣部分は水分が少ないのでカラッとしている（クリスビー性がある）。そして、この請求項２では、フライ食品の片面のみに調味液を付着させているので、喫食可能状態では、片面側（調味液付着面側）にジューシー性を付与できる一方、反対面側（調味液非付着面側）にクリスビー性を付与できる。

本願請求項３の発明
本願請求項３の発明は、上記請求項１又は２の調味液付き冷凍フライ食品において、調味液中の乳化剤の割合が３〜１０重量％であることを特徴としている。

試験の結果、実施例で説明しているように、調味液中の乳化剤の割合が３〜１０重量％の範囲が適していることが判明した。

本願請求項４の発明
本願請求項４の発明は、上記請求項１〜３の調味液付き冷凍フライ食品において、乳化剤として油中水型乳化油脂組成物を使用していることを特徴としている。

乳化剤は、水滴を油中に分散させる機能が大きい油中水型のものと、逆に油滴を水中に分散させる機能が大きい水中油型のものとがあるが、本願ではフライ食品の疎水性の衣部分に水分量の多い調味液を浸透させることを目的としている関係で、乳化剤として油中水型の乳化油脂組成物を使用することが好ましい。

油中水型の乳化油脂組成物としては、例えばレシチン、酢酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン酸エステル、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル等があるが、本願で使用する乳化剤は、これらの乳化油脂組成物の中から１種類を選択したものでもよく、あるいは複数種類混合したものでもよい。

本願請求項５の発明
本願請求項５の発明は、調味液付き冷凍フライ食品の製造方法を対象にしている。そして、この請求項４の製造方法は、パン粉不使用の衣付きフライ素材を油ちょうし、その油ちょう済みのフライ食品の衣に乳化剤を含む低粘度の調味液を付着させた後、冷凍することを特徴としている。

この請求項５の製造方法を行えば、上記請求項１の調味液付き冷凍フライ食品を製造できる。

本願請求項１の発明の効果
請求項１の調味液付き冷凍フライ食品は、パン粉不使用の衣を付けた油ちょう済みフライ食品の衣に乳化剤を含む低粘度の調味液を付着させて冷凍したものである。

従って、本願請求項１の調味液付き冷凍フライ食品では、調味液中の乳化剤の乳化機能により、調味液が衣部分に浸透し易くなっているので、調味液を保持させにくい構成（パン粉不使用の衣で低粘度の調味液）であっても、フライ食品に対する調味液の付着量を多くでき、十分に味付けされた冷凍フライ食品を提供できるという効果がある。

本願請求項２の発明の効果
本願請求項２の発明は、上記請求項１の調味液付き冷凍フライ食品において、調味液はフライ食品の片面のみに付着させているので、１つのフライ食品において、調味液付着面側の衣はジューシー感があり、反対面側（調味液非付着面側）の衣は水分が少ないままでクリスビー感がある。

従って、この請求項２の調味液付き冷凍フライ食品では、上記請求項１の効果に加えて、喫食時に調味液付着面側のジューシー感と調味液非付着面側のクリスビー感とを同時に味わえるという効果がある。

本願請求項３の発明の効果
本願請求項３の発明は、上記請求項１又は２の調味液付き冷凍フライ食品において、調味液中の乳化剤の割合を３〜１０重量％にしているが、乳化剤の割合をこの範囲に設定すると、上記請求項１又は２の効果に加えて、調味液を衣部分に良好に付着（浸透）させることができるとともに、調味液の性状を安定させることができる（試験例で示すように調味液中の乳化剤の混合割合が１５重量％のときのように過度の泡立ちやハンドリング難が生じない）という効果がある。

本願請求項４の発明の効果
本願請求項４の発明は、上記請求項１〜３の調味液付き冷凍フライ食品において、乳化剤として油中水型乳化油脂組成物を使用しているので、上記請求項１〜３の効果に加えて、フライ食品の衣部分に調味液を浸透させる機能が一層大きくなるという効果がある。

本願請求項５の発明の効果
本願請求項５の発明の製造方法は、パン粉不使用の衣付きフライ素材を油ちょうし、その油ちょう済みのフライ食品の衣に乳化剤を含む低粘度の調味液を付着させた後、冷凍するようにしているので、上記請求項１の調味液付き冷凍フライ食品を製造できる。

図１及び図２を参照して本願の実施例を説明すると、図１は本願実施例の調味液付き冷凍フライ食品の断面図であり、図２はその製造工程図である。

本願が対象にしているフライ食品は、例えば、てんぷら、唐揚げ、竜田揚げ、かき揚げ等の衣部分にパン粉を使用しないで油ちょうしたものであり、カツやコロッケ等の衣部分にパン粉を使用したものは除かれる。尚、てんぷらは、適宜食材（例えば、魚介類、畜肉類、野菜類等）からなる中種をバッター液で被覆して油ちょうしたものであり、唐揚げ・竜田揚げは、適宜食材からなる中種の外面に粉（片栗粉）を付けて油ちょうしたものであり、かき揚げは、細断した適宜食材とバッター液とを混合した混合物を油ちょうしたものである。そして、てんぷらでは、バッター液部分が衣となり、唐揚げ・竜田揚げでは、中種外面に付けた粉（片栗粉）が衣となり、かき揚げでは、細断食材を被覆しているバッター液部分が衣となる。

図１の実施例の冷凍フライ食品１０は、中種２として白身魚を使用したてんぷらを採用している。そして、図１の冷凍フライ食品１０は、中種２の外側に衣材（バッター液）を付けて油ちょうし、その油ちょう済みフライ食品１の片面に乳化剤を含む低粘度の調味液（天つゆ）４を付着させた後、冷凍したものである。

油ちょう済みフライ食品１では、中種２の外側を被覆する衣３部分に揚げ油を吸収しているが、この衣３部分は、吸収した揚げ油により疎水的になっている。他方、調味液（天つゆ）４は、ほとんどが水分であり、親水性である。そして、衣３部分と調味液４とは、通常では相互に反発し合う性質があり、疎水的な衣部分には多量の水分を含む調味液が浸透しにくいという特性がある。

そこで、本願では、調味液４を衣３部分に浸透させ易くするための乳化剤を該調味液４中に混合している。即ち、本願で使用する調味液４は、通常の調味原液（図２の符号８）に乳化剤（図２の符号５）を適量混合したものである。調味液４中の乳化剤の割合は、３〜１０重量％の範囲が適当である。尚、この実施例で使用する調味液４は、天つゆであって乳化剤が混合されているものの低粘度（ほとんど粘性がない）で流動性の高いものである。

ところで、乳化剤は、水になじみやすい親水基と油になじみやすい親油基とを有しており、水と油とを混和させる機能（いわゆる乳化機能）がある。乳化剤としては、例えばレシチン、酢酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン酸エステル、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル等の油中水型乳化油脂組成物（何れも食用のもの）が使用できる。又、使用に際しては、これらの油中水型乳化油脂組成物の中から１種類を選択したものでもよく、あるいは複数種類混合したものでもよい。尚、水中油型の乳化剤（油滴を水中に分散させる機能が大きい乳化剤）でも、水と油とを乳化させる機能を有するが、本願のように調味液４を衣３部分に浸透させるには、油中水型（水滴を油中に分散させる機能が大きい）の乳化剤を使用することが好ましい。又、これらの油中水型乳化油脂組成物は、常温で液体のものが望ましい。尚、常温で固形化する乳化剤では、冷めた調味原液中でうまく混合できない。

このように、乳化剤を含む調味液４を油ちょう済みフライ食品１の衣３部分に付着させる（塗布又は漬け込みによる）と、通常は調味液４が衣３部分に対して浸透しにくいが、調味液４中の乳化剤が仲立ちして調味液（つゆ原液）を衣３部分に混和させる機能が働く。従って、該衣３部分に調味液４を付着（塗布又は漬け込む）させたときに、該調味液４が衣３部分に浸透し易くなり、乳化剤を含まない調味液を付着させる場合に比して、衣３部分への調味液付着量が多くなる。このことは、衣３部分がパン粉不使用のもの（衣部分に調味液が保持されにくい）で且つ調味液４が低粘度（流動性が高い）であっても、良好に味付けされたフライ食品となる。

尚、本願の調味液付き冷凍フライ食品は、冷凍状態で保存されるが、油ちょう済みフライ食品１に調味液４を付着させた後、該調味液４がフライ食品１（衣３部分）に浸透する時間（例えば１０分間程度）を待って急速凍結する。

図１の調味液付き冷凍フライ食品１０は、電子レンジで加熱するだけで、調味液４で味付けされたフライ食品を喫食することができる。従って、加熱したフライ食品に調味液を付着させる手間が不要になり、手軽に調理・喫食できる。又、フライ食品を加熱した状態では、調味液４がフライ食品１（衣３部分）の片面のみに付着されているので、衣３部分の調味液付着面側３Ａ（図１の梨地部分）は調味液４で柔らかくなるが、その反対面側３Ｂ（調味液非付着面側）は水分が少ないままである。従って、喫食時に、１つのフライ食品で、調味液付着面側３Ａのジューシー感と、反対面側３Ｂ（調味液非付着面側）のクリスビー感とが同時に味わえる。

図１の調味液付き冷凍フライ食品は、図２に示す工程を経て製造される。尚、この実施例では、フライ食品として白身魚のてんぷらを採用している。

中種２は、白身魚をてんぷら用の所定大きさに加工しておく。衣材６は、一般に使用されているバッター液（小麦粉を水で溶いたもの）である。

調味液４は、調味原液８と乳化剤５とを所定割合（調味液４中の乳化剤５の割合が３〜１０重量％の範囲）で混合（混合工程Ａ）して作っておく。尚、調味原液８は、一般に使用されている天つゆであり、水に各種調味料を加えて製造される。

そして、中種２に衣材６を付けて（衣付け工程Ｂ）、衣付きフライ素材７を形成しておき、該衣付きフライ素材７を油ちょうして（油ちょう工程Ｃ）、油ちょう済みのフライ食品１に加工する。

次に、油ちょう済みフライ食品１の片面に上記調味液４を付着させる（調味液付着工程Ｄ）。この調味液付着工程Ｄでは、調味液４をフライ食品１の上面にハケ等で塗布したり、あるいは調味液４を収容した調味液容器内にフライ食品１をベルトコンベアで搬送して、該フライ食品１の下半分を調味液中に浸漬させるようにしてもよい。

調味液付着工程Ｄの後、付着させた調味液４がフライ食品１の衣３部分に浸透する時間（例えば１０分間程度）を待って急速凍結すれば（凍結工程Ｅ）、図１に示す冷凍フライ食品１０を製造できる。

試験例
試験用のフライ食品１として白身魚のてんぷらを採用し、常法通り中種にバッター液を付けて油ちょうしたものを使用した。又、試験した油ちょう済みフライ食品１は、３０mm×６０mm×１５mm程度の大きさである。フライ食品１に付着させる調味液量は、１個当たり２ｇに設定した。そして、調味液４として、乳化剤の割合を、０重量％と３重量％と５重量％と１０重量％と１５重量％の５段階に分けて試験を行った。試験結果は次の通りであった。
(1) 乳化剤が０重量％の調味液の場合は、調味液がてんぷらの下に垂れていき、該調味液が衣の表層にしか付着していなかった（食味の点で難点があった）。
(2) 乳化剤が３重量％の調味液の場合は、調味液がてんぷらの下に垂れにくくなり、該調味液が衣上面に拡がった状態でなじんでいた（食味が改善され且つ調味液の性状が良好であった）。
(3) 乳化剤が５重量％の調味液の場合は、調味液がてんぷらの下にほとんど垂れず、該調味液が衣内部まで浸透している部分があった（食味が良好で、調味液の性状も良好であった）。
(4) 乳化剤が１０重量％の調味液の場合は、つゆ原液と乳化剤の混合時に起泡性が見られたが、該調味液が衣内部までよく浸透していた（食味が良好で、調味液の性状も使用に障害となるものではなかった）。
(5) 乳化剤が１５重量％の調味液の場合は、つゆ原液と乳化剤の混合時に泡立ちがひどく、ハンドリングに難があった（調味液が使用しにくい性状であり、撹拌しにくかった）。

上記の試験結果から、調味液５中の乳化剤の割合は、３〜１０重量％の範囲が適当である。

本願実施例の調味液付き冷凍フライ食品の断面図である。 図１の調味液付き冷凍フライ食品の製造工程図である。

符号の説明

１は油ちょう済みフライ食品、２は中種、３は衣、４は調味液、５は乳化剤、７は衣付きフライ素材、１０は調味液付き冷凍フライ食品である。

Claims (5)

1. パン粉不使用の衣付きで油ちょう済みのフライ食品（１）の衣（３）に乳化剤を含む低粘度の調味液（４）を付着させて冷凍していることを特徴とする調味液付き冷凍フライ食品。
2. 請求項１において、調味液（４）はフライ食品（１）の片面のみに付着させていることを特徴とする調味液付き冷凍フライ食品。
3. 請求項１又は２において、調味液（４）中の乳化剤の割合が３〜１０重量％であることを特徴とする調味液付き冷凍フライ食品。
4. 請求項１から３のいずれか１項において、乳化剤として油中水型のものを使用していることを特徴とする調味液付き冷凍フライ食品。
5. パン粉不使用の衣付きフライ素材（７）を油ちょうし、その油ちょう済みフライ食品（１）の衣（３）に乳化剤（５）を含む低粘度の調味液（４）を付着させた後、冷凍することを特徴とする調味液付き冷凍フライ食品の製造方法。
   

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