JPH0246268A - 油中水滴型乳化調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は油中水滴型乳化調味料、さらに詳しくは醤油を
食用油脂でコーティングすることによって醤油を他の成
分と接触させることなくその風味を発揮できる新規な油
中水滴型乳化調味料に関するものである。

〔従来の技術〕

醤油は古くから日本人に親しまれている調味料であるが
、食品中に微量でも添加すると、食品全体に醤油自身の
色が影響し、特に加熱工程を必要とする食品においては
醤油と他の食品成分が褐変反応し問題となる。また醤油
のｐ）ｌが４〜５と酸性域にあるため、他の食品成分に
悪影響を及ぼす場合もある。このような問題点を解決す
る方法として、醤油製造時の褐変度を抑制したうすいろ
醤油、しろ醤油を使用する場合があるが、これらは一般
に使用される醤油に比べ風味が劣るため、使用範囲に制
限がある。

一方、醤油と食用油脂を水中油滴型に乳化した調味料が
知られている。このような調味料においては、醤油に１
５〜１８重量％の塩分が含有されているため、油脂との
安定な乳化物を得ることが困難である。この問題を解決
した乳化調味料として、耐塩性天然糊料を用いるもの（
特開昭４８−４８６９０）、澱粉を用いるもの（特開昭
４８−１９７６０）、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、カゼイ
ンナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステ
ル、α化澱粉とを併用するもの（特公昭６ｌ−４８９０
２）などが提案されているが、いずれも水中油滴型乳化
調味料であり、油中水滴型に乳化する例は見られない。

このような醤油と食用油脂を水中油滴型に乳化した調味
料は、外相部が醤油を主成分とする水相であるため、褐
変反応等の問題は解決できない。

また醤油と食用油脂を油中水滴型に乳化することは困難
であり、通常の乳化剤を用いて乳化させても安全な乳化
液は得られない。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的は、醤油風味が期待される食品に対し、醤
油の色調を影響させることなく、その風味を付与でき、
醤油含量の高い安定な油中水滴型乳化調味料を提供する
ことである。

〔課題を解決するための手段〕 本発明は、醤油を主成分とする水相と食用油脂とを１重
量比８：２〜５：５で乳化した油中水滴型乳化調味料で
あって、乳化剤として全配合量中０．１〜２０重量％の
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと、合計量
で０．０５〜１０重量％のレシチンおよびヨウ素価７０
以上の脂肪酸モノグリセリドとを併用して乳化し、醤油
を食用油脂でコーティングしたことを特徴とする油中水
滴型乳化調味料である。

本発明で使用する醤油は、一般の醤油が使用でき、例え
ばうす口、濃口、しろ、うすいろ、たまり醤油などのい
ずれでもよく、これらは単品で、または混合して用いて
もよい。

本発明で使用する食用油脂は一般の可食性油脂が使用で
き、例えばコーン油、ナタネ油、大豆油、牛脂、豚脂な
どの公知の天然植物性油脂をあげることができるが、常
温で液状もしくは流動状のものが好ましい。

上記以外の配合材料として、例えば食塩、砂糖液糖、ア
ミノ酸系調味料１着香料、着色料、ビタミン類、抗酸化
剤などを適宜加えることができる。

また必要に応じて水を加え、醤油濃度を低くしてもよい
。

本発明の調味料は、上記成分中醤油を主成分とする水相
と食用油脂とを配合比（重量比）８：２〜５：５で乳化
して油中水滴型の乳化液としたものであり、上記以外の
配合比率では安定な油中水滴型乳化調味料を製造するこ
とができない。

本発明において乳化剤として用いられるポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステルは、主にひまし油を原料と
する縮合リシノレイン酸とポリグリセリンのエステル化
反応により得られるものであり、ポリグリセリンの重合
度は２〜１６、好ましくは４〜１０、リシノレイン酸の
縮合度は２〜１６、好ましくは２〜１０が好ましい。

このポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの油中
水滴型乳化調味料への添加量は、全体の０．１〜２０重
景％重量ましくは０．１〜１０重量％であり、０．１重
量％より少ない場合は乳化機能が低下し、また２０重量
％を超えると風味の点から好ましくない。

同様に乳化剤として使用されるレシチンは、大豆、卵黄
などから抽出されたリン脂質であり、精製したものでも
、未精製のものでも、あるいは酵素処理を施したもので
も使用できるが１通常は一般のマーガリン製造に用いら
れる市販の大豆レシチンを使用することができる。

また同様に使用する脂肪酸モノグリセリドはオレイン酸
を主成分とする脂肪酸とグリセリンのエステル化反応物
で、ヨウ素価７０以上のものである。

レシチンとヨウ素価７０以上の脂肪酸モノグリセリドの
合計量は全体の０．０５〜１０重量％、好ましくは０．
０５〜３重量％で、レシチン：脂肪酸モノグリセリドの
配合比は４：１〜１：４の範囲が好ましい。上記以外の
配合量では安定な油中水滴型乳化調味料を製造すること
ができない。

本発明の油中水滴型乳化調味料は、上記各成分を混合し
て乳化し、油中水滴型の乳化液とすることにより製造さ
れる。油中水滴型の乳化液とするためには、油溶性成分
および乳化剤を食用油脂に溶解した油相中に、水溶性成
分を溶解した醤油を主成分とする水相およびその他の成
分を滴下しながら乳化し、醤油を食用油脂でコーティン
グする。

乳化方法は従来の方法に従いホモミキサー、ホモジナイ
ザー、パーツエフター、コンビネータ−などを用いて微
細に乳化して製品化することができる。

こうして得られる油中水滴型乳化調味料は、醤油の表面
を食用油脂でコーティングした状態となっているので、
醤油は他の成分と接触せず、風味を保持する。従ってこ
れを食品に添加した場合、醤油の色調を他の成分に影響
させず、褐変反応を防止することができる。また乳化安
定性が高く、長期にわたって油層と醤油層の分離が生じ
ない。

このため醤油の風味を長時間持続させることができ、醤
油と油脂の旨味を持ち合わせた新規な乳化型調味料が得
られ、例えば畜肉製品、水産加工品、レトルト製品、缶
詰製品など幅広い分野に用いることができる。

〔発明の効果〕

以上の通り、本発明の油中水滴型乳化調味料は、特定の
乳化剤を使用して醤油を食用油脂中に乳化し、醤油の表
面を油脂でコーティングするようにしたので、食品に添
加しても最終製品への着色性が低く、また醤油の風味の
持続性も高く、しかも製品に油脂の旨味と機能を付与す
る安定な油中水滴型乳化調味料が得られる。

〔実施例〕

次に実施例、比較例および応用例により本発明を説明す
る。各例中、％は重量％、部は重量部を示す。

実施例１〜４および比較例１〜８ 第１表に示す配合で、食用油脂を７０℃まで加熱後、ポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、レシチン、
脂肪酸モノグリセリドを溶解した。

上記油相に対して、同温度にまで加熱した醤油を滴下し
、７０℃にて２０分間混合乳化した後急冷可塑化機を通
過させ、油中水滴型乳化調味料を調製した。得られた油
中水滴型乳化調味料をそれぞれ１００ｃｃ容のガラスカ
ップに入れ、４０℃の恒温室中で、振どう培養器を用い
て振どう試験を行い、油層、醤油層の分離状況を観察し
た。その結果を第２表に示す。

第２表 ＋：明らかに乳化破壊がみられる ±：わずかに醤油層が分離 ｍ：分離は全く観察されない 以上の結果より、レシチンを使用しないもの（比較例１
）、ヨウ素価７０以上の脂肪酸モノグリセリドを使用し
ないもの（比較例２．５．６）、レシチンとヨウ素価７
０以上の脂肪酸モノグリセリドの合計量が全体の０．０
５重量％未満のもの（比較例３）、ポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルの配合量が全体の０．１重量％
未満のもの（比較例４）、水相と食用油脂の重量比が８
＝２〜５：５を超えるもの（比較例７．８）は本発明に
よるもの（実施例１〜４）に比べ乳化安定性が劣ってい
た。

実施例１〜４により得られた油中水滴型乳化調味料は乳
化安定性が優れ、醤油含量も高い新規な調味素材であっ
た。

以下、本発明により得られた油中水滴型乳化調味料の効
果について応用例に基づき説明する。各応用例に使用し
た油中水滴型乳化調味料は、前述の実施例１により得ら
れたものである。また、比較対照品は、応用例と等量と
なるよう醤油を使用し、調製した。

応用例１　いかかんづめ用調味料 油中水滴型乳化調味料　　　　　　７０　　部液　　　
糖　　　　　　　　　　　　　　　　　２５！！食　　
　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　４．７ｎキサ
ンタンガム　　　　　　　　　　０．３１１以上の配合
より得られた調味料を用いて、いかかんづめを製造した
。得られたいかかんづめは対照品に比較して、油脂によ
る食感改良効果が十分発揮され、また褐変の抑えられた
ソフトな色あいの製品であった。

応用例２　和風フランスパン フランスパン専用粉　　　　　　　１００　　部砂　　
　糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　２８食　　
　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　２　、。

イースト　　　　　　　　　　　　　２．５Ｎイースト
フード　　　　　　　　　　Ｑ、ｌｎ水　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　５Ｑ　　　ＩＩショ
ートニング　　　　　　　　　　２　　ｎ油中水滴型乳
化調味料　　　　　　　５以上の配合で製造したフラン
スパンは、対照品に比較して着色度が小さく、醤油風味
の優れた新規な製品であった。

応用例３　和風魚肉ソーセージ 魚肉（冷凍スケソウ、マグロ、さめ）１００　　部油中
水滴型乳化調味料　　　　　　ＩＱ　　ｎ馬れいしょデ
ンプン　　　　　　　　ＩＱ　　ＩＩ砂　　　糖　　　
　　　　　　　　　　　　　　　２食　　　塩　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　３　　〃卵　　　　白
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５　
　　〃活性グルテン　　　　　　　　　　　５　　／１
亜硝酸塩　　　　　　　　　　　　　０．０１ｔｔリン
酸塩　　　　　　　　　　　　　　ｏ、３〃以上の配合
で製造した魚肉ソーセージは、対照品に比較して着色度
が小さく、醤油風味の優れた新規な魚肉加工品であった
。

応用例４　ウィンナ−ソーセージ 畜肉（豚肉、牛肉、羊肉） 豚脂肪 氷　　　水 油中水滴型乳化調味料 食　　　塩 砂　　　糖 アミノ酸系調味料 香辛料 以上の配合で製造したウィンナ−ソーセージは、対照品
に比較して着色度が小さく、醤油風味の優れた新規な畜
肉加工品であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）醤油を主成分とする水相と食用油脂とを、重量比
   ８：２〜５：５で乳化した油中水滴型乳化調味料であっ
   て、乳化剤として全配合量中０．１〜２０重量％のポリ
   グリセリン縮合リシノレイン酸エステルと、合計量で０
   ．０５〜１０重量％のレシチンおよびヨウ素価７０以上
   の脂肪酸モノグリセリドとを併用して乳化し、醤油を食
   用油脂でコーティングしたことを特徴とする油中水滴型
   乳化調味料。