CN104543784B - 一种fd方便燕麦复配米饭及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种FD方便燕麦复配米饭及其制作方法，属于方便保健食品加工技术领域，由以下重量的原料制成：脱皮燕麦米3份，梗米7份。所述脱皮燕麦米的脱皮率为9％～11％。制备方法为：将经过燕麦脱皮机脱皮的燕麦米与梗米混合后，在0.5％的泡打粉溶液中浸泡，然后将泡打粉溶液滤去，添加水，在120℃的压力锅中蒸煮。冷却后在水中离散。清水倒掉，并吸干米饭表面残留的水份，经缓慢预冻，最后采用真空冷冻干燥工艺冻干即得成品。本发明的FD方便燕麦复合米饭是“三高”人群、体质薄弱人群、工作繁忙人群工作快餐、居家快餐的最佳选择，也是旅行、野外探险等户外活动中的美味佳肴，市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明涉及方便保健食品加工技术领域，尤其涉及一种FD方便燕麦复配米饭及其制作方法。
背景技术
大米是我国的传统主食之一，其制作简单，口感优良，香气浓郁，已经被作为制作方便米饭的最理想的原料。但是，由于现在人们为了追求更好的口感，更精致的外观，作为主食的大米越来越精细化，使得大米中的营养物质含量大大降低。燕麦作为公认的营养保健食品，具有降血脂、降血糖、增强免疫力、抗衰老以及益生等多种功效。使用燕麦与大米为原料制作的FD方便米饭，相比于单纯的大米方便米饭，食用方便，口感良好，营养均衡，可以在不知不觉中改善人们的膳食结构。
现有的燕麦方便米饭制作中使用的燕麦多是直接使用未经过脱皮的燕麦籽粒，这种燕麦籽粒表面有绒毛较多，细菌、重金属、农药残留等有害物质没有去除，并且由于燕麦麸皮中含有较多的植酸，食用起来有明显的涩口感。适当脱皮的燕麦籽粒在去除表皮有害物质及绒毛的同时又保留了燕麦麸皮糊粉层中的营养物质及功能性成分，比较适合三高人群，及体质薄弱的人群食用，起到药食同源的作用。
现有技术的方便米饭存在复水时间长，复水率低，营养损失严重等缺点。
发明内容
本发明所要解决的问题是提供一种口感良好、方便卫生、营养均衡的杂粮保健方便食品，以弥补现有技术的不足。
本发明的技术方案是：
一种FD方便燕麦复配米饭，其特征是，由以下重量的原料制成：
脱皮燕麦米3份，梗米7份。
优选的，所述脱皮燕麦米的脱皮率为9％～11％。
进一步的，所述脱皮率为9％～11％的脱皮燕麦米的制备方法为：
将燕麦经过清理除杂后，使用高温瞬时灭菌法进行10s灭菌灭酶，平衡燕麦中水分至原始水分含量后，加水润麦3h，使润麦后的水分含量为9％～13％，然后使用配置有60#砂轮的燕麦脱皮机对燕麦摩擦脱皮15s，此时的脱皮率为9％～11％，出米率为73％～77％，脱皮后燕麦制粉的白度为65～70；这种条件下脱皮的燕麦外果皮和种皮被摩擦去除(重金属、农药残留、细菌等有害物质主要集中于这部分，较多的植酸也存在于这部分，植酸是一种抗营养化物质，降低矿物元素的吸收利用，降低蛋白质的消化利用，降低消化酶的活性，植酸本身具有苦涩味，对于人体没有多少营养)。而β-葡聚糖，酚类抗氧化物以及蛋白质等营养物质含量最多的糊粉层则保留到了籽粒上。最后用抛光机将燕麦米表面的麸屑清理干净。这种脱皮处理的燕麦米制成米饭既减少了米饭中的有害物质，提高了食品的安全性，又起到了富集营养的作用。这种方法得到的燕麦营养最高，安全性较好，口感适中，出米率较高，原料损失率低。
所述原始水分含量为灭菌前的水分含量。
本发明还提供了一种FD方便燕麦复配米饭的制作方法，其特征是，以脱皮燕麦米和优质大米为原料，经混合清洗除杂、浸泡、蒸煮、离散、缓慢预冻、真空冷冻干燥后制得。
进一步的，包括以下步骤：
(1)混合清洗除杂：取脱皮燕麦米3份，大米7份，混合后用清水淘洗并去除杂质；
(2)浸泡：将混合米于25℃～35℃下置于泡打粉溶液中浸泡40min，之后倾去泡打粉溶液；经过泡打粉溶液浸泡过的复合米饭蒸煮后体积膨胀较大，冻干后米粒内部空隙大，复水时间缩短。
(3)蒸煮：加入原料米重量2倍的清水，在压力锅中蒸煮15min，蒸煮温度为120℃，使其熟化；高压高温下蒸煮米饭可以使米饭体积膨胀，内部空隙增大，复水时间缩短。
(4)离散：冷却后的复合米饭放入米饭质量2倍的清水中离散30s，使其形成单个的米粒；之后沥干水，平铺于样品盘中厚度不高于1cm，此时的水分含量为60％～85％；
(5)缓慢预冻：装有复合米饭的样品盘置于-5℃～-20℃条件下缓慢冷冻10h～24h；相对于迅速冷冻，缓慢冷冻的优势是冻结速率慢，形成的冰晶大，膨胀力大，冻干后米饭内部的空隙大，复水所用的时间大大缩短。
(6)冷冻干燥：将预冻后的复合米饭迅速放入到真空冷冻干燥机中-45℃～-50℃下冻干12h～24h，冻干后的方便复合米饭水分含量为1％～4％。
优选的，所述步骤(2)中泡打粉溶液的浓度为0.5％～1％。
本发明的有益效果是：燕麦具有降血糖，降血脂、增强免疫力、抗氧化抗衰老以及益生等功能。相对于一般的燕麦米做成的复合米饭，选用经过脱皮的燕麦米作为原料既可以减少燕麦麸皮的涩口感及有害物质残留又可以保留燕麦中特有的营养物质，使得方便燕麦复合米饭营养更为丰富，安全性更高，口感更好。相对于相对于一般的快速冷冻干燥工艺，此缓慢冷冻干燥技术由于慢冻时冰晶大，冻干后形成的米粒中形成的空隙大，从而大大缩短了复水时间，使得食用起来更方便。这种FD方便燕麦复合米饭是“三高”人群、体质薄弱人群、工作繁忙人群工作快餐、居家快餐的最佳选择，也是旅行、野外探险等户外活动中的美味佳肴，市场前景广阔。
附图说明
附图1经蒸馏水浸泡和经0.5％泡打粉溶液浸泡40min的复合米饭内部空隙扫描电镜图；
附图2经泡打粉浸泡和经过蒸馏水浸泡的方便复合米饭的复水比和复水时间的关系图；
附图3为100℃蒸熟的复合米饭和120℃蒸熟的复合米饭内部空隙扫描电镜图；
附图4为不同温度下蒸熟的方便复合米饭的复水比和复水时间的关系图；
附图5为-18℃下缓慢冷冻和-70℃下迅速冷冻的复合米饭内部空隙图；
附图6为缓慢冷冻与迅速冷冻的方便复合米饭的复水比和复水时间的关系图；
附图标记说明：
附图1中，
A：经蒸馏水浸泡40min的复合米饭内部空隙图；
B：经过5％泡打粉溶液浸泡40min的米饭复合内部空隙图；
附图3中，
A为100℃蒸熟的复合米饭的内部空隙图；
C为120℃蒸熟的复合米饭的内部空隙图；
附图5中，
A为-18℃下缓慢冷冻的复合米饭内部空隙图；
D为-70℃下迅速冷冻的复合米饭内部空隙图；
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例，实施例不应视作对本发明保护范围的限定。
复水比指复水之后的质量和复水之前质量的比值。复水率：复水后的质量与干燥前的质量之比称为复水率。
复水率和复水时间是与冻干后样品内部的空隙大小有关系的，空隙越大复水时间越短，复水率越高。附图1-6是对不同条件下处理米饭后进行米饭内部扫描电子显微图。
实施例1
取清理除杂后的裸燕麦400g，在130℃下进行高温瞬时灭酶10s，待燕麦冷却后平衡至初始水分含量，加水润麦3h，使润麦后的水分含量为9％，之后使用配置有60#砂轮的燕麦脱皮机对燕麦摩擦脱皮15s，此时的脱皮率为9％，出米率为77％，脱皮后燕麦制粉白度为65，再使用抛光机将燕麦米表面的麸屑去除，即得脱皮燕麦米。
称取300g脱皮燕麦米，与700g梗米混合后，于25℃下在0.5％的泡打粉溶液中浸泡40min，倾去泡打粉溶液，加入原料米重量2倍的清水(2000g)，在压力锅中蒸煮15min，蒸煮温度为120℃。冷却后在原料米质量2倍的清水中离散30s。过滤掉清水并吸干米饭表面残留的水份，此时米饭的含水量为60％。将复合米饭均匀铺在托盘上，厚度不超过1cm，放在-18℃下冷冻10h，之后迅速放到真空冷冻干燥机(-48℃)中干燥12h，使得冻干后的方便复合米饭水分含量为4％。分装即得成品。
实施例2
取清理除杂后的皮燕麦400g，在135℃下进行高温瞬时灭酶8s，待燕麦冷却后平衡至初始水分含量，加水润麦3h，使润麦后的水分含量为10％，之后使用配置有60#砂轮的燕麦脱皮机对燕麦摩擦脱皮15s，此时的脱皮率为9.5％，出米率为76％，脱皮后燕麦制粉白度为66，再使用抛光机将燕麦米表面的麸屑去除，即得脱皮燕麦米。
称取300g脱皮燕麦米，与700g梗米混合后，于27℃下在0.6％的泡打粉溶液中浸泡40min，倾去泡打粉溶液，加入原料米重量2倍的清水(2000g)，在压力锅中蒸煮15min，蒸煮温度为120℃。冷却后在原料米质量2倍的清水中离散30s。过滤掉清水并吸干米饭表面残留的水份，此时米饭的含水量为70％。将复合米饭均匀铺在托盘上，厚度不超过1cm，放在-16℃下冷冻12h，之后迅速放到真空冷冻干燥机(-48℃)中干燥14h，使得冻干后的方便复合米饭水分含量为3％。分装即得成品。
实施例3
取清理除杂后的皮燕麦400g，在140℃下进行高温瞬时灭酶6s，待燕麦冷却后平衡至初始水分含量，加水润麦3h，使润麦后的水分含量为11％，之后使用配置有60#砂轮的燕麦脱皮机对燕麦摩擦脱皮15s，此时的脱皮率为10％，出米率为75％，脱皮后燕麦制粉白度为67，再使用抛光机将燕麦米表面的麸屑去除，即得脱皮燕麦米。
称取300g脱皮燕麦米，与700g梗米混合后，于29℃下在0.7％的泡打粉溶液中浸泡40min，倾去泡打粉溶液，加入原料米重量2倍的清水(2000g)，在压力锅中蒸煮15min，蒸煮温度为120℃。冷却后在原料米质量2倍的清水中离散30s。过滤掉清水并吸干米饭表面残留的水份，此时米饭的含水量为75％。将复合米饭均匀铺在托盘上，厚度不超过1cm，放在-14℃下冷冻16h，之后迅速放到真空冷冻干燥机(-48℃)中干燥16h，使得冻干后的方便复合米饭水分含量为2％。分装即得成品。
实施例4
取清理除杂后的皮燕麦400g,在145℃下进行高温瞬时灭酶5s，待燕麦冷却后平衡至初始水分含量，加水润麦3h，使润麦后的水分含量为12％,之后使用配置有60#砂轮的燕麦脱皮机对燕麦摩擦脱皮15s,此时的脱皮率为10.5％，出米率为74％，脱皮后燕麦制粉白度为68，再使用抛光机将燕麦米表面的麸屑去除，即得脱皮燕麦米。
称取300g脱皮燕麦米，与700g梗米混合后，于30℃下在0.8％的泡打粉溶液中浸泡40min，倾去泡打粉溶液，加入原料米重量2倍的清水(2000g)，在压力锅中蒸煮15min，蒸煮温度为120℃。冷却后在原料米质量2倍的清水中离散30s。过滤掉清水并吸干米饭表面残留的水份，此时米饭的含水量为80％。将复合米饭均匀铺在托盘上，厚度不超过1cm，放在-10℃下冷冻18h，之后迅速放到真空冷冻干燥机(-48℃)中干燥18h，使得冻干后的方便复合米饭水分含量为1％。分装即得成品。
实施例5
取清理除杂后的皮燕麦400g,在150℃下进行高温瞬时灭酶4s，待燕麦冷却后平衡至初始水分含量，加水润麦3h，使润麦后的水分含量为13％,之后使用配置有60#砂轮的燕麦脱皮机对燕麦摩擦脱皮15s，此时的脱皮率为11％，出米率为73％，脱皮后燕麦制粉白度为69，再使用抛光机将燕麦米表面的麸屑去除，即得脱皮燕麦米。
称取300g脱皮燕麦米，与700g梗米混合后，于35℃下在1％的泡打粉溶液中浸泡40min，倾去泡打粉溶液，加入原料米重量2倍的清水(2000g)，在压力锅中蒸煮15min，蒸煮温度为120℃。冷却后在原料米质量2倍的清水中离散30s。过滤掉清水并吸干米饭表面残留的水份，此时米饭的含水量为85％。将复合米饭均匀铺在托盘上，厚度不超过1cm，放在-8℃下冷冻24h，之后迅速放到真空冷冻干燥机(-48℃)中干燥20h，使得冻干后的方便复合米饭水分含量为1％。分装即得成品。
本发明的FD方便燕麦复配米饭食用时加入3倍量的沸水浸泡3min即可。选用脱皮燕麦米与普通梗米复配制作出的燕麦方便米饭口感良好，风味独特，营养丰富又起到保健作用。相对于一般的快速冷冻干燥工艺，此缓慢冷冻干燥技术由于慢冻时冰晶大，冻干后形成的米粒中形成的空隙大，从而大大缩短了复水时间，使得食用起来更方便。这种FD方便燕麦复合米饭是“三高”人群，体质薄弱人群，工作繁忙人群工作快餐、居家快餐的最佳选择，也是旅行、野外探险等户外活动中的美味佳肴，市场前景广阔。
应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
Claims (3)
1.一种FD方便燕麦复配米饭的制作方法，其特征是，包括以下步骤：
(1)混合清洗除杂：取脱皮燕麦米3份，大米7份，混合后用清水淘洗并去除杂质；
(2)浸泡：将混合米于25℃～35℃下置于浓度为0.5％～1％泡打粉溶液中浸泡40min，之后倾去泡打粉溶液；
(3)蒸煮：加入原料米重量2倍的清水，在压力锅中蒸煮15min，蒸煮温度为120℃，使其熟化；
(4)离散：冷却后的复合米饭放入米饭质量2倍的清水中离散30s，使其形成单个的米粒；之后沥干水，平铺于样品盘中厚度不高于1cm，此时的水分含量为60％～85％；
(5)缓慢预冻：装有复合米饭的样品盘置于-5℃～-20℃条件下缓慢冷冻10h～24h；
(6)冷冻干燥：将预冻后的复合米饭迅速放入到真空冷冻干燥机中-45℃～-50℃下冻干12h～24h，冻干后的方便复合米饭水分含量为1％～4％。
2.根据权利要求1所述的FD方便燕麦复配米饭的制作方法，其特征是，所述脱皮燕麦米的脱皮率为9％～11％。
3.根据权利要求2所述的FD方便燕麦复配米饭的制作方法，其特征是，所述脱皮率为9％～11％的脱皮燕麦米的制备方法为：
将燕麦经过清理除杂后，使用高温瞬时灭菌法进行10s灭菌灭酶，平衡燕麦中水分至原始水分含量后，加水润麦3h，使润麦后的水分含量为9％～13％，然后使用配置有60#砂轮的燕麦脱皮机对燕麦摩擦脱皮15s，此时的脱皮率为9％～11％，出米率为73％～77％，脱皮后燕麦制粉的白度为65～70；
所述原始水分含量为灭菌前的水分含量。
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