CN103960601A - 一种冻干休闲纳豆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冻干休闲纳豆的制备方法，它的制备包括：（1）将原料按重量份混合：鲜纳豆:酵母抽提物:葡萄糖:食盐:酱油=100:0.3～0.9:0.8～1.5:0.3～0.9:4～8；（2）在零下35～37℃冻结3～5小时；（3）进行真空冷冻干燥处理：真空度：前8小时为80～90Pa，9小时～12小时为70～80Pa，13小时后为40～60Pa；冷阱温度：零下38～40℃；加热板温度：85～90℃，维持4小时→75～80℃，维持4小时→65～70℃，维持4小时→55～60℃，维持4小时→50～55℃，维持4～6小时。本发明经过调味后冻干，可以掩盖鲜纳豆的怪臭味，产生一种特有的酱香味，补充纳豆本身不具有的营养成分，质地松脆、味甜咸、口感尚佳，可长时间保存，且能够保留鲜纳豆的纳豆激酶等功能成分。
Description
技术领域
本发明涉及食品的加工方法，具体是一种利用真空冷冻干燥技术制备冻干休闲纳豆的方法。
技术背景
纳豆是以黄豆为原料，与纳豆菌接种后经过高温发酵等多种工序制作而成。纳豆源于中国，纳豆传入日本后将其作为营养食品和调味品。纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳豆虽然有很高的药用价值，但因它特有的臭味及粘丝，使一部分人对它敬而远之。另外，由于纳豆不易保存和保存时间短，不利于食用。
“冻干纳豆的生产方法”（申请号：200710046112.0），该发明提供了一种冻干纳豆的生产方法。但其调味料的品种、数量，以及真空冷冻干燥的技术参数，均与本发明不同，而且产品口味不佳。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种冻干休闲纳豆的制备方法，使获得的产品既能保存纳豆的纳豆激酶等功能成分，也方便保管、携带和食用，能使人们随随地食用到香味宜人、质地松脆、口感尚佳的冻干休闲纳豆。
本发明以如下技术方案解决上述技术问题：
本发明一种冻干休闲纳豆的制备方法，它的制备工艺以下：
（1）将鲜纳豆与酵母抽提物、葡萄糖、食盐、酱油按以下重量份配比进行混合：鲜纳豆:酵母抽提物:葡萄糖:食盐:酱油=100份:0.3～0.9份:0.8～1.5份:0.3～0.9份:4～8份；
（2）将上述混合物在零下35～37℃，冻结3～5小时；
（3）将冻结后的混合物，按以下技术参数进行真空冷冻干燥处理：
真空度：前8小时为80～90Pa，9小时～12小时为70～80Pa，13小时后为40～60Pa；
冷阱温度：零下38～40℃；
加热板温度：85～90℃，维持4小时→75～80℃，维持4小时→65～70℃，维持4小时→55～60℃，维持4小时→50～55℃，维持4～6小时，至含水量小于或等于5%，即可获得冻干休闲纳豆。
本发明所述的酵母抽提物是采用GB/T23530-2009酵母抽提物。
本发明方法将鲜纳豆与酵母抽提物、葡萄糖、食盐、酱油进行混合、冻结后再进行真空冷冻干燥处理，而获得冻干休闲纳豆。本发明通过添加调味料，补充纳豆本自不具有的营养成分，同时减少纳豆固有的臭味；再通过真空冷冻干燥处理，既能保存纳豆的纳豆激酶等功能成分，也方便保管、携带和食用，使人们能随时随地食用到香味宜人、质地松脆、口感尚佳的冻干休闲纳豆。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述：
实施例1：
1、将鲜纳豆与酵母抽提物、葡萄糖、食盐、酱油按以下重量比例进行混合：
鲜纳豆-酵母抽提物-葡萄糖-食盐-酱油=100kg:0.3kg:0.8kg:0.3kg:4kg。
2、将上述混合物在零下35℃，冻结3小时。
3、将冻结的混合物，按以下技术参数进行真空冷冻干燥处理：
（1）真空度：前8小时为80Pa，9小时～12小时为70Pa，13小时后40Pa；
（2）冷阱温度：零下38℃；
（3）加热板温度：85℃，维持4小时→75℃，维持4小时→65℃，维持4小时→55℃，维持4小时→50℃，维持6小时，至含水量为5%，即可获得冻干休闲纳豆。
实施例2：
1、将鲜纳豆与酵母抽提物、葡萄糖、食盐、酱油按以下重量比例进行混合：
鲜纳豆-酵母抽提物-葡萄糖-食盐-酱油=100kg:0.9kg:1.5kg:0.9kg:8kg。
2、将上述混合物在零下37℃，冻结5小时。
3、将冻结的混合物，按以下技术参数进行真空冷冻干燥处理：
（1）真空度：前8小时为90Pa，9小时～12小时为80Pa，13小时后60Pa；
（2）冷阱温度：零下40℃；
（3）加热板温度：90℃，维持4小时→80℃，维持4小时→70℃，维持4小时→60℃，维持4小时→55℃，维持4小时，至含水量为3%，即可获得冻干休闲纳豆。
实施例3：
1、将鲜纳豆与酵母抽提物、葡萄糖、食盐、酱油按以下重量比例进行混合：
鲜纳豆-酵母抽提物-葡萄糖-食盐-酱油=100kg:0.6kg:1kg:0.5kg:6kg。
2、将上述混合物在零下36℃，冻结4小时。
3、将冻结的混合物，按以下技术参数进行真空冷冻干燥处理：
（1）真空度：前8小时为85Pa，9小时～12小时为75Pa，13小时～21小时50Pa；
（2）冷阱温度：零下39℃；
（3）加热板温度：88℃，维持4小时→78℃，维持4小时→68℃，维持4小时→58℃，维持4小时→53℃，维持5小时，至含水量4%，即可获得冻干休闲纳豆。
以琼脂糖一纤维蛋白平板法，测定鲜纳豆与上述三个实施例的冻干休闲纳豆激酶活力，对照结果见表1：
表1
| 名称 | 溶栓酶活力（以尿激酶单位计，IU/g） | 备注 |
| 鲜纳豆 | 69 | 折干203 |
| 实施例1 | 168 | |
| 实施例2 | 156 | |
| 实施例3 | 160 |
Claims (1)
1.一种冻干休闲纳豆的制备方法，其特征在于，它的制备工艺以下：
（1）将鲜纳豆与酵母抽提物、葡萄糖、食盐、酱油按以下重量份配比进行混合：鲜纳豆:酵母抽提物:葡萄糖:食盐:酱油=100份:0.3～0.9份:0.8～1.5份:0.3～0.9份:4～8份；
（2）将上述混合物在零下35～37℃，冻结3～5小时；
（3）将冻结后的混合物，按以下技术参数进行真空冷冻干燥处理：
真空度：前8小时为80～90Pa，9小时～12小时为70～80Pa，13小时后为40～60Pa；
冷阱温度：零下38～40℃；
加热板温度：85～90℃，维持4小时→75～80℃，维持4小时→65～70℃，维持4小时→55～60℃，维持4小时→50～55℃，维持4～6小时，至含水量小于或等于5%，即可获得冻干休闲纳豆。
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