CN109349494A - 即食香辣芽菜包及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食香辣芽菜包，属于食品加工领域，它包括香辣芽菜混合物及真空包装袋，香辣芽菜混合物包含经水煮烘干后的腌制芽菜粒、经水煮烘干后的鸡肉丁、植物油、辣椒粉、食用香料粉、熟豆豉和芝麻，且经水煮烘干后的腌制芽菜粒和经水煮烘干后的鸡肉丁的含水量分别为25％～45％和30％～50％；其制作方法包括以下步骤：A、制备腌制芽菜粒，B、将鸡肉丁和腌制芽菜粒水煮烘干；C、炒制调料；D、混合灌装、巴氏灭菌；本发明产品开袋即食，香辣可口，咸淡适中，更加符合消费者的口味，适用范围更广，并且不含防腐剂，方便消费者安全食用；其制作方法简单方便，有效保证芽菜腌制效果，改善产品的风味和口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更为具体地，涉及一种芽菜包及其制作方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，绿色食品普遍受到人们的喜爱，人们已不仅仅满足于蔬菜的供应数量，而且更关注蔬菜的外观、品质及食用安全性等质量指标。芽苗菜作为富含营养、优质、无污染的保健绿色食品而受到广大消费者青睐。因此，芽苗菜已成为一类很有发展前途的新兴蔬菜产业。芽菜看起来很不起眼，但口感很好，又脆又香，下稀饭很好，也有厂家把它剁成米粒般大小，袋装，称之为“碎米芽菜”。
宜宾芽菜和“涪陵榨菜”、“南充冬菜”、“内江大头菜”并称为四川四大酱腌菜，有着悠久的历史。宜宾芽菜因具有“香、甜、脆、嫩、鲜”等独特的风格和优异的品质倍受消费者的青睐。
目前，宜宾芽菜主要采用传统的自然发酵法生产，将芽菜存放在发酵池或陶瓷坛中，通过乳酸菌、酵母菌等工作菌种进行发酵。在芽菜发酵初期，芽菜中的酵母菌量少，主要是乳酸菌发酵，但随着发酵时间延长，乳酸菌由于受到pH值和碳源浓度过低等原因，不能再利用碳源，而酵母菌仍可以很好地利用，直至把碳源消耗到最低浓度，其产生的代谢产物醇类与芽菜后熟阶段的有机酸发生酯化反应，产生丰富的风味物质，也对芽菜风味和质地以及发酵后的储藏有着重要影响。发酵周期一般需要4-6个月的时间。传统的宜宾芽菜发酵生产周期长且质量不稳定，不利于大规模工业化生产，不同的酵母菌，其代谢产生的风味和营养物质也不同。
现有芽菜产品本身比较咸，单独吃并不可口，需要下饭吃或者炒菜时添加，适用范围受到限制，无法满足消费者开袋即食的需求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种即食香辣芽菜包及其制作方法，有效解决现有芽菜包只能下饭吃或者在炒菜时作为调料添加、无法满足消费者开袋即食的需求、适用范围大受限制的问题。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种即食香辣芽菜包，它包括香辣芽菜混合物以及盛放包装所述香辣芽菜混合物的真空包装袋，以重量份计，所述香辣芽菜混合物包含的组分为50～60份经水煮烘干后的腌制芽菜粒、25～35份经水煮烘干后的鸡肉丁、16～24份植物油、4～8份辣椒粉、4～8份食用香料粉、3～6份熟豆豉和2～4份芝麻，且经水煮烘干后的腌制芽菜粒的含水量质量分数为25％～45％，经水煮烘干后的鸡肉丁的含水量质量分数为30％～50％。
与现有技术相比，本发明产品的有益效果是：
本发明产品中的腌制芽菜粒经过水煮脱盐以及烘干操作，降低腌制芽菜粒的含盐量，并掺入煮熟烘干的鸡肉丁，同时与特殊配比的香辣调料以及植物油混合均匀，使植物油完全渗透进入芽菜粒和鸡肉丁，保证香辣调料均匀附着于芽菜粒和鸡肉丁表面并入味，开袋即食，香辣可口，咸淡适中，更加符合消费者的口味，并且不含防腐剂，而是通过降低芽菜粒和鸡肉丁的含水量、渗透植物油以及真空包装有效保证产品的保质期超过15天，方便消费者安全食用，有效解决现有芽菜包只能下饭吃或者在炒菜时作为调料添加、无法满足消费者开袋即食的需求以及适用范围大受限制的问题。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
作为本发明的一种优选实施方式，所述腌制芽菜粒的粒径为2～6mm，所述鸡肉丁的粒径为3～6mm。
采用上述优选方案的有益效果是：混合时更加方便植物油完全渗透进入芽菜粒和鸡肉丁，保证香辣调料均匀附着于芽菜粒和鸡肉丁表面并入味。
作为本发明的另一种优选实施方式，所述植物油为芝麻油或葵花籽油。
采用上述优选方案的有益效果是：此两种植物油更加香醇且口感更好，完全渗透进入芽菜粒和鸡肉丁后既能延长产品保质期，又能提高产品的香味和口感。
作为本发明的另一种优选实施方式，所述食用香料粉由花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香和肉豆蔻分别研磨成粉后均匀混合而制得。
采用上述优选方案的有益效果是：此香料组合清香怡人且口味适合大众，均匀附着于芽菜粒和鸡肉丁表面并入味后，可有效增加产品的香味、改善产品的味道。
作为本发明的另一种优选实施方式，所述花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香和肉豆蔻的重量配比为4：2：1：1:1:1。
采用上述优选方案的有益效果是：此香料配比更加清香怡人，均匀附着于芽菜粒和鸡肉丁表面并入味后口感更好，大大增加产品的香味、改善产品的味道。
一种如上所述的即食香辣芽菜包的制作方法，它包括以下步骤：
A、制备腌制芽菜粒
将已经成熟的芽菜收割，切掉芽菜头，除去枝叶，将其杆切割成为均匀的条状，在阳光下建棚晾晒，将已经切割好的芽菜条放于其上蒸发水分；然后将已经晾晒好的芽菜条洗净，投入为发酵所准备的池中进行搅拌盐腌，搅拌盐腌的方法为一层芽菜一层盐；在入池的芽菜中按0.9％～1.1％的质量比例接种复合菌种进行发酵，发酵条件为盐浓度为5％～6％，发酵池环境中pH值为6.5～7.0，温度控制在29℃～31℃,发酵时间为90～100天；发酵结束后剔除黄叶、霉变的变质菜，清除杂草杂物，再用自来水浸泡清洗之后，通过压榨去除芽菜中多余水分，然后切粒，即得到腌制芽菜粒；
B、水煮烘干
将清洗干净的鸡肉丁放入沸水中煮4～8分钟，然后捞起沥干后在温度为55℃～85℃的条件下加热烘干至含水量质量分数为30％～50％，即得到经水煮烘干后的鸡肉丁；将步骤A得到的腌制芽菜粒放入沸水中煮3～5分钟，然后捞起沥干后在温度为55℃～85℃的条件下加热烘干至含水量质量分数为25％～45％，即得到经水煮烘干后的腌制芽菜粒；
C、调料炒制
先加热炒锅，然后按照重量份将植物油下锅，待油温达到200℃～230℃时，按照重量份依次将辣椒粉、食用香料粉和熟豆豉下锅，翻炒1～3分钟后停止加热，再按照重量份将芝麻下锅，混合均匀，即得到炒制调料；
D、混合灌装
按照重量份将步骤B得到的经水煮烘干后的鸡肉丁和经水煮烘干后的腌制芽菜粒与步骤C得到的炒制调料混合均匀，并翻动搅拌至炒制调料全部渗入经水煮烘干后的鸡肉丁和经水煮烘干后的腌制芽菜粒中，然后灌装入包装袋中真空密封包装，最后进行巴氏灭菌，即得到所述的即食香辣芽菜包。
与现有技术相比，本发明方法的有益效果是：
本发明方法腌制芽菜效果更好，可有效缩短腌制时间，并改善腌制产品的风味和口感，而腌制芽菜粒经过水煮脱盐以及烘干操作，可降低腌制芽菜粒的含盐量，再掺入煮熟烘干的鸡肉丁，同时与特殊配比的香辣调料以及植物油混合均匀，并使植物油完全渗透进入芽菜粒和鸡肉丁，可有效保证香辣调料均匀附着于芽菜粒和鸡肉丁表面并入味，最后灌装灭菌，操作简单方便，投入成本低，制作得到的产品开袋即食，香辣可口，咸淡适中，更加符合消费者的口味，并且不含防腐剂，而是通过降低芽菜粒和鸡肉丁的含水量、渗透植物油以及真空包装有效保证产品的保质期超过15天，方便消费者安全食用，有效解决现有芽菜包只能下饭吃或者在炒菜时作为调料添加、无法满足消费者开袋即食的需求以及适用范围大受限制的问题。
作为本发明的一种优选实施方式，在步骤A中，将已经切割好的芽菜条放于其上蒸发水分，水分的蒸发量为芽菜质量百分含量的50％～60％；通过压榨去除芽菜中多余水分，其压榨后水分控制在压榨后芽菜的质量百分比的74％～78％。
采用上述优选方案的有益效果是：更加有效的提高腌制效果，改善产品的风味和口感，且便于保存。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤B中，所述鸡肉丁由选自鲜活公鸡仔胸脯或腿上的肉切碎而制得。
采用上述优选方案的有益效果是：鲜活公鸡仔胸脯或腿上的肉更加鲜嫩可口，可以使最后得到的芽菜包口感更好、营养更丰富。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤B中，捞起沥干后利用温度为55℃～85℃的热风进行加热烘干。
采用上述优选方案的有益效果是：烘干操作更加简单方便、快捷，并且烘干更加均匀，烘干效果更好，有效避免加热烘干时出现食品焦糊的情况。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤C中，控制加热温度为260℃～320℃。
采用上述优选方案的有益效果是：加热温度更加合适，更加方便控制油温，有效保证炒制调料的风味和口感。
下面对本发明的最佳实施方式做进一步详细说明。
一种即食香辣芽菜包，它包括香辣芽菜混合物以及盛放包装所述香辣芽菜混合物的真空包装袋，以重量份计，所述香辣芽菜混合物包含的组分为50～60份经水煮烘干后的腌制芽菜粒、25～35份经水煮烘干后的鸡肉丁、16～24份植物油、4～8份辣椒粉、4～8份食用香料粉、3～6份熟豆豉和2～4份芝麻，且经水煮烘干后的腌制芽菜粒的含水量质量分数为25％～45％，经水煮烘干后的鸡肉丁的含水量质量分数为30％～50％；
所述腌制芽菜粒的粒径为2～6mm，所述鸡肉丁的粒径为3～6mm；所述植物油为芝麻油或葵花籽油；所述食用香料粉由花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香和肉豆蔻分别研磨成粉后按照4：2：1：1:1:1的重量配比均匀混合而制得。
一种如上所述的即食香辣芽菜包的制作方法，它包括以下步骤：
A、制备腌制芽菜粒
将已经成熟的芽菜收割，切掉芽菜头，除去枝叶，将其杆切割成为均匀的条状，在阳光下建棚晾晒，将已经切割好的芽菜条放于其上蒸发水分，水分的蒸发量为芽菜质量百分含量的50％～60％；然后将已经晾晒好的芽菜条洗净，投入为发酵所准备的池中进行搅拌盐腌，搅拌盐腌的方法为一层芽菜一层盐；在入池的芽菜中按0.9％～1.1％的质量比例接种复合菌种进行发酵，发酵条件为盐浓度为5％～6％，发酵池环境中pH值为6.5～7.0，温度控制在29℃～31℃,发酵时间为90～100天；发酵结束后剔除黄叶、霉变的变质菜，清除杂草杂物，再用自来水浸泡清洗之后，通过压榨去除芽菜中多余水分，其压榨后水分控制在压榨后芽菜的质量百分比的74％～78％，然后切粒，即得到腌制芽菜粒；
B、水煮烘干
将清洗干净的鸡肉丁放入沸水中煮4～8分钟，然后捞起沥干后在温度为55℃～85℃的热风条件下加热烘干至含水量质量分数为30％～50％，即得到经水煮烘干后的鸡肉丁；将步骤A得到的腌制芽菜粒放入沸水中煮3～5分钟，然后捞起沥干后在温度为55℃～85℃的热风条件下加热烘干至含水量质量分数为25％～45％，即得到经水煮烘干后的腌制芽菜粒，其中所述鸡肉丁由选自鲜活公鸡仔胸脯或腿上的肉切碎而制得；
C、调料炒制
先加热炒锅，控制加热温度为260℃～320℃，然后按照重量份将植物油下锅，待油温达到200℃～230℃时，按照重量份依次将辣椒粉、食用香料粉和熟豆豉下锅，翻炒1～3分钟后停止加热，再按照重量份将芝麻下锅，混合均匀，即得到炒制调料；
D、混合灌装
按照重量份将步骤B得到的经水煮烘干后的鸡肉丁和经水煮烘干后的腌制芽菜粒与步骤C得到的炒制调料混合均匀，并翻动搅拌至炒制调料全部渗入经水煮烘干后的鸡肉丁和经水煮烘干后的腌制芽菜粒中，然后灌装入包装袋中真空密封包装，最后进行巴氏灭菌，即得到所述的即食香辣芽菜包。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
一种即食香辣芽菜包，它包括香辣芽菜混合物以及盛放包装所述香辣芽菜混合物的真空包装袋，以重量份计，所述香辣芽菜混合物包含的组分为56份经水煮烘干后的腌制芽菜粒、27份经水煮烘干后的鸡肉丁、19份植物油、5份辣椒粉、5份食用香料粉、5份熟豆豉和3份芝麻，且经水煮烘干后的腌制芽菜粒的含水量质量分数为36％，经水煮烘干后的鸡肉丁的含水量质量分数为40％。
一种如上所述的即食香辣芽菜包的制作方法，它包括以下步骤：
A、制备腌制芽菜粒
将已经成熟的芽菜收割，切掉芽菜头，除去枝叶，将其杆切割成为均匀的条状，在阳光下建棚晾晒，将已经切割好的芽菜条放于其上蒸发水分；然后将已经晾晒好的芽菜条洗净，投入为发酵所准备的池中进行搅拌盐腌，搅拌盐腌的方法为一层芽菜一层盐；在入池的芽菜中按0.9％的质量比例接种复合菌种进行发酵，发酵条件为盐浓度为6％，发酵池环境中pH值为6.7，温度控制在30℃,发酵时间为90天；发酵结束后剔除黄叶、霉变的变质菜，清除杂草杂物，再用自来水浸泡清洗之后，通过压榨去除芽菜中多余水分，然后切粒，即得到腌制芽菜粒；
B、水煮烘干
将清洗干净的鸡肉丁放入沸水中煮5分钟，然后捞起沥干后在温度为65℃的条件下加热烘干至含水量质量分数为40％，即得到经水煮烘干后的鸡肉丁；将步骤A得到的腌制芽菜粒放入沸水中煮3分钟，然后捞起沥干后在温度为65℃的条件下加热烘干至含水量质量分数为36％，即得到经水煮烘干后的腌制芽菜粒；
C、调料炒制
先加热炒锅，然后按照重量份将植物油下锅，待油温达到210℃时，按照重量份依次将辣椒粉、食用香料粉和熟豆豉下锅，翻炒2分钟后停止加热，再按照重量份将芝麻下锅，混合均匀，即得到炒制调料；
D、混合灌装
按照重量份将步骤B得到的经水煮烘干后的鸡肉丁和经水煮烘干后的腌制芽菜粒与步骤C得到的炒制调料混合均匀，并翻动搅拌至炒制调料全部渗入经水煮烘干后的鸡肉丁和经水煮烘干后的腌制芽菜粒中，然后灌装入包装袋中真空密封包装，最后进行巴氏灭菌，即得到所述的即食香辣芽菜包。
本发明产品不含防腐剂，食用更加安全，通过降低芽菜粒和鸡肉丁的含水量、向芽菜粒和鸡肉丁内渗透植物油以及真空包装，可有效保证产品的保质期达到20天。
实施例2
一种即食香辣芽菜包，它包括香辣芽菜混合物以及盛放包装所述香辣芽菜混合物的真空包装袋，以重量份计，所述香辣芽菜混合物包含的组分为55份经水煮烘干后的腌制芽菜粒、30份经水煮烘干后的鸡肉丁、20份植物油、6份辣椒粉、6份食用香料粉、4份熟豆豉和3份芝麻，且经水煮烘干后的腌制芽菜粒的含水量质量分数为25％，经水煮烘干后的鸡肉丁的含水量质量分数为30％；
所述腌制芽菜粒的粒径为2mm，所述鸡肉丁的粒径为3mm；所述植物油为芝麻油；所述食用香料粉由花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香和肉豆蔻分别研磨成粉后按照4：2：1：1:1:1的重量配比均匀混合而制得。
一种如上所述的即食香辣芽菜包的制作方法，它包括以下步骤：
A、制备腌制芽菜粒
将已经成熟的芽菜收割，切掉芽菜头，除去枝叶，将其杆切割成为均匀的条状，在阳光下建棚晾晒，将已经切割好的芽菜条放于其上蒸发水分，水分的蒸发量为芽菜质量百分含量的60％；然后将已经晾晒好的芽菜条洗净，投入为发酵所准备的池中进行搅拌盐腌，搅拌盐腌的方法为一层芽菜一层盐；在入池的芽菜中按1.1％的质量比例接种复合菌种进行发酵，发酵条件为盐浓度为6％，发酵池环境中pH值为6.8，温度控制在31℃,发酵时间为100天；发酵结束后剔除黄叶、霉变的变质菜，清除杂草杂物，再用自来水浸泡清洗之后，通过压榨去除芽菜中多余水分，其压榨后水分控制在压榨后芽菜的质量百分比的76％，然后切粒，即得到腌制芽菜粒；
B、水煮烘干
将清洗干净的鸡肉丁放入沸水中煮6分钟，然后捞起沥干后在温度为85℃的热风条件下加热烘干至含水量质量分数为30％，即得到经水煮烘干后的鸡肉丁；将步骤A得到的腌制芽菜粒放入沸水中煮4分钟，然后捞起沥干后在温度为85℃的热风条件下加热烘干至含水量质量分数为25％，即得到经水煮烘干后的腌制芽菜粒，其中所述鸡肉丁由选自鲜活公鸡仔胸脯或腿上的肉切碎而制得；
C、调料炒制
先加热炒锅，控制加热温度为290℃，然后按照重量份将植物油下锅，待油温达到215℃时，按照重量份依次将辣椒粉、食用香料粉和熟豆豉下锅，翻炒2分钟后停止加热，再按照重量份将芝麻下锅，混合均匀，即得到炒制调料；
D、混合灌装
按照重量份将步骤B得到的经水煮烘干后的鸡肉丁和经水煮烘干后的腌制芽菜粒与步骤C得到的炒制调料混合均匀，并翻动搅拌至炒制调料全部渗入经水煮烘干后的鸡肉丁和经水煮烘干后的腌制芽菜粒中，然后灌装入包装袋中真空密封包装，最后进行巴氏灭菌，即得到所述的即食香辣芽菜包。
本发明产品不含防腐剂，食用更加安全，通过降低芽菜粒和鸡肉丁的含水量、向芽菜粒和鸡肉丁内渗透植物油以及真空包装，可有效保证产品的保质期达到30天。
实施例3
一种即食香辣芽菜包，它包括香辣芽菜混合物以及盛放包装所述香辣芽菜混合物的真空包装袋，以重量份计，所述香辣芽菜混合物包含的组分为50份经水煮烘干后的腌制芽菜粒、25份经水煮烘干后的鸡肉丁、16份植物油、4份辣椒粉、4份食用香料粉、3份熟豆豉和2份芝麻，且经水煮烘干后的腌制芽菜粒的含水量质量分数为35％，经水煮烘干后的鸡肉丁的含水量质量分数为40％；
所述腌制芽菜粒的粒径为4mm，所述鸡肉丁的粒径为4.5mm；所述植物油为葵花籽油；所述食用香料粉由花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香和肉豆蔻分别研磨成粉后按照4：2：1：1:1:1的重量配比均匀混合而制得。
一种如上所述的即食香辣芽菜包的制作方法，它包括以下步骤：
A、制备腌制芽菜粒
将已经成熟的芽菜收割，切掉芽菜头，除去枝叶，将其杆切割成为均匀的条状，在阳光下建棚晾晒，将已经切割好的芽菜条放于其上蒸发水分，水分的蒸发量为芽菜质量百分含量的55％；然后将已经晾晒好的芽菜条洗净，投入为发酵所准备的池中进行搅拌盐腌，搅拌盐腌的方法为一层芽菜一层盐；在入池的芽菜中按1％的质量比例接种复合菌种进行发酵，发酵条件为盐浓度为5.5％，发酵池环境中pH值为6.5,温度控制在29℃,发酵时间为95天；发酵结束后剔除黄叶、霉变的变质菜，清除杂草杂物，再用自来水浸泡清洗之后，通过压榨去除芽菜中多余水分，其压榨后水分控制在压榨后芽菜的质量百分比的74％，然后切粒，即得到腌制芽菜粒；
B、水煮烘干
将清洗干净的鸡肉丁放入沸水中煮4分钟，然后捞起沥干后在温度为70℃的热风条件下加热烘干至含水量质量分数为40％，即得到经水煮烘干后的鸡肉丁；将步骤A得到的腌制芽菜粒放入沸水中煮3分钟，然后捞起沥干后在温度为70℃的热风条件下加热烘干至含水量质量分数为35％，即得到经水煮烘干后的腌制芽菜粒，其中所述鸡肉丁由选自鲜活公鸡仔胸脯或腿上的肉切碎而制得；
C、调料炒制
先加热炒锅，控制加热温度为260℃，然后按照重量份将植物油下锅，待油温达到200℃时，按照重量份依次将辣椒粉、食用香料粉和熟豆豉下锅，翻炒3分钟后停止加热，再按照重量份将芝麻下锅，混合均匀，即得到炒制调料；
D、混合灌装
按照重量份将步骤B得到的经水煮烘干后的鸡肉丁和经水煮烘干后的腌制芽菜粒与步骤C得到的炒制调料混合均匀，并翻动搅拌至炒制调料全部渗入经水煮烘干后的鸡肉丁和经水煮烘干后的腌制芽菜粒中，然后灌装入包装袋中真空密封包装，最后进行巴氏灭菌，即得到所述的即食香辣芽菜包。
本发明产品不含防腐剂，食用更加安全，通过降低芽菜粒和鸡肉丁的含水量、向芽菜粒和鸡肉丁内渗透植物油以及真空包装，可有效保证产品的保质期达到21天。
实施例4
一种即食香辣芽菜包，它包括香辣芽菜混合物以及盛放包装所述香辣芽菜混合物的真空包装袋，以重量份计，所述香辣芽菜混合物包含的组分为60份经水煮烘干后的腌制芽菜粒、35份经水煮烘干后的鸡肉丁、24份植物油、8份辣椒粉、8份食用香料粉、6份熟豆豉和4份芝麻，且经水煮烘干后的腌制芽菜粒的含水量质量分数为45％，经水煮烘干后的鸡肉丁的含水量质量分数为50％；
所述腌制芽菜粒的粒径为6mm，所述鸡肉丁的粒径为6mm；所述植物油为葵花籽油；所述食用香料粉由花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香和肉豆蔻分别研磨成粉后按照4：2：1：1:1:1的重量配比均匀混合而制得。
一种如上所述的即食香辣芽菜包的制作方法，它包括以下步骤：
A、制备腌制芽菜粒
将已经成熟的芽菜收割，切掉芽菜头，除去枝叶，将其杆切割成为均匀的条状，在阳光下建棚晾晒，将已经切割好的芽菜条放于其上蒸发水分，水分的蒸发量为芽菜质量百分含量的50％；然后将已经晾晒好的芽菜条洗净，投入为发酵所准备的池中进行搅拌盐腌，搅拌盐腌的方法为一层芽菜一层盐；在入池的芽菜中按0.9％的质量比例接种复合菌种进行发酵，发酵条件为盐浓度为5％，发酵池环境中pH值为6.5，温度控制在29℃,发酵时间为100天；发酵结束后剔除黄叶、霉变的变质菜，清除杂草杂物，再用自来水浸泡清洗之后，通过压榨去除芽菜中多余水分，其压榨后水分控制在压榨后芽菜的质量百分比的78％，然后切粒，即得到腌制芽菜粒；
B、水煮烘干
将清洗干净的鸡肉丁放入沸水中煮8分钟，然后捞起沥干后在温度为55℃的热风条件下加热烘干至含水量质量分数为50％，即得到经水煮烘干后的鸡肉丁；将步骤A得到的腌制芽菜粒放入沸水中煮5分钟，然后捞起沥干后在温度为55℃的热风条件下加热烘干至含水量质量分数为45％，即得到经水煮烘干后的腌制芽菜粒，其中所述鸡肉丁由选自鲜活公鸡仔胸脯上的肉切碎而制得；
C、调料炒制
先加热炒锅，控制加热温度为320℃，然后按照重量份将植物油下锅，待油温达到230℃时，按照重量份依次将辣椒粉、食用香料粉和熟豆豉下锅，翻炒1分钟后停止加热，再按照重量份将芝麻下锅，混合均匀，即得到炒制调料；
D、混合灌装
按照重量份将步骤B得到的经水煮烘干后的鸡肉丁和经水煮烘干后的腌制芽菜粒与步骤C得到的炒制调料混合均匀，并翻动搅拌至炒制调料全部渗入经水煮烘干后的鸡肉丁和经水煮烘干后的腌制芽菜粒中，然后灌装入包装袋中真空密封包装，最后进行巴氏灭菌，即得到所述的即食香辣芽菜包。
本发明产品不含防腐剂，食用更加安全，通过降低芽菜粒和鸡肉丁的含水量、向芽菜粒和鸡肉丁内渗透植物油以及真空包装，可有效保证产品的保质期达到16天。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种即食香辣芽菜包，其特征在于：它包括香辣芽菜混合物以及盛放包装所述香辣芽菜混合物的真空包装袋，以重量份计，所述香辣芽菜混合物包含的组分为50～60份经水煮烘干后的腌制芽菜粒、25～35份经水煮烘干后的鸡肉丁、16～24份植物油、4～8份辣椒粉、4～8份食用香料粉、3～6份熟豆豉和2～4份芝麻，且经水煮烘干后的腌制芽菜粒的含水量质量分数为25％～45％，经水煮烘干后的鸡肉丁的含水量质量分数为30％～50％。
2.根据权利要求1所述的即食香辣芽菜包，其特征在于：所述腌制芽菜粒的粒径为2～6mm，所述鸡肉丁的粒径为3～6mm。
3.根据权利要求1所述的即食香辣芽菜包，其特征在于：所述植物油为芝麻油或葵花籽油。
4.根据权利要求2或3所述的即食香辣芽菜包，其特征在于：所述食用香料粉由花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香和肉豆蔻分别研磨成粉后均匀混合而制得。
5.根据权利要求4所述的即食香辣芽菜包，其特征在于：所述花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香和肉豆蔻的重量配比为4：2：1：1:1:1。
6.一种如权利要求1至5中任一项所述的即食香辣芽菜包的制作方法，其特征在于，它包括以下步骤：
A、制备腌制芽菜粒
将已经成熟的芽菜收割，切掉芽菜头，除去枝叶，将其杆切割成为均匀的条状，在阳光下建棚晾晒，将已经切割好的芽菜条放于其上蒸发水分；然后将已经晾晒好的芽菜条洗净，投入为发酵所准备的池中进行搅拌盐腌，搅拌盐腌的方法为一层芽菜一层盐；在入池的芽菜中按0.9％～1.1％的质量比例接种复合菌种进行发酵，发酵条件为盐浓度为5％～6％，发酵池环境中pH值为6.5～7.0，温度控制在29℃～31℃,发酵时间为90～100天；发酵结束后剔除黄叶、霉变的变质菜，清除杂草杂物，再用自来水浸泡清洗之后，通过压榨去除芽菜中多余水分，然后切粒，即得到腌制芽菜粒；
B、水煮烘干
将清洗干净的鸡肉丁放入沸水中煮4～8分钟，然后捞起沥干后在温度为55℃～85℃的条件下加热烘干至含水量质量分数为30％～50％，即得到经水煮烘干后的鸡肉丁；将步骤A得到的腌制芽菜粒放入沸水中煮3～5分钟，然后捞起沥干后在温度为55℃～85℃的条件下加热烘干至含水量质量分数为25％～45％，即得到经水煮烘干后的腌制芽菜粒；
C、调料炒制
先加热炒锅，然后按照重量份将植物油下锅，待油温达到200℃～230℃时，按照重量份依次将辣椒粉、食用香料粉和熟豆豉下锅，翻炒1～3分钟后停止加热，再按照重量份将芝麻下锅，混合均匀，即得到炒制调料；
D、混合灌装
按照重量份将步骤B得到的经水煮烘干后的鸡肉丁和经水煮烘干后的腌制芽菜粒与步骤C得到的炒制调料混合均匀，并翻动搅拌至炒制调料全部渗入经水煮烘干后的鸡肉丁和经水煮烘干后的腌制芽菜粒中，然后灌装入包装袋中真空密封包装，最后进行巴氏灭菌，即得到所述的即食香辣芽菜包。
7.根据权利要求6所述的即食香辣芽菜包的制作方法，其特征在于：在步骤A中，将已经切割好的芽菜条放于其上蒸发水分，水分的蒸发量为芽菜质量百分含量的50％～60％；通过压榨去除芽菜中多余水分，其压榨后水分控制在压榨后芽菜的质量百分比的74％～78％。
8.根据权利要求6所述的即食香辣芽菜包的制作方法，其特征在于：在步骤B中，所述鸡肉丁由选自鲜活公鸡仔胸脯或腿上的肉切碎而制得。
9.根据权利要求6所述的即食香辣芽菜包的制作方法，其特征在于：在步骤B中，捞起沥干后利用温度为55℃～85℃的热风进行加热烘干。
10.根据权利要求6至9中任一项所述的即食香辣芽菜包的制作方法，其特征在于：在步骤C中，控制加热温度为260℃～320℃。
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| Date | Code | Title | Description |
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| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190219 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |