KR980008001A - 짓고추의 속성제조방법과 그 제품을 이용한 식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 통풋고추를 절단하여 토막풋고추 상태로 고온에서 속성으로 발효시키는 짓고추의 속성제조방법과 그 제품을 이용한 식품에 관한 것으로서, 제조된 짓고추와 짓고추 국물로서 토막짓고추 장아찌와 짓고추 양념 및 청량음료를 제공하고, 또한 그 제품을 통상의 식품들의 제조공정에 부가시켜서 부가된 그 식품들로 하여금 발효된 짓고추 또는 짓고추 국물 특유의 담백한 맛과 은은한 향기가 함유된 식품이 되도록 하여 맛과 향기를 향상시킨 것이다.

Description

짓고추의 속성제고방법과 그 제품을 이용한 식품

본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음

본 발명은 풋고추를 사용하여 고온상태에서 짓고추와 짓고추 국물을 속성으로 제조하는 방법과 그 제품을 이용한 식품에 관한 것으로서, 특히 절단한 토막풋고추를 고온상태에서 속성으로 발효시켜서 제조기간을 단축하여 짓고추와 짓고추 국물을 계절에 관계없이 반복적으로 신속하에 제조하는 방법과 그 제품을 이용한 식품에 관한 것이다.

풋고추를 발효시켜서 짓고추를 이용하는 통상의 방법은 늦가을에 세척한 통풋고추를 식염수와 함께 항아리에 쟁여넣고, 뚜껑을 덮어서 실외의 장소에 약 1 개월간 방치하여 자연온도로 발효시켜 짓고추와 진한 짓고추 국물을 얻은 후, 진한 짓고추 국물을 버리고 짓고추만을 다시 세척하여 무동치미를 담글 때에 부가하여 동치미의 맛을 돕는 보조재료로 사용된다.

상기와 같은 짓고추의 제조방법은 풋고추를 풋통고추 상태로 늦가을에 평균 10℃의 저온상태에서 발효시키므로 식염수와 발효균이, 조직이 치밀하고 단단한 풋고추의 외표면을 통과하여 내부로 침투하기가 어렵고, 저온상태를 유지하므로 발효균의 번식과 발효작용이 느려서 자연적으로 짓고추의 발효숙성이 늦어진다. 또, 상기의 방법에서는 비타민과 미네랄 및 엽록소 등 인체에 유익한 성분이 많이 녹아있는 짓고추의 진한 국물을 색깔이 진하다는 이유로 버려지고 있는 실정이다.

본 발명은 풋고추를 절단하여 토막풋고추 상태로 식염수에 수장시켜서 20∼30℃의 고온에서 속성으로 발효시킴으로써, 계절에 관계없이 짓고추와 짓고추 국물을 반복적으로 생산하여 짓고추를 이용한 짓고추 짱아찌와 짓고추 국물을 이용한 청량음료를 4계절을 통하여 제공하고, 짓고추와 짓고추 국물을 통상의 식품에도 부가하여서 부가된 그 식품들도 짓고추와 짓고추 국물 특유의 담백한 맛과 은은한 향기를 갖는 기호성 높은 식품이 되게 하는 것이 그 목적이다.

상기의 목적을 달성하는 본 발명의 구체적인 제조방법은, 세척한 풋고추를 1∼5cm의 길이로 절단하여 토막풋고추로 가공한 후에 그 토막풋고추를 발효용기안에 쟁여넣고서 그 위에 토막풋고추가 떠오르지 않게 100g/㎠의 압착판을 눌러놓고 고정시킨 다음, 염도 2중량%의 식염수 200중량%를 채워서 수장하고, 뚜껑을 덮어서 공기의 유통을 차단한 후에 발효실에서 20∼30℃의 고온을 유지하면서 2∼7일간 발효시켜서 짓고추 또는 짓고추 국물을 얻는다. 이와 같은 짓고추의 제조방법은 풋고추를 절단하여 토막풋고추를 사용하므로 식염수와 발효균이 토막풋고추의 단면에 형성된 여러 구멍을 통하여 신속히 토막풋고추의 내부로 침투함으로써, 조직이 치밀하고 단단한 풋고추의 외표면보다 조직이 연하고 엉성한 내표면과 내부구성조직에 신속히 접촉할 수가 있어서 발효균의 번식과 발효작용이 곧바로 시작되고, 또한 20∼30℃의 고온을 유지시켜 줌으로써 발효작용이 왕성하게 촉진되어서 풋고추를 2∼7일정도의 단시일 내에 발효숙성시킨 짓고추와 짓고추 국물을 쉽게 얻을 수가 있으므로, 소규모 생산시설을 가지고도 1년에 50∼150회까지 반복적으로 짓고추를 제조하게 되어서 대량생산이 가능한 높은 생산성을 가지고 신선한 짓고추와 짓고추 국물을 계절에 관계없이 제공할 수 있는 특징이 있다.

상기의 토막풋고추의 발효물 중에서 토막짓고추는 4∼10℃상태에서 합성수지 봉지 또는 병으로 진공포장하여 사용자에게 냉장상태로 유통시켜서 제공하면, 반찬용의 토막짓고추 장아찌가 되고, 그 짓고추를 묽은 양념고추장이나 고춧가루가 포함된 양념수로 버무린 후에 상기와 같이 진공포장하여 제공하면, 기호성이 한층 높아진 양념짓고추 장아찌 반찬이 된다.

상기의 토막짓고추를 1∼10mm의 크기로 다져서 상기와 같이 진공포장하여 제공하면, 국수, 라면, 떡국, 수제비국 등과 같이 국물있게 조리된 국이나 찌게등에 첨가하여 짓고추의 맛과 향기가 나는 짓고추 다진양념으로 이용할 수가 있고, 짓고추 다진 양념도 상기의 묽은 양념고추장이나 고춧가루가 포함된 양념수로 버무린 후에 진공포장하여 제공하면, 기호성이 한층 높아진 짓고추 다진양념이 된다.

상기의 토막짓고추를 50∼200메쉬로 마쇄하여 상기와 같이 진공포장해서 제공하면, 상기의 국물있게 조리된 식품의 국물에 풀어서 짓고추의 맛과 향기를 내는 첨가물로 이용하는 짓고추장이 되고, 반죽하여 제조하는 빵, 과자, 국수, 라면, 쫄깃면, 당면, 만두피, 떡국편, 절편, 떡볶기, 어묵 등을 포함하는 반죽식품의 반죽수에 상기의 마쇄된 짓고추장을 10∼50중량%정도 부가함으로써 그 맛과 향기를 짓고추의 맛과 향기로 개선할 수가 있다. 또한, 장을 담글 때에 숙성된 진간장을 분리시킨 된장에 상기의 마쇄된 짓고추장을 5∼15중량%를 부가하고, 교반하면, 짓고추의 맛과 향기가 나는 짓고추된장을 얻을 수가 있고, 고추장을 담글 때에 엿물, 메줏가루, 고춧가루 등을 배합하는 공정에서 상기의 마쇄된 짓고추장을 5∼15중량%를 부가하고 배합하여 고추장을 제조하면, 역시 짓고추의 맛과 향기를 갖는 짓고추 고추장으로 되어 기호성을 더 높을 수가 있으며, 상기와 같이 짓고추 성분이 부가된 상기의 모든 식품은 기호성이 높은 짓고추의 담백한 맛과 은은한 향기가 나는 것이 특징이다.

상기 짓고추의 속성제조공정에서 얻어진 짓고추 국물을 여과기에서 200메쉬로 여과한 후에 침전조에서 3∼10시간 침전시켜서 불순물을 가라앉히고, 그 상층부에서 순짓고추 국물을 얻은 후에 상수를 부가하여 너무 짜지 않도록 염도를 0.2∼0.9중량%로 낮추고서 70∼80℃의 고온으로 20∼30분간 살균처리하면, 짓고추의 담백한 맛과 은은한 향기가 나는 묽은 순짓고추 국물이 얻어진다.

상기의 묽은 순짓고추 국물을, 반죽하여 제조하는 빵, 과자, 국수, 라면, 졸깃면, 당면, 만두피, 떡국편, 절편, 떡볶기, 수제비편, 어묵 등을 포함하는 반죽식품의 제조시에 부가하는 반죽수의 10∼50중량%로 대체하여서 그 반죽식품들을 제조하면, 짓고추 국물의 맛과 향기가 나는 식품이 되어 기호성을 높일 수가 있다. 다만, 떡국편과 떡볶기는 원료인 쌀을 팽윤시켜서 사용하므로 그 팽윤수를 순짓고추 국물로 10∼100중량%를 대체하여 부가한다.

상기의 묽은 순짓고추 국물을, 원액에 희석수를 부가하여 제조하는 사이다, 콜라, 식혜, 보리음료, 과일음료, 우유, 두유 등을 포함하는 청량음료와 막걸리, 소주, 청주, 맥주 등을 포함하는 주류식품의 제조공정에서 원액에 부가하는 희석수의 10∼100중량%로 대체하여 그 음료식품들을 제조하면, 그 식품들의 특성을 나타내는 배합물의 배합비율에는 하등의 영향을 끼치지 않으면서 묽은 순짓고추 국물을 부가할 수가 있으며, 부가된 음료들은 순짓고추 국물의 맛과 향기를 갖는 음료식품이 되어 기호성을 높일 수가 있다. 또 상기의 묽은 순짓고추 국물을, 장을 담글 때에 메주에 부가한 식염수의 10∼100중량%로 대체하여 제공하여서 짓고추 국물 특유의 맛과 향기를 곁들인 짓고추국 간장과 짓고추국 된장을 얻을 수가 있고, 진간장에 희석수를 부가하여 묽은 간장을 제조할 때에 부가되는 희석수의 10∼100중량%를 묽은 짓고추 국물로 대체하면, 짓고추 국물을 이용한 묽은 간장을 쉽게 얻을 수가 있으며, 상기 묽은 순짓고추 국물을, 고추장을 담글 때에 부가하는 엿물의 10∼50중량%로 대체하여 고추장을 제조하면, 짓고추 국물의 맛과 향기가 나는 짓고추국 고추장으로 그 기호성을 향상시킬 수가 있다. 또한, 상기의 묽은 순짓고추 국물을 살균처리하기 전에 감미료 0.5∼5중량%, 인공조미료 0.05∼0.7중량%, 기타 향신조미료 및 발색제 등을 약간씩 첨가하고 교반하여 먼저 병 또는 캔으로 밀봉포장한 후에 70∼80℃의 고온으로 20∼30분간 살균처리하여 제공하면, 전통적인 짓고추 국물 특유의 담백한 맛과 향기가 나는 짓고추 국물을 이용한 청량음료가 된다.

이상과 같이, 본 발명은 통풋고추를 절단한 토막풋고추를 20∼30℃의 고온상태에서 속성으로 발효시킴으로써 토막짓고추와 짓고추 국물을 계절에 관계없이 반복적으로 신속하게 제조하여 작은 시설로도 대량 생산이 가능하게 하고, 그 제품을 이용하여 짓고추 장아찌, 짓고추 양념, 짓고추장, 짓고추 국물을 이용한 청량음료 등을 4계절을 통하여 계속적으로 제공할 수 있으며, 상기 짓고추와 짓고추 국물을 통상의 여러 식품에 부가하여 그 식품들의 맛과 향기를 향상시키면서 품질이 향상된 그들 식품들도 일년내내 맛볼 수가 있는 효과를 발생하게 된다.

Claims (17)

1. 세척한 풋고추를 1∼5cm의 길이로 절단하여 토막풋고추로 만들어서 발효용기 안에 쟁여 넣고서 그 위에 100/㎠의 압착판으로 눌러놓은 후에 염도 2중량%의 식염수 200중량%를 채워서 수장하고 뚜껑을 덮은 다음, 발효실에서 온도 20∼30℃를 유지하면서 2∼7일간 발효시켜서 토막짓고추와 짓고추 국물을 얻어지게 함을 특징으로 하는 짓고추의 속성제조방법과 그 제품을 이용한 식품.
2. 제1항에 있어서, 토막짓고추를 진공포장함을 특징으로 이용한 토막짓고추 장아찌.
3. 제2항에 있어서, 토막짓고추 장아찌를 묽은 양념고추장이나 고춧가루가 포함된 양념수로 버무린 후에 진공포장함을 특징으로 이용한 양념토막짓고추 장아찌.
4. 제1항에 있어서, 토막짓고추를 1∼10mm의 크기로 다져서 진공포장함을 특징으로 이용한 짓고추 다진양념.
5. 제4항에 있어서, 짓고추 다진양념을 묽은 양념고추장이나 고춧가루가 포함된 양념수로 버무린 후에 진공포장함을 특징으로 이용한 짓고추 다진양념.
6. 제1항에 있어서, 토막짓고추를 50∼200메쉬로 마쇄함을 특징으로 이용한 짓고추장.
7. 제6항에 있어서, 마쇄된 짓고추장을, 반죽하여 제조하는 식품의 반죽수에 10∼50중량%를 풀어서 제조함을 특징으로 이용한 빵, 과자, 국수, 라면, 졸깃면, 당면, 만두피, 떡국편, 절편, 떡볶기, 수제비편, 어묵 등을 포함하는 반죽식품.
8. 제6항에 있어서, 마쇄된 짓고추장을, 장을 담그는 공정에서 숙성된 진간장을 분리시킨 된장에 5∼15중량%를 부가하고 교반함을 특징으로 이용한 짓고추된장.
9. 제6항에 있어서, 마쇄된 짓고추장을, 고추장을 담글 때에 재료를 배합하는 공정에서 그 배합물의 5∼15중량%를 부가하고 교반함을 특징으로 이용한 짓고추고추장 또는 짓고추막고추장.
10. 제1항에 있어서, 짓고추 국물을 여과기에서 200메쉬로 여과한 후에 침전조에서 3∼10시간 동안 침전시켜서 불순물을 가라앉히고, 그 상층부에서 순짓고추 국물을 얻은 후에 상수를 부가하여 염도를 0.2∼0.9중량%로 낮춘 다음, 70∼80℃의 고온으로 20∼30분간 살균처리하는 공정으로 포함시킴을 특징으로 하는 제조방법과 그 제품을 이용한 식품.
11. 제10항에 있어서, 묽은 순짓고추 국물을, 반죽하여 제조하는 식품의 반죽수의 10∼100중량%로 대체함을 특징으로 이용한 빵, 과자, 국수, 라면, 졸깃면, 당면, 만두피, 떡국편, 절편, 떡볶기, 수제비편, 어묵 등을 포함하는 반죽식품.
12. 제10항에 있어서, 묽은 순짓고추 국물을, 원액에 희석수를 부가하여 제조하는 음료식품의 희석수의 10∼100중량%로 대체함을 특징으로 이용한 사이다, 콜라, 식혜, 보리음료, 과일음료, 우유, 두유 등을 포함하는 청량음료식품.
13. 제10항에 있어서,묽은 순짓고추 국물을, 원액에 희석수를 부가하여 제조하는 음료식품의 희석수의 10∼100중량%로 대체함을 특징으로 이용한 막걸리, 소주, 청주, 맥주 등을 포함하는 주류음료식품.
14. 제10항에 있어서, 묽은 순짓고추 국물을, 장을 담글 때에 부가하는 식염수의 10∼100중량%로 대체하고 염도를 조절함을 특징으로 이용한 짓고추국간장과 짓고추국 된장.
15. 제10항에 있어서, 묽은 순짓고추 국물을 묽은 간장을 제조할 때에 진간장에 부가하는 희석수의 10∼100중량%로 대체함을 특징으로 이용한 짓고추국 묽은간장.
16. 제10항에 있어서, 묽은 순짓고추 국물을, 고추장을 담글 때에 부가하여 배합하는 묽은 엿물의 10∼100중량%로 대체함을 특징으로 이용한 짓고추국 고추장 또는 짓고추국 막고추장.
17. 제10항에 있어서, 묽은 순짓고추 국물을, 감미료 0.5∼5중량%, 인공조미료 0.05∼0.7중량%, 기타 향신조미료 등을 첨가하고 소형의 액체용기의 밀봉포장한 후에 70∼80℃의 고온으로 살균처리함을 특징으로 하는 짓고추 청량음료의 제조방법과 그 제품을 이용한 청량음료식품.

    ※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.