KR100518384B1 - 대파 및 구기자 분말을 포함하는 천연 조미료, 이의 제조방법 및 상기 천연 조미료가 사용된 김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대파 및 구기자 분말을 함유하는 천연 조미료, 이의 제조 방법 및 상기 천연 조미료를 사용하여 제조되는 김치에 관한 것으로, 특히, 김치 등의 발효 식품에 대한 숙성 기간을 증가시킬 수 있어서, 이러한 발효 식품의 보존성을 증가시킬 수 있는 동시에, 김치 등에 포함되는 영양소를 증가시킬 수 있으며, 이러한 발효 식품의 미감 또한 향상시킬 수 있는 천연 조미료, 이의 제조 방법 및 상기 천연 조미료를 사용하여 제조되는 김치에 관한 것이다. 이러한 본 발명의 천연 조미료는 대파 분말의 50 내지 80 중량%와 구기자 분말의 20 내지 50 중량%를 포함하여 구성된다.

Description

대파 및 구기자 분말을 포함하는 천연 조미료, 이의 제조 방법 및 상기 천연 조미료가 사용된 김치{NATURAL CONDIMENT COMPRISING POWDER OF ALLIUM FISTULOSUM AND LYCIL FRUCTUSE, PROCESS FOR PREPARING THE SAME AND USE OF THE NATURAL CONDIMENT FOR KIMCHI}

본 발명은 대파 및 구기자 분말을 함유하는 천연 조미료, 이의 제조 방법 및 상기 천연 조미료를 사용하여 제조되는 김치에 관한 것으로, 특히, 김치 등의 발효 식품에 대한 숙성 기간을 증가시킬 수 있어서, 이러한 발효 식품의 보존성을 증가시킬 수 있는 동시에, 김치 등에 포함되는 영양소를 증가시킬 수 있으며, 이러한 발효 식품의 미감 또한 향상시킬 수 있는 천연 조미료, 이의 제조 방법 및 상기 천연 조미료를 사용하여 제조되는 김치에 관한 것이다.

김치 등의 발효 식품을 상품화하고자 하는 경우, 가장 문제되는 것 중에 하나는 바로 보존성이다. 즉, 예를 들어, 김치와 같은 발효 식품의 경우, 미생물에 의한 발효가 진행됨에 따라, 일정한 숙성도에 도달하면 맛과 영양가가 가장 높게 되나, 이러한 시기를 지날 경우 과도한 숙성 및 이에 의한 과도한 산의 생성으로 인하여, 조직이 연화되고, 변색되며 또한 불쾌한 냄새를 발생시킴으로써, 섭취가 힘들어지는 것이다.

따라서, 발효 식품의 운반 기간 및 유통 기간 등으로 인하여, 판매 시기가 조금만 늦어지더라도, 발효 식품의 품질이 저하되는 점이 있었던 것이 사실이며, 이에 따라, 경제성이 저하되는 문제점이 있어 왔다. 이 때문에, 종래부터 여러 가지 화학 첨가제를 사용하거나, 방사선을 조사하는 등의 방법을 통하여, 김치 등의 발효 식품에 대한 숙성을 지연시키고, 이에 따라, 발효 식품의 보존성을 향상시키고자 하는 노력이 계속되어 왔다.

그러나, 최근 들어, 식생활 패턴이 변화되고, 건강에 대한 관심이 점차 증가함에 따라, 화학 첨가제가 첨가되거나, 인체에 유해한 방사선 등의 처리가 된 식품을 기피하는 경향이 증가하고 있다. 또한, 고칼슘 김치, MSG 무첨가 김치 및 키토산 첨가 김치 등 건강에 유익한 천연 첨가물을 이용하여 김치 등의 발효 식품을 제조하고자 하는 시도 또한 계속되고 있는 바, 이러한 건강에의 관심 증대 및 인체에 유해한 화학 첨가제 등에 대한 기피 경향으로 인하여, 천연 첨가물을 이용하여 김치 등의 발효 식품에 대한 숙성 기간을 지연시키고, 이에 따라, 발효 식품의 보존성을 향상시키고자 하는 시도가 계속되고 있다.

한편, 대파는 우리 나라의 진도 등에서 재배되고 있는 대표적인 작물로써, 학명은 알리움 피스툴로섬(Allium fistulosum)이고, 일명 그린 오니온(Green onion)으로도 지칭된다. 이러한 대파에 대해서는, 황화 알릴 등의 자극성 성분을 함유하여, 살충, 살균의 효과가 있다는 사실이 종래부터 알려져 왔으며, 칼슘, 인, 철분 등을 다량 함유하고 있는 동시에, α-토코페롤 등의 영양소 역시 함유하고 있는 것으로 알려져 왔다. 특히, 이러한 대파를 주성분으로 하는 파김치의 경우, 대파의 살균 활성으로 인하여, 배추 김치에 비해 발효가 늦게 일어난다는 연구 결과가 있었다.

그러나, 이러한 대파의 항균 활성에도 불구하고, 이러한 대파를 이용하여, 배추김치, 깍두기 등의 김치를 포함하는 일반적인 발효 식품의 숙성을 지연시키고, 이에 따라, 김치 등 여러 가지 발효 식품의 보존성을 향상시키고자 하는 시도는 이루어진 바가 없다.

또한, 구기자는 라이시 프룩터스(Lycii fructus)라는 학명으로 지칭되는 우리 나라의 작물 중 하나로써, 베타인(Betaine), 루틴(rutin), 글루코사민 (glucosamine) 등의 여러가지 천연 생리 활성 물질이 풍부하여, 건강 기능적인 측면에 여러가지 도움을 준다는 사실이 다수 연구되어 발표된 바 있다. 특히, 수용성 구기자 추출물의 혈압 강하 효과, 간독성 보호 효과, 생쥐의 세포성 및 체액성 면역 반응에 대한 효과, 항당뇨활성, 강한 해열 효과 등이 연구 발표된 바 있다. 그리고, 구기자 추출물이 미생물의 생육에 미치는 영향을 연구한 결과에 따르면, S.cervisiae D17 및 L.casei KCTC 3165의 생육을 현저히 촉진시키고, E.coli DH5 균주에 대한 약간의 저해 효과를 가진다는 사실이 알려진 바 있으며, 그램 음성균 및 양성균 모두에 대해 증식 억제력이 있다는 사실 역시 보고된 바 있다(J.Korean Soc. Food Nutrr. 21 (1) 91-96. 1992).

그러나, 상기한 바와 같은, 여러 가지 연구결과에 따라 구기자의 생체내 기능성 및 여러가지 생리 활성 등이 규명된 바 있음에도 불구하고, 구기자를 복용하는 실질적인 형태는 구기자차 외에는 존재하지 않았던 것이 사실이며, 이에 따라, 구기자의 우수한 생리 활성이 제대로 활용되지 못하였던 것이 사실이다.

특히, 상기한 바와 같은, 구기자의 항균 활성 및 구기자에 포함되는 여러가지 영양소에도 불구하고, 구기자를 김치 등의 발효 식품에 가미하여, 발효 식품의 숙성을 지연시키거나, 상기 발효 식품에 대해 기능성을 부여하고자 하는 시도는 전혀 이루어진 바가 없다.

즉, 종래에는 팽이버섯, 자초 및 감초의 혼합물 등 여러가지 천연 첨가물을 이용하여 김치의 숙성도를 조절하고, 보존성을 향상시키고자 하는 시도들이 있어왔으나, 구기자 및 대파를 김치 등에 적용하여 김치 등의 발효 식품에 대한 보존성을 향상시키고자 하는 시도는 전혀 이루어진 바가 없었다.

이에 본 발명자들은 구기자 분말 및 대파 분말을 소정의 함량으로 혼합하여, 천연 조미료를 제조하고, 이를 김치 등의 발효 식품에 첨가할 경우, 발효 식품의 숙성을 지연시킬 수 있어서, 이러한 식품의 보존성을 향상시킬 수 있는 동시에, 대파 및 구기자에 포함된 여러 가지 영양소로 인하여, 발효 식품에 기능성을 부여할 수 있고, 또한, 김치 등의 미감 역시 향상시킬 수 있다는 사실을 발견하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

이에 본 발명의 목적은, 김치 등의 발효 식품에 대한 숙성 기간을 증가시킬 수 있어서, 이러한 발효 식품의 보존성을 증가시킬 수 있는 동시에, 발효 식품에 새로운 영양소를 포함시켜 기능성을 부여할 수 있으며, 이러한 발효 식품의 미감 또한 향상시킬 수 있는 천연 조미료를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기와 같은 천연 조미료의 제조 방법 및 이를 사용한 김치를 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 대파 분말의 50 내지 80 중량%과 구기자 분말의 20 내지 50 중량%를 포함하여 구성되는 천연 조미료를 제공한다.

즉, 본 발명의 천연 조미료는 소정 함량의 구기자 및 대파 분말을 함유하는 것으로, 하기의 시험예를 통해서도 명백히 입증되는 바와 같이, 이러한 천연 조미료를 김치 등의 발효 식품에 첨가할 경우, 발효의 원인이 되는 젖산균 등의 생육이 억제되어, 발효 식품의 숙성이 지연될 수 있으며, 이에 따라, 김치 등의 보존성이 향상될 수 있다. 이와 동시에, 김치 등의 미감을 향상시킬 수 있으며, 지방산, 베타인 및 칼슘 등 여러 가지 영양소가 김치 등에 함유될 수 있어서, 김치 등의 발효 식품에 기능성을 부여할 수 있는 것이다.

상기한 바와 같이, 본 발명의 천연 조미료에는 대파 분말이 50 내지 80 중량%의 양으로 포함되는 바, 대파는 김치 숙성의 원인균인 젖산균의 생육을 주로 억제하는 항균 물질로써, 만일 대파 분말의 함량이 이보다 적어지면, 젖산균의 생육을 제대로 억제할 수 없어서, 김치의 보존성을 충분히 향상시키기 힘들게 되며, 또한, 대파의 함량이 80중량%를 상회하면 대파에 포함된 자극성 성분으로 인하여, 김치의 미감이 저하되고, 구기자에 함유된 영양소가 김치 등에 충분히 포함될 수 없어서, 발효 식품의 기능성이 저하된다.

한편, 상기와 같은 본 발명의 천연 조미료에 있어서는, 상기 천연 조미료의 전체 양에 대하여, 당이 첨가된 표고 및 다시마의 혼합 분말이 20중량% 이하의 함량으로 부가될 수 있다. 이러한 표고 및 다시마의 혼합 분말은 천연 조미료 및 이러한 조미료가 사용되는 김치 등의 미감을 더욱 향상시킬 수 있으며, 또한, 발효 식품에 함유되는 영양소를 증가시킬 수 있다.

본 발명은 또한, 뿌리가 제거되고 세척, 건조된 대파를 건식 분쇄하여 대파 분말을 제조하는 단계; 세척, 건조된 구기자를 건식 분쇄하여 구기자 분말을 제조하는 단계; 및 상기 대파 분말의 50 내지 80 중량%와 구기자 분말의 20 내지 50중량%를 혼합하여 천연 조미료를 제조하는 단계를 포함하여 구성되는 천연 조미료의 제조 방법을 제공한다.

이러한 본 발명의 천연 조미료 제조 방법에 있어서는, 상기 구기자 분말 및 대파 분말을 혼합한 후에, 그 결과물에 당이 첨가된 표고 및 다시마의 혼합 분말을 전체 천연 조미료의 양에 대해 20중량% 이하의 함량으로 부가 혼합하는 단계를 부가적으로 진행할 수 있다.

또한, 상기 천연 조미료의 제조 방법에 있어서, 상기 대파 분말은 30-40 메쉬의 크기로 분말화됨이 바람직하며, 구기자 분말은 20-30 메쉬의 크기로 분말화됨이 바람직하다. 이러한 크기로 분말화함으로써, 천연 조미료가 발효 식품 등에 첨가되는 경우, 조미료 성분이 식품에 잘 흡수되도록 할 수 있으며, 이에 따라, 천연 조미료가 첨가된 김치 등의 미감을 가장 바람직하게 할 수 있다.

이하, 상기 본 발명에 의한 천연 조미료의 제조 방법을 좀 더 상술하기로 한다.

본 발명의 제조 방법에 있어서는 우선, 대파 분말을 제조하게 되는 바, 이를 위해서는 먼저 대파를 세척한 후, 뿌리를 제거하고, 잘게 썰어 50-80℃의 온도에서 약 7-9시간 동안 열풍 건조한다. 이후, 건조된 결과물에 대해 건식 분쇄기를 사용하여 30-40 메쉬의 크기로 분쇄함으로써, 대파 분말을 제조한다. 이 때, 최종 제조된 대파 분말에 함유된 수분 함량은 3% 미만으로 조절된다.

또한, 다음으로 구기자 분말을 제조하게 되는 바, 우선, 구기자를 세척하고, 40-60℃의 온도에서 열풍 건조한 후, 이를 다시 건식 분쇄기로 20-30메쉬의 크기로 분쇄함으로써 구기자 분말을 제조한다. 이 때, 구기자 분말에 함유된 수분 함량은 10% 이하로 조절된다.

한편, 본 발명의 천연 조미료에는 그 미감을 더욱 증가시키기 위하여, 당이 첨가된 표고 및 다시마의 혼합 분말이 선택적으로 부가될 수 있는 바, 이러한 혼합 분말을 제조함에 있어서는, 표고와 다시마에 물을 첨가하여 100℃의 온도에서 약 5시간 동안 열탕 추출하고, 추출액 고형분 함량을 기준으로 100%의 말토덱스트린(Maltodextrin)을 첨가하여 균질화한다. 그리고 나서, 아웃렛 온도를 약 95℃로, 인렛 온도를 약 140℃로 설정한 분말 제조기를 사용하여, 균질화된 결과물을 분말화하는 한편, 열풍 건조함으로써, 당이 첨가된 표고와 다시마의 혼합 분말을 제조할 수 있다.

이후, 상기 각 제조된 대파 분말, 구기자 분말 및 당이 첨가된 표고와 다시마의 혼합 분말을 혼합함으로써, 본 발명에 의한 천연 조미료가 제조되는 바, 만일, 대파 분말과 구기자 분말 만이 혼합되어 천연 조미료가 제조되는 경우에는 대파 분말과 구기자 분말을 각각 50-80중량% 및 20-50중량%의 함량으로 혼합할 수 있으며, 여기에 당이 첨가된 표고와 대시마의 혼합 분말이 부가되는 경우에는, 전체 천연 조미료의 양을 기준으로, 20중량% 이하의 함량으로 당이 첨가된 표고와 다시마의 혼합 분말을 부가함으로써, 최종적인 본 발명의 천연 조미료가 제조될 수 있다.

한편, 본 발명에 의하면, 김치에 포함되는 주재료의 양을 기준으로 상기 본 발명의 천연 조미료를 5 내지 10중량%의 함량으로 포함하는 김치가 제공된다.

즉, 상기 본 발명에 의하면, 김치에 포함되는 주재료(즉, 배추 김치의 경우 배추가 이에 해당하며, 깍두기의 경우 무우가 이에 해당한다.)의 양을 기준으로, 소정 함량의 천연 조미료를 김치에 부가함으로써, 김치의 숙성 기간은 지연시켜, 김치의 보존성을 향상시킬 수 있는 동시에, 김치에 포함되는 영양소의 종류 및 양을 증가시킬 수 있고, 김치의 미감을 향상시킬 수 있다. 다만, 상기 본 발명의 천연 조미료를 5중량% 이하의 양으로 포함하는 경우, 김치의 숙성을 유발하는 젖산균을 제대로 억제할 수 없어서, 김치의 보존성 향상이라는 목적을 제대로 달성할 수 없으며, 10중량% 이상의 함량으로 천연 조미료를 포함하는 경우에는, 대파의 자극성 성분 등으로 인하여, 김치의 미감이 저하될 수 있다.

상기 본 발명에 의해 제공되는 김치는, 본 발명의 천연 조미료를 첨가하는 것 이외에는 통상의 방법에 따라 제조될 수 있는 바, 이는 당업자에게 자명한 통상의 방법에 따라 제조된 김치에 본 발명의 천연 조미료를 첨가함으로써 완성된다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통하여, 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이러한 본 발명의 실시예에 의하여 본 발명의 권리 범위가 정해지는 것은 아니며, 이러한 실시예는 단지 하나의 예시로 제시된 것이다.

제조예 1 : 천연 조미료의 제조

우선, 진도군 의신면에서 재배된 대파를 세 번에 걸쳐 수확하고, 이를 대판 분말의 제조를 위해 사용하였다, 먼저, 상기 수확된 대파를 세척한 후, 뿌리를 제거하고, 잘게 썰어 60℃의 온도에서 약 8시간 동안 열풍 건조하였다. 이후, 건조된 결과물에 대해 건식 분쇄기(super mill 1500 Newport, Austrailia)를 사용하여 30-40 메쉬의 크기로 분쇄함으로써, 대파 분말을 제조하고, 이를 PE 비닐팩에 넣어 냉동고에 보관하며 천연 조미료를 위한 재료로 사용하였다. 이 때, 최종 제조된 대파 분말에 함유된 수분 함량은 3% 미만으로 조절되었다.

다음으로, 진도군 의신면에서 재배되어, 수확된 구기자를 세척하고, 55℃의 온도에서 약 10 시간 동안 열풍 건조한 후, 이를 다시 건식 분쇄기(super mill 1500 Newport, Austrailia)로 20-30메쉬의 크기로 분쇄함으로써 구기자 분말을 제조하였다. 이러한 구기자 분말을 PE 비닐팩에 넣어 냉동고에 보관하며 천연 조미료를 위한 재료로 사용하였으며, 이 때, 구기자 분말에 함유된 수분 함량은 10% 이하로 조절되었다.

그리고 나서, 당이 첨가된 표고 및 다시마의 혼합 분말을 제조하였는데, 우선, 표고 100g과 다시마 50g에 정수 1.5l를 첨가하여 100℃의 온도에서 약 5시간 동안 열탕 추출하고, 추출액 고형분 함량을 기준으로 100%의 말토덱스트린 (Maltodextrin; 대상, DE 20)을 첨가하여 균질화하였다. 그리고 나서, 아웃렛 온도를 약 95℃로, 인렛 온도를 약 140℃로 설정한 분말 제조기(SD05, Labplant, England)를 사용하여, 상기 균질화된 결과물을 분말화하는 한편, 열풍 건조함으로써, 당이 첨가된 표고와 다시마의 혼합 분말을 제조하였다.

이후, 각각 제조된 대파 분말 60g, 구기자 분말 20g 및 당이 첨가된 표고와 다시마 혼합 분말 20g을 혼합하여 본 발명의 천연 조미료를 제조하였다.

제조예 2 : 천연 조미료가 첨가된 배추 김치의 제조

우선, 배추 100g을 15% 소금물 150ml에 5시간 동안 절인 후, 흐르는 물에 3번 헹구고 체에 1 시간 동안 받쳐서 물기를 제거하였다. 김치에 사용된 각 양념을 하기 표 1의 배합비율로 혼합하여 배추 김치를 제조하였다. 표 1에서 볼 수 있는 바와 같이, 배추 100g에 대하여 총 35g의 양념을 사용하였으며, 이 중, 상기 제조예 1에서 제조된 본 발명의 천연 조미료 5g을 사용하였다.

제조예 3 : 천연 조미료가 첨가된 깍두기의 제조

깍두기 김치의 제조는 무우를 세척한 후, 약 1.5×0.5cm 크기로 절단하고 무우 100g 당 15% 소금물 150mL에 1.5시간 동안 침지하고 나서, 2번 헹구고 체에 받쳐서 1시간 동안 물기를 제거하여 사용하였다. 양념을 하기 표 1의 배합 비율로 혼합하여 깍두기 김치를 제조하였으며, 제조예 2의 배추 김치와 마찬가지로, 제조예 1에서 제조된 본 발명의 천연 조미료 5g을 부가하였다.

[표 1]

성분	배추김치(g)	깍두기 김치(g)
배추	100
무우		100
마늘	2	2
양파	3	3
고춧가루	5	5
당근	2	2
멸치젖	1.5	1.5
생강	0.5	0.5
굴	1	1
풀	15	10
본 발명의 천연 조미료	5	5

시험예 1 : 총 균수 및 젖산균수의 변화 측정

상기 제조예 1, 2에서 제조된 김치의 국물 일부를 취하여 멸균 거즈로 여과한 후, 0.1% 멸균 펩톤수로 필요한 만큼 희석하였다. 상기 희석액 0.1mL을 멸균된 Standard plate counter agar(DifcoTM.USA)배지에 도말하고, 30 내지 40시간 동안 배양하였으며, 젖산균수 측정시에는 BCP plate count agar(EIKEN Chemical co., LTD, JAPAN) 배지에 희석하여 도말한 후, 37 내지 48시간 동안 배양하였다.

이러한 배양액을 30일 동안 보관하면서, 5일 간격으로 김치 국물 중의 총 균수 및 젖산균수의 변화를 측정하였으며, 이러한 균수의 측정에 있어서는, 각각 형성된 콜로니의 수를 CFU/mL로 표시하였다. 실험은 2회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.

한편, 대조군으로는 본 발명의 천연 조미료가 첨가되지 않은 배추 김치 및 깍두기의 국물에 대해, 상기한 방법으로 배양 및 숙성을 진행한 것을 사용하였으며, 대조군 및 제조예 2, 3의 김치 국물 중의 총 균수 및 젖산균수 변화를 측정한 결과는 첨부한 도 1에 나타난 바와 같다.

첨부한 도 1을 통해서도 알 수 있는 바와 같이, 배추 김치에 포함된 총 균수의 경우, 대조군에 비해 본 발명의 천연 조미료를 첨가한 경우가 약간 낮은 경향을 보였고, 젖산균수의 경우도 1일, 15일, 30일 모두 1.5×10³, 2.8×10⁶, 1.7×10⁷ 로서 대조구 3.9×10³, 5.9×10⁷, 3.8×10⁷에 비하여 현저히 적었다. 깍두기의 총균수 및 젖산균수 역시, 배추 김치에 비해서는 대조군 및 천연 조미료 첨가군 모두, 초기의 균수가 많기는 하였으나, 배추 김치와 같은 유사한 결과를 보였다. 이로써 본 발명의 천연 조미료를 김치에 사용하면, 김치 숙성의 원인균인 젖산균의 생육이 억제된다는 사실이 확인되었으며, 이에 따라, 본 발명의 천연 조미료가 김치의 보존성을 향상시킬 수 있음이 확인되었다.

시험예 2 : pH 및 총 산도(acidity)의 변화 측정

제조예 2, 3에서 제조된 김치의 시료 일부를, 콜로이드 밀(colloid mill; ABB motors, E.bachiller, SPAIN)을 이용하여 분쇄한 후, pH/이온 미터 (740P, Istek, KOREA)를 이용하여, 김치 중의 pH 변화 양상을 측정하였다. 또한, 김치 시료를 일정량 취하여 증류수를 적량 가하고 0.1 페놀프탈레인 용액을 2∼3방울 적가한 후, 0.1N-NaOH(facter 1.0, Shinyo pure Chemical co., LTD, JAPAN)용액으로 pH 8.2∼8.5까지 적정하여, 하기 식에 따라 적정값을 젖산의 양으로 환산하고 함량을 (V/W%) 농도로 표시함으로써, 상기 김치의 총 산도에 대한 변화 양상을 측정하였다.

젖산(%) = (T×0.09×0.01)/W×100

T : 0.1N NaOH의 적정수 (mL)

W : 시료의 양 (g)

이러한 pH 및 총 산도의 변화 양상은 첨부한 도 3에 나타난 바와 같으며, 시험예 1에서와 마찬가지로, 본 발명의 천연 조미료가 첨가되지 않은 배추 김치 및 깍두기 김치를 각각 대조군으로 표시하였다. 도 3에서 알 수 있는 바와 같이, 대조군의 배추 김치와 같은 경우, 15일 후 산도와 pH가 각각 0.724, 4.58 였으나, 본 발명의 천연 조미료가 첨가된 배추 김치의 경우, 0.6742, 4.62 로서, 산생성 및 pH의 저하가 지연되었음이 확인되었다. 또한, 깍두기 김치의 경우 짧은 숙성 기간에도 배추 김치에 비해 더 많은 산생성을 보였지만, 천연 조미료가 첨가된 깍두기의 경우, 대조군에 비해 산도 및 pH의 증가가 지연되었으며, 따라서 본 발명의 천연조미료를 김치에 첨가하여, 김치의 숙성이 지연됨을 확인하였다.

특히, 산도 0.6%가 김치의 가장 적합한 식미라는 종래의 보고를 비춰볼때, 대조군의 경우 산도 0.6%에 도달하기까지 10.5일이 소요되며, 본 발명의 천연 조미료가 첨가된 배추 김치의 경우, 12.5일이 소요되므로, 김치의 숙성 기간이 약 2일 정도 연장되며, 깍두기김치의 경우 대조군이 10일인데 비하여, 천연 조미료가 첨가된 경우에는 11.5일로 숙성 기간이 1.5일 정도 연장되는 것으로 확인되었다.

시험예 3 : 색도 및 경도의 변화 측정

` 상기 제조예 2, 3 및 본 발명의 천연 조미료가 첨가되지 않은 대조군에 의한 김치에 대해 하기와 같은 방법으로, 숙성 기간에 따른 색도의 변화 및 경도의 변화를 측정하였다. 우선, 색도의 경우, 마쇄한 김치를 액상 색차셀에 담아, 색차계 (color difference meter, JS555, Color techno system co, LTD, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하였다. 측정치는 헌터 색도(Hunter color value)인 L값(lightness), a값(red/green), b값(yellow/blue)값을 측정하였고 주로 a value(red.green)을 중점적으로 확인하였다.

그리고, 경도의 경우, 3∼4Kg의 배추에서 겉엽을 제거하고, 10장의 잎을 떼어내어 위로부터 2cm를 제거한 것을, 1cm간격으로 5등분하여 넓이를 약 5cm로 하였다. 두께에 따라서 5.0∼6.0mm 및 6.0∼7.0mm의 2군으로 나누어 김치를 제조한 후, 상기 대조군과 제조예 2, 3의 김치에 대한 경도(kg/cm2) 값을 레오미터(Rheometer; CR500-DX, SUN scientific co., LTD, JAPAN)로 측정하고, 모드 20, 어댑터 No.4, LoadCell 10Kg, 정지시간 0sec, 테이블 이동속도 60mm/min로 3회 반복 측정하여 평균값으로 하여 경도(Hardeness)의 변화를 확인하였다.

이러한 결과 도출된 경도 및 색도 변화의 측정 결과는 하기 표 2에 나타난 바와 같다.

[표 2]

	처리 여부	숙성 기간(일)	a 값	숙성 기간(일)	두께(mm)	경도(kg/cm2)
배추김치	대조군	1	22.8	1	5.0-6.0	3.61
				15		2.93
		15	20.1	30		2.18
				1	6.0-7.0	4.79
		30	19.0	15		3.62
				30		2.99
	제조예 2	1	16.8	1	5.0-6.0	3.83
				15		3.23
		15	16.3	30		2.77
				1	6.0-7.0	4.68
		30	16.5	15		3.82
				30		3.18
깍두기김치	대조군	1	23.2			20.7
		15	22.8			16.3
		30	22.8			10.89
	제조예 3	1	17.1			21.0
		15	16.9			16.7
		30	16.9			10.72

상기 표 2를 통해 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 천연 조미료가 첨가된 제조예 2, 3의 김치는 대조군에 비해, 배추 및 깍두기의 초기색이 약간 어두웠다. 또한, 천연 조미료의 첨가에 의한 5.0∼6.0 및 6.0∼7.0mm 두께의 배추의 숙성 중 경도 변화는, 대조군에 비해 더 적어서, 본 발명의 천연 조미료가 숙성 중 김치조직을 단단하게 유지시켜 준다는 사실을 확인하였다. 따라서, 본 발명의 천연 조미료의 첨가의 의해, 숙성 중 더욱 단단한 김치조직을 유지하여, 김치의 미감을 향상시킬 수 있음을 확인하였다.

시험예 4 : 관능적 특성의 변화 측정

제조예 2, 3 및 대조군의 김치에 대하여, 관능 검사, 즉, 일반인이 느끼는 김치의 미감을 조사하였다. 이러한 관능 검사는 농업 기술 센터 직원 100명(남 100명)과 생활 개선회 회원(여 100명)을 대상으로 하였으며, 5점 측정법으로 전체적인 기호도 중 냄새, 맛을 평가하였다. 또한, 상기한 바와 같이, 대조군 및 제조예 2, 3의 김치는 10-14일의 숙성 기간 경과 후에 산도가 0.6%로 되어 맛이 가장 뛰어나게 되므로, 상기 관능 검사는 10일의 숙성 기간이 경과한 김치에 대해 시행하였으며, 그 결과는 하기의 표 3에 나타난 바와 같다.

[표 3]

숙성 기간	처리 여부	평균 관능 점수
		냄새	맛
배추 김치	대조군	2.6	2.8
	제조예 2	3.6	3.8
깍두기 김치	대조군	2.9	2.8
	제조예 3	3.1	3.4

상기 표 3을 통해서도 알 수 있는 바와 같이, 김치가 숙성되면서 발생되는 향기에 대한 선호도는, 본 발명의 천연조미료가 첨가된 배추김치에서 3.6으로써, 대조군의 2.6에 비해 우수하였으며, 맛에 대한 선호도 역시 대조군의 2.8에 비해, 천연 조미료가 첨가된 경우가 3.8로서 우수한 결과를 나타내었다. 또한, 깍두기 김치의 경우에도, 맛과 향기에 대한 선호도가 대조군에서 2.9와 2.8인데 비하여, 본 발명의 천연 조미료가 첨가된 김치에서는 3.1과 3.4로써 우수함이 입증되었다.

즉, 이러한 결과에 의하여, 본 발명의 천연 조미료가 첨가됨으로써, 김치의 맛과 향기를 더욱 개선시키는 효과를 나타냄을 확인할 수 있었으며, 다만, 본 발명의 천연 조미료에 포함되는 대파 분말의 함량비가 높을수록 산의 생성 등 숙성 지연 효과는 크지만, 맛의 선호도가 낮아지므로, 대파 분말의 함량은 천연 조미료의 50-80중량%으로 되고, 이러한 천연 조미료는 김치의 주재료의 양에 대해 5-10중량%의 양으로 첨가됨이 바람직한 것으로 확인되었다.

시험예 5 : 본 발명에 의한 천연 조미료의 성분 분석

상기 제조예 1에서 제조된 천연 조미료의 무기 성분 중 칼슘(Ca), 철분(Fe), 마그네슘(Mg)과 같은 영양소의 함량, 지방산 함량, 구기자에서 유래된 베타인의 함량을 분석하였다.이 중, 무기 성분은 ICP(OPTIMA 4300DV, Perk:nelmer,USA)로 분석하였고, 지방산 함량은 가스크로마토그래피를 이용하여 분석하였으며, 베타인 함량은 HPLC를 이용 측정하였다. 이러한 분석에 있어서, 가스 크로마토그래피와 hplc의 실시 조건은 하기와 같다.

1. 가스 크로마토그래피 : 모델 - 휴렛패커드사의 GC

칼럼 - SPTM - 2560 캐필러리 칼럼

(100mm×0.25mm Id×0.25mm)

오븐 온도 - 120℃

디텍터 - FID 디텍터

분석 식간 - 80분/15앰플

2. HPLC : 디텍터 - RI

레인지 - 레인지 64

이동상 - 아세토니트릴 : 0.01M KH₂PO₄ = 74 : 26

칼럼(크기) - 펜스페어 5μ NH₂ 250×4.6mm

칼럼 온도 - 30℃

유속 - 1.5ml/min

주입 부피 - 20μl

이러한 천연 조미료의 성분 분석 결과를 하기의 표 4에 나타내었다. 이를 참고하면, 본 발명의 천연 조미료에 포함된 칼슘, 철분 및 마그네슘의 함량은 각각 1731, 85.1, 1530으로 칼슘과 마그네슘의 함량이 특히 높음을 알 수 있었고, 지방산 함량의 경우 총 4.3%로서, 이 중 포화지방산 15.3% 불포화지방산 84.7 %로 분석되었다. 또한, 본 발명의 천연 조미료에 함유된 베타인의 함량은 0.98 mg/g 임을 알 수 있었다.

[표 4]

	성분
	칼슘(ppm)	철분(ppm)	마그네슘(ppm)	포화지방산(%)	불포화지방산(%)	베타인(mg/g)
천연 조미료	1731	85.1	1530	15.3	84.7	0.98

즉, 이와 같이, 본 발명의 천연 조미료에는 각종 지방산 및 인체에 유익한 미량 원소를 다수 포함하고 있는 바, 이러한 본 발명의 천연 조미료를 사용하여 김치 등을 제조함으로써, 김치 등에 함유된 영양소의 종류 및 양을 증가시킬 수 있으며, 이에 따라, 김치에 기능성을 부여할 수 있다.

상기한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 김치 등의 발효 식품에 대한 숙성 기간을 지연시킬 수 있어서, 발효 식품의 보존성을 향상시킬 수 있는 동시에, 이에 함유되는 영양소의 함량 및 종류를 증가시킬 수 있으며, 또한, 김치 등의 미감을 향상시킬 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예 및 비교예에 있어서 김치 국물 중에 포함되는 총 균수의 변화 양상을 나타내는 그래프이며,

도 2는 본 발명의 일 실시예 및 비교예에 있어서 김치 국물 중에 포함되는 젖산균수의 변화 양상을 나타내는 그래프이고,

도 3은 본 발명의 일 실시예 및 비교예에 있어서 김치의 숙성 기간에 따른 pH및 산도의 변화 양상을 나타내는 그래프이다.

Claims (6)

1. 대파 분말의 50 내지 80 중량%과 구기자 분말의 20 내지 50 중량%를 포함하여 구성되는 천연 조미료.
2. 제 1 항에 있어서, 전체 천연 조미료의 양에 대하여, 당이 첨가된 표고 및 다시마의 혼합 분말이 20중량% 이하의 함량으로 부가되는 천연 조미료.
3. 뿌리가 제거되고 세척, 건조된 대파를 건식 분쇄하여 대파 분말을 제조하는 단계;

   세척, 건조된 구기자를 건식 분쇄하여 구기자 분말을 제조하는 단계; 및

   상기 대파 분말의 50 내지 80 중량%와 구기자 분말의 20 내지 50중량%를 혼합하여 천연 조미료를 제조하는 단계를 포함하여 구성되는 천연 조미료의 제조 방법.
4. 제 3 항에 있어서, 상기 구기자 분말 및 대파 분말을 혼합한 후에, 그 결과물에 당이 첨가된 표고 및 다시마의 혼합 분말을, 전체 천연 조미료의 양에 대해 20중량% 이하의 함량으로 부가 혼합하는 단계를 부가적으로 진행하는 천연 조미료의 제조 방법
5. 제 3 항 또는 제 4 항에 있어서, 상기 대파 분말은 30-40 메쉬의 크기로 분말화되며, 상기 구기자 분말은 20-30 메쉬의 크기로 분말화되는 천연 조미료의 제조 방법.
6. 김치에 포함되는 주재료의 양을 기준으로, 제 1 항 또는 제 2 항에 의한 천연 조미료를 5 내지 10중량%의 함량으로 포함하는 김치.