CN111329050A - 一种多菌种发酵制备火龙果酵素的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多菌种发酵制备火龙果酵素的方法，包括以下步骤：将火龙果去皮、破碎成丁，置入发酵容器中；加入麦芽糖；加入纯净水；加入酵母菌、醋酸杆菌、植物乳酸杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌组成的混合益生菌，厌氧发酵；于无菌条件下过滤，得到酵素液；在酵素液中加入助干剂，经喷雾干燥、灭菌后得到火龙果酵素粉。本发明通过对火龙果酵素制备过程中的发酵过程中的益生菌的种类以及发酵过程进行优化，得到的火龙果酵素粉中SOD可以达到200U/ml以上，益生菌活菌总数可以达到1*109CFU/ml以上。
Description
技术领域
本发明涉及酵素技术领域，尤其涉及一种多菌种发酵制备火龙果酵素的方法。
背景技术
乳酸菌是维持酵素品质的关键菌群，在传统的火龙果酵素生产工艺中，多通过乳酸菌实现火龙果的自然发酵，然而，该方法存在如下诸多缺陷：自然发酵过程中，最终发酵产品中容易混入很多杂菌，影响产品质量，并且，由于传统的自然发酵工艺粗放，所生产的成品酸度大多在4以下，无法抑制杂菌，两种因素导致最终所生产的产品为质量无保障产品、不可控产品。
中国发明专利CN109953322A公开了一种多菌种发酵制备火龙果酵素的方法，改方法通过发酵菌种的选择及厌氧发酵环境的控制，缩短了发酵工艺，增加了成品酸碱度值，控制了发酵过程中的杂菌，提高了所制备的酵素的营养价值。其制备的火龙果酵素SOD可以达到35U/ml以上，益生菌活菌总数可以达到1*106CFU/ml以上。但是该方法制备的酵素中，SOD和益生菌活菌总数仍偏低，故有必要对发酵过程中的菌种进行优化，从而得到营养更加丰富的火龙果酵素。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种多菌种发酵制备火龙果酵素的方法。
本发明的技术方案如下：
一种多菌种发酵制备火龙果酵素的方法，包括以下步骤：
A、将火龙果去皮、破碎成丁，置入发酵容器中；
B、加入麦芽糖；
C、加入纯净水；
D、加入混合益生菌，厌氧发酵；所述的混合益生菌包括酵母菌、醋酸杆菌、植物乳酸杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌；
E、发酵完成后于无菌条件下过滤，得到酵素液；
F、在酵素液中加入助干剂，经喷雾干燥、灭菌后得到火龙果酵素粉；
优选的，所述的酵母菌包括酿酒酵母和异常汉逊酵母中的任意一种或者多种的组合。
优选的，所述的醋酸杆菌为徐氏醋酸杆菌。
优选的，所述的步骤D中，具体的操作步骤如下：
D1、加入酵母菌，常温密闭发酵，保持单向排气和轻微搅拌，直至不再排气；
D2、加入醋酸杆菌，控制温度在25-27℃，密闭发酵，保持单向排气和轻微搅拌，直至不再排气；
D3、加入小苏打，调节pH为7.0-7.2，控制温度在35-38℃，加入植物乳酸杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，常温密闭发酵，保持单向排气和轻微搅拌，直至不再排气。
进一步优选的，所述的步骤D1中，酵母菌的添加量与火龙果发酵原料的体积比介于1-2%。
进一步优选的，所述的步骤D2中，醋酸杆菌的添加量与火龙果发酵原料的体积比介于0.5-0.8%。
进一步优选的，所述的步骤D3中，混合益生菌的添加量与火龙果发酵原料的体积比介于1.5-2.5%。
优选的，所加入的每种益生菌的贮存液的活菌数均介于1-2×104CFU/ml。
本发明的有益之处在于：本发明的多菌种发酵制备火龙果酵素的方法，包括以下步骤：将火龙果去皮、破碎成丁，置入发酵容器中；加入麦芽糖；加入纯净水；加入酵母菌、醋酸杆菌、植物乳酸杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌组成的混合益生菌，厌氧发酵；于无菌条件下过滤，得到酵素液；在酵素液中加入助干剂，经喷雾干燥、灭菌后得到火龙果酵素粉。本发明通过对火龙果酵素制备过程中的发酵过程中的益生菌的种类以及发酵过程进行优化，得到的火龙果酵素粉中SOD可以达到200U/ml以上，益生菌活菌总数可以达到1*109CFU/ml以上。
具体实施方式
实施例1
一种多菌种发酵制备火龙果酵素的方法，包括以下步骤：
A、将火龙果去皮、破碎成丁，置入发酵容器中；
B、加入麦芽糖；
C、加入纯净水；
D、加入混合益生菌，厌氧发酵；所述的混合益生菌包括酵母菌、醋酸杆菌、植物乳酸杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌；
E、发酵完成后于无菌条件下过滤，得到酵素液；
F、在酵素液中加入20%的麦芽糊精，经喷雾干燥、灭菌后得到火龙果酵素粉。
所述的酵母菌包括酿酒酵母和异常汉逊酵母体积比为1：1的混合物。所述的醋酸杆菌为徐氏醋酸杆菌。
所述的火龙果、麦芽糖和纯净水的质量比为3：1：2。
所述的步骤D中，具体的操作步骤如下：
D1、加入酵母菌，常温密闭发酵，保持单向排气和轻微搅拌，直至不再排气；
D2、加入醋酸杆菌，控制温度在25-27℃，密闭发酵，保持单向排气和轻微搅拌，直至不再排气；
D3、加入小苏打，调节pH为7.1，控制温度在35-38℃，加入植物乳酸杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，常温密闭发酵，保持单向排气和轻微搅拌，直至不再排气。
所述的步骤D1中，酵母菌的添加量与火龙果发酵原料的体积比为1.8%。
所述的步骤D2中，醋酸杆菌的添加量与火龙果发酵原料的体积比为0.6%。
所述的步骤D3中，混合益生菌的添加量与火龙果发酵原料的体积比为2.2%。所述的植物乳酸杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的体积比为3：5：8。
所加入的每种益生菌的贮存液的活菌数均为1.8×104CFU/ml。
实施例2
一种多菌种发酵制备火龙果酵素的方法，包括以下步骤：
A、将火龙果去皮、破碎成丁，置入发酵容器中；
B、加入麦芽糖；
C、加入纯净水；
D、加入混合益生菌，厌氧发酵；所述的混合益生菌包括酵母菌、醋酸杆菌、植物乳酸杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌；
E、发酵完成后于无菌条件下过滤，得到酵素液；
F、在酵素液中加入15%的麦芽糊精，经喷雾干燥、灭菌后得到火龙果酵素粉。
所述的酵母菌为异常汉逊酵母。所述的醋酸杆菌为徐氏醋酸杆菌。
所述的火龙果、麦芽糖和纯净水的质量比为3：4：3。
所述的步骤D中，具体的操作步骤如下：
D1、加入酵母菌，常温密闭发酵，保持单向排气和轻微搅拌，直至不再排气；
D2、加入醋酸杆菌，控制温度在25-27℃，密闭发酵，保持单向排气和轻微搅拌，直至不再排气；
D3、加入小苏打，调节pH为7.0，控制温度在35-38℃，加入植物乳酸杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，常温密闭发酵，保持单向排气和轻微搅拌，直至不再排气。
所述的步骤D1中，酵母菌的添加量与火龙果发酵原料的体积比为1%。
所述的步骤D2中，醋酸杆菌的添加量与火龙果发酵原料的体积比为0.8%。
所述的步骤D3中，混合益生菌的添加量与火龙果发酵原料的体积比为1.5%。所述的植物乳酸杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的体积比为5：5：2。
所加入的每种益生菌的贮存液的活菌数均为1.1×104CFU/ml。
实施例3
一种多菌种发酵制备火龙果酵素的方法，包括以下步骤：
A、将火龙果去皮、破碎成丁，置入发酵容器中；
B、加入麦芽糖；
C、加入纯净水；
D、加入混合益生菌，厌氧发酵；所述的混合益生菌包括酵母菌、醋酸杆菌、植物乳酸杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌；
E、发酵完成后于无菌条件下过滤，得到酵素液；
F、在酵素液中加入30%的麦芽糊精，经喷雾干燥、灭菌后得到火龙果酵素粉。
所述的酵母菌为酿酒酵母。所述的醋酸杆菌为徐氏醋酸杆菌。
所述的火龙果、麦芽糖和纯净水的质量比为2：3：5。
所述的步骤D中，具体的操作步骤如下：
D1、加入酵母菌，常温密闭发酵，保持单向排气和轻微搅拌，直至不再排气；
D2、加入醋酸杆菌，控制温度在25-27℃，密闭发酵，保持单向排气和轻微搅拌，直至不再排气；
D3、加入小苏打，调节pH为7.2，控制温度在35-38℃，加入植物乳酸杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，常温密闭发酵，保持单向排气和轻微搅拌，直至不再排气。
所述的步骤D1中，酵母菌的添加量与火龙果发酵原料的体积比为2%。
所述的步骤D2中，醋酸杆菌的添加量与火龙果发酵原料的体积比为0.5%。
所述的步骤D3中，混合益生菌的添加量与火龙果发酵原料的体积比为2.5%。所述的植物乳酸杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的体积比为6：4：3。
所加入的每种益生菌的贮存液的活菌数均为2.0×104CFU/ml。
对比例1
将实施例1中的步骤D2去除，其余配比和制备方法不变。
对比例2
将实施例1中的步骤D中的异常汉逊酵母替换为产蛋白假丝酵母，其余配比和制备方法不变。
以下对实施例1-3和对比例1-2的火龙果酵母样品进行检测，得到如下检测结果（测试5个样品取平均值），具体检测结果见表1。
表1：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | |
| 总SOD活性（U/g） | 229 | 218 | 215 | 127 | 207 |
| 益生菌活菌总数（CFU/g） | 3.7*10<sup>9</sup> | 3.3*10<sup>9</sup> | 3.1*10<sup>9</sup> | 7.1*10<sup>5</sup> | 5.7*10<sup>8</sup> |
由以上测试数据可以知道，本发明的多菌种发酵制备火龙果酵素的方法制备的火龙果酵素具有非常好的SOD活性和益生菌含量。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种多菌种发酵制备火龙果酵素的方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、将火龙果去皮、破碎成丁，置入发酵容器中；
B、加入麦芽糖；
C、加入纯净水；
D、加入混合益生菌，厌氧发酵；所述的混合益生菌包括酵母菌、醋酸杆菌、植物乳酸杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌；
E、发酵完成后于无菌条件下过滤，得到酵素液；
F、在酵素液中加入助干剂，经喷雾干燥、灭菌后得到火龙果酵素粉。
2.如权利要求1所述的多菌种发酵制备火龙果酵素的方法，其特征在于，所述的酵母菌包括酿酒酵母和异常汉逊酵母中的任意一种或者多种的组合。
3.如权利要求1所述的多菌种发酵制备火龙果酵素的方法，其特征在于，所述的醋酸杆菌为徐氏醋酸杆菌。
4.如权利要求1所述的多菌种发酵制备火龙果酵素的方法，其特征在于，所述的步骤D中，具体的操作步骤如下：
D1、加入酵母菌，常温密闭发酵，保持单向排气和轻微搅拌，直至不再排气；
D2、加入醋酸杆菌，控制温度在25-27℃，密闭发酵，保持单向排气和轻微搅拌，直至不再排气；
D3、加入小苏打，调节pH为7.0-7.2，控制温度在35-38℃，加入植物乳酸杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，常温密闭发酵，保持单向排气和轻微搅拌，直至不再排气。
5.如权利要求4所述的多菌种发酵制备火龙果酵素的方法，其特征在于，所述的步骤D1中，酵母菌的添加量与火龙果发酵原料的体积比介于1-2%。
6.如权利要求4所述的多菌种发酵制备火龙果酵素的方法，其特征在于，所述的步骤D2中，醋酸杆菌的添加量与火龙果发酵原料的体积比介于0.5-0.8%。
7.如权利要求4所述的多菌种发酵制备火龙果酵素的方法，其特征在于，所述的步骤D3中，混合益生菌的添加量与火龙果发酵原料的体积比介于1.5-2.5%。
8.如权利要求4所述的多菌种发酵制备火龙果酵素的方法，其特征在于，所加入的每种益生菌的贮存液的活菌数均介于1-2×104CFU/ml。
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2020
- 2020-04-03 CN CN202010260013.8A patent/CN111329050A/zh active Pending
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