CN108315159A - 一种小米黄酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种小米黄酒的制备方法，本发明涉及米酒的制备方法。本发明是要解决现有的黄酒的营养成分低的技术问题。制法：称取小米、绿豆和酒曲；将小米和绿豆浸泡后煮制后得到，小米绿豆饭，再向饭中加入活化酒曲，然后发酵，将发酵液压榨后煎酒，得到小米黄酒；将压榨后得到的饭经过蒸馏，得到小米白酒。还可以将小米白酒返回到发酵罐内，以缩短发酵时间，并提高出酒率并降低生产成本。本发明的小米黄酒的酒精度可达8％～20％，小米白酒的酒精度为38％～42％。用于米酒酿造领域。

Description

一种小米黄酒的制备方法
技术领域
本发明涉及米酒的制备方法。
背景技术
近年来，人们偏向酒精度低的酒。黄酒是源于中国的酒类，香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，一般黄酒酒精含量为10％～15％，属于低度酿造酒，同时黄酒含有21种氨基酸，其中包括人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸，营养丰富。现有的黄酒是以大米、黍米、粟为原料酿造的。如申请号为201310180199.6公开的一种小米黄酒及其制备方法公开了以糯米、小米为原料制备小米黄酒的制备方法，糯米、小米常温浸泡后，蒸米，冷却后加入凉开水、黄酒曲拌匀后密封发酵，再经过滤、煎酒，得到小米黄酒，该黄酒不仅酒精度低，而且营养成分低。
发明内容
本发明是要解决现有的黄酒的营养成分低的技术问题，而提供一种小米黄酒的制备方法。
本发明的小米黄酒的制备方法，包括以下步骤进行：
一、按质量份数称取100份小米、20～25份绿豆、4～12份酒曲；
二、将小米清洗后倒入浸米槽中，加水至水面淹过米表面10～30cm，在水温为20～25℃的条件下浸泡12～24h，将绿豆清洗后倒入浸豆槽中，加水至水面淹过豆表面10～30cm，在水温为20～25℃的条件下浸泡24～36h，完成浸泡；
三、按干小米和绿豆的总质量与水质量的比为1：(1～4)的比例，将浸泡好小米和绿豆和水放入夹层锅内，加热煮沸30～50min，在煮的过程中搅拌2-3次，得到小米绿豆饭；
四、将把步骤一称取的酒曲倒入已经冷却至30～60℃的开水中，活化25～35分钟，得到活化酒曲；
五、将夹层锅内的小米绿豆饭倒入带有搅拌及风冷的容器中，搅拌并风冷使小米绿豆饭降温至30～50℃，加入活化酒曲，搅拌均匀；
六、将加入了酒曲的小米绿豆饭放入发酵罐内，在温度为15℃～40℃的条件下发酵15～30天，得到发酵液；
七、将发酵液经压榨机压榨，得到生浆及糟饭，将生浆储存到储存罐中储存1-60天；将糟饭经过蒸馏，得到小米白酒；
八、将储存罐中的生浆加热至75～90℃保持5～30min进行煎酒；将煎酒后的酒液在70～75℃条件下热灌装，然后降到常温，得到小米黄酒。
本发明的小米黄酒的制备方法，还可以将步骤六用以下步骤代替：
将加入了酒曲的小米绿豆饭放入发酵罐内，在温度为15℃～40℃的条件下发酵15～60小时后，将小米白酒加入到发酵罐内，搅拌均匀后，再在温度为15℃～40℃的条件下发酵12～25天，得到发酵液；其中小米白酒的质量与制备小米绿豆饭的干小米的质量为(25～30)：100。
小米白酒是利用含水率为48％～50％的糟饭经蒸馏得到的，小米白酒的精精度为38％～42％。将这种小米白酒加入到发酵罐中，可以缩短发酵时间，并提高出酒率并降低生产成本。
本发明采用原料80％以上为小米，再配合绿豆，利用煮米和煮豆工艺，使淀粉糊化，糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解而转化为糖类，煮制工艺保护了小米和绿豆的营养成份，防止小米和绿豆中的营养成份损失，同时使后续的发酵过程更容易进行。另外，风冷降温相对于传统的用清水淋饭降温的方法，也防止了营养成份流失，提高了产品的营养价值。
本发明以小米和绿豆配合制备黄酒，通过加入绿豆，提高产品的营养成分，同时绿豆存在可提高小米的分散性，防止小米结块，使酒曲能够均匀分布，并缩短发酵时间，酒精度可达8％～20％。如果不加入绿豆，小米易结块，冷却过程速度慢，而且酒曲搅拌时间长或存在搅拌不均现象，影响发酵时间。
本发明得到的小米黄酒色泽呈淡黄色，有浓郁米香，口感微甜，无杂味，酒液清亮。小米黄酒中的碳水化合物都是发酵产生的单糖(葡萄糖和果糖等)和低聚糖(麦芽糖、异麦芽糖、乳糖等)，小米黄酒中含糖为13～100g/L；小米黄酒中低聚糖为12～15g/L。小米黄酒中的碳水化合物含量为13～14g/100g，小米黄酒中的维生素B1含量为0.09～0.10mg/100g，小米黄酒中维生素B2含量0.07～0.08mg/100g，小米黄酒中的维生素E含量为1.9～2.0mg/100g，小米黄酒中含镁36～37mg/100g，小米黄酒中含锌3.5～3.6mg/100g，小米黄酒中含铁3.9～4.0mg/100g，小米黄酒中含硒4.1～4.2mg/100g，小米黄酒中含钙11～12mg/100g，小米黄酒中含磷36～37mg/100g，小米黄酒中氨基酸含量为0.49～0.50g/100g(其中，9种人体必需氨基酸含量为0.28～0.30g/100g)，赖氨酸含量为0.1～0.15g/100g，尼克酸含量为0.10～0.12g/100g，核黄酸含量为0.10～0.12g/100g，硫胺素含量为0.030～0.035g/100g，胡萝卜素含量为20～22ug/100g。
本发明得到的小米黄酒具有很好功能和作用，该小米黄酒酒精度较低(8％～20％)，温和刺激小，热量高，营养全，而且易吸收。适用于大部分人群。具有调节肠道菌群、润肠通便、调节血脂、调节免疫等保健功能。小米黄酒中的碳水化合物含量是黄酒中碳水化合物含量的2.6倍；小米黄酒中的维生素B1含量是含量最高的灵芝黄酒的36倍；小米黄酒中的维生素B2含量是含量最高的古越山绍兴黄酒的1.7倍；小米黄酒中含锌是含量最高的绍兴之黄酒3.79倍；小米黄酒中有丰富的氨基酸，氨基酸含量是含量最高的南阳黄酒的3.36倍；
本发明还能得到一定的副产物，小米白酒，这种是由含水率为48％～50％的糟饭经蒸馏得到的，该小米白酒酒精度数为38％～42％。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式的小米黄酒的制备方法，包括以下步骤进行：
一、按质量份数称取100份小米、20～25份绿豆、4～12份酒曲；
二、将小米清洗后倒入浸米槽中，加水至水面淹过米表面10～30cm，在水温为20～25℃的条件下浸泡12～24h，将绿豆清洗后倒入浸豆槽中，加水至水面淹过豆表面10～30cm，在水温为20～25℃的条件下浸泡24～36h，完成浸泡；
三、按干小米和干绿豆的总质量与水质量的比为1：(1～4)的比例，将浸泡好小米和绿豆和水放入夹层锅内，加热煮沸30～50min，在煮的过程中搅拌2-3次，得到小米绿豆饭；
四、将步骤一称取的酒曲倒入已经冷却至30～60℃的开水中，活化25～35分钟，得到活化酒曲；
五、将夹层锅内的小米绿豆饭倒入带有搅拌及风冷的容器中，搅拌并风冷使小米绿豆饭降温至30～50℃，加入活化酒曲，搅拌均匀；
六、将加入了酒曲的小米绿豆饭放入发酵罐内，在温度为15℃～40℃的条件下发酵15～30天，得到发酵液；
七、将发酵液经压榨机压榨，得到生浆及糟饭，将生浆储存到储存罐中储存1-60天；将糟饭经过蒸馏，得到小米白酒；
八、将储存罐中的生浆加热至75～90℃保持5～30min进行煎酒；将煎酒后的酒液在70～75℃条件下热灌装，然后降到常温，得到小米黄酒。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是步骤三中干小米和干绿豆的总质量与水的质量的比为1：2。其它与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二不同的是步骤四中酒曲倒入凉冷至35～40℃的开水。其它与具体实施方式一或二相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是步骤四中酒曲倒入凉冷至35～40℃的开水中进行分散活化。其它与具体实施方式一至三之一相同。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至四之一不同的是步骤六中发酵温度为30～37℃，发酵时间为18～22天。其它与具体实施方式一至四之一相同。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一至五之一不同的是将步骤六用以下步骤代替：将加入了酒曲的小米绿豆饭放入发酵罐内，在温度为15℃～40℃的条件下发酵15～60小时后，将小米白酒加入到发酵罐内，搅拌均匀后，再在温度为15℃～40℃的条件下发酵12～25天，得到发酵液；其中小米白酒的质量与制备小米绿豆饭的干小米的质量为(25～30)：100。其他与具体实施方式一至五之一相同。
具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式六不同的是：步骤六中将加入了酒曲的小米绿豆饭放入发酵罐内，在温度为20℃～25℃的条件下发酵24～48小时后，将小米白酒加入到发酵罐内，搅拌均匀后，再在温度为25℃～30℃的条件下发酵15～18天，得到发酵液。其他与具体实施方式六相同。
用下面的实施例验证本发明的有益效果：
实施例1：本实施例的小米黄酒的制备方法，按以下步骤进行：
一、称取100斤小米、20斤绿豆、10斤酒曲；
二、将小米清洗后倒入浸米槽中，加水至水面淹过米表面20cm，在水温为22℃的条件下浸泡18h，使小米粒充分吸收水分，将绿豆清洗后倒入浸豆槽中，加水至水面淹过豆表面20cm，在水温为25℃的条件下浸泡30h，完成浸泡；
三、将浸泡好小米和绿豆和240斤水放入夹层锅内，加热煮沸50min，在煮的过程中搅拌3次，得到小米绿豆饭；
四、将步骤一称取的酒曲倒入已经冷却至40℃的开水中，活化30分钟，得到活化酒曲；
五、将夹层锅内的小米绿豆饭倒入带有搅拌及风冷的容器中，搅拌并风冷使小米绿豆饭降温至40℃，加入活化酒曲，搅拌均匀；利用冷风降温，而且该设备带有搅拌装置，物料达到降温的目的又防止营养成份流失，传统方法是用清水淋饭降温，营养成份有一定的损失；
六、将加入了酒曲的小米绿豆饭放入发酵罐内，在温度为35℃的条件下发酵20天，得到发酵完全的发酵液；在发酵过程中，随着发酵时间增长，糖化液中糖的发酵量增加，使酒精度增加，当发酵而时间过长，糖已经发酵完全，18天～20天这段时期酒精度变化不大；
七、将发酵液经压榨机压榨，得到生浆及糟饭，将生浆储存到储存罐中储存30天，提高口感及香气；糟饭经过蒸馏，得到小米白酒，糟饭含水率为48％，经蒸馏得到的小米白酒，酒精度为40°；
八、将储存罐中的生浆加热至80℃保持20min进行煎酒；将煎酒后的酒液在75℃条件下热灌装，然后降到常温，得到小米黄酒。利用加热的方法将生浆中的微生物杀死，并破坏残余的酶，使酒中的成分固定下来，防止酒发生酸败。另外，可促进酒的老熟和部分蛋白质凝固，使酒液色泽清亮透明。
本实施例得到的小米黄酒色泽呈淡黄色，有浓郁米香，口感微甜，无杂味，酒液清亮。
小米黄酒中的碳水化合物都是发酵产生的单糖(葡萄糖和果糖等)和低聚糖(麦芽糖、异麦芽糖、乳糖等)。小米酒中含糖为36g/L，小米黄酒中低聚糖为12.01g/L。小米黄酒中的碳水化合物含量为13.710g/100g，小米黄酒中的维生素B1含量为0.091mg/100g，小米酒中维生素B2含量0.071mg/100g，小米黄酒中的维生素E含量为1.950mg/100g，小米酒中含镁36.520mg/100g，小米酒中含锌3.560mg/100g，小米酒中含铁3.910mg/100g，小米酒中含硒4.100mg/100g，小米酒中含钙11.040mg/100g，小米酒中含磷36.110mg/100g，小米酒中氨基酸含量为0.496g/100g(其中，9种人体必需氨基酸含量为0.283g/100g)，赖氨酸含量为0.102g/100g，尼克酸含量为0.101g/100g，核黄酸含量为0.110g/100g，硫胺素含量为0.031g/100g，胡萝卜素含量为20.011ug/100g。营养丰富，有益物质含量高。
本实施的小米黄酒的酒精度为16％，本实施方式120斤原料得到216斤小米黄酒。
本实施的副产物为小米白酒，是含水率为48％的糟饭经蒸馏得到的，小米白酒的酒精度为40°，120斤原料得到38斤小米白酒。
实施例2：本实施例的小米黄酒的制备方法，按以下步骤进行：
一、称取100斤小米、22斤绿豆、12斤酒曲、20斤小米白酒；
二、将小米清洗后倒入浸米槽中，加水至水面淹过米表面25cm，在水温为22℃的条件下浸泡20h，使小米粒充分吸收水分，将绿豆清洗后倒入浸豆槽中，加水至水面淹过豆表面25cm，在水温为25℃的条件下浸泡32h，完成浸泡；
三、将浸泡好小米和绿豆和240斤水放入夹层锅内，加热煮沸45min，在煮的过程中搅拌3次，得到小米绿豆饭；
四、将步骤一称取的酒曲倒入已经冷却至40℃的开水中，活化30分钟，得到活化酒曲；
五、将夹层锅内的小米绿豆饭倒入带有搅拌及风冷的容器中，搅拌并风冷使小米绿豆饭降温至40℃，加入活化酒曲，搅拌均匀；
六、将加入了酒曲的小米绿豆饭放入发酵罐内，在温度为35℃的条件下发酵24h，然后加入小米白酒，搅拌均匀后，再在温度为35℃的条件下发酵15天，得到发酵完全的发酵液；
七、将发酵液经压榨机压榨，得到生浆及糟饭，将生浆储存到储存罐中储存30天，提高口感及香气；糟饭经过蒸馏，得到小米白酒，糟饭含水率为48％，经蒸馏得到的小米白酒，酒精度为42°；
八、将储存罐中的生浆加热至80℃保持20min进行煎酒；将煎酒后的酒液在75℃条件下热灌装，然后降到常温，得到小米黄酒。
本实施例在发酵罐内加入了小米白酒，一方面可以抑制杂菌，使口味纯正，二是可以通过加入小米酒，使发酵时间缩短。
本实施例得到的小米黄酒色泽呈淡黄色，有浓郁米香，口感微甜，无杂味，酒液清亮。小米黄酒中的碳水化合物都是发酵产生的单糖(葡萄糖和果糖等)和低聚糖(麦芽糖、异麦芽糖、乳糖等)。小米酒中含糖为39g/L，小米黄酒中低聚糖为15.1g/L。小米黄酒中的碳水化合物含量为13.8g/100g，小米黄酒中的维生素B1含量为0.094mg/100g，小米黄酒中维生素B2含量0.078mg/100g，小米黄酒中的维生素E含量为1.92mg/100g，小米黄酒中含镁36.7mg/100g，小米黄酒中含锌3.50mg/100g，小米黄酒中含铁3.96mg/100g，小米黄酒中含硒4.10mg/100g，小米黄酒中含钙11.03mg/100g，小米黄酒中含磷36.10mg/100g，小米黄酒中氨基酸含量为0.52g/100g(其中，9种人体必需氨基酸含量为0.28～0.30g/100g)，赖氨酸含量为0.13g/100g，尼克酸含量为0.11g/100g，核黄酸含量为0.10g/100g，硫胺素含量为0.030g/100g，胡萝卜素含量为21.02ug/100g。营养丰富，有益物质含量高。
本实施的小米黄酒的酒精度为18％，本实施方式120斤原料得到232斤小米黄酒。
本实施的副产物为小米白酒，是含水率为48％的糟饭经蒸馏得到的，小米白酒的酒精度为42°，120斤原料得到40斤小米白酒。

Claims (7)

1.一种小米黄酒的制备方法，其特征在于该方法按以下步骤进行：
一、按质量份数称取100份小米、20～25份绿豆、4～12份酒曲；
二、将小米清洗后倒入浸米槽中，加水至水面淹过米表面10～30cm，在水温为20～25℃的条件下浸泡12～24h，将绿豆清洗后倒入浸豆槽中，加水至水面淹过豆表面10～30cm，在水温为20～25℃的条件下浸泡24～36h，完成浸泡；
三、按干小米和干绿豆的总质量与水质量的比为1：(1～4)的比例，将浸泡好小米和绿豆和水放入夹层锅内，加热煮沸30～50min，在煮的过程中搅拌2-3次，得到小米绿豆饭；
四、将步骤一称取的酒曲倒入已经冷却至30～60℃的开水中，活化25～35分钟，得到活化酒曲；
五、将夹层锅内的小米绿豆饭倒入带有搅拌及风冷的容器中，搅拌并风冷使小米绿豆饭降温至30～50℃，加入活化酒曲，搅拌均匀；
六、将加入了酒曲的小米绿豆饭放入发酵罐内，在温度为15℃～40℃的条件下发酵15～30天，得到发酵液；
七、将发酵液经压榨机压榨，得到生浆及糟饭，将生浆储存到储存罐中储存1-60天；将糟饭经过蒸馏，得到小米白酒；
八、将储存罐中的生浆加热至75～90℃保持5～30min进行煎酒；将煎酒后的酒液在70～75℃条件下热灌装，然后降到常温，得到小米黄酒。
2.根据权利要求1所述的一种小米黄酒的制备方法，其特征在于步骤三中干小米和干绿豆的总质量与水的质量的比为1：2。
3.根据权利要求1或2所述的一种小米黄酒的制备方法，其特征在于步骤四中酒曲倒入凉冷至35～40℃的开水。
4.根据权利要求1或2所述的一种小米黄酒的制备方法，其特征在于步骤四中酒曲倒入凉冷至35～40℃的开水中进行分散活化。
5.根据权利要求1或2所述的一种小米黄酒的制备方法，其特征在于步骤六中发酵温度为30～37℃，发酵时间为18～22天。
6.根据权利要求1或2所述的一种小米黄酒的制备方法，其特征在于将步骤六用以下步骤代替：将加入了酒曲的小米绿豆饭放入发酵罐内，在温度为15℃～40℃的条件下发酵15～60小时后，将小米白酒加入到发酵罐内，搅拌均匀后，再在温度为15℃～40℃的条件下发酵12～25天，得到发酵液；其中小米白酒的质量与制备小米绿豆饭的干小米的质量为(25～30)：100。
7.根据权利要求7所述的一种小米黄酒的制备方法，其特征在于步骤六中将加入了酒曲的小米绿豆饭放入发酵罐内，在温度为20℃～25℃的条件下发酵24～48小时后，将小米白酒加入到发酵罐内，搅拌均匀后，再在温度为25℃～30℃的条件下发酵15～18天，得到发酵液。
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