CN104126846A - 一种番茄果实热力去皮方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种番茄果实热力去皮方法，属于农产品加工技术领域，其特征在于，番茄经热水速烫红外线高温联合处理后，溶解中胶层中的果胶，使果皮松弛，果表经冷却后，用橡皮制作的柔性滚轮擦去番茄表皮。本发明的番茄去皮方法简便易行、果实去皮率在98%以上。

Description

一种番茄果实热力去皮方法

技术领域

本发明涉及一种番茄果实热力去皮方法，属于农产品加工技术领域。

背景技术

番茄去皮是加工番茄罐头制品必不可少的工序，其果实去皮程度直接影产品的质量。由于番茄果实为肉质浆果且皮薄，不适宜采用机械去皮的方法。目前，番茄去皮方法主要有化学去皮、冷冻去皮和热力去皮。化学去皮主要是采用高温苛性碱或者是氯化钙等盐溶液浸泡处理，利用其对果蔬组织的腐蚀和降解作用除去果皮，去皮所用碱液或者盐溶液的浓度因果实成熟度而异，但该去皮方法去净率低，且溶液具有腐蚀性，产生的废弃物易污染环境。采用冷冻去皮时，果实放在液态氮中浸一段时间使表面冻结，然后在热水中解冻，使果皮松弛，易于去除，这种方法不包括蒸煮过程，与皮组织一起除去的皮下番茄肉数量很少，去皮损失率约5~8%。因此，采用冷冻去皮的方法原料利用率高，但是生产成本高。热力去皮主要以热水、蒸汽、火焰、红外线等加热方式，通过短时间的加热处理，使果肉内部受热较少而果皮表面达到最大热效应，由于果肉未被过度加热，果肉损失不大。但是，目前还没有能够应用于生产实际的加热去皮技术。

朱继平(朱继平. 番茄去皮新工艺及设备[J].粮油加工与食品机械，1991,06:32)介绍了一种番茄去皮的热力-真空去皮工艺方案，采用热水浸烫与真空处理相结合，由于该工艺需要旋转式真空装置以及水环式真空泵，对设备要求较高；万成志等(万成志. 蒲敏.真空冷浸加工番茄脯技术[J]. 食品与机械，1992,01:27-28)以热烫和化学相结合，热烫2~3min后速冷，然后利用烧碱2~3%等辅以人工搓动冲洗脱皮，该法利用碱液具有腐蚀性，产生废液影响环境；中国专利公开号 CN102048009A，公开日2011年05月11日，发明创造名称为一种番茄去皮的方法，即将番茄置于接近沸腾的水中预煮1min，立即冷却，剥去番茄的果皮；王文亮等(王文亮，宋康，李文学，等. 圣女果罐头加工工艺[J]. 保鲜与加工，2008,03:44-45)将番茄放在105℃水中持续 1min，迅速冷却后去皮，上述去皮方法要求番茄红透、皮薄、大小均匀一致、成熟时可用手剥皮的品种，但不能完全除去番茄未成熟黄绿色组织的皮，同时不适于在大批量番茄去皮中的应用。

综上所述，为避免上述技术问题，确有必要提供一种更加合理的番茄果实热力去皮方法，以克服现有技术中的所述缺陷。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种无污染、成本低、去皮率高且简单易行的番茄果实热力去皮方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种番茄果实热力去皮方法，其包括如下工艺步骤：

（1）原料挑选：挑选新鲜、色红、无病斑、无畸形、组织紧密、成熟度一致的、完熟期的番茄果实；

（2）清洗：按公知的方法，用流动水将番茄果实清洗干净，剔除有青肩的、机械损伤的果实；

（3）加热处理：番茄果实与水按1:5~1:10（W/V）的比例，在85~100℃的热水中速烫10~25s后，转入1000~1500℃的远红外线下加热10~30s，然后在冷水浸泡30s，使果实表面迅速冷却；

（4）去皮处理：用橡皮制作的柔性滚轮擦去番茄表皮，经清洗后，手工剔除果实表面残留的皮渣。

本发明中番茄经热烫联合红外烘烤，擦去番茄果皮。与现有技术相比，具有如下有益效果： 

（1）可以克服以往生产上采用的化学去皮方法存在着去净率低、产生的废弃物易污染环境的缺点，解决冷冻去皮方法存在着生产成本高的问题；

（2）采用热水速烫红外线高温联合处理，溶解中胶层中的果胶，使果皮松弛，去皮容易，产品得率高；

（3）本方法操作容易控制，生产成本低，适合工业化生。

具体实施方式

实施例1

挑选新鲜、色红、无病斑、无畸形、组织紧密、成熟度一致的、完熟期的番茄果实；将番茄清洗干净，保持果实皮不破损，使番茄果实与水按1: 10（W/V）的比例，在95℃的热水中热烫20s后，立即通过传输带将其送入红外线高温装置中，在1500℃的温度下加热20s，然后在冷水浸泡30s，使果实表面迅速冷却；用橡胶柔性滚轮擦去番茄表皮，手工剔除表面残留的皮渣。

实施例2

原料挑选、清洗步骤同实施例1，使番茄果实与水按1: 7（W/V）的比例，在100℃的热水中热烫15s，然后立即在1200℃的红外线高温下加热22s，水中冷却30s，擦去番茄表皮与剔除表面残留的方法同实施例1。

实施例3

原料挑选、清洗步骤同实施例1，使番茄果实与水按1: 5（W/V）的比例，在90℃的热水中热烫25s，然后在1000℃的红外线高温加热30s，立即水中冷却30s，擦去番茄表皮与剔除表面残留的方法同实施例1。

实施例4

原料挑选、清洗步骤同实施例1，使番茄果实与水按1: 3的比例，在95℃的热水中热烫10s，然后立即1500℃的红外线高温加热30s，立即水中冷却30s，擦去番茄表皮与剔除表面残留的方法同实施例1。

以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。

Claims (2)

1. 一种番茄果实热力去皮方法，其特征在于：番茄经热水速烫红外线高温联合处理后，溶解中胶层中的果胶，使果皮松弛，果表经冷却后，用橡皮制作的柔性滚轮擦去番茄表皮，具体包括以下步骤：

（1）原料挑选：挑选新鲜、色红、无病斑、无畸形、组织紧密、成熟度一致的、完熟期的番茄果实；

（2）清洗：按公知的方法，用流动水将番茄果实清洗干净，剔除有青肩的、机械损伤的果实；

（3）加热处理：番茄果实与水按1:5~1:10（W/V）的比例，在85~100℃的热水中速烫10~25s后，转入1000~1500℃的远红外线下加热10~30s，然后在冷水浸泡30s，使果实表面迅速冷却；

（4）去皮处理：用橡皮制作的柔性滚轮擦去番茄表皮，经清洗后，手工剔除果实表面残留的皮渣。

2.根据权利要求1所述的一种番茄果实热力去皮方法，其特征在于，原料为适合于制作整番茄罐头的小型番茄品种。