CN104351452A - 一种玛珈果脯的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明一种玛咖果脯的制作方法，将采挖来的新鲜玛咖进行清洗杀菌，低温冷冻、真空脱水、真空浸渍等技术制作。玛珈经过冷冻处理后它的细胞组织膜破坏，它的通透性增高便于解冻时水分渗出，冷冻处理后组织结构的质地更加松软。真空脱水除去玛咖组织内的大部分水分，水分的减少果脯后期不需要再采用传统高温烘烤除去果脯过多的水分，即节约能源又杜绝高温对玛珈中的营养成分和活性物质的破坏。真空浸渍温度低、速度快，保留了玛咖原有的色泽和风味，由于整个浸渍过程都是在密闭状态下进行，保障了食品的安全性和卫生性。

Description

一种玛珈果脯的制作方法

 

技术领域

本发明涉及一种保健食品，特别是利用玛珈制作果脯的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

玛咖是十字花科的高原植物，原产于南美秘鲁安第斯山4000米以上的高原，含独有的玛咖酰胺和玛咖烯对平衡人体荷尔蒙分泌有显著的效果。玛咖有抗疲劳，增加精子质量，补充体力，改善阳痿早泄，提高睡眠，抗更年期，活跃生育，增强记忆等功效。玛咖对男、女都适合应用，玛咖能够改善性功能、抗癌、抗白血病、特别是对女性的更年期综合症有很好的调节作用，成为当前的研究热点并且得到了普遍的验证，使之成为发达国家和地区比如美国、日本、新加坡、加拿大、香港、澳门、中国台湾等最受欢迎的日常保健食品。

玛咖营养丰富，具有重要的生理作用，包括提高性功能、消除疲劳、抗压力、提高免疫、缓解更年期综合征、抗前列腺增生等作用。研究表明玛咖对亚健康状态人群恢复健康有很好的调整作用。更重要的是玛咖所含有的独一无二的玛咖烯和玛咖酰胺两种植物活性物质对改善性功能起着关键作用。玛咖虽好但是带一股很强冲鼻的辛辣味，异味就是来自玛咖自身含有的芥子油苷，因芥子油苷和芥末成分一样难以下咽。

枸杞子为茄科植物枸杞或宁夏枸杞的成熟果实，是卫生部批准的药食两用食物，具有多种保健功效。枸杞主治滋补肝肾，益精明目，用于虚劳精亏，腰膝酸痛，眩晕耳鸣，内热消渴，血虚萎黄，目昏不明。枸杞子中含有14种氨基酸，并含有甜菜碱、玉蜀黄素、酸浆果红素、枸杞多糖类等特殊营养物质的成分，使其具有不同凡响的保健功效。枸杞还具有辅助降血脂、抗氧化、滋阴补肾、养肝明目、缓解体力疲劳、改善微循环、增强免疫力等功效。

乙醇俗称酒精，在常温、常压下是一种易燃、易挥发的无色透明液体，它的水溶液具有特殊的令人愉快的香味，略带刺激性，沸点：78.4℃。 浓度为70%～75%的乙醇溶液的杀菌能力最强，酒精是有机溶剂并且具有很好的挥发性，可以紧紧的抓住异味分子一起挥发带走。

目前市场上都是一些玛咖加工后的片剂、饮料、酒一类的产品，这些产品由于经过高温的加工，损失食品的营养和风味，保健疗效被削弱。由于异味的存在给玛咖果脯的生产带来麻烦，更没有一种方便携带、食用简单、利于保存、既有营养又能够促进人体健康的玛咖休闲食品上市。

发明内容

本发明的目的在于提供一种玛咖果脯的制作方法，该方法是将采挖来的新鲜玛咖进行清洗杀菌，低温冷冻、真空脱水、真空浸渍等技术，最大程度地保护玛咖的色泽、风味、营养及功效成分，同时使产品利于保存和实现工业化生产。

本发明一种玛珈果脯的制作方法将采用以下技术方案实施：

1. 将新鲜玛咖放在零度以下的环境下，冷冻处理24～48小时，使玛咖的细胞组织膜破坏，促使它的通透性增高。把玛珈采用低温冷冻处理，玛咖组织内的水分在冻结时体积膨胀，破坏了细胞的完整性及细胞间隙，解冻时大部分水渗透出来，这样可减少物料中的水分，使后期的真空浸渍更加容易。

2. 把玛咖送入真空容器中在负压条件下解冻脱水，玛咖内微孔及植物细胞间的空气和水分被抽吸排出，这样玛咖中的含水量可以大大降低，后期不再需要采用高温对果脯进行烘烤。

3. 通过真空浸渍技术把枸杞子中的营养物质和甜味剂糖融入到乙醇中，制成枸杞子乙醇糖溶液，然后再用真空浸渍技术把枸杞子益肾固精的有效成分和糖浸入到玛珈内，枸杞子有效成分的融入增强了玛珈的益肾固精功能，并提高了果脯甜度，又增加了玛咖的保健疗效。 

4. 枸杞子乙醇糖溶液在真空浓度差及重力作用下，渗入到玛咖的组织细胞缝隙间，从而极大的提高浸渍效率。由于浸渍时间的缩短，使产品营养成分损失大为减少，整个浸渍过程是在密闭状态下进行安全卫生。

5. 制作后期乙醇回收带走玛珈中的芥子油苷，这样有效地消除玛珈的辛辣味，改善制作后果脯的口味，又对果脯起到了冷杀菌的效果，回收的乙醇还可以反复再利用。 

本发明有益的效果是，玛珈经过冷冻处理后它的细胞组织膜破坏，促使它的通透性增高便于解冻时水分渗出，冷冻处理后组织结构的质地更加松软，制作的果脯口感更加细腻。

真空脱水可以除去玛咖组织内的大部分水分，即节省制作时间，又方便操作。水分的减少果脯后期不需要再采用传统高温烘烤除去果脯过多的水分，即节约能源又杜绝高温对玛珈中的营养成分和活性物质的破坏，这是传统制作果脯所不具备的方法。

由于真空浸渍温度低、速度快，既节省时间又保留了玛咖原有的色泽和风味，保持玛咖功能成分的生理活性不被破坏，由于整个浸渍过程都是在密闭状态下进行，保障了食品的安全性和卫生性。

真空脱水和真空浸渍在同一个容器中进行，把果脯中的空气和大部分水分被抽吸排出，又方便枸杞子糖溶液融入。枸杞子有效的营养成分渗透到玛珈组织中去，枸杞子与玛珈有效成分的溶合，改善特有的功效起到互助互补的作用，增加了玛咖益肾固精的效果。 

乙醇在制作果脯中的应用，可减少水分在真空浸渍中对果脯的渗入，回收时带走玛咖中的芥子油苷，消除了玛珈原有的辛辣味。制作后期乙醇回收再利用，即可以达到节约能源的目的，而且能完好保留食品中的营养成分，还对果脯起到冷杀菌的作用。

由于产品安全性能提高，保质期延长。为市场提供了一种抗疲劳，提高免疫力，益肾固精功能的果脯。使它成为一种携带方便、食用简单、利于保存、口感柔软、既有营养又能够促进人体健康的功能性休闲食品。 

具体实施方式

一种玛咖果脯的制作方法，由以下步骤制作而成：

（1）、选料清洗：以新鲜的玛咖为原料，拣净杂质，选择大小均匀、无病虫害、无损伤、无霉烂的玛咖，用刀切去叶子和根茎，清洗时注意不要损伤玛咖的皮肉； 

（2）、灭菌消毒：把清洗后的玛咖浸泡在0.05%—0.1%高锰酸钾溶液，杀菌浸泡时间3～5min，然后再用清水漂洗后沥干水分；

（3）、冷冻处理：将洗净沥干水分的玛咖放到冷库内进行冷冻处理，冷库的温度设置为－20～－35℃，冷冻时间为24～48h；

（4）、乙醇溶液：按重量称取蔗糖、枸杞子、75%乙醇，以15︰35︰50比例，放入多功能真空浸渍罐内，温度控制在40～50℃，设定真空压力为－130～－180KPa ，真空浸渍时间为6～10min； 

（5）、溶液分离：将浸渍后的溶液放入离心分离机中进行分离，分离出的溶液采用微孔膜过滤，选用0.05～0.12μm微孔过滤膜，操作压力设定为0.05～0.2MPa；

（6）、真空脱水：把经过冷冻处理的玛咖放入多功能真空浸渍罐内，把真空浸渍罐的真空压力设定在－200～－300KPa ，温度控制在30～40℃，工作时间2～6min后，打开罐底阀门将抽吸出的水分从排水管放出；

（7）、真空浸渍：真空浸渍罐的真空压力调节至－150～－350KPa，按放入真空浸渍罐玛咖等重量的枸杞子乙醇糖溶液注入真空浸渍罐内，把浸渍罐温度控制在50～60℃，真空浸渍时间为5～10min，；    

（8）、乙醇回收：逐步恢复真空浸渍罐内压力至正常，把罐内的温度逐步升高，待温度稳定在78.5℃时，打开罐顶排气阀门，通过冷凝器收集乙醇，收集乙醇结束后将剩余的溶液从罐底排水管放出； 

（9）、无菌包装：从真空浸渍罐中取出玛咖，送入无菌室内及时采用铝塑包装袋进行真空包装、入库。

Claims (1)

1. 一种玛咖果脯的制作方法，其特征是按照以下步骤制作而成：

（1）、选料清洗：以新鲜的玛咖为原料，拣净杂质，选择大小均匀、无病虫害、无损伤、无霉烂的玛咖，用刀切去叶子和根茎，清洗时注意不要损伤玛咖的皮肉； 

（2）、灭菌消毒：把清洗后的玛咖浸泡在0.05%—0.1%高锰酸钾溶液，杀菌浸泡时间3～5min，然后再用清水漂洗后沥干水分；

（3）、冷冻处理：将洗净沥干水分的玛咖放到冷库内进行冷冻处理，冷库的温度设置为－20～－35℃，冷冻时间为24～48h；

（4）、乙醇溶液：按重量称取蔗糖、枸杞子、75%乙醇，以15︰35︰50比例，放入多功能真空浸渍罐内，温度控制在40～50℃，设定真空压力为－130～－180KPa ，真空浸渍时间为6～10min； 

（5）、溶液分离：将浸渍后的溶液放入离心分离机中进行分离，分离出的溶液采用微孔膜过滤，选用0.05～0.12μm微孔过滤膜，操作压力设定为0.05～0.2MPa；

（6）、真空脱水：把经过冷冻处理的玛咖放入多功能真空浸渍罐内，把真空浸渍罐的真空压力设定在－200～－300KPa ，温度控制在30～40℃，工作时间2～6min后，打开罐底阀门将抽吸出的水分从排水管放出；

（7）、真空浸渍：真空浸渍罐的真空压力调节至－150～－350KPa，按放入真空浸渍罐玛咖等重量的枸杞子乙醇糖溶液注入真空浸渍罐内，把浸渍罐温度控制在50～60℃，真空浸渍时间为5～10min，；    

（8）、乙醇回收：逐步恢复真空浸渍罐内压力至正常，把罐内的温度逐步升高，待温度稳定在78.5℃时，打开罐顶排气阀门，通过冷凝器收集乙醇，收集乙醇结束后将剩余的溶液从罐底排水管放出； 

（9）、无菌包装：从真空浸渍罐中取出玛咖，送入无菌室内及时采用铝塑包装袋进行真空包装、入库。