CN106616661A - 低钠萝卜梨泡菜 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，特别涉及泡菜及其制备方法，具体涉及低钠萝卜梨泡菜，按重量份计由以下组分组成：去皮去核梨块400～600份；萝卜块400～600份；白砂糖80～120份；柠檬酸0.5～2份；植物乳杆菌菌0.5～2份；食盐适量2～4份和水介质800～1200份；其制备的方法具体包括1)梨泡制、2)萝卜腌制和3)低钠泡菜的制备三个步骤。本发明解决了萝卜加工产品品种及口味单一的现状，满足了市场的需求；同时，其解决了萝卜产品高盐的特性，更加符合低盐健康生活的理念。也实现了萝卜也能当休闲食品的突破，自然发酵甜酸，果香四溢。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，特别涉及泡菜及其制备方法。
背景技术
萝卜在民间素有“小人参”的美称。现代营养学研究表明，萝卜含有风度的碳水化合物和多种维生素，其中维生素C的含量比梨高8-10倍、同时也含有大量的植物蛋白和叶酸，食入后可洁净血液和皮肤，同时还能降低胆固醇，有利于血管弹性的维持。但是现目前萝卜加工产品比较单一，通常集中在红油小菜、酱菜中，但是缺点都是食盐超标。
梨是最常见的水果之一，一般梨的颜色为外皮呈现出金黄色或暖黄色，里面果肉则为通亮白色，鲜嫩多汁，口味甘甜，核味微酸，凉性感，且富含丰富的营养。梨中营养成份可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称，梨营养丰富，可治疗咳嗽，但糖分太重，不适合糖尿病人食用。
申请号为201410423297.2，申请号为酸甜麻梨泡菜的制备方法，本发明公开了一种酸甜麻梨泡菜的制备方法，它是将白醋加热至80℃，然后加入白糖，待白糖完全溶解后，维持10min后停止加热，这时加入花椒和小茴香，晾至常温，倒入泡菜坛，再加入经盐水浸泡2小时后捞出沥干表面水份的梨小块，将坛口清理干净，在坛口水槽内盛上冷开水，扣碗加盖封闭，在室内常温下发酵15天后即为成品。但是，该泡菜口味单一，梨的口感脆度低。
发明内容
本发明的目的之一是将两种“活水”蔬果进行组合，开发味道和谐的泡菜。同时，为糖尿病人提供一种低糖梨的食用方法。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
低钠萝卜梨泡菜，按重量份计由以下组分组成：
去皮去核梨块 400～600份；
萝卜块 400～600份；
白砂糖 80～120份；
柠檬酸 0.5～2份；
植物乳杆菌菌 0.5～2份；
食盐适量；
水介质 800～1200份。
本技术方案中，选用了去皮去核梨块。早期试验中选用了未经去皮的梨作为原料制备泡菜，导致制备的泡菜梨口感脆度不均匀。早期试验中选用了未经去核的梨作为原料制备泡菜，未经去核的梨导致整个发酵失败。所以，去皮去核是实施本技术方案的关键技术特征。
本方案中，白砂糖、柠檬酸和植物乳杆菌三种组分是为梨“服务”的，氯化钠是为萝卜“服务”的。
作为优选的方案，所述的低钠萝卜梨泡菜按重量份计由以下组分组成：
去皮去核梨块 500份；
萝卜块 500份；
白砂糖 100份；
柠檬酸 0.5～2份；
植物乳杆菌菌 0.5～2份；
食盐适量，即根据个人口味而定。
水介质 1000份。
等量的梨和萝卜使味道更均衡。
作为优选的方案，所述去皮去核梨块的体积大于所述萝卜块。
作为更优选的方案，所述萝卜块为边长2cm正方体。此体积的萝卜块和腌制时间正好匹配。
作为更优选的方案，所述去皮去核梨块的体积是所述萝卜块体积的5/3倍。此体积的萝卜块和腌制时间正好匹配，且口感和谐。
本发明的目的之二，在于提供三种低钠萝卜梨泡菜的制备方法，该三种方法是根据梨和萝卜各自的含水量、吸水量和脆度不同，而量身设计的。
为实现上述目的，本方法的三种技术方案为：
制备所述的低钠萝卜梨泡菜的方法(以下称作技术方案甲)，包括三个步骤：
A梨泡制
取配方量的所述白砂糖、所述柠檬酸和所述植物乳杆菌与水介质混合，得泡制水，将所述配方量的去皮去核梨块放入所述泡制水中充分浸泡5～10天，得梨半熟泡菜；
B萝卜腌制
将配方量的所述萝卜块用食盐腌制，将用食盐腌制的萝卜沥干后放入热水中漂烫，沥干；
C低钠泡菜的制备
将步骤B所得的萝卜块放入步骤A所述的梨半熟泡菜中泡制3-6天，得低钠萝卜梨泡菜。
本发明的另外一种实施方案(以下称作技术方案乙)为：
制备所述的低钠萝卜梨泡菜的方法，包括以下步骤
A梨泡制
取配方量的所述白砂糖、所述柠檬酸和所述植物乳杆菌与少量水介质混合，得浓泡制水，将所述浓泡制水与所述去皮去核梨块混合不超过20分钟后，再将余量的水介质用于稀释所述浓泡制水中，浸泡5～10天，得梨半熟泡菜；
B萝卜腌制
将配方量的所述萝卜块用食盐腌制，将用食盐腌制的萝卜沥干后放入热水中漂烫，沥干；
C低钠泡菜的制备
将步骤B所得的萝卜块放入步骤A所述的梨半熟泡菜中泡制3-6天，得低钠萝卜梨泡菜。
本发明的另外一种实施方案(以下称作技术方案丙)为：
制备权力所述的低钠萝卜梨泡菜的方法，包括以下步骤：
A梨泡制
取配方量的所述白砂糖、所述柠檬酸和所述植物乳杆菌与少量水介质混合，得浓泡制水，将浓泡制水与所述去皮去核梨块混合不超过20分钟后，得梨泡制水混合物；
B萝卜腌制
将配方量的所述萝卜块用食盐腌制，将用食盐腌制的萝卜沥干后放入热水中漂烫，沥干；
C低钠泡菜的制备
将步骤B所得的萝卜块放入步骤A所述的梨泡制水混合物中泡制不超过20分钟，加入余量的水介质充分混合后，泡制10～15天，得低钠萝卜梨泡菜。
梨的含水量约为50％，用本发明中的所述泡制水腌制20分钟，可使梨的含水量减少至20％。但超过20分钟后，口感脆度显著下降。
萝卜的含水量大约为80％，腌制的方法比较常规。需要注意的是，如何让梨汁水适当的浸润至萝卜中，使两者的味道混合。
本发明的有益效果为：选用两种含水量高的蔬果作为泡菜原料，采用分别腌制，再混合腌制的方式，使所述低钠萝卜梨泡菜味道相互浸透，且口感脆度佳。另外，所述低钠萝卜梨泡菜解决了萝卜加工产品品种及口味单一的现状，满足了市场的需求。同时，其解决了萝卜产品高盐的特性，更加符合低盐健康生活的理念。也实现了萝卜也能当休闲食品的突破，自然发酵甜酸，果香四溢。本泡菜中的梨子含丰富果糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物及维生素，对人体健康有重要作用。同时还具有清肺养肺的作用。梨块发酵液结合萝卜，梨香十足，回味无穷，适合糖尿病人食用。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。
实施例1基于技术方案甲的低钠萝卜梨泡菜
一组分配比
梨块500份、萝卜块500份、白砂糖100份、冷开水水900份。柠檬酸0.5-2份，植物乳杆菌菌1份，氯化钠3份。
二制备步骤如下：
1)梨的挑选、去皮：挑选果实新鲜、果形圆整、外表无霉烂、无损伤的梨，将其洗净，去皮，等分纵切八瓣后挖净籽核及梗蒂，用清水洗涤1-2次。
2)漂烫：锅中烧制开水，加入切好的梨块焯制1-2min取出，再在70-80℃的热水中浸洗去杂，冷却备用。
3)按配方分别称取白砂糖，柠檬酸，植物乳杆菌，将其加入900份事先制备好的冷开水中，混匀，得泡制水；将兑制好的泡制液装入陶坛，然后加入500份冷却备用的梨块，进行泡制(时间为5-10天)。
4)萝卜选用新鲜成熟度较低的小萝卜，且外表无霉烂、无损伤。洗净、去皮，切成边长2cm正方体。加入5g食盐搅拌均匀，腌制30分钟，洗净后沥干，再加入5g食盐搅拌腌制30分钟，洗净、沥干。
5)配置1000mL冷开水，加入0.5-2份氯化钙，加热，让萝卜在60摄氏度下漂烫20分钟。沥干，稍微冷却后加到发酵好的梨液中。泡制3-6天即可出坛。
对比实施例1
原料选用未经去核的梨，其它制备工艺同实施例1相同。梨块泡制到第3天时，泡制水变浑浊，出现异味。
实施例2基于技术方案乙的低钠萝卜梨泡菜
一组分配比
梨块500份、萝卜块500份、白砂糖100份、冷开水水900份。柠檬酸0.5-2份，植物乳杆菌菌1份，氯化钠3份。
二制备步骤如下：
1)梨的挑选、去皮：挑选果实新鲜、果形圆整、外表无霉烂、无损伤的梨，将其洗净，去皮，等分纵切八瓣后挖净籽核及梗蒂，用清水洗涤1-2次。
2)漂烫：锅中烧制开水，加入切好的梨块焯制1-2min取出，再在70-80℃的热水中浸洗去杂，冷却备用。
3)按配方分别称取白砂糖，柠檬酸，植物乳杆菌，将其加入300份事先制备好的冷开水中，混匀，得浓泡制水；将兑制好的浓泡制水与所述去皮去核500份梨块混合15分钟后，再将600份水介质用于稀释所述浓泡制水中，混匀，入陶坛，进行泡制(时间为5-10天)。
4)萝卜选用新鲜成熟度较低的小萝卜，且外表无霉烂、无损伤。洗净、去皮，切成边长2cm正方体。加入5份食盐搅拌均匀，腌制30分钟，洗净后沥干，再加入5份食盐搅拌腌制30分钟，洗净、沥干。
5)配置1000mL冷开水，加入0.5-2份氯化钙，加热，让萝卜在60摄氏度下漂烫20分钟。沥干，稍微冷却后加到发酵好的梨液中。泡制3-6天即可出坛。
对比实施例2
原料选用未经去皮的梨，其它制备工艺同实施例2相同。
实施例3基于技术方案丙的低钠萝卜梨泡菜
一组分配比
梨块500份、萝卜块500份、白砂糖100份、冷开水水900份。柠檬酸0.5-2份，植物乳杆菌菌1份，氯化钠3份。
二制备步骤如下：
1)梨的挑选、去皮：挑选果实新鲜、果形圆整、外表无霉烂、无损伤的梨，将其洗净，去皮，等分纵切八瓣后挖净籽核及梗蒂，用清水洗涤1-2次。
2)漂烫：锅中烧制开水，加入切好的梨块焯制1-2min取出，再在70-80℃的热水中浸洗去杂，冷却备用。
3)按配方分别称取白砂糖，柠檬酸，植物乳杆菌，将其加入400份事先制备好的冷开水中，混匀，得浓泡制水；将兑制好的泡制水装入陶坛，然后加入500份冷却备用的梨块，泡制15分钟，得梨泡制水混合物；
4)萝卜选用新鲜成熟度较低的小萝卜，且外表无霉烂、无损伤。洗净、去皮，切成边长2cm正方体。加入5份食盐搅拌均匀，腌制30分钟，洗净后沥干，再加入5份食盐搅拌腌制30分钟，洗净、沥干。
5)配置1000份冷开水，加入0.5-2份氯化钙，加热，让萝卜在60摄氏度下漂烫20分钟。沥干，将萝卜块放入所述的梨泡制水混合物中泡制不超过20分钟，加入500份水充分混合后，泡制15天，得低钠萝卜梨泡菜。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明 的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (8)
1.低钠萝卜梨泡菜，其特征在于，按重量份计由以下组分组成：
去皮去核梨块 400～600份；
萝卜块400～600份；
白砂糖80～120份；
柠檬酸0.5～2份；
植物乳杆菌菌0.5～2份；
食盐适量2～4份；
水介质800～1200份。
2.根据权利要求1所述的低钠萝卜梨泡菜，其特征在于，按重量份计由以下组分组成：
去皮去核梨块 500份；
萝卜块500份；
白砂糖100份；
柠檬酸0.5～2份；
植物乳杆菌菌0.5～2份；
食盐适量；
水介质1000份。
3.根据权利要求1所述的低钠萝卜梨泡菜，其特征在于，所述去皮去核梨块的体积大于所述萝卜块。
4.根据权利要求1所述的低钠萝卜梨泡菜，其特征在于，所述萝卜块为边长2cm正方体。
5.根据权利要求1所述的低钠萝卜梨泡菜，其特征在于，所述去皮去核梨块的体积是所述萝卜块体积的5/3倍。
6.制备权力要求1所述的低钠萝卜梨泡菜的方法，其特征在于：
A梨泡制
取配方量的所述白砂糖、所述柠檬酸和所述植物乳杆菌与水介质混合，得泡制水，将所述配方量的去皮去核梨块放入所述泡制水中充分浸泡5～10天，得梨半熟泡菜；
B萝卜腌制
将配方量的所述萝卜块用食盐腌制，将用食盐腌制的萝卜沥干后放入热水中漂烫，沥干；
C低钠泡菜的制备
将步骤B所得的萝卜块放入步骤A所述的梨半熟泡菜中泡制3-6天，得低钠萝卜梨泡菜。
7.制备权力要求1所述的低钠萝卜梨泡菜的方法，其特征在于：
A梨泡制
取配方量的所述白砂糖、所述柠檬酸和所述植物乳杆菌与少量水介质混合，得浓泡制水，将所述浓泡制水与所述去皮去核梨块混合不超过20分钟后，再将余量的水介质用于稀释所述浓泡制水中，浸泡5～10天，得梨半熟泡菜；
B萝卜腌制
将配方量的所述萝卜块用食盐腌制，将用食盐腌制的萝卜沥干后放入热水中漂烫，沥干；
C低钠泡菜的制备
将步骤B所得的萝卜块放入步骤A所述的梨半熟泡菜中泡制3-6天，得低钠萝卜梨泡菜。
8.制备权力要求1所述的低钠萝卜梨泡菜的方法，其特征在于：
A梨泡制
取配方量的所述白砂糖、所述柠檬酸和所述植物乳杆菌与少量水介质混合，得浓泡制水，将浓泡制水与所述去皮去核梨块混合不超过20分钟后，得梨泡制水混合物；
B萝卜腌制
将配方量的所述萝卜块用食盐腌制，将用食盐腌制的萝卜沥干后放入热水中漂烫，沥干；
C低钠泡菜的制备
将步骤B所得的萝卜块放入步骤A所述的梨泡制水混合物中泡制不超过20分钟，加入余量的水介质充分混合后，泡制10-15天，得低钠萝卜梨泡菜。
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