CN104222458A - 一种果脯的制作方法

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本发明公开了一种果脯的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用选料、清洗、热烫去皮、修理切块、硬化处理、低糖煮制与浸渍、高糖煮制与浸渍、烘干、整形、包装、成品的加工工艺流程。有益效果：该产品解决了传统番茄脯含糖量高、口味单调的缺点，且具有姜的发汗、开胃等生理功效，而且耐贮藏。

一种果脯的制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品的制作方法，尤其是涉及一种果脯的制作方法。

背景技术

番茄别名西红柿、洋柿子，古名六月柿、喜报三元。番茄兼具蔬菜和水果双重身份，内含13种维生素及17种矿物质，其中V C含量丰富，番茄红素含量居各种果蔬之首。

番茄红素具有比其他类胡萝卜素更为优越的生物活性，如抗氧化性、清除单线态氧的能力、防癌抗癌作用。但番茄因其含水量高，不易贮藏和长途运输，采后损失严重，整体增值不明显。

生姜指姜属植物的块根茎，别名紫姜，生姜，鲜姜，老姜。性温，其特有的“姜辣素”能刺激胃肠黏膜，使胃肠道充血，消化能力增强，能有效地治疗吃寒凉食物过多而引起的腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等。

以番茄为原料，辅以糖、姜泥、酸等辅料，通过合理的渗糖工艺而制得的一种具有甜、酸、辣复合口味，色泽亮丽、外形美观的一种蔬菜糖制品是解决番茄不耐贮藏，综合利用率低的问题的方法之一。

发明内容

本发明的目的是解决了新鲜番茄不耐贮藏，传统番茄脯含糖量高、口味单调的问题。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种果脯的制作方法，其特征在于：采用选料、清洗、热烫去皮、修理切块、硬化处理、低糖煮制与浸渍、高糖煮制与浸渍、烘干、整形、包装、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下：

(1)选料：选择新鲜的小番茄，要求：色红，果形和风味均好，未受病虫危害，果肉硬度较强，果肉肥厚，籽少，汁液少，耐煮性强；

(2)清洗：将番茄倒入洗槽内，洗净表皮；

(3)热烫：去皮将番茄倒入95℃～98℃的热水中烫1分钟，烫至表皮易脱离，然后立即捞入冷水中，剥皮；

(4)修整切块：番茄去皮后，用小刀将蒂把、虫眼挖掉，再纵切为两瓣；

(5)硬化处理：将切好的番茄块倒入浓度为0.6％的氯化钙溶液中浸泡2～2.5小时；

(6)低糖煮制与浸渍：配制浓度为18％～20％的糖液，数量根据原料及糖锅确定，加入2％由鲜生姜捣碎的，调制成糖姜汁；将糖姜汁加热至沸，再将番茄倒入，煮沸10～15分钟，调整糖液浓度保持在20％，倒入浸渍缸中，浸泡24小时；

(7)高糖煮制与浸渍：配制浓度40％的糖液加入0.2％～0.3％的柠檬酸、2％的姜泥，加热至沸，将浸渍过的番茄倒入锅中煮沸；期间每隔5分钟补加1次白砂糖，使糖液浓度始终在50％～55％，pH值为2.5～3，煮制时间10～15分钟，番茄由硬变软，停止加热，浸泡48小时；

(8)烘干：将浸渍后的番茄在糖液中把姜泥漂洗干净，捞出沥去附着的糖液，再将其均匀地摆放在烘盘上，放入烘箱中，在60℃～65℃温度下烘9～11个小时，上下倒盘，再在50℃温度下继续烘干24小时，烘至冷却后，用手摸不粘手，不潮湿，有弹性即可；

(9)后处理：将番茄脯整形、包装即为成品。

有益效果：该产品解决了传统番茄脯含糖量高、口味单调的缺点，且具有姜的发汗、开胃等生理功效，而且耐贮藏。

具体实施方式

实施例1：

(2)清洗：将番茄倒入洗槽内，洗净表皮；

(3)热烫：去皮将番茄倒入96℃的热水中烫1分钟，烫至表皮易脱离，然后立即捞入冷水中，剥皮；

(4)修整切块：番茄去皮后，用机器将蒂把、虫眼挖掉，再纵切为两瓣；

(7)高糖煮制与浸渍：配制浓度40％的糖液加入0.2％～0.3％的苹果酸、2％的姜泥，加热至沸，将浸渍过的番茄倒入锅中煮沸；期间每隔6分钟补加1次白砂糖，使糖液浓度始终在50％～55％，pH值为2.5～3，煮制时间15分钟，番茄由硬变软，停止加热，浸泡48小时；

(8)烘干：将浸渍后的番茄在糖液中把姜泥漂洗干净，捞出沥去附着的糖液，再将其均匀地摆放在烘盘上，放入烘箱中，在64℃温度下烘10个小时，上下倒盘，再在50℃温度下继续烘干24小时，烘至冷却后，用手摸不粘手，不潮湿，有弹性即可；

(9)后处理：将番茄脯整形、包装即为成品。

1.一种果脯的制作方法，其特征在于：采用选料、清洗、热烫去皮、修理切块、硬化处理、低糖煮制与浸渍、高糖煮制与浸渍、烘干、整形、包装、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下：

(2)清洗：将番茄倒入洗槽内，洗净表皮；

(9)后处理：将番茄脯整形、包装即为成品。