JP2012165669A - 梅エキス入り飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】梅の果実を冷凍し、糖抽出した梅エキスと、場合により梅のアルコール抽出物を配合する。
【選択図】なし
Description
梅の成分を含有する飲料を製造する際には、梅果汁又は梅エキスを用いることができる。
特許文献2には、糖の仕込み量を梅エキス製品中のブリックス度が50以上となるような量として、梅エキスを製造する方法が記載されている。この方法においては、抽出は、仕込み後容器内品温が30〜40℃となるように加温して1〜5日間維持したのち50〜60℃に急激に昇温せしめ、次いで室温まで急冷したのちさらに1〜7日間室温に維持することにより行われる。
1.梅の果実を冷凍して冷凍梅果実を得て、当該冷凍梅果実を糖液に浸漬して糖抽出エキスを得ることを含む方法により得られるエグミの低減された梅エキスを含有する、梅エキス含有飲料。
2.エキス中に含有されている重合ポリフェノールの量の、前記エキスの酸度に対する比率が低減されている、1に記載の飲料。
3.さらに、梅果実をアルコール抽出して得られたアルコール抽出物を含む、1又は2に記載の飲料。
4.飲料中のγ−デカラクトンの含有量が0.5ppbを超える、1〜3のいずれか1項に記載の飲料。
5.飲料中のγ−デカラクトンの含有量が5ppbを超える、4に記載の飲料。
6.飲料中のγ−ドデカラクトンの含有量が0.005ppbを超える、1〜5のいずれか1項に記載の飲料。
7.さらに、脱塩梅酢を含む、1〜6のいずれか1項に記載の飲料。
8.炭酸飲料である、1〜7のいずれか1項に記載の飲料。
9.梅の果実を冷凍して冷凍梅果実を得て、当該冷凍梅果実を糖液に浸漬して糖抽出エキスを得て、当該エキスを飲料中に配合することを含む、梅エキス含有飲料の製造方法。
10.前記浸漬を、糖液を15℃以下に維持して1週間以下の期間行なうことを特徴とする、9に記載の飲料。
11.さらに、梅果実をアルコール抽出して得られたアルコール抽出物を飲料中に配合することを含む、9又は10に記載の製造方法。
12.さらに、脱塩梅酢を飲料中に配合することを含む、9〜11のいずれか1項に記載の製造方法。
また、梅果実をアルコール抽出して得られるアルコール抽出物を飲料に配合することにより、梅果実本来の香りを十分に含む梅エキス含有飲料が得られる。
本発明の飲料は、エグミを生じると考えられる重合ポリフェノールの含有量が他の成分と比較して少ない梅エキスを、場合により梅のアルコール抽出物と、脱塩梅酢と共に混合することにより製造できる。
ポリフェノールとは、植物に由来する物質(フィトケミカル:phytochemical)の1種であり、1分子中にフェノール性水酸基を2つ以上有する化合物の総称である。ポリフェノールには、大別して分子量が1,000以下の非重合ポリフェノールと、非重合ポリフェノールが2つ以上結合した重合ポリフェノールが存在する。すなわち、本発明における重合ポリフェノールは、非重合ポリフェノールが2つ以上結合したものである。重合ポリフェノールは一般にタンニンとも称される。代表的な非重合ポリフェノールとしては、フラボノイド類(フラボノイド類には、フラボン、フラボノール、フラバノン、フラバノロール、イソフラボン、アントシアニン、フラバノール、カルコン、オーロンを基本骨格とする化合物が含まれる)、クロロゲン酸、没食子酸、エラグ酸などがある。一方、重合ポリフェノールは非重合ポリフェノールが2個以上結合した化合物であり、炭素−炭素結合により重合した縮合型ポリフェノールと、エステル結合により重合した加水分解型ポリフェノールとに大別され、夫々代表的なポリフェノールとして縮合型ポリフェノールとしてはプロアントシアニジン類、加水分解型ポリフェノールとしてはガロタンニン、エラグタンニンが挙げられる。梅に含まれるポリフェノールのモノマーとしてはリオニレシノールが知られており、これが重合したものが梅に含まれると考えられる。
・カラム:TSK-gel ODS-80TsQA(4.6mmφx150mm、東ソー株式会社)
・移動相:A:水:トリフルオロ酢酸=1000:0.5
B:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=1000:0.5
・流速:1.0ml/min
・カラム温度:40℃
・グラディエント条件;
分析開始から5分後まではA:B=100:0で保持、
5分から10分まででA:B=92.5:7.5、
10分から20分まででA:B=89.5:10.5、
20分から32分までA:B=89.5:10.5で保持、
32分から45分まででA:B=73.7:26.3、
45分から46分まででA:B=25:75、
46分から51分まででA:B=25:75で保持、
51分から52分までA:B=100:0、
52分から58分までA:B=100:0で保持
・注入量:5.0μL
・検出波長:280nm、ピーク面積で定量。
・標準物質:ウーロンホモビスフラバンB(略記:OHBF-B)
本明細書における香気成分とは、梅に由来する香気成分を意味する。本発明に用いられる梅エキスにおいては、特に、γ−デカラクトン及びγ−ドデカラクトンの含有量が多い。これらは、エキスに好ましいフルーティな香りを付与する。
本発明において用いられるエグミ成分が少ない梅エキスの製造方法は特に限定されないが、典型的には、梅の果実を冷凍して冷凍梅果実を得て、そして当該冷凍梅果実を糖液に浸漬して糖抽出エキスを得ることを含む方法により、梅エキスを製造する。飲料中に含有される梅エキスの含有量は、好ましくは5〜25%である。
本発明において原料として用いられる梅果実の梅の品種は特に制限されず、例えば、南高梅、白加賀梅、竜峡小梅、甲州小梅、露茜、翠香、加賀地蔵、八郎、峰春、パープルクィーン、紀の宝、みなべ21、NK14、橙高、パープル南高、ユージャック、前沢小梅、改良内田、吉村小梅、信州豊後、高田梅、新平太夫、玉織姫、夏みどり、福太夫、紅の舞、花香実、古城、月世界、梅郷等が挙げられる。果実の熟度は特に制限されず、未成熟の青梅でも、完熟したものでもよい。
この製造方法においては、梅果実を冷凍することが重要である。理論に拘束されないが、冷凍時に梅果実中に生成する氷の結晶が、果皮に穴を開け、抽出を効率的に行うことを可能にするものと考えられる。
冷凍梅果実の糖抽出は、糖液を用いて通常知られている方法により行えばよい。
糖液に含まれる糖は限定されず、例えば、ショ糖、ブドウ糖、果糖等を、単独で、又は組み合わせて用いることができる。糖液として、又は糖液の成分として異性化糖、転化糖を用いてもよい。
糖液と果実の比率は、製造時の種々の因子を考慮しつつ適宜調節すればよい。例えば、過剰量の梅果実を用いると糖液のBrixが急激に低下する恐れがある。また、過剰量の梅果実は、糖液を抽出容器から抜いて上部に循環させる際に、配管の詰まりを生じさせる恐れもある。これらを防止するためには、梅果実の使用量を低下させればよい。一方、梅果実が少なすぎる場合には、梅果実が液面に浮上し、微生物増殖のリスクが生じる。これを防止するためには、梅果実の量を増加させればよい。
梅エキスの製造の際には、発明の効果に悪影響を与えない限り、追加的な工程を行なってもよい。例えば、ろ過、遠心分離等により固形物を除くことができる。しかしながら、抽出前に梅の果実を加熱することや、梅の果実を粉砕することは、行なうべきでない。なぜなら、エグミ成分である重合ポリフェノールの含有レベルが低く抑えられなくなる可能性が高いからである。また、冷凍梅果実を解凍する場合には果汁成分が漏出しない程度にすることで、エグミ成分の溶出を低く抑えるとともに微生物の増殖を予防することができる。
本発明においては、梅果実をアルコール抽出して得られるアルコール抽出物を飲料に配合することもできる。この抽出物には、γ−デカラクトン及びγ−ドデカラクトン等の梅果実の香気成分が多く含まれる。
本発明の飲料に使用される「脱塩梅酢」とは、梅果実を塩漬けにした際に梅果実から浸出する梅酢から、常法に従って塩分を除去することにより得られるものである。梅酢を製造する際に用いられる梅果実としては、前記梅エキスの原料と同様のものが挙げられる。またこの脱塩梅酢は、塩分濃度が0〜0.2質量%であることが好ましい。なお、上記塩分濃度は、脱塩梅酢の量を、クエン酸相当酸度7.0質量%になるように希釈又は濃縮して得られる脱塩梅酢の量に換算した時の値であり、本発明におけるクエン酸相当酸度とは、飲料中に含まれる全ての酸をクエン酸と仮定した場合のクエン酸の質量パーセント濃度を指し、飲料10gを0.1規定の水酸化ナトリウムを用いてpH=8となるまで滴定し、その滴定量から算出することができる。
本発明の飲料の製造のためには、梅エキスと、所望により前記のアルコール抽出物や脱塩梅酢とを、水などの他の原料と混合して、飲料中に配合する。また、発明の効果に悪影響を与えない限り、さらに別の成分を加えてもよい。そのような成分は、例えば、酸化防止剤、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、保存料、調味料、甘味料、酸味料、pH調整剤、品質安定剤である。
本発明の梅エキス入り飲料は、容器詰飲料として提供することができる。容器は、ガラス瓶、PETボトル、金属缶などの通常の物が挙げられる。
(糖液による抽出)
本発明に用いられる梅エキスの製造を以下に好適な実施例を用いて詳細に説明する。
前記操作で残った梅果約3300kgから香気成分を抽出するため、60%に調整したエチルアルコール水460Lを添加し、15〜20℃で24時間抽出を行った。抽出後80メッシュの振動ふるいにより梅果と抽出液を分離した。得られた抽出液は50μmのフィルターによりパルプ成分を除去した。
前記工程によって得られた梅シロップとアロマエキスを混合して本発明の梅エキスとした。珪藻土濾過によりパルプ成分を除去したのち、95℃30秒の加熱殺菌を行い、急速に30℃まで冷却した。100メッシュのラインストレーナーにより異物を除去した後、冷凍用バッグに充填してスチールドラム缶内で保管した。
(比較例1)
市販の梅果汁(10倍濃縮)を用いた。これは、一般的な方法により収穫した青梅を蒸気加熱後、圧搾後に濃縮して得たものである。得られた梅エキスのブリックス、酸度、pHは60、36、1.9であった。
前記の梅エキス及び比較例の梅果汁をメンブランフィルター(ADVANTEC製 Cellulose Acetate 0.45μm)で濾過し、HPLCに注入して定量した。測定条件は以下の通り。
・カラム:TSK-gel ODS-80TsQA(4.6mmφx150mm、東ソー株式会社)
・移動相:A:水:トリフルオロ酢酸=1000:0.5
B:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=1000:0.5
・流速:1.0ml/min
・カラム温度:40℃
・グラディエント条件;
分析開始から5分後まではA:B=100:0で保持、
5分から10分まででA:B=92.5:7.5、
10分から20分まででA:B=89.5:10.5、
20分から32分までA:B=89.5:10.5で保持、
32分から45分まででA:B=73.7:26.3、
45分から46分まででA:B=25:75、
46分から51分まででA:B=25:75で保持、
51分から52分までA:B=100:0、
52分から58分までA:B=100:0で保持
・注入量:5.0μL
・検出波長:280nm、ピーク面積で定量。
実施例2 香気成分の分析
実施例1で得られた本発明の梅エキス(実施例1)と、冷凍した梅を常温で糖浸漬した別のエキス(糖液の循環工程やアロマエキスの添加無し)について、香気成分の測定を行った。
試料重量(秤量):10g
吸着温度:25℃(室温)
吸着時間:30分
(分析機器および条件)
TDS condition (Thermo Desorption System, 加熱脱着装置)
DesorptionTemp. 20℃(0.5min) 〜 200℃(60℃/min, 4.5min hold)
Splitless
Instrument GERSTEL TDS2
GC-MS condition
Column Inert Cap WAX-HT (60m×0.25mm I.D., Film 0.25μm)
Column Temp. 70℃(5min) 〜 260℃ (3℃/min)
Injection Temp. -150℃ 〜 240℃ (12℃/sec, 5min hold)
Flow Rate 1.9mL/min
Splitless 1min
Instrument Agilent GC 6890, MSD 5973N
結果を表1に示すが、アロマエキスを添加した本発明品(実施例1)にはフルーティーな香りを示すγ−デカラクトンおよびγ−ドデカラクトンが豊富に含まれていることが明らかとなった。
実施例1の梅エキスにおいては、実際にフルーティな香味の点で優れていた。
上記実施例1により得られたエグミがなく香が高い梅エキスを使用して作成した本発明品の梅飲料(本発明飲料1)と、本発明品飲料2として、冷凍した梅を常温で糖浸漬したエキス(糖液の循環工程やアロマエキスの添加無し)を使用して作成した梅飲料、および比較例4として、一般的な製法で(比較例1と同様の方法により)加熱搾汁して得られる梅果汁を濃縮したもの(市販の10倍濃縮品)を使用した梅飲料を作成した。
実施例3における表2の配合表のうち、本発明飲料1、本発明飲料2、比較例4においてクエン酸を脱塩梅酢に置き換えて(クエン酸含有量が置換前と等量になるような量で脱塩梅酢を加えた)、それぞれ、本発明飲料3、本発明飲料4、比較例6を製造した。それらの官能評価結果を表4に示す。本発明飲料3は梅酢のクセ・コクとのバランスが良いという結果が得られており、優れていた。このように、脱塩梅酢を用いることにより、本発明の飲料の香味がさらに増強されることが明らかとなった。
実施例1において得られた、アロマエキスを加える前の梅シロップを用いて、以下の配合比で各成分を水と混合して飲料を製造する。
Claims (12)
- 梅の果実を冷凍して冷凍梅果実を得て、当該冷凍梅果実を糖液に浸漬して糖抽出エキスを得ることを含む方法により得られるエグミの低減された梅エキスを含有する、梅エキス含有飲料。
- 前記エキス中に含有されている重合ポリフェノールの量の、前記エキスの酸度に対する比率が低減されている、請求項1に記載の飲料。
- さらに、梅果実をアルコール抽出して得られたアルコール抽出物を含む、請求項1又は2に記載の飲料。
- 飲料中のγ−デカラクトンの含有量が0.5ppbを超える、請求項1〜3のいずれか1項に記載の飲料。
- 飲料中のγ−デカラクトンの含有量が5ppbを超える、請求項4に記載の飲料。
- 飲料中のγ−ドデカラクトンの含有量が0.005ppbを超える、請求項1〜5のいずれか1項に記載の飲料。
- さらに、脱塩梅酢を含む、請求項1〜6のいずれか1項に記載の飲料。
- 炭酸飲料である、請求項1〜7のいずれか1項に記載の飲料。
- 梅の果実を冷凍して冷凍梅果実を得て、当該冷凍梅果実を糖液に浸漬して糖抽出エキスを得て、当該エキスを飲料中に配合することを含む、梅エキス含有飲料の製造方法。
- 前記浸漬を、糖液を15℃以下に維持して1週間以下の期間行なうことを特徴とする、請求項9に記載の飲料。
- さらに、梅果実をアルコール抽出して得られたアルコール抽出物を飲料中に配合することを含む、請求項9又は10に記載の製造方法。
- さらに、脱塩梅酢を飲料中に配合することを含む、請求項9〜11のいずれか1項に記載の製造方法。
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