KR20100096769A - 해양 심층수의 미네랄을 이용한 과실주 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해양 심층수의 미네랄을 이용한 과실주 제조 방법에 관한 것으로, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철 등과 같은 갖가지 광물성 영양소를 포함하는 해양 심층수의 미네랄을 숙성 과정 중인 과실주(예컨대, 산머주주, 다래주)에 적당량 투입함으로써 과실주의 숙성 기간 동안 산화 속도를 늦추고 과실주의 떫은 맛을 유발하는 타닌 성분을 줄여준다.

본 발명에 따르면, 과실주의 숙성 기간 동안 해양 심층수의 미네랄이 산화 속도를 늦추어 과실주의 산도 증가를 억제하고, 또한 과피나 줄기 혹은 씨앗에서 추출되어 떫은 맛을 유발하는 타닌(tannin) 성분을 줄여주므로 과실주의 향미를 더욱 향상시킬 수 있으며, 부가적으로 해양 심층수의 미네랄이 과실주에 함유된 유기물에 흡착되어 유기물을 침전시킴으로써 자연적인 여과 기능을 발휘하므로 과실주의 탁도(Turbidity)를 개선하여 빛깔을 청정하게 한다.

해양 심층수, 미네랄, 과실주

Description

해양 심층수의 미네랄을 이용한 과실주 제조 방법{Wine process using mineral of deep sea water}

본 발명은 과실주 제조 방법에 관한 것이며, 더욱 상세히는 해양 심층수의 미네랄을 이용한 과실주 제조 방법에 관한 것이다.

과실주는 과실의 즙을 발효시켜 만든 술로서, 포도즙을 발효시켜 만든 포도주, 사과즙을 발효시켜 만든 사과주, 산머루즙을 발효시켜 만든 산머루주, 다래를 발효시켜 만든 다래주 등과 같이 과실의 종류에 따라서 다양한 이름으로 제조된다.

이와 같은 과실주는 통상적으로 과실파쇄 → 발효 → 1차 여과 → 살균 → 숙성 → 2차 여과 → 병입의 과정을 거쳐 제조되며, 상기 발효 과정에서 발효 온도와 발효 시간을 조절함으로써 과실주의 알코올 도수를 결정하고, 상기 숙성 과정에서 숙성 온도와 숙성 시간을 조절함으로써 과실주의 향미와 빛깔을 결정한다.

특히, 상기 숙성 온도와 숙성 시간을 조절하여 과실주의 독특한 향미와 빛깔을 결정하는 과실주 숙성 기술은 과실주 제조업자의 중요한 노하우로서, 과실주의 특성을 대표하고 결정짓는 주요 기술이며, 대개의 과실주 제조업자는 이러한 과실주 숙성 기술에 대하여 부단한 연구를 진행한다.

한편, 상기한 바와 같이 제조되는 과실주는 숙성 기간 동안 산화가 급속하게 진행되어 과실주의 산도가 증가하거나, 혹은 과피나 줄기 혹은 씨앗에서 추출되어 떫은 맛을 유발하는 타닌(tannin) 성분이 지나치게 많이 잔류하는 경우, 과실주의 향미를 저해하는 문제점이 있다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철 등과 같은 갖가지 광물성 영양소를 포함하는 해양 심층수의 미네랄을 숙성 과정 중인 과실주(예컨대, 산머주주, 다래주)에 적당량 투입함으로써 과실주의 숙성 기간 동안 산화 속도를 늦추고 과실주의 떫은 맛을 유발하는 타닌 성분을 줄여주는 해양 심층수의 미네랄을 이용한 과실주 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기한 바와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 해양 심층수의 미네랄을 이용한 과실주 제조 방법은, 과실을 파쇄하여 적당량의 과실즙을 획득하는 과실파쇄과정과; 상기 과실파쇄과정 획득한 적당량의 과실즙에 발효용 효모 배양액을 적당량 첨가하여 만든 발효 과실주 적당량을 특정 온도 조건으로 특정 발효 기간 동안 발효시키는 발효과정; 상기 발효과정을 거친 발효 과실주를 여과하는 1차 여과과정; 상기 1차 여과과정을 거친 발효 과실주를 부차적으로 발효하지 못하도록 살균처리하는 살균과정; 상기 살균 과정을 거친 적당량의 발효 과실주 에 대하여 해양 심층수를 탈염 및 탈수 처리하여 구한 해양 심층수 미네랄 적당량을 투입한 후, 특정 온도 조건으로 특정 숙성 기간 동안 특정 주기로 샘플링을 하면서 숙성시키는 숙성과정; 상기 숙성 과정을 거친 숙성 과실주를 여과하는 2차 여과과정; 및 상기 2차 여과과정을 거친 숙성 과실주를 병입 처리하는 병입과정;으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기 과실파쇄 과정에서는 산머루 혹은 다래를 파쇄하여 적당량의 산머루즙 혹은 다래즙을 획득하는 것을 특징으로 한다.

상기 발효과정에서는 산머루 혹은 다래를 파쇄하여 획득한 적당량의 산머루즙 혹은 다래즙에 발효용 효모 배양액을 적당량 첨가하여 만든 발효 과실주 10톤을 18∼20℃로 18∼20일 동안 발효시키는 것을 특징으로 한다.

상기 숙성과정에서는 부차적으로 발효하지 못하도록 살균과정을 거친 10톤의 발효 과실주에 대하여 해양 심층수를 탈염 및 탈수 처리하여 구한 해양 심층수 미네랄 0.1∼0.5중량%(가장 바람직하게는 0.2중량%)를 투입한 후, 14∼17℃로 1년 동안 1개월에 한 번씩 샘플링을 하면서 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

상기 숙성과정에서는 살균과정을 거친 10톤의 발효 과실주에 대하여 해양 심층수를 탈염 및 탈수 처리하여 구한 미네랄경도 3000∼5000ppm(가장 바람직하게는 4500ppm)의 해양 심층수 미네랄을 투입하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 과실주의 숙성 기간 동안 해양 심층수의 미네랄이 산화 속도를 늦추어 과실주의 산도 증가를 억제하고, 또한 과피나 줄기 혹은 씨앗에서 추출되어 떫은 맛을 유발하는 타닌(tannin) 성분을 줄여주므로 과실주의 향미를 더욱 향상시킬 수 있으며, 부가적으로 해양 심층수의 미네랄이 과실주에 함유된 유기물에 흡착되어 유기물을 침전시킴으로써 자연적인 여과 기능을 발휘하므로 과실주의 탁도(Turbidity)를 개선하여 빛깔을 청정하게 한다.

이하, 본 발명의 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 더욱 상세하게 설명한다.

도 1을 참조하면, 가장 먼저 특정 과실을 파쇄하여 적당량의 과실즙을 획득하며(S100), 본 발명에 따른 실시예에서는 산머루 혹은 다래를 파쇄하는 산머루즙 혹은 다래즙을 획득하였다.

이어서, 상기 과실파쇄과정(S100) 획득한 적당량의 과실즙(예컨대, 산머루즙 혹은 다래즙)에 발효용 효모 배양액을 적당량 첨가하여 만든 발효 과실주 적당량을 특정 온도 조건으로 특정 발효 기간 동안 발효시킨다(S110).

이때, 발효용 효모 배양액은 적당량의 발효용 효모 배양용 과실즙에 효모균주를 주입하고 배양하여 제조한 것이다.

본 발명에 따른 실시예에서는 산머루 혹은 다래를 파쇄하여 획득한 적당량의 산머루즙 혹은 다래즙에 발효용 효모 배양액을 적당량 첨가하여 만든 발효 과실주 10톤(10,000kg)을 18∼20℃로 18∼20일 동안 발효시키며, 발효 정도에 따라 대략 알코올 도수 9∼12%의 발효 과실주를 얻을 수 있다.

이어서, 상기와 같이 발효과정(S110)을 거친 발효 과실주는 1차 여과된 후(S120), 부차적으로 발효하지 못하도록 멸균 혹은 살균처리되며(S130), 예컨대 105℃ 정도에서 10분 정도 오토크레이브(autoclave)를 사용하여 살균 처리한다.

이어서, 상기와 같이 살균과정(S130)을 거친 적당량의 발효 과실주에 대하여 해양 심층수를 탈염 및 탈수 처리하여 구한 해양 심층수 미네랄 적당량을 투입한 후, 특정 온도 조건으로 특정 숙성 기간 동안 특정 주기로 샘플링을 하면서 숙성시킨다(S140). 참고로, 본 발명에 따른 실시예에서 사용하는 해양 심층수는 태양광이 도달하지 않는 수심 200m 이상의 깊은 곳에 존재하여 유기물이나 병원균 등이 거의 없을뿐 아니라 연중 안정된 저온을 유지하고 있으며, 해양식물의 생장에 필수적인 영양염류가 풍부하고 장기간 숙성된 해수자원으로 알려져 있으며, 가장 깊은 수심에 있는 저온이면서 중층수보다 다소 염분이 높은 수괴를 말하며, 그 원천은 양극지방에서 대부분 형성되어 공급되는 것으로 알려져 있다. 해양 심층수의 자원적 특성은 저온성, 청정성, 부영양성, 숙성성, 안정성 등으로 요약되며, 최근에는 이러한 자원적 특성을 효과적으로 활용하기 위한 다양한 방법이 제안되고 있다. 특히, 해양 심층수의 청정성, 부영양성, 숙성성 등을 이용하여 음료와 의약, 미용, 건강식품 등의 많은 분야에 활용하기 위한 다양한 기술이 개발되고 있다.

상기 숙성과정(S140)에서는 과실주의 숙성 기간 동안 상기 해양 심층수의 미네랄이 산화 속도를 늦추어 과실주의 산도 증가를 억제하고, 또한 과피나 줄기 혹은 씨앗에서 추출되어 떫은 맛을 유발하는 타닌(tannin) 성분을 줄여주므로 과실주의 향미를 더욱 향상시킬 수 있으며, 부가적으로 해양 심층수의 미네랄이 과실주에 함유된 유기물에 흡착되어 유기물을 침전시킴으로써 자연적인 여과 기능을 발휘하므로 과실주의 탁도(turbidity)를 개선하여 빛깔을 청정하게 한다.

본 발명에 따른 실시예에서는 상기와 같이 살균과정(S130)을 거친 10톤의 산머루 발효 과실주 혹은 다래 발효 과실주에 대하여 해양 심층수를 탈염 및 탈수 처리하여 구한 미네랄경도 3000∼5000ppm(가장 바람직하게는 4500ppm)의 해양 심층수 미네랄 0.1∼0.5중량%(가장 바람직하게는 0.2중량%)를 투입한 후, 14∼17℃로 1년 동안 1개월에 한번씩 샘플링을 하면서 숙성시킨다.

상기와 같이 숙성과정(S140)을 거친 숙성 과실주는 2차 여과된 후(S150), 적당량씩 병입 처리하여(S160) 포장함으로써 과실주 제조공정이 완료된다.

이하에서는, 상기한 본 발명에 따른 해양 심층수의 미네랄을 이용한 과실주 제조 방법의 바람직한 실시예를 제시한다.

[실시예1]

산머루 발효 과실주 10톤(10,000kg)을 18∼20℃로 18∼20일 동안 발효시킨 후, 1차 여과 및 살균 처리한 다음, 살균과정을 거친 10톤의 산머루 발효 과실주에 대하여 해양 심층수를 탈염 및 탈수 처리하여 구한 미네랄경도 4500ppm의 해양 심층수 미네랄 0.2중량%를 투입한 후, 14∼17℃로 1년 동안 1개월에 한번씩 샘플링을 하면서 숙성시킨 다음, 2차 여과 처리한 후 적당량씩 병입 처리하였다.

[실시예2]

다래 발효 과실주 10톤(10,000kg)을 18∼20℃로 18∼20일 동안 발효시킨 후, 1차 여과 및 살균 처리한 다음, 살균과정을 거친 10톤의 다래 발효 과실주에 대하여 해양 심층수를 탈염 및 탈수 처리하여 구한 미네랄경도 4500ppm의 해양 심층수 미네랄 0.2중량%를 투입한 후, 14∼17℃로 1년 동안 1개월에 한번씩 샘플링을 하면 서 숙성시킨 다음, 2차 여과 처리한 후 적당량씩 병입 처리하였다.

참고로, 상기 미네랄경도 4500ppm의 해양 심층수 미네랄 0.2중량%를 투입한 실시예1에 따라 제조된 산머루주(A)와 실시예1의 숙성과정 중 상기 미네랄경도 4500ppm의 해양 심층수 미네랄 0.2중량%를 투입하지 않고 제조한 산머루주(B)에 대한 알코올 도수, 탁도(Turbidity), 산도(Acidity), 타닌 함량, 밝기(Lightness), 적색 색도(redness)를 측정한 결과는 하기의 표 1에 나타낸 바와 같다.

측정항목	산머루주(A)	산머루주(B)
Alchol degree(%)	10.3	12.0
Turbidity	0.077	0.102
Acidity (%)	3.15	3.29
Tannin contents (%)	0.44	0.46
Lightness	36.465	28.395
redness	40.864	42.582

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 산머루주 숙성과정에서 해양 심층수의 미네랄을 투입하면 상기 해양 심층수의 미네랄을 투입하지 않은 경우와 비교해 볼 때, 알코올 발효 효과는 다소 떨어지지만 해양 심층수의 미네랄이 산화 속도를 늦추어 과실주의 산도 증가를 억제하고, 또한 과피나 줄기 혹은 씨앗에서 추출되어 떫은 맛을 유발하는 타닌(tannin) 성분을 줄여주므로 과실주의 향미를 더욱 향상시킬 수 있으며, 부가적으로 해양 심층수의 미네랄이 과실주에 함유된 유기물에 흡착되어 유기물을 침전시킴으로써 자연적인 여과 기능을 발휘하므로 과실주의 탁도(Turbidity)를 개선하여 빛깔을 청정하게 함을 알 수 있었다.

또한, 상기 미네랄경도 4500ppm의 해양 심층수 미네랄 0.2중량%를 투입한 실시예1에 따라 제조된 산머루주(A)와 실시예1의 숙성과정 중 상기 미네랄경도 4500ppm의 해양 심층수 미네랄 0.2중량%를 투입하지 않고 제조한 산머루주(B)를 투명한 와인글라스에 동일한 양(예컨대, 100ml)을 채워 놓은 상태에서, 성인남녀 100명에게 음용하게 한 후, 5점 척도법으로 향미의 떫음, 빛깔의 청정함에 대한 상대적인 관능 평가 결과를 하기의 표 2로 나타내었다.

	산머루주(A)	산머루주(B)주
향미의 떫음	1.51	2.16
빛깔의 청정함	4.75	4.12

* 향미의 떫음- 5: 떫음, 3: 보통, 1: 떫지 않음

* 빛깔의 청정함- 5: 청정함, 3: 보통, 1: 청정하지 않음

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 산머루주 숙성과정에서 해양 심층수의 미네랄을 투입하면 상기 해양 심층수의 미네랄을 투입하지 않은 경우와 비교해 볼 때, 산머루주의 향미의 떫음이 감소되고, 과실주의 빛깔의 청정함이 개선됨을 알 수 있었다.

이상에서 설명한 본 발명에 따른 해양 심층수의 미네랄을 이용한 과실주 제조 방법은 상기한 실시예에 한정되지 않고, 이하의 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양하게 변경하여 실시할 수 있는 범위까지 그 기술적 정신이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 해양 심층수의 미네랄을 이용한 과실주 제조 방법을 나타낸 플로차트.

Claims (5)

1. 과실을 파쇄하여 적당량의 과실즙을 획득하는 과실파쇄과정(S100)과;

   상기 과실파쇄과정(S100) 획득한 적당량의 과실즙에 발효용 효모 배양액을 적당량 첨가하여 만든 발효 과실주 적당량을 특정 온도 조건으로 특정 발효 기간 동안 특정 알코올 도수가 될 때까지 발효시키는 발효과정(S110);

   상기 발효과정(S110)을 거친 발효 과실주를 여과하는 1차 여과과정(S120);

   상기 1차 여과과정(S120)을 거친 발효 과실주를 부차적으로 발효하지 못하도록 살균처리하는 살균과정(S130);

   상기 살균 과정(S130)을 거친 적당량의 발효 과실주에 대하여 해양 심층수를 탈염 및 탈수 처리하여 구한 해양 심층수 미네랄 적당량을 투입한 후, 특정 온도 조건으로 특정 숙성 기간 동안 특정 주기로 샘플링을 하면서 숙성시키는 숙성과정(S140);

   상기 숙성과정(S140)을 거친 숙성 과실주를 여과하는 2차 여과과정(S150); 및

   상기 2차 여과과정(S150)을 거친 숙성 과실주를 병입 처리하는 병입과정(S160);

   으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 해양 심층수의 미네랄을 이용한 과실주 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 과실파쇄과정(S110)에서는 산머루 혹은 다래를 파쇄하여 적당량의 산머루즙 혹은 다래즙을 획득하는 것을 특징으로 하는 해양 심층수의 미네랄을 이용한 과실주 제조 방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 발효과정(S120)에서는 산머루 혹은 다래를 파쇄하여 획득한 적당량의 산머루즙 혹은 다래즙에 발효용 효모 배양액을 적당량 첨가하여 만든 발효 과실주 10톤을 18∼20℃로 18∼20일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 해양 심층수의 미네랄을 이용한 과실주 제조 방법.
4. 제 1 항 또는 제 3 항에 있어서, 상기 숙성과정(S140)에서는 살균과정(S130)을 거친 10톤의 발효 과실주에 대하여 해양 심층수를 탈염 및 탈수 처리하여 구한 해양 심층수 미네랄 0.1∼0.5중량%를 투입한 후, 14∼17℃로 1년 동안 1개월에 한번씩 샘플링을 하면서 숙성시키는 것을 특징으로 하는 해양 심층수의 미네랄을 이용한 과실주 제조 방법.
5. 제 4 항에 있어서, 상기 숙성과정(S140)에서는 살균과정(S130)을 거친 10톤 의 발효 과실주에 대하여 해양 심층수를 탈염 및 탈수 처리하여 구한 미네랄경도 3000∼5000ppm의 해양 심층수 미네랄을 투입하는 것을 특징으로 하는 해양 심층수의 미네랄을 이용한 과실주 제조 방법.

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