KR20190049967A - 오크 숙성으로 풍미가 개선된 증류식 소주 및 이의 제조방법 - Google Patents

오크 숙성으로 풍미가 개선된 증류식 소주 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 오크 숙성을 통하여 증류식 소주의 향과 맛을 개선할 수 있는 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로는 전처리 단계에서 현미의 도정도를 20 내지 52 % 수준으로 높여 식물성 지방, 단백질, 섬유질, 유성성분을 충분히 제거하여 증류시 생성되는 혼탁물질을 최소화하면서, 과도한 도정에 의해 현미의 전분질 함량이 너무 낮아지지 않도록 한다.
또한 증류단계에서 증류 시간별로 얻어지는 초류, 본류, 후류 중 불쾌한 향이 나는 후류를 효과적으로 제거하여 본류만을 증류원액으로 사용한다.
또한 증류원액을 오크통에 주입하여 증류 직후의 갖고 있는 알코올 특유의 강하고 자극적인 알코올취를 제거하고 나무 유래 깊고 부드러운 풍미를 부여하기 위해 숙성과정을 거친다.
또한 숙성 정도를 확인하기 위한 지표로서 향기성분 중 고급알코올류 중 하나인 이소부탄올에 대한 이소아밀알콜의 비율(iso amylalcohol/iso-butanol ratio, a/b ratio)을 사용하고 그 비가 1~4 정도까지 숙성시켜 풍부하고 우수한 향미를 보유한 증류식 소주를 제조한다.

Description

오크 숙성으로 풍미가 개선된 증류식 소주 및 이의 제조방법{A DISTILLED LIQUOR WITH IMPROVED FLAVOR BY AGING WITH OAK AND A METHOD FOR PREPARING THEREOF}
본 발명은 오크통에서 숙성 과정을 거쳐 보다 향미 성분이 강화되고 개선된 증류식 소주의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 증류식 소주에 관한 것이다.
증류 기술은 액체 상태의 혼합물을 물질의 휘발 정도에 따라 분리하는 방법으로서 기원전 2000년경 메소포타미아 지방에서부터 처음 증류장치를 사용하였던 기록으로부터 발전하여 중세의 연금술의 발달과 더불어 증류주의 생산이 더욱 증가하였고, 전세계 각국으로 전파되어 다양한 원료 및 제조 방법에 따라 다양한 형태로 발전하였다.
한국에서는 고려시대였던 12세기 즈음 몽고제국의 침략에 의해 중앙아시아의 증류기술이 전파되었고, 특히 몽골군의 주요 주둔지였던 안동, 개성 및 제주 등에서 증류기술이 남아 한국 고유의 증류주 형태로 현재까지 전래되고 있다.
쌀, 보리, 고구마 및 각종 전분질 원료들을 발효하여 각 증류한 증류액은 다소 거친 향미와 음용감을 가지고 있어 바로 음용하는데 무리가 따른다. 이러한 거친 상태의 증류주를 순화시키기 위해 목통, 스테인리스스틸 등에서 일정기간 보관하여 숙성을 거치는데, 이는 일부 증발이 일어나 원액의 손실이 있지만, 우수한 증류주를 얻기 위한 필수적인 공정이다.
이와 같은 경향에 따라 다양한 형태의 목질 숙성용기를 사용하여 각각의 주류의 품질을 향상시키고자 한 연구들이 진행되고 있다. 등록특허 제10-1697736호 "대나무 공동에서의 주류숙성 및 보존방법"에서는 대나무를 이용한 숙성용기에 주류를 넣어 숙성시켜 본래의 향미에 대나무의 향미를 함유하게 하여 품질을 증가시키려고 했다.
등록특허 제10-0831319호 "가시오가피와 참나무 우드칩을 함유하는 포도 발효증류주의 제조방법"에서는 포도 발효증류액에 가시오가피우드칩 및 참나무우드칩을 사용하여 원래의 포도주를 증류하여 얻어낸 증류주에서 우드 유래의 향을 추가하여 했다.
또한 등록특허 제10-2008-0085418호 "산삼배양근을 함유하는 오크통 숙성 리큐르의 제조방법"에서는 산삼배양근을 증류식소주인 주정에 일정기간 침출시킨 증류주를 오크통에 2차 숙성하여 오크에서 유래된 향미를 입히고자 하였다.
등록특허 제10-1697736호 등록특허 제10-0831319호 등록특허 제10-2008-0085418호
본 발명의 일측면은, 증류식 소주를 오크 숙성을 통해 향미가 개선된 증류식 소주를 제조하는 방법을 개발하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해 이하의 구성을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 측면은, 현미를 도정하고 증자하여 증미를 제조하는 전처리 단계; 상기 증미에 종국을 접종하고 담금하여 발효원액을 제조하는 발효단계; 상기 발효원액을 진공도 700 내지 800 mmHg, 증류온도 40 내지 50℃로 감압 증류하여 증류원액을 제조하는 증류단계; 및 상기 증류원액을 오크통에 4 내지 40℃로 저장하여 숙성원주를 제조하는 숙성단계;를 포함하며, 상기 숙성단계는 숙성 원주 내의 이소부탄올에 대한 이소아밀알콜의 비율(iso amylalcohol/iso-butanol ratio, a/b ratio)이 1 내지 4가 될 때까지 숙성시키는 숙성단계를 포함하는, 오크 숙성으로 풍미가 개선된 증류식 소주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 상기 전처리 단계에서 현미는 수분율이 10 내지 15%인, 오크 숙성으로 풍미가 개선된 증류식 소주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 상기 전처리 단계에서 현미는 도정도 20 내지 52 %로 도정하는, 오크 숙성으로 풍미가 개선된 증류식 소주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 상기 증류원액은 증류 시간이 10 분 내지 110 분에서 증류되는 증기를 수집하여 제조한 것인, 오크 숙성으로 풍미가 개선된 증류식 소주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 상기 증류원액은 초류 및 본류를 포함하고, 알코올분이 증류원액 전체 부피에 대하여 40 내지 60v/v%인, 오크 숙성으로 풍미가 개선된 증류식 소주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 상기 숙성단계는 20 내지 30℃에서, 3 개월 이상 숙성하는, 오크 숙성으로 풍미가 개선된 증류식 소주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 상기 중 어느 하나의 제조방법에 따라 제조된 증류식 소주를 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 증류식 소주는 하기 성분 중 어느 하나 이상을 포함하는 증류식 소주를 제공한다:
(a) 푸르푸랄류(Furfural)의 함량이 증류식 소주 전체 중량에 대하여 0 ppm 내지 50 ppm인 푸르푸랄류;
(b) 이소아밀알코올의 함량이 증류식 소주 전체 중량에 대하여 300 ppm 이상인, 이오아밀알코올; 및
(c ) 이소부탄올의 함량이 증류식 소주 전체 중량에 대하여 150 ppm 이상인, 이소부탄올.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 증류식 소주는 이소부탄올에 대한 이소아밀알콜의 비율이 1.5 내지 2.5인, 증류식 소주를 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면은, 상기 중 어느 하나의 제조방법에 따라 제조된 증류식 소주를 포함하는 식품 조성물을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 따라 제조된 증류식 소주는 혼탁이나 좋지 않은 향을 내는 성분을 최대한 제거한 도정도가 높은 현미를 사용하므로 향과 맛이 좋다.
본 발명의 일 측면에 따라 제조된 증류식 소주는 증류원액이 기름냄새, 탄내 등을 내는 후류를 포함하지 않으므로 향이 좋고, 품질이 뛰어나다.
본 발명의 일 측면에 따라 제조된 증류식 소주는 오크통에서의 숙성과정을 거쳐 증류원액이 증류 직후 포함하는 자극적인 냄새와 거친 풍미가 제거되며 오크통에서 유래한 방향성 성분들이 유입되어 향미가 좋으며 목넘김도 부드러워진다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.
도 1은 본 발명인 향이 개선된 증류식 소주의 제조방법을 개략적으로 도시한 것이다.
본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되면 공지 구성 및 기능에 대한 설명은 생략한다. 본 명세서에서 "포함"한다는 것은 특별한 기재가 없는 한 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.
본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.
이하 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 향이 개선된 증류식 소주의 제조방법은 현미를 도정하고 증자하여 증미를 제조하는 전처리 단계(S1), 상기 증미에 종국을 접종하고 담금하여 발효원액을 제조하는 발효단계(S2), 상기 발효원액을 특정한 조건에서 감압 증류하여 증류원액을 제조하는 증류단계(S3), 상기 증류원액을 오크통에서 숙성하는 숙성단계(S4) 및 여과하여 상품화하는 생산단계(S5)를 포함할 수 있다.
도 1을 참조하여 각 단계를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
상기 전처리 단계(S1)는 현미를 도정하는 단계, 세미/침미하는 단계, 증자하는 단계 및 냉각하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 증류식 소주의 전분질 원료로 현미를 사용할 수 있다. 바람직하게는 색택이 좋고, 수분이 15 % 이하인 현미를 사용할 수 있다.
상기 현미의 바깥부분인 종피, 호분층, 아호분층에는 식물성 지방, 단백질, 섬유질이 많이 포함되어 있다. 이는 이후 증류단계에서 지방산 에스테르, 유성성분, 단백질로 전환 및 침전되는 혼탁물질이다.
따라서 본 발명은 상기 현미의 도정도를 높여 상기 식물성 지방, 단백질, 섬유질을 최대한 제거하는 것을 기술적 특징으로 한다. 자세한 내용은 후술한다.
도정을 마친 현미는 세미(洗米)/침미(浸米)단계를 거칠 수 있다. 세미/침미는 상기 현미의 표면에 붙어있는 먼지 등을 제거하고, 적량의 수분을 흡수시키는 단계이다. 바람직하게는 25 이하의 물로 3 ~ 4 시간 동안 침미할 수 있다.
다음으로 세미/침미를 마친 현미를 증자(蒸煮)하여 증미를 제조할 수 있다. 증자는 수분을 흡수한 현미에 높은 온도의 수증기를 쐬어 호화시킴으로써 이후 접종되는 종국이 활발히 활동할 수 환경을 만드는 단계이다. 바람직하게는 130 ~ 150 의 수증기를 쐬어 30 ~ 40 분 동안 증자할수 있다.
상기증미는 서늘한 곳에서 상온으로 냉각할 수 있다.
상기 발효단계(S2)는 증미에 종국을 접종하고, 제국하여 국(麴)을 제조하는 단계, 상기 국, 담금용 증미, 물, 효모를 혼합하여 발효하는 담금단계를 포함할 수 있다.
상기 전처리 단계에서 준비한 증미는 제국용 증미와 담금용 증미로 구분할 수 있다. 상기 제국용 증미에 종국을 접종하고 제국하여 국을 준비한 뒤, 상기 국을 담금용 증미와 혼합하여 발효함으로써 증류원액을 제조할 수 있다.
상기 접종단계는 상기 제국용 증미에 곰팡이류(종국)를 인위적으로 번식시키는 단계이다. 상기 종국은 아스페르길루스 속(Aspergillus sp .)에 속하는 백국균 또는 황국균을 사용할 수 있다.
상기 제국단계는 상기 종국을 배양하는 단계이다. 즉, 상기 종국이 잘 자랄 수 있는 온도, 습도 조건을 제공하는 단계이다. 바람직하게는 예비제국, 본제국의 순서로 수행할 수 있다.
상기 예비제국은 접종을 마친 제국용 증미를 배양용기에 담고, 온도가 약 32 로 조절되는 공간에서 19 ~ 20 시간 동안 종국을 배양하는 방법일 수 있다.
상기 본제국은 예비제국을 끝낸 뒤, 온도가 약 34 , 습도가 약 70 %로 조절되는 공간에서 약 24 시간 동안 종국을 배양하는 방법일 수 있다. 상기 본제국을 끝낸 제국용 증미를 이하 국(麴)이라 한다.
상기 담금단계는 주모담금, 본담금의 순서로 수행할 수 있다. 상기 본담금은 2차 담금까지 수행하는 방법일 수 있다. 따라서 본 발명에서 상기 담금단계는 총 3차례의 담금 과정을 거치는 3단 담금일 수 있다.
상기 주모담금은 상기 국, 담금용증미, 물의 혼합물에 발효에 필요한 효모를 첨가하는 단계이다. 상기 효모는 바람직하게는 사카로미세스 속(Saccharomyces sp.)에 속하는 효모를 사용할 수 있다.
상기 본담금은 주모담금을 마친 뒤 20 ~ 25 의 온도에서 약 18 일간 발효하는 방법일 수 있다. 상기 본담금은 1차 담금, 2차 담금의 순서로 진행할 수 있다. 1차 담금은 종국이 분비하는 각종 효소 및 산을 침출하고, 안전한 상태에서 상기 효모를 증식하기 위함이다. 2차 담금은 본발효에 해당하며 최종적으로 발효원액을 얻기 위함이다.
상기 발효단계를 통해 제조한 발효원액은 알코올분이 약 20.0 %일 수 있다.
상기 증류단계(S3)는 상기 발효원액을 감압 증류기로 증류하여 증류원액을 제조하는 단계이다.
상기 증류원액은 증류 시간에 따라 초류, 본류, 후류로 구분할 수 있다.
상기 초류는 증류 초기에 얻어지는 증류원액을 의미한다. 알코올분은 70 ~ 77 % 정도이고, 총 발효원주량의 1 ~ 3 %를 차지할 수 있다. 상기 초류는 알코올분이 높고 에스테르 함량이 많아 과실향이 풍부하다.
상기 본류는 증류 중기에 얻어지는 증류원액을 의미한다. 알코올분은 평균으로 계산하면 45 ~ 55 % 정도이고, 총 증류원액의 대부분을 차지할 수 있다. 에스테르 및 고급알코올을 다량 함유하고 있다.
상기 후류는 증류 말기에 얻어지는 증류원액을 의미한다. 알코올분은 10 % 이하이고, 총 증류원액 대비 굉장히 소량일 수 있다.
상기 초류, 본류, 후류 중 과실향이 특징인 초류와 고급알코올이 다량 함유되어 있는 본류를 선택하여 오크통에서 숙성과정을 거쳐 향미가 개선된 증류식 소주일 수 있다.
본 발명은 증류 후 획득한 증류원액 중 초류와 본류만으로 이루어진 증류식 소주를 오크통에서 숙성하여 숙성 기간에 따라 얻어지는 증류원액을 향기성분 등 이화학 분석을 통하여 최적의 숙성 정도를 가진 증류식 소주를 획득할 수 있게 한 것을 특징으로 한다. 즉, 향기성분 등 이화학 분석 결과를 통해 최적 숙성 정도를 측정하여 오크 숙성을 통해 증류식 소주의 맛과 향을 개선하고자 하였다. 자세한 내용은 후술한다.
상기 숙성단계(S4)는 바람직하게는 상기 증류원액을 오크통에서 1 내지 6 개월 숙성하는 방법일 수 있다.
상기 숙성단계를 거친 증류원액은 생산단계(S5)를 거쳐 상품화될 수 있다. 상기 생산단계는 여과, 주입 및 밀봉의 순서로 수행할 수 있다.
본 발명은 다음과 같은 기술적 특징을 포함할 수 있다. 또한, 하기 조건 중 어느 하나 이상을 만족할때 증류식 소주의 향과 맛을 개선할 수 있다.
1. 본 발명은 전처리 단계에서 현미의 도정도가 높다. 현미의 겉부분인종피, 호분층, 아호분층은 식물성 지방, 단백질, 섬유질을 다량으로 함유한다. 종래에 증류식 소주를 제조할 때에는 쌀, 현미의 도정도를 약 10 % 정도로 하여 도정하였다. 이에 식물성 지방, 단백질, 섬유질이 충분히 제거되지 않아 증류 시 이들로부터 혼탁 또는 불쾌한 향을 내는 성분이 많이 배출되는 문제가 있었다.
본 발명에 따른 증류식 소주의 제조방법에 있어서 현미의 도정도는 20 내지 52 %이다. 즉, 식물성 지방, 단백질, 섬유질, 유성성분을 충분히 제거하여 증류시 생성되는 혼탁물질을 최소화하면서, 과도한 도정에 의해 현미의 전분질 함량이 너무 낮아지지 않도록 한다.
2. 본 발명은 증류단계에서 증류 시간 별로 얻어지는 초류, 본류, 후류 중 후류를 제거하여 초류와 본류만을 증류원액으로 사용한다. 후류는 푸르프랄(Furfural)류 및 유성성분을 많이 함유하여 기름냄새, 탄냄새 등의 불쾌한 향이 나므로 증류식 소주의 맛과 향을 해할 수 있다.
3. 본 발명은 숙성단계에서 증류식 소주의 향을 최대한으로 살리기 위해 초류 및 본류를 혼합한 증류원액을 사용하여 오크통 숙성을 진행한다. 오크통은 주로 버번 또는 셰리 등이며 보통 미국이나 유럽에서 자생하는 갈참나무류의 심재(Heart Wood)로 제작된다. 또한 이러한 오크통은 사용 전 비어 있는 상태에서 물을 1L 정도 넣고 이산화황(SO2) 가스를 3~4초간 분무한 후 실리콘 마개로 닫는다. 혹은 유황 종이를 태우는 방법으로 내부를 소독한 후 내부를 비운 다음 내부를 물로 여러번 세척한 후 사용한다.
4. 상기 오크통에서 숙성된 증류식 소주는 향기성분 분석을 통해 고급알코올류 중 이소아밀알코올과 이소부탄올의 비율(iso amylalcohol/iso-butanol ratio, a/b ratio)를 통해 숙성 기간별로 얻어지는 증류식 소주를 분석하여 최적 숙성 정도를 파악하여 최적의 증류식 소주를 제조 할 수 있다.
바람직하게는 이소아밀알코올(Iso amylalcohol, (A)) 와 이소부탄올(Iso -butanol(B))의 비가 1 내지 4 이상인 숙성원액 만을 취합하는 방법으로 최적의 숙성 정도를 보이는 증류식 소주를 제조할 수 있다.
상기와 같은 조건을 만족하는 숙성 기간은 1 내지 6개월 이상일 수 있으며, 상기 숙성 기간 동안 오크통에서의 숙성과정을 거친 숙성 원주를 수득하면 알코올 특유의 강한 자극적인 향미가 제거되고 향미 성분이 안정된 증류식 소주를 얻을 수 있다.
이하, 본 발명의 일 구현예를 설명한다.
본 발명의 일 측면은, 현미를 도정하고 증자하여 증미를 제조하는 전처리 단계; 상기 증미에 종국을 접종하고 담금하여 발효원액을 제조하는 발효단계; 상기 발효원액을 진공도 700 내지 800 mmHg, 증류온도 40 내지 50℃로 감압 증류하여 증류원액을 제조하는 증류단계; 및 상기 증류원액을 오크통에 4 내지 40℃로 저장하여 숙성원주를 제조하는 숙성단계;를 포함하며, 상기 숙성단계는 숙성 원주 내의 이소부탄올에 대한 이소아밀알콜의 비율(iso amylalcohol/iso-butanol ratio, a/b ratio)이 1 내지 4가 될 때까지 숙성시키는 숙성단계를 포함하는, 오크 숙성으로 풍미가 개선된 증류식 소주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 상기 전처리 단계에서 현미는 수분율이 10 내지 15%인, 오크 숙성으로 풍미가 개선된 증류식 소주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 상기 전처리 단계에서 현미는 도정도 20 내지 52 %로 도정하는, 오크 숙성으로 풍미가 개선된 증류식 소주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 상기 증류원액은 증류 시간이 10 분 내지 110 분에서 증류되는 증기를 수집하여 제조한 것인, 오크 숙성으로 풍미가 개선된 증류식 소주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 상기 증류원액은 초류 및 본류를 포함하고, 알코올분이 증류원액 전체 부피에 대하여 40 내지 60v/v%인, 오크 숙성으로 풍미가 개선된 증류식 소주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 있어서, 상기 숙성단계는 20 내지 30℃에서, 3 개월 이상 숙성하는, 오크 숙성으로 풍미가 개선된 증류식 소주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 상기 중 어느 하나의 제조방법에 따라 제조된 증류식 소주를 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 증류식 소주는 하기 성분 중 어느 하나 이상을 포함하는 증류식 소주를 제공한다:
(a) 푸르푸랄류(Furfural)의 함량이 증류식 소주 전체 중량에 대하여 0 ppm 내지 50 ppm인 푸르푸랄류;
(b) 이소아밀알코올의 함량이 증류식 소주 전체 중량에 대하여 300 ppm 이상인, 이오아밀알코올; 및
(c ) 이소부탄올의 함량이 증류식 소주 전체 중량에 대하여 150 ppm 이상인, 이소부탄올.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 증류식 소주는 이소부탄올에 대한 이소아밀알콜의 비율이 1.5 내지 2.5인, 증류식 소주를 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면은, 상기 중 어느 하나의 제조방법에 따라 제조된 증류식 소주를 포함하는 식품 조성물을 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
제조예
제조예1
이하의 단계를 통해 증류원액을 제조하였다. 제조예1의 제조방법을 이하의 표 1에 정리하였다.
(1) 전처리 단계
1) 도정단계
수분율이 15 % 이하인 현미를 24~35 %의 도정도로 도정하였다.
2) 세미/침미단계
도정을 마친 현미를 약 25 의 물로 3 ~ 4 시간 동안 침미하였다. 세미/침미를 마친 뒤 물빼기를 수행하였다.
3) 증자/냉각단계
침미를 마친 현미를 130 ~ 150 의 수증기(Steam)로 30 ~ 40 분 동안 증자하여 증미를 제조하였다. 상기 증미를 서늘한 곳에서 상온으로 냉각하였다.
(2) 발효단계
1) 접종단계
상기 증미의 일부를 제국용으로, 나머지를 담금용으로 분리하였다. 제국용 증미에 Aspergillus shirousamii (백국균)를 접종하였다.
2) 예비제국 및 본제국단계
국균을 접종한 제국용 증미를 약 32 에서 19 ~ 20 시간 동안 예비제국하였다. 이후 약 34 , 약 70 %의 습도에서 24 시간 동안 본제국하여 국을 제조하였다.
3) 담금단계
상기 국과 담금용 증미와 혼합한 뒤, 효모로 Saccharomyces sp .를 첨가하였다. 이를 20 ~ 25 의 온도에서 약 18 일간 발효(3단 담금)하여 발효원액을 제조하였다.
(3) 증류단계
상기 발효원액을 감압증류기에서 증류하였다. 감압증류기는 진공도가 750 mmHg, 스팀온도가 약 100 , mash온도가 40 ~ 50 , 냉각수 온도가 약 10 인 조건에서 운행하였다. 증류시간 별로 증기를 수집하여 증류원액을 제조하였다.
(4) 숙성단계
상기 증류원액을 오크통에서 숙성하였다. 오크통은 레드와인을 숙성하였던 오크통을 세척 및 살균과정을 거쳐 사용하였다. 숙성에 사용된 증류원액은 초류와 본류만을 수득하여 알코올분 40 ~ 60 v/v% 내외이며 알코올 특유의 자극적인 향미를 가지고 있는 것이 특징이다. 증류원액이 주입된 오크통은 상온 조건에서 보관하여 항상 15~30℃ 내외를 유지하였다.
제조예2
상기 제조예1과 비교하여 이하의 조건만을 달리하여 오크 숙성을 진행하였다. 제조예2의 제조방법을 이하의 표 1에 정리하였다.
제조예2에서는 초류와 본류만을 수득하여 알코올분 40 ~ 60 v/v% 내외인 증류원액을 오크통에 주입하여 저온 조건에서 보관하여 항상 4~15도 내외를 유지하였다.
제조예3
상기 제조예1과 비교하여 이하의 조건만을 달리하여 오크 숙성을 진행하였다. 제조예3의 제조방법을 이하의 표 1에 정리하였다.
제조예3에서는 초류와 본류만을 수득하여 알코올분 40 ~ 60 v/v% 내외인 증류원액을 오크통에 주입하여 고온 조건에서 보관하여 항상 30~40도 내외를 유지하였다.
비교예1
상기 제조예1과 비교하여 이하의 조건만을 달리하여 오크 숙성을 진행하였다. 제조예3의 제조방법을 이하의 표 1에 정리하였다.
제조예3에서는 초류와 본류만을 수득하여 알코올분 40 ~ 60 v/v% 내외인 증류원액을 스테인리스통에 주입하여 상온 조건에서 보관하여 항상 15~30도 내외를 유지하였다.
구분 제조예1 제조예2 제조예3 비교예1
전처리단계 현미의 도정도 24~35 24~35 24~35 24~35
침미시간 3~4시간 3~4시간 3~4시간 3~4시간
증자 130~150℃ 130~150℃ 130~150℃ 130~150℃
발효단계 종국 Aspergillus shirousamii
(백국균)		 Aspergillus shirousamii
(백국균)		 Aspergillus shirousamii
(백국균)		 Aspergillus shirousamii
(백국균)
예비제국 32℃, 19~20시간 32℃, 19~20시간 32℃, 19~20시간 32℃, 19~20시간
본제국 34℃, 습도 70%, 24시간 34℃, 습도 70%, 24시간 34℃, 습도 70%, 24시간 34℃, 습도 70%, 24시간
효모 Saccharomyces sp. Saccharomyces sp. Saccharomyces sp. Saccharomyces sp.
발효 3단 담금(18일) 3단 담금(18일) 3단 담금(18일) 3단 담금(18일)
증류 진공도 750mmHg 750mmHg 750mmHg 750mmHg
스팀온도 100℃ 100℃ 100℃ 100℃
Mash 온도 40~50℃ 40~50℃ 40~50℃ 40~50℃
냉각수 온도 10℃ 10℃ 10℃ 10℃
증류원액
알코올분		 40~60v/v% 40~60v/v% 40~60v/v% 40~60v/v%
숙성 숙성 용기 오크통 오크통 오크통 스테인리스통
숙성 온도 상온
(15~30℃)		 저온
(4~15℃)		 고온
(30~40℃)		 상온
(15~30℃)
실험예1 - 숙성 기간 별 숙성원액의 알코올분 , pH 및 색도의 측정
(1) 제조예1의 숙성 기간 별 숙성원액의 알코올분 , pH 및 색도의 측정
제조예1의 숙성단계에서 숙성 기간 별로 수집한 증류원액의 알코올분, pH 및 색도를 측정하였다.
알코올분은 Densitymeter를 이용하여 온도 15 에서 증류원액의 비중을 알코올분으로 환산하여 측정하였다.
pH는 pH Meter를 이용하여 증류원액의 pH값을 측정하였다. 색도는 색도계를 이용하여 L, a, b값으로 나타내었다.
그 결과는 이하의 표 2와 같다.
숙성 기간[개월] 알코올분[v/v%] pH 색도
L a b
0 50.12 4.92 96.28 -0.04 1.37
1 49.86 4.86 96.01 -0.11 1.96
2 49.55 4.81 95.68 -0.14 2.64
3 49.23 4.75 95.21 -0.17 3.70
4 48.66 4.73 94.93 -0.22 5.18
5 48.50 4.74 94.39 -0.23 7.27
6 48.46 4.67 93.62 -0.27 10.37
(2) 제조예2의 숙성 기간 별 숙성원액의 알코올분 , pH 및 색도의 측정
상기와 동일한 방법으로 제조예2의 숙성단계에서 숙성 기간 별로 수집한 숙성원액의 알코올분, pH 및 색도를 측정하였다. 그 결과는 이하의 표 3과 같다.
숙성 기간[개월] 알코올분[v/v%] pH 색도
L a b
0 50.12 4.92 96.28 -0.04 1.37
1 49.38 4.86 96.11 -0.08 2.87
2 48.77 4.80 95.97 -0.10 3.21
3 48.75 4.79 95.69 -0.14 4.73
4 48.67 4.77 95.36 -0.17 6.57
5 48.50 4.77 94.92 -0.18 7.98
6 46.55 4.75 94.61 -0.21 9.53
(3) 제조예3의 숙성 기간 별 숙성원액의 알코올분 , pH 및 색도의 측정
상기와 동일한 방법으로 제조예3의 숙성단계에서 숙성 기간 별로 수집한 숙성원액의 알코올분, pH 및 색도를 측정하였다. 그 결과는 이하의 표 4와 같다.
숙성 기간[개월] 알코올분[v/v%] pH 색도
L a b
0 50.12 4.92 96.28 -0.04 1.37
1 49.79 4.90 95.86 -0.07 2.75
2 49.66 4.88 95.12 -0.11 5.38
3 49.51 4.82 94.68 -0.17 8.15
4 49.12 4.79 93.75 -0.23 10.20
5 48.76 4.73 92.15 -0.28 14.64
6 48.76 4.70 89.31 -0.32 17.53
(4) 비교예1의 숙성 기간 별 숙성원액의 알코올분 , pH 및 색도의 측정
상기와 동일한 방법으로 비교예 1의 숙성단계에서 숙성 기간 별로 수집한 숙성원액의 알코올분, pH 및 색도를 측정하였다. 그 결과는 이하의 표 5와 같다.
숙성 기간[개월] 알코올분[v/v%] pH 색도
L a b
0 50.12 4.92 96.21 -0.04 1.37
1 49.87 4.90 96.28 -0.02 1.37
2 49.94 4.88 96.27 -0.01 1.36
3 49.86 4.82 96.28 -0.01 1.33
4 49.89 4.79 96.30 -0.01 1.31
5 49.87 4.73 96.28 -0.02 1.30
6 49.86 4.70 96.27 -0.02 1.28
제조예1, 2 및 3은 초류와 본류가 혼합된 증류원액을 오크통에 담아 숙성한 것에 반하여, 비교예1의 숙성원액은 스테인리스통에 담겨 숙성되고 있다.
제조예1, 2, 3 및 비교예1은 숙성을 통해 최종 제품(증류식 소주)을 생산하였다. 각 증류식 소주의 알코올분, pH 및 색소를 측정하여 이하의 표 6에 나타냈다.
구분 알코올분[v/v%] pH 색도
L a b
제조예1 25 4.9 94.79 -0.14 4.95
제조예2 25 4.9 95.75 -0.09 4.18
제조예3 25 4.9 92.52 -0.19 5.52
비교예1 25 4.9 96.23 -0.02 0.56
상기 표 6을 참조하면, 제조예1, 2 및 3의 증류식 소주가 비교예1의 증류식 소주에 비하여 색도가 높음을 알 수 있다.
실험예2 - 증류식 소주의 향기 성분 분석
(1) 제조예1의 향기성분 분석
제조예1의 숙성단계에서 숙성 기간 별로 수집한 증류원액의 향기성분을 측정하였다.
그 결과는 이하의 표 7와 같다.
숙성
기간
[개월]		 에스터
(Ester)		 고급알코올류(Higher Alcohol) 푸르푸랄류
(Furfural)		 유기산
(Acid)
전체 Iso amylalcohol
(a)		 Iso-butanol
(b)		 a/b
ratio
0 190.42 1488.01 325.51 192.71 1.7 - 11.05
1 188.41 1544.24 359.24 211.24 1.7 - 12.16
2 215.54 1498.54 371.15 213.21 1.7 - 14.24
3 185.11 1422.76 396.54 196.59 2.0 7.11 17.54
4 192.35 1438.48 424.24 192.25 2.2 5.84 12.64
5 193.54 1470.24 488.16 201.25 2.4 20.16 17.79
6 198.83 1468.57 512.54 228.25 2.2 24.13 15.41
* 함량의 단위는 ppm
(2) 제조예2의 향기성분 분석
제조예2의 숙성단계에서 숙성 기간 별로 수집한 증류원액의 향기성분을 측정하였다.
그 결과는 이하의 표 8와 같다.
숙성
기간
[개월]		 에스터
(Ester)		 고급알코올류(Higher Alcohol) 푸르푸랄류
(Furfural)		 유기산
(Acid)
전체 Iso amylalcohol
(a)		 Iso-butanol
(b)		 a/b
ratio
0 190.42 1488.01 325.51 192.71 1.7 - 11.05
1 181.72 1412.88 315.64 176.44 1.8 - 11.88
2 181.94 1423.84 332.56 188.56 1.8 - 13.24
3 175.43 1438.46 348.53 193.40 1.8 - 15.58
4 176.57 1451.24 357.52 192.64 1.9 - 14.35
5 188.41 1449.29 386.56 200.56 1.9 - 15.38
6 186.69 1452.24 401.33 206.88 1.9 4.72 18.22
* 함량의 단위는 ppm
(3) 제조예3의 향기성분 분석
제조예3의 숙성단계에서 숙성 기간 별로 수집한 증류원액의 향기성분을 측정하였다.
그 결과는 이하의 표 9와 같다.
숙성
기간
[개월]		 에스터
(Ester)		 고급알코올류(Higher Alcohol) 푸르푸랄류
(Furfural)		 유기산
(Acid)
전체 Iso amylalcohol
(a)		 Iso-butanol
(b)		 a/b
ratio
0 190.42 1488.01 325.51 192.71 1.7 - 11.05
1 201.12 1412.88 372.33 201.45 1.8 1.44 19.02
2 211.26 1423.84 413.43 194.48 2.1 8.59 31.93
3 196.58 1438.46 442.64 205.24 2.2 15.53 18.33
4 196.01 1451.24 435.43 211.53 2.1 22.26 24.35
5 199.54 1449.29 536.33 204.39 2.6 26.98 21.41
6 204.26 1452.24 596.42 201.34 3.0 44.72 19.87
* 함량의 단위는 ppm
(4) 비교예1의 향기성분 분석
비교예1의 숙성단계에서 숙성 기간 별로 수집한 증류원액의 향기성분을 측정하였다.
그 결과는 이하의 표 10와 같다.
숙성
기간
[개월]		 에스터
(Ester)		 고급알코올류(Higher Alcohol) 푸르푸랄류
(Furfural)		 유기산
(Acid)
전체 Iso amylalcohol
(a)		 Iso-butanol
(b)		 a/b
ratio
0 190.42 1488.01 325.51 192.71 1.7 - 11.05
1 144.49 1244.49 359.24 197.98 1.8 - 14.67
2 149.51 1398.57 331.15 201.71 1.6 - 14.42
3 159.99 1166.70 342.54 190.62 1.8 - 18.93
4 121.90 1201.54 327.24 187.11 1.7 - 16.07
5 100.01 1238.41 369.16 194.54 1.9 - 16.54
6 92.38 1101.57 447.54 214.54 2.1 - 13.40
* 함량의 단위는 ppm
표 7 내지 10를 참조하면, 제조예1, 2 및 3과 비교예1를 비교하였을 때 초류와 본류가 혼합된 증류원액을 오크통에서 숙성하여 제조한 제조예1, 제조예2 및 제조예3의 증류식 소주는 스테인리스통에 숙성 본류만으로 구성된 비교예1의 증류식 소주에 비하여 고급알코올류 및 유기산 등 향기성분의 함량이 훨씬 높은 것을 알 수 있다. 또한 푸르푸랄류가 생성 되었음을 확인할 수 있는데, 푸르푸랄은 다량일 때 기름냄새, 탄냄새 등의 향미를 나타내나 소량일 경우 나무 유래의 향미를 나타낸다. 또한 당의 열분해 생성물로 알려져 있어 탄냄새의 지표성분으로 활용되는 등 오크통에서 숙성과정을 거쳐 생성된 향미로 볼 수 있으며, 비교예1에 비해 나무 숙성의 특징을 부여함을 알 수 있다. 따라서 제조예1, 2 및 3의 증류식 소주는 비교예1 대비 향과 맛이 향상되었음을 알 수 있다.
실험예3 - 소비자 선호도 조사
제조예1, 2, 3, 및 비교예1에 대한 소비자의 선호도를 조사하였다.
2017. 10. 20.에 서울에서 20 ~ 40대 남녀 100명을 대상으로 CLT 방법(조사 직전 섭외하여 1~2 잔 음용 후 평가)을 통해 선호도를 조사하였다.
샘플은 알코올분 25.0v/v%로 희석하여 음용 하였으며, 각각 숙성 6개월차의 샘플로 제조하였다.
그 결과는 이하의 표 11과 같다.
구분 만족도 부드러움 깨끗함 향미
제조예1 6.2 6.8 6.5 7.1
제조예2 5.4 6.9 5.4 6.3
제조예3 5.2 6.6 5.6 4.6
비교예1 5.5 6.4 6.8 5.7
상기 표 7을 참조하면, 제조예1의 결과가 가장 높게 조사되었음을 알 수 있다. 즉, 초류와 본류를 혼합하여 증류원액을 제조한 증류식 소주를 상온조건에서 오크숙성을 6개월간 진행하였을 때 숙성 원주의 향과 맛에 대한 만족도가 좋기 때문에 소비자들의 선택을 가장 많이 받았음을 알 수 있다.
S1: 전처리 단계
S2: 발효단계
S3: 증류단계
S4: 숙성단계
S5: 생산단계

Claims (10)

  1. 현미를 도정하고 증자하여 증미를 제조하는 전처리 단계;
    상기 증미에 종국을 접종하고 담금하여 발효원액을 제조하는 발효단계;
    상기 발효원액을 진공도 700 내지 800 mmHg, 증류온도 40 내지 50℃로 감압 증류하여 증류원액을 제조하는 증류단계; 및
    상기 증류원액을 오크통에 4 내지 40℃로 저장하여 숙성원주를 제조하는 숙성단계;를 포함하며,
    상기 숙성단계는 숙성 원주 내의 이소부탄올에 대한 이소아밀알콜의 비율(iso amylalcohol/iso-butanol ratio, a/b ratio)이 1 내지 4가 될 때까지 숙성시키는 숙성단계를 포함하는, 오크 숙성으로 풍미가 개선된 증류식 소주의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 전처리 단계에서 현미는 수분율이 10 내지 15%인, 오크 숙성으로 풍미가 개선된 증류식 소주의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 전처리 단계에서 현미는 도정도 20 내지 52 %로 도정하는, 오크 숙성으로 풍미가 개선된 증류식 소주의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 증류원액은 증류 시간이 10 분 내지 110 분에서 증류되는 증기를 수집하여 제조한 것인, 오크 숙성으로 풍미가 개선된 증류식 소주의 제조방법.
  5. 제 4 항에 있어서,
    상기 증류원액은 초류 및 본류를 포함하고, 알코올분이 증류원액 전체 부피에 대하여 40 내지 60v/v%인, 오크 숙성으로 풍미가 개선된 증류식 소주의 제조방법.
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 숙성단계는 20 내지 30℃에서, 3 개월 이상 숙성하는, 오크 숙성으로 풍미가 개선된 증류식 소주의 제조방법.
  7. 제 1 항 내지 제 6항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 증류식 소주.
  8. 제 7항에 있어서,
    상기 증류식 소주는 하기 성분 중 어느 하나 이상을 포함하는 증류식 소주:
    (a) 푸르푸랄류(Furfural)의 함량이 증류식 소주 전체 중량에 대하여 0 ppm 내지 50 ppm인 푸르푸랄류;
    (b)이소아밀알코올의 함량이 증류식 소주 전체 중량에 대하여 300 ppm 이상인, 이오아밀알코올; 및
    (c) 이소부탄올의 함량이 증류식 소주 전체 중량에 대하여 150 ppm 이상인, 이소부탄올.
  9. 제 8항에 있어서,
    상기 증류식 소주는 이소부탄올에 대한 이소아밀알콜의 비율이 1.5 내지 2.5인, 증류식 소주.
  10. 제 1 항 내지 제 6항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 증류식 소주를 포함하는 식품 조성물.
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