CN115491275A - 一种混合型白兰地酒的研究及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿酒技术领域，尤其为一种混合型白兰地酒的研究及其制备方法，包括原酒、白葡萄、人参、金樱子、果胶酶、戴尔有孢圆酵母、白砂糖和蒸馏水，混合型白兰地酒的制作方法最佳发酵工艺条件酵母用量为0.4％，发酵温度20℃，发酵时间为7d，尽可能保存白葡萄、人参、金樱子独有的风味物质,提高酒精度(38％vo l～44％vo l)缩短发酵周期(4～6个月)而且还能使这种发酵白兰地酒色泽自然悦目澄清有光泽醇和爽口风味协调具有白葡萄、人参、金樱子的独特风味，非酒精挥发物总量2.129g/L，使混合型白兰地的口感更佳。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种混合型白兰地酒的研究及其制 备方法。
背景技术
人参具有滋补身体的功效、金樱子具有改善肾脏保护肝脏降压与降脂消 炎，抗菌抗氧化增强免疫力清除NO2 -排铅等功能，然而金樱子作为一种资源丰 富的有机绿色水果其果实极易碎裂腐败不易保藏和运输在一定程度上阻碍了 金樱子产业的发展，目前市场上还未见人参与金樱子混合型白兰地及相关产 品出售。
传统金樱子果酒制作方法中主要采用添加食用酒精鲜果汁和常规加热 (90℃以上)灭菌严重影响成品，口感与香气由于生产过程中人参和金樱子天 然香气的流失造成了人参和金樱子果酒独特香气的缺失与不和谐产品特色风 味不突出等问题在一定程度上阻碍了人参和金樱子酒的发展，因此提出一种 混合型白兰地酒的研究及其制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种混合型白兰地酒的研究及其制备方法，以 解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种混合型白兰地酒的研究及其制备方法，包括原酒、白葡萄、人参、 金樱子、果胶酶、戴尔有孢圆酵母、白砂糖和蒸馏水。
作为本发明优选的方案，所述金樱子选取10～11月果实成熟变红时采取， 除去烂果，病虫果。
一种混合型白兰地酒的研究及其制备方法，包括以下制备方法步骤：
S1，冷冻与榨汁：将选好并经过清洗的白葡萄、人参和金樱子放置于冰 箱中冷冻12～18d后于室温或者冷水中解冻用榨汁机破碎取汁果汁经过滤备 用；
S2，酶解浸渍：将白葡萄、人参和金樱子果肉倒入小型控温浸渍罐中， 加入活化好的果胶酶50～70mg/L，循环搅拌均匀于18～22℃温度下浸渍15～ 20h；
S3，菌种活化：活性干戴尔有孢圆酵母与白砂糖的比例为1：1，以10倍 含蔗糖量(白砂糖)5％的温开水在35～38℃下活化30min；
S4，灭菌：采用频率为2450MHz微波于15～20℃温度下灭菌2～3min；
S5，成分调整：用白砂糖调整其糖度为20％～25％用柠檬酸和蒸馏水调整 其酸度至0.3～0.6g/L；
S6，发酵：酶降解果肉液接种活化的戴尔有孢圆酵母0.3％～0.5％后，置 于18～25℃下发酵7～9d；
S7，蒸馏：将发酵好的原酒注入蒸馏器,对原酒进行蒸馏蒸馏至原酒体积 的50％为止，剩余原酒另存再蒸馏，二次蒸馏至酒精度达38％vol～44％vol为 止；
S8，陈酿：将蒸馏后的酒液置于橡木桶中自然陈酿；过滤与装瓶:将陈酿 后的酒液调配好,存放一定时间过滤后装瓶即得金樱子白兰地酒；
S9，过滤与装瓶：将陈酿后的酒液调配好,存放一定时间，过滤后装瓶， 即得混合型白兰地酒。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明中，通过金樱子具有改善肾脏保护肝脏降压与降脂消炎，抗菌 抗氧化增强免疫力清除NO2 -排铅等功能，人参具有滋补身体的功效，能够有效 的提高白兰地酒的独特风味与口感。
2、本发明中，混合型白兰地酒的制作方法最佳发酵工艺条件酵母用量为 0.4％，发酵温度20℃，发酵时间为7d，尽可能保存白葡萄、人参、金樱子独 有的风味物质,提高酒精度(38％vol～44％vol)缩短发酵周期(4～6个月)而且 还能使这种发酵白兰地酒色泽自然悦目澄清有光泽醇和爽口风味协调具有白 葡萄、人参、金樱子的独特风味，非酒精挥发物总量2.129g/L，使混合型白 兰地的口感更佳。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清 楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例， 而不是全部的实施例,基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员 在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发 明保护的范围。
本发明提供一种技术方案：
一种混合型白兰地酒的研究及其制备方法，包括原酒、白葡萄、人参、 金樱子、果胶酶、戴尔有孢圆酵母、白砂糖和蒸馏水。
金樱子选取10～11月果实成熟变红时采取，除去烂果，病虫果。
一种混合型白兰地酒的研究及其制备方法，包括以下制备方法步骤：
S1，冷冻与榨汁：将选好并经过清洗的白葡萄、人参和金樱子放置于冰 箱中冷冻12～18d后于室温或者冷水中解冻用榨汁机破碎取汁果汁经过滤备 用；
S2，酶解浸渍：将白葡萄、人参和金樱子果肉倒入小型控温浸渍罐中， 加入活化好的果胶酶50～70mg/L，循环搅拌均匀于18～22℃温度下浸渍15～20h；
S3，菌种活化：活性干戴尔有孢圆酵母与白砂糖的比例为1：1，以10倍 含蔗糖量(白砂糖)5％的温开水在35～38℃下活化30min；
S4，灭菌：采用频率为2450MHz微波于15～20℃温度下灭菌2～3min；
S5，成分调整：用白砂糖调整其糖度为20％～25％用柠檬酸和蒸馏水调整 其酸度至0.3～0.6g/L；
S6，发酵：酶降解果肉液接种活化的戴尔有孢圆酵母0.3％～0.5％后，置 于18～25℃下发酵7～9d；
S7，蒸馏：将发酵好的原酒注入蒸馏器,对原酒进行蒸馏蒸馏至原酒体积 的50％为止，剩余原酒另存再蒸馏，二次蒸馏至酒精度达38％vol～44％vol为 止；
S8，陈酿：将蒸馏后的酒液置于橡木桶中自然陈酿；过滤与装瓶:将陈酿 后的酒液调配好,存放一定时间过滤后装瓶即得金樱子白兰地酒；
S9，过滤与装瓶：将陈酿后的酒液调配好,存放一定时间，过滤后装瓶， 即得混合型白兰地酒。
混合型白兰地酒的制作方法最佳发酵工艺条件酵母用量为0.4％，发酵温 度20℃，发酵时间为7d，尽可能保存白葡萄、人参、金樱子独有的风味物质, 提高酒精度(38％vol～44％vol)缩短发酵周期(4～6个月)而且还能使这种发酵 白兰地酒色泽自然悦目澄清有光泽醇和爽口风味协调具有白葡萄、人参、金 樱子的独特风味，非酒精挥发物总量2.129g/L，使混合型白兰地的口感更佳。
实施例：准备原酒、白葡萄、人参、金樱子、果胶酶、戴尔有孢圆酵母、 白砂糖和蒸馏水；冷冻与榨汁：将选好并经过清洗的白葡萄、人参和金樱子 放置于冰箱中冷冻12～18d后于室温或者冷水中解冻用榨汁机破碎取汁果汁 经过滤备用；酶解浸渍：将白葡萄、人参和金樱子果肉倒入小型控温浸渍罐 中，加入活化好的果胶酶50～70mg/L，循环搅拌均匀于18～22℃温度下浸渍 15～20h；菌种活化：活性干戴尔有孢圆酵母与白砂糖的比例为1：1，以10 倍含蔗糖量(白砂糖)5％的温开水在35～38℃下活化30min；灭菌：采用频率 为2450MHz微波于15～20℃温度下灭菌2～3min；成分调整：用白砂糖调整 其糖度为20％～25％用柠檬酸和蒸馏水调整其酸度至0.3～0.6g/L；发酵：酶 降解果肉液接种活化的戴尔有孢圆酵母0.3％～0.5％后，置于18～25℃下发酵 7～9d；蒸馏：将发酵好的原酒注入蒸馏器,对原酒进行蒸馏蒸馏至原酒体积 的50％为止，剩余原酒另存再蒸馏，二次蒸馏至酒精度达38％vol～44％vol为 止；陈酿：将蒸馏后的酒液置于橡木桶中自然陈酿；过滤与装瓶:将陈酿后的 酒液调配好,存放一定时间过滤后装瓶即得金樱子白兰地酒；过滤与装瓶：将陈酿后的酒液调配好,存放一定时间，过滤后装瓶，即得混合型白兰地酒；
通过金樱子具有改善肾脏保护肝脏降压与降脂消炎，抗菌抗氧化增强免 疫力清除NO2-排铅等功能，人参具有滋补身体的功效，能够有效的提高白兰 地酒的独特风味与口感，选取酵母接种量、发酵温度、发酵时间3个影响因 素进行设计,每个因素取3个水平,即酵母量接种量分别为0.3％、0.4％、0.5％ 设定发酵温度分别为18℃、20℃、25℃发酵时间分别为7d、8d、9d进行研究， 各试验产品参照外观色泽香气口味、风格等评分标准进行感官评分，结果显 示影响因素的主次顺序为：酵母添加量>发酵温度>发酵时间，结果显示混合型白兰地酿造的最佳工艺条件最佳酵母添加量为0.4％；最佳发酵温度为20℃ 最佳发酵时间为9d，混合型白兰地酒的制作方法最佳发酵工艺条件酵母用量 为0.4％，发酵温度20℃，发酵时间为7d，尽可能保存白葡萄、人参、金樱子 独有的风味物质,提高酒精度(38％vol～44％vol)缩短发酵周期(4～6个月)而 且还能使这种发酵白兰地酒色泽自然悦目澄清有光泽醇和爽口风味协调具有 白葡萄、人参、金樱子的独特风味，非酒精挥发物总量2.129g/L，使混合型 白兰地的口感更佳。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不 局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根 据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明 的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种混合型白兰地酒的研究及其制备方法，其特征在于，包括原酒、白葡萄、人参、金樱子、果胶酶、戴尔有孢圆酵母、白砂糖和蒸馏水。
2.根据权利要求1所述的一种混合型白兰地酒的研究及其制备方法，其特征在于，所述金樱子选取10～11月果实成熟变红时采取，除去烂果，病虫果。
3.根据权利要求1所述的一种混合型白兰地酒的研究及其制备方法，其特征在于，包括以下制备方法步骤：
S1，冷冻与榨汁：将选好并经过清洗的白葡萄、人参和金樱子放置于冰箱中冷冻12～18d后于室温或者冷水中解冻用榨汁机破碎取汁果汁经过滤备用；
S2，酶解浸渍：将白葡萄、人参和金樱子果肉倒入小型控温浸渍罐中，加入活化好的果胶酶50～70mg/L，循环搅拌均匀于18～22℃温度下浸渍15～20h；
S3，菌种活化：活性干戴尔有孢圆酵母与白砂糖的比例为1：1，以10倍含蔗糖量(白砂糖)5％的温开水在35～38℃下活化30min；
S4，灭菌：采用频率为2450MHz微波于15～20℃温度下灭菌2～3min；
S5，成分调整：用白砂糖调整其糖度为20％～25％用柠檬酸和蒸馏水调整其酸度至0.3～0.6g/L；
S6，发酵：酶降解果肉液接种活化的戴尔有孢圆酵母0.3％～0.5％后，置于18～25℃下发酵7～9d；
S7，蒸馏：将发酵好的原酒注入蒸馏器,对原酒进行蒸馏蒸馏至原酒体积的50％为止，剩余原酒另存再蒸馏，二次蒸馏至酒精度达38％vol～44％vol为止；
S8，陈酿：将蒸馏后的酒液置于橡木桶中自然陈酿；过滤与装瓶:将陈酿后的酒液调配好,存放一定时间过滤后装瓶即得金樱子白兰地酒；
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