CN112226327A - 一种豉香型白酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出一种豉香型白酒的制备方法，属于酿酒技术领域。该制备方法包括如下步骤：用椰肉酝浸斋酒，陈酿，过滤，得豉香型白酒。本发明提出的制备方法主要用于豉香型白酒的制备。采用椰肉替换肥肉，可显著降低成品酒中不饱和脂肪酸含量，提高豉香型白酒贮存过程的稳定性。同时椰肉中的中链脂肪酸带入酒体，可使癸酸乙酯等中链脂肪酸乙酯含量升高，丰富了酒体的香气，并赋予成品酒优雅的椰香，从而提高了豉香型白酒的品质。

Description

一种豉香型白酒的制备方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种豉香型白酒的制备方法。
背景技术
豉香型白酒是以大米为原料，用米饭、黄豆、酒饼叶以及小曲扩大培养制成酒饼，将大米煮熟成米饭，摊凉后放入占原料20％左右的酒饼粉，以一定比例的清水，加入发酵罐进行边糖化边发酵的特殊液态发酵工艺，发酵期为10-15天，发酵结束后采用釜式蒸馏方式得到酒精度为30％vol的低度白酒，俗称斋酒，其混浊不清并带有新酒固有的辛辣刺激感，最终经过肥猪肉陈酿酝浸后得成品豉香型白酒。
肥肉坛浸是豉香型白酒生产工艺中的重要环节。经过肥肉浸坛的米酒，入口柔和醇化，而且在坛浸过程中产生的香味物质与米酒本身的香气成分互相衬托，形成了突出的豉香特点。这种陈酿工艺在白酒生产中独树一帜。
然而，由于肥肉中的不饱和脂肪酸含量为44.53％(见表1)，用肥肉浸泡过后，酒液中会含有不饱和脂肪酸，而在长期的贮存过程中，一部分不饱和脂肪酸会发生氧化、酸败，从而产生令人不太愉悦的异味(哈喇味)。另外，肥肉浸提制得的豉香型白酒在中国北方并不是太受欢迎,一方面，部分消费者对肥肉有一定的消费忌惮心理，另一方面，肥肉不被中国大部分消费者承认具有很好的保健功能。
表1 肥肉中脂肪酸含量
Figure BDA0002794496880000011
发明内容
本发明提出一种豉香型白酒的制备方法，以椰肉代替肥肉对斋酒进行陈酿澄清，解决肥肉陈酿后酒液中含不饱和脂肪酸，易产生令人不太愉悦的异味的问题。
本发明提出一种豉香型白酒的制备方法，包括如下步骤：
用椰肉酝浸斋酒，陈酿，过滤，得豉香型白酒。
进一步地，所述椰肉包括生椰肉或熟椰肉中至少一种。
进一步地，所述椰肉与斋酒的质量体积比为1～50％。
进一步地，所述椰肉与斋酒的质量体积比为12～28％。
进一步地，所述陈酿的时间为1～5个月。
进一步地，所述陈酿的时间为2～3个月。
本发明具有以下优势：
本发明提出的豉香型白酒的制备方法，采用椰肉替换肥肉，可显著降低成品酒中不饱和脂肪酸含量，提高豉香型白酒贮存过程的稳定性。同时椰肉中的中链脂肪酸带入酒体，可使癸酸乙酯等中链脂肪酸乙酯含量升高，丰富了酒体的香气，并赋予成品酒优雅的椰香，从而提高了豉香型白酒的品质。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
椰子是一种典型的热带作物,营养价值高。椰肉作为椰子的胚乳，椰肉中含有多种矿物质及蛋白质、脂肪等，具有典型而浓郁的热带水果滋味和香味。
本申请发明人发现，椰肉中的主要成分是脂肪，脂肪氧化生成脂肪酸，其中不饱和脂肪酸含量为9.53％(见表2)，远远低于肥肉中不饱和脂肪酸含量。故本发明实施例豉香型白酒的制备方法，采用椰肉替换肥肉，降低成品酒中不饱和脂肪酸含量。
表2 椰肉中脂肪酸相对含量
Figure BDA0002794496880000021
Figure BDA0002794496880000031
本发明一实施例提出一种豉香型白酒的制备方法，包括如下步骤：
用椰肉酝浸斋酒，陈酿，过滤，得豉香型白酒。
需要指出，本发明实施例所选用的斋酒是以大米为原料加入酒饼曲发酵，再经过蒸馏得到的30％vol的低度白酒，其混浊不清并带有新酒固有的辛辣刺激感。
本发明实施例提出的豉香型白酒的制备方法，采用椰肉代替肥猪肉对斋酒进行酝浸陈酿，不仅可使得斋酒澄清，同时，可减轻豉香型白酒贮存过程因不饱和脂肪酸的氧化、酸败所形成的令人不愉悦的味道。同时，椰肉酝浸可增加酒液中癸酸乙酯的含量，丰富酒体的香气，从而提高豉香型白酒的品质。
本发明一实施例中，所述椰肉包括生椰肉或熟椰肉中至少一种。采用熟椰肉酝浸的酒液，不需过滤即可达到肥肉酝浸过滤酒液澄清度的要求。采用生椰肉酝浸节省能源，且酒液的椰香味更新鲜悦人。
本发明一实施例中，所述椰肉与斋酒的质量体积比为1～50％(W/V)。本发明一优选实施例中，所述椰肉与斋酒的质量体积比为12～28％(W/V)。当浸泡量为20％时，成品酒液可以达到更好的澄清度，陈酿酒液中癸酸乙酯的含量增加，不饱和脂肪酸含量大幅下降，从而可提高豉香型白酒贮存过程的稳定性。
本发明一实施例中，所述陈酿的时间为1～5个月。本发明一优选实施例中，所述陈酿的时间为2～3个月。更优选的，随着酝浸陈酿的时间增加，不饱和脂肪酸含量先减少后增加，陈酿的最佳时间为2.5个月。
下面将结合实施例详细阐述本发明。
实施例1一种豉香型白酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)量取120mL的斋酒，倒入200mL玻璃瓶中。
(2)称取斋酒量20％(W/V)的新鲜椰肉24g，备用。
(3)将步骤(2)所得新鲜椰肉(即生椰肉)浸泡于步骤(1)的酒液中，盖好瓶盖，于30℃培养箱静止陈酿2.5个月，过滤，得豉香型白酒。
实施例2一种豉香型白酒的制备方法
同实施例1，不同之处在于，采用等量的熟椰肉替换新鲜椰肉。
实施例3-4一种豉香型白酒的制备方法
同实施例1，不同之处在于，步骤(3)中，分别陈酿2、3个月。
实施例5-8一种豉香型白酒的制备方法
同实施例1，不同之处在于，步骤(2)中，分别采用斋酒量12％、16％、24％以及28％(W/V)的新鲜椰肉14.4、19.2、28.8及36g浸泡于步骤(1)的酒液中。
对比例1一种豉香型白酒的制备方法
同实施例1，不同之处在于，采用斋酒量10％(W/V)的煮熟后的肥肉(常压下煮沸25min)替换斋酒量20％(W/V)的生椰肉。
试验例1不同酝浸材料的陈酿效果对比
实施例1-2和对比例1所得酒液，检测过滤前后酒液的透过率，以及过滤后酒液的不饱和脂肪酸含量。
透过率的测试方法：以蒸馏水为空白对照，在680nm波长下分别测定过滤前后的酒液透过率，结果见表3。
表3 酝浸陈酿酒液过滤前后酒样的透过率(单位：％)
状态 肥肉酝浸 生椰肉酝浸 熟椰肉酝浸
过滤前 93.90 94.80 102.10
过滤后 100.80 100.30 102.70
由表3可得，用生椰肉或熟椰肉酝浸陈酿后的酒液透过率要好于肥肉酝浸陈酿的酒液，其中，熟椰肉酝浸的酒液可无需过滤，即可达到肥肉酝浸过滤酒液澄清度的要求。
不饱和脂肪酸含量的测试方法：用气相色谱检测过滤后酒液中不饱和脂肪酸的含量，结果见表4。
表4 不饱和脂肪酸含量(单位：mg/L)
Figure BDA0002794496880000051
从表4可得，与肥肉酝浸陈酿比较，用椰肉酝浸陈酿的酒中不饱和脂肪酸的含量明显下降，其中，用生椰肉酝浸陈酿的酒液中不饱和脂肪酸含量下降了26.09％，熟椰肉酝浸陈酿的酒液不饱和脂肪酸含量下降了30.21％。
试验例2不同陈酿时间的陈酿效果对比
实施例1、3、4所得酒液，测定其透过率、不饱和脂肪酸以及癸酸乙酯含量。
采用气相色谱法检测不饱和脂肪酸以及癸酸乙酯的含量，结果见表5。
表5 不饱和脂肪酸及酯的含量(单位：mg/L)
陈酿时间 反油酸 油酸 γ-亚麻酸 α-亚麻酸 总量 癸酸乙酯
实施例3 2 2.87 2.58 2.67 0.86 8.98 37.14
实施例1 2.5 1.95 2.60 1.40 0.99 6.94 177.99
实施例4 3 2.59 3.30 1.20 2.42 9.50 0.51
由表5可得，随着酝浸陈酿的时间增加，不饱和脂肪酸含量先减少后增加，当陈酿时间为2.5个月时，不饱和脂肪酸的含量最少，同时癸酸乙酯含量最多。
采用蒸馏水为空白对比，在680nm波长下分别检测过滤后的酒液透过率，具体结果见表6。由表6可知，陈酿2.5个月的效果最好。
表6 酒样透过率(单位：％)
陈酿时间 透过率
实施例3 2 100.3
实施例1 2.5 101.3
实施例4 3 100.7
试验例3不同用量生椰肉陈酿结果对比
实施例1和实施例5-8所得酒液，检测其透过率、不饱和脂肪酸和癸酸乙酯含量。
采用气相色谱法检测不饱和脂肪酸以及癸酸乙酯的含量，结果见表7。
表7 不饱和脂肪酸及癸酸乙酯含量(单位：mg/L)
Figure BDA0002794496880000061
由表7可得，对不同用量的椰肉酝浸陈酿过滤后的酒液不饱和脂肪酸以及癸酸乙酯含量进行对比可知，椰肉用量对不饱和脂肪酸含量影响不大，其中当用量为28％时，不饱和脂肪酸含量最少，当用量为20％时，癸酸乙酯含量最高。
采用蒸馏水为空白对照，在680nm波长下对过滤后的酒液进行透过率检测，结果见表8。
表8 酒样透过率(单位：％)
椰肉用量 透过率
实施例5 12 102.2
实施例6 16 100.0
实施例1 20 101.3
实施例7 24 100.9
实施例8 28 101.3
由表8可得，椰肉可以达到很好的澄清效果，其中用量为12％、20％和28％时，澄清度更高。
综上所述，当浸泡量为20％时，成品酒液可以达到更好的澄清度，陈酿酒液中癸酸乙酯的含量增加，不饱和脂肪酸含量大幅下降，从而可提高豉香型白酒贮存过程的稳定性。
最终浸泡过后的酒液澄清透明、入口醇厚、余味爽净，具有豉香型白酒的特点，同时椰肉赋予成品酒优雅的椰香，从而提高了豉香型白酒的品质。
以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种豉香型白酒的制备方法，包括如下步骤：
用椰肉酝浸斋酒，陈酿，过滤，得豉香型白酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
所述椰肉包括生椰肉或熟椰肉中至少一种。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，
所述椰肉与斋酒的质量体积比为1～50％。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，
所述椰肉与斋酒的质量体积比为12～28％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
所述陈酿的时间为1～5个月。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，
所述陈酿的时间为2～3个月。
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