ES2246461T3 - Potenciador del sabor y su uso para potenciar el sabor. - Google Patents
Potenciador del sabor y su uso para potenciar el sabor.Info
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Abstract
Una composición que consiste en una fracción de alto punto de ebullición que puede obtenerse por calentamiento de un aceite de prensado en frío de cítricos a 90 a 120°C bajo presión reducida de 10 a 150 Pa,
Description
Potenciador del sabor y su uso para potenciar el
sabor.
Esta invención se refiere a un potenciador del
sabor y a un método para potenciar el sabor. Es decir, la invención
se refiere a un potenciador del sabor caracterizado por contener una
fracción de elevado punto de ebullición obtenida a partir de un
aceite de prensado en frío de cítricos como ingrediente activo y a
un método de potenciación del sabor. La invención se refiere además
a un procedimiento para producir el potenciador de sabor. La
invención se refiere también a alimentos, bebidas y composiciones
para la cavidad oral que contienen el potenciador del sabor.
Se han llevado a cabo diversos intentos para
conseguir un sabor de los alimentos más exquisito. Uno de estos
intentos ha sido el conocido método de mezclar previamente
compuestos con un alimento para que éste adquiriera un sabor
favorable al tomarlo, Por ejemplo el Documento 1 describe una
técnica de adición de una protoamina y/o su sal a una bebida para
eliminar o reducir su amargor o astringencia, mientras que el
Documento 2 propone la adición de un extracto acuoso de granos de
café para mitigar el sabor ácido de un alimento o una bebida que
contiene ácidos orgánicos. Además, el Documento 3 informa de que el
sabor característico de un agente ácido puede ser mejorado añadiendo
fibra dietética hidro-soluble al agente ácido.
Aunque estos métodos son en parte eficaces para reducir el sabor
astringente o amargo o para enmascarar la acidez, tienen poco efecto
de potenciación del sabor inherente al propio alimento.
Para resolver este problema, el Documento 4
describe una técnica de extracción de las vainas de vainilla fresca
con un disolvente polar y añadir el extracto así obtenido a varios
alimentos o bebidas. Sin embargo, el problema antes descrito no se
puede resolver suficientemente incluso con esta técnica.
Además, hace falta desarrollar un material de
actividad mejorada no solamente de potenciación del sabor
característico de un alimento o bebida sino que tampoco sea
perjudicial para el ambiente ni para los seres humanos.
Documento 1: Patente japonesa No. 3133182
Documento 2:
JP-A-8-94080
Documento 3:
JP-2001-133
Documento 4:
JP-A-8-154619
La Patente
US-A-2001 002 1407 describe la
utilización de un componente aroma de una fracción de bajo punto de
ebullición de aceite de cítricos de prensado en frío, que se puede
obtener por tratamiento a 90ºC a 120ºC bajo presión reducida, y a la
utilización del residuo, es decir, la fracción de alto punto de
ebullición, como componente estabilizante.
Un objeto de la presente invención es
proporcionar un potenciador de sabor que tiene un excelente efecto
de potenciación del sabor de un alimento, una bebida o una
composición para la cavidad oral y el de proporcionar un método de
potenciación del sabor Otro objeto de la presente invención es
proporcionar un potenciador del sabor que sea compatible con el
medio ambiente y con los seres humanos.
El término "potenciador del sabor" tal como
aquí se emplea, que se conoce también como potenciador de aroma, es
un compuesto que no tiene un sabor excelente por si mismo sino que
ejerce un efecto de dar más potencia al sabor de un compuesto,
alimento, bebida o composición para la cavidad oral que ya tienen
buen sabor, con los que coexisten.
Los autores de la presente invención han
realizado estudios exhaustivos para resolver los problemas antes
descritos y como consecuencia han encontrado que la fracción de alto
punto de ebullición o fracción de alto punto de ebullición sin la
cera, obtenida de un aceite de prensado en frío de cítricos presenta
un excelente efecto de potenciación del sabor. Como resultado de
posteriores estudios, han completado la siguiente invención.
Según esto, la invención proporciona:
1) un potenciador del sabor que comprende una
fracción de alto punto de ebullición de un aceite de cítricos de
prensado en frío como el ingrediente activo;
2) el potenciador de sabor, donde la fracción de
alto punto de ebullición es un residuo de destilación tras la
destilación de un aceite de cítricos de prensado en frío.
3) el potenciador de sabor, donde una solución en
n-hexano ó acetato de etilo que contiene la fracción
de elevado punto de ebullición a una concentración de 0,04 mg/ml en
n-hexano ó acetato de etilo muestra una absorbancia
de ultravioleta de 0,01 o por encima y
4) un método de potenciación del sabor de un
alimento, una bebida o una composición para la cavidad oral
caracterizado por la utilización de un potenciador del sabor como el
señalado en cualquiera de los puntos 1) a 3).
Por vía de ejemplos y para que resulte más clara
la descripción, se hace referencia a los dibujos adjuntos en los
que:
La Figura 1 es un gráfico que muestra la
potenciación del sabor en chicle de sabor de fresa del Ejemplo de
Ensayo 2.
La Figura 2 es un gráfico que muestra la
potenciación del sabor en chicle de sabor de manzana en el Ejemplo
de Ensayo 3.
La Figura 3 es un gráfico que muestra la
potenciación del sabor en chicle de sabor de melón en el Ejemplo de
Ensayo 4.
La Figura 4 es un gráfico que muestra la
potenciación del sabor en chicle de sabor de pera en el Ejemplo de
Ensayo 5.
A continuación, se describe la invención con
mayor detalle.
El aceite de cítricos de prensado en frío es muy
conocido desde hace mucho tiempo. Se prepara normalmente a partir de
fruta cítrica, en particular de su pericarpio.
En la presente invención, se puede utilizar un
aceite comercial de prensado en frío de cítricos. Alternativamente,
puede prepararse un aceite de prensado en frío de un cítrico
partiendo de una fruta cítrica por el método empleado comúnmente en
la técnica (véase, Perfumer and Flavorist, Vol. 3 diciembre/enero,
1979, páginas 35-6).
Ejemplos de frutas cítricas utilizables en el
aceite de prensado en frío de cítricos de la invención incluyen
bergamota, limón, lima, pomelo, naranja dulce, naranja amarga,
mandarina, tangerina, unshu (Citrus unshu MARC.), naranja
sanguina, naranja ácida, yuzu (C. junos), iyokan (C.Iyo
Hort. de TANAKA), sudachi (C. sudachi Hort. de SHIRAI),
kabosu (C. sphaerocarpa Hort. de TANAKA) y similares, aunque
la presente invención no se limita solo a ellos.
El potenciador de sabor según la presente
invención contiene como ingrediente activo la fracción de elevado
punto de ebullición preparada a partir del aceite de prensado en
frío de cítricos como se ha descrito antes.
La fracción de alto punto de ebullición se puede
obtener por varios métodos. Como ejemplo típico de los mismos, se
puede citar el método de destilación y el método de columna.
A continuación se ilustra el método de
destilación.
En primer lugar, el aceite de prensado en frió de
cítrico que sirve como material de partida se introduce como
alimentación en un destilador y se calienta allí lentamente a
presión reducida. El destilado constituye entonces la fracción de
bajo punto de ebullición mientras que el residuo que permanece en el
destilador es la fracción de alto punto de ebullición. Para
expresarlo más específicamente, el residuo, obtenido tras el
calentamiento del aceite de prensado en frío de cítricos entre 90 y
120ºC a presión reducida de 10 a 150 Pa, se emplea como fracción de
elevado punto de ebullición en la presente invención.
La fracción de elevado punto de ebullición así
obtenida se puede purificar y utilizarse como un potenciador de
sabor. Alternativamente, la fracción de alto punto de ebullición se
puede purificar además y utilizarse después como potenciador del
sabor.
La fracción de alto punto de ebullición como se
ha descrito antes tiene un excelente efecto de potenciación del
sabor en el caso de una solución de disolvente orgánico que contiene
la fracción de alto punto de ebullición a una concentración de 0,04
(mg/ml) teniendo una absorbancia en ultravioleta de 0,01 o más
alta.
Hay que señalar que se puede alcanzar un
excelente efecto de potenciación del sabor en el caso de una
solución obtenida por disolución de la fracción de alto punto de
ebullición en n-hexano o acetato de etilo para dar
una concentración de 0,04 (mg/ml) teniendo una absorbancia
ultravioleta a 311 nm de 0,01 o más alta. Otro efecto de
potenciación de un sabor aún mejor puede establecerse con una
fracción de alto punto de ebullición que tiene absorbancia en
ultravioleta de 0,02 a 3,0.
La fracción de alto punto de ebullición tal como
se ha descrito antes es una mezcla de componentes
no-volátiles, etc. Esta mezcla contiene varios
análogos de cumarina así como un cierto número de otros
compuestos,
Los análogos de cumarina antes descritos suponen
una mezcla de un número plural de compuestos seleccionados entre
compuestos de cumarina que tienen esqueleto de cumarina. Se conoce
un gran número de mezclas de análogos de cumarina. Entre los
ejemplos típicos de ellos se incluyen aurapteno, marmina, limettina,
melanzina,
5-geranoxi.7-metoxicumarina,
citropteno, bergapteno, bergamotina, bergaptol, epoxibergamotina,
dihidroxi-bergamotina y
5-geranoxi.psoraleno.
Alternativamente, la fracción de alto punto de
ebullición se puede obtener a partir del pericarpio de una fruta
cítrica. Las frutas cítricas, como se han citado antes se pueden
utilizar como la fruta cítrica para ello. En este caso, el aceite de
prensado en frío del cítrico se obtiene a partir del pericarpio de
la fruta cítrica empleando un método conocido y con el cual se
obtiene la fracción de alto punto de ebullición.
El potenciador de sabor que contiene la fracción
de alto punto de ebullición que se ha descrito antes como
ingrediente activo tiene un efecto de potenciación del sabor
considerable y puede ser relativamente fácil de preparar. Según
esto, se puede alcanzar ventajosamente un efecto de potenciación del
sabor utilizando este potenciador del sabor.
El potenciador del sabor según la invención
contiene como ingrediente activo una fracción de alto punto de
ebullición, sin la cera, preparada a partir del aceite de prensado
en frío de cítricos antes descrito. Fracción de alto punto de
ebullición, sin la cera, significa una fracción que tiene un alto
punto de ebullición a la que se le ha eliminado la cera y por tanto
que contiene solamente una cantidad extremadamente pequeña de cera
(o sin nada de cera en algunos casos). El potenciador del sabor que
contiene la fracción de alto punto de ebullición sin la cera como
ingrediente activo es superior en el efecto de potenciación del
sabor al potenciador del sabor que contiene la fracción de alto
punto de ebullición como ingrediente activo y, por tanto tiene
ventajas.
Según esto, la invención comprende además dentro
de su alcance:
5) un potenciador del sabor que comprende la
fracción de alto punto de ebullición sin la cera de un aceite de
prensado en frío de cítrico como ingrediente activo;
6) el potenciador de sabor, donde la fracción de
alto punto de ebullición sin la cera es un producto del que se ha
eliminado la cera que proviene de un residuo de destilación tras la
destilación del aceite de prensado en frío de cítricos.
7) el potenciador de sabor donde una solución en
n-hexano o acetato de etilo que contiene la fracción
de alto punto de ebullición sin la cera a una concentración de 0,04
mg/ml en n-hexano o acetato de etilo muestra una
absorbancia en el ultravioleta de 0,01 o más alta.
8) un método de potenciación del sabor de un
alimento, una bebida o una composición para la cavidad oral que
comprende la utilización de un potenciador del sabor como se ha
señalado en cualquiera de los puntos 5) a 7).
La fracción de elevado punto de ebullición, sin
la cera, se puede producir por varios métodos. Entre todos ellos, es
favorable el método en el que se obtiene la fracción de alto punto
de ebullición desde el aceite de prensado en frío de cítrico y
después se elimina la cera de esta fracción de alto punto de
ebullición. La fracción de alto punto de ebullición se puede
producir por los métodos antes descritos.
A continuación, se elimina la cera de la fracción
de alto punto de ebullición obtenida. Como ejemplo específico del
método de eliminación de la cera, está el método de tratamiento con
disolvente y el método de fraccionamiento en columna.
En el método de tratamiento con disolvente, la
fracción de elevado punto de ebullición obtenida, por ejemplo por el
método antes descrito, se disuelve en un disolvente con
calentamiento y se dispersa suficientemente en él con agitación. Se
enfría entonces la dispersión y la cera sólida se separa y se
elimina de ella. El producto sin la cera así obtenido se puede
tratar después para eliminar aún más la cera.
Más concretamente, se añade metanol en una
cantidad 10 veces más que la fracción de alto punto de ebullición y
la mezcla resultante se calienta a baño maría y se agita para
dispersar suficientemente la fracción de elevado punto de
ebullición. Después de enfriar a temperatura ambiente, se deja
reposar la dispersión en un frigorífico a -20ºC. o por debajo de esa
temperatura, durante un día y una noche y luego se filtra a través
de filtro de Celite para separar así la cera y eliminarla. Además,
se puede concentrar el filtrado a presión reducida y el concentrado
así obtenido se puede purificar además utilizando cromatografía en
columna.
Como otro tratamiento de eliminación de cera se
puede citar el método de fraccionamiento en columna. En este método,
se purifica la fracción de alto punto de ebullición (bien como tal o
después de diluida con un disolvente) empleando cromatografía en
columna para eliminar así la cera de la fracción de alto punto de
ebullición. Entre ellos, se dará como ejemplo un método
cromatográfico en gel de sílice.
La fracción de alto punto de ebullición se puede
someter a pre-tratamiento. Por ejemplo, la fracción
de alto punto de ebullición se puede hacer muy viscosa por
calentamiento. Es posible también reducir la viscosidad de la
fracción de alto punto de ebullición por posterior adición de un
disolvente a la misma. En este caso, suele ser favorable por lo
general añadir el disolvente en una cantidad de 0,1 a 30 partes en
peso, preferiblemente de 0,5 a 20 partes en peso, por cada parte en
peso de la fracción de elevado punto de ebullición. Aunque el
disolvente que se utiliza aquí no está limitado en particular, es
preferible seleccionar un disolvente en el que sea soluble la
fracción de elevado punto de ebullición.
A continuación se vierte la fracción de alto
punto de ebullición en una columna que se ha rellenado previamente
con, por ejemplo, gel de sílice. Según esto, la fracción de alto
punto de ebullición se carga de una vez sobre el gel de sílice. A
continuación se inyecta un eluyente que contiene un disolvente y las
substancias una vez retenidas por la columna se eluyen junto con el
disolvente. El disolvente así eluido se divide entonces en varias
porciones por un procedimiento ya conocido. Como disolvente, se
puede utilizar hidrocarburos tales como n-pentano,
n-hexano, hexano ramificado, benceno y tolueno;
éteres tales como éter dietílico; ésteres tales como acetato de
etilo y acetato de metilo; alcoholes tales como metanol, etanol y
propanol; etc. En el caso de utilizar la cromatografía de gel de
sílice comúnmente empleada, es preferible utilizar hexano, acetato
de etilo o una mezcla de ellos como eluyente. En el caso de utilizar
una mezcla de disolventes, la relación de disolventes no está
restringida en particular. Aunque la elución se lleva a cabo
normalmente a temperatura ambiente, se puede realizar a una
temperatura más baja o más alta sin limitación.
Es preferible en la invención que la elución se
lleve a cabo primero con hexano solo, a continuación con una mezcla
de disolventes hexano y acetato de etilo, se va rebajando luego
gradualmente el contenido de hexano y por último con acetato de
etilo solo.
A continuación, el disolvente eluído por el
método anterior se fracciona por un procedimiento convencional para
dar fracciones. El disolvente se separa luego por destilación a
presión reducida desde una fracción rica en análogos de cumarina o
tales fracciones combinadas juntas, para dar un concentrado. De esta
manera se puede preparar el potenciador. Es posible también repetir
los procedimientos de purificación por ejemplo por tratamiento del
concentrado por cromatografía de líquidos de alto rendimiento.
La fracción de alto punto de ebullición, con la
cera eliminada como se ha descrito antes, se puede además fraccionar
y emplearse entonces como un potenciador del sabor. El
fraccionamiento se puede llevar a cabo por varios métodos. Como
ejemplo típico del mismo, se puede citar el método de comatografía
de gel de sílice.
La fracción de elevado punto de ebullición sin la
cera, así obtenida, es una mezcla de componentes no volátiles Esta
mezcla contiene varios análogos de cumarina así como un cierto
número de otros compuestos.
Entre los ejemplos típicos de análogos de
cumarina están los citados antes.
Es posible también obtener la fracción de alto
punto de ebullición sin cera partiendo del pericarpio de una fruta
cítrica. Las frutas cítricas como las citadas antes se pueden
emplear también aquí como fruta cítrica. En este caso, el aceite de
prensado en frío de cítrico se obtiene desde el pericarpio de la
fruta cítrica empleando un método conocido. Se obtiene entonces la
fracción de alto punto de ebullición de él empleando un método de
destilación o un método de columna como se ha descrito antes.
Además, la eliminación de la cera se lleva a cabo para obtener con
ello la fracción de elevado punto de ebullición sin la cera.
Se ha encontrado que la fracción de alto punto de
ebullición sin la cera. así obtenida tiene un excelente efecto de
potenciación del sabor en el caso en que la solución de disolvente
orgánico que contiene la fracción de alto punto de ebullición sin la
cera a una concentración de 0,04 mg/ml tiene una absorbancia en el
ultravioleta de 0,01 o por encima.
Hay que señalar que se puede conseguir un
excelente efecto de potenciación del sabor en el caso en que la
solución obtenida por disolución de la fracción de elevado punto de
ebullición, con la cera eliminada, en n-hexano o
acetato de etilo para dar una concentración de 0,04 (mg/ml) tenga
una absorbancia en el ultravioleta a 311 nm de 0,01 o por encima de
ese valor. Puede ser establecido otro excelente efecto de
potenciación del sabor por la fracción de elevado punto de
ebullición, con la cera eliminada, con una absorbancia en el
ultravioleta de 0,02 a 3,0.
El potenciador del sabor así preparado se puede
añadir a alimentos, bebidas y composiciones para la cavidad
oral.
Cuando se añade a los alimentos o bebidas, el
potenciador de sabor según la invención presenta un excelente efecto
de potenciar notablemente el sabor inherente (en particular
voluminosidad, jugosidad, profundidad y suavidad) de los alimentos o
bebidas, es decir, el llamado efecto potenciador del sabor.
Además de los alimentos y las bebidas, el
potenciador de sabor según la presente invención puede potenciar y
mejorar el sabor de las composiciones para la cavidad oral. Entre
los ejemplos de composiciones para la cavidad oral se incluyen pasta
dentífrica, polvos dentífricos, líquidos dentífricos, colutorios,
licores para el lavado de la boca, líquidos para enjuagado,
materiales para pastas dentífricas, chicles, golosinas, gotas para
la tos, y materiales para ser mantenidos en la cavidad oral o para
ponerse en contacto con la piel de la cavidad oral.
Entre los ejemplos específicos de los alimentos y
bebidas como se ha descrito antes se incluyen productos alimenticios
fermentados y productos lácteos procesados tales como quesos,
mantequillas, yogures duros, yogures blandos y yogures para beber;
bebidas tales como bebidas refrescantes, bebidas carbonatadas,
bebidas alcohólicas, bebidas que contienen jugo de frutas, bebidas
tipo té (por ejemplo, bebidas de té negro, bebidas de té verde,
bebidas de té oolong, bebidas de té chino), bebidas fermentadas con
bacterias de ácido láctico con pH de 5,9 o por debajo, bebidas de
café, bebidas lácteas y bebidas ácidas que contienen leche;
golosinas tales como gominolas, productos en espuma, pudings,
cremas, caramelos, chicle, chocolates, patatas fritas, pastas y
galletas; dulces congelados/helados tales como mantecados, yogures
congelados y sorbetes; pan rallado, donuts, sopas, salsa curry,
asados, sopas para pasta, salsas de acompañamiento, mayonesas,
salsas, salsas de soja, miso (pasta de soja fermentada), mermeladas,
salchichas, kamaboko (pasta de pescado al vapor), etc.
El contenido del potenciador del sabor en estos
alimentos, bebidas y composiciones para la cavidad oral varía
dependiendo de, por ejemplo, el tipo de alimento, las bebidas y
composiciones para la cavidad oral. Generalmente, es preferible
añadir el potenciador del sabor en una cantidad de 0,1 ppm a 5% en
peso, preferiblemente aún de 1 ppm a 0,1% en peso y aún
preferiblemente de 1 ppm a 100 ppm, a los alimentos, bebidas y
composiciones para la cavidad oral.
En la invención, la fracción de elevado punto de
ebullición o la fracción de elevado punto de ebullición, sin la
cera, del aceite de prensado en frío de cítrico como se ha descrito
antes se puede mezclar con otros aditivos para dar un potenciador
del sabor. Entre los ejemplos de los aditivos se incluyen
potenciadores del sabor distintos al potenciador de la invención
(por ejemplo, compuestos de hesperidina tales como glicosido de
hesperidina); conservantes tales como benzoato de sodio y sorbato de
potasio; antioxidantes tales como ácido L-ascórbico
y tocoferol; espesantes tales como carboximetilcelulosa calcio y
metilcelulosa; agentes colorantes y colorantes tales como
\beta-caroteno, caramelo, pimentón, color de
anatto y color de monasacus; edulcorantes tales como aspártamo,
acesulfame potasio, xilita y sucralosa; agentes de acidulado tales
como ácido láctico, ácido cítrico y ácido málico; condimentos tales
como glutamato de sodio y L-teanina; emulsionantes
tales como ésteres de ácido graso y sacarosa, ésteres de glicerina y
ácido graso y lecitina; perfumes y aromatizantes. Los perfumes y los
aromatizantes como se han descrito antes no están particularmente
restringidos, siempre que sean de los utilizables en alimentos,
bebidas y composiciones para la cavidad oral. Por ejemplo, se pueden
utilizar aromatizantes de cítricos, aromatizantes de frutas,
aromatizantes salados, etc. Entre los ejemplos de aromatizantes de
cítricos se incluyen limón, lima, pomelo y naranja. Ejemplos de
aromatizantes de frutas incluyen los de fresa, manzana, melón, pera,
piña, uva, albaricoque y plátano.
Entre los edulcorantes como se han citado antes,
el aspártamo, el acesulfame potasio, xilita y sucralosa, que son
edulcorantes sintéticos, tienen sabores mezclados tales como amargo
y áspero. El potenciador de sabor según la invención puede remediar
estos sabores mixtos.
El potenciador del sabor se puede añadir o
mezclar directamente con los alimentos, bebidas o composiciones para
la cavidad oral. Alternativamente, se puede preparar primero una
solución o una dispersión del potenciador del sabor y mezclarse
después la solución o dispersión con los alimentos, bebidas o
composiciones para la cavidad oral. La solución o dispersión puede
contener previamente componentes o aditivos de los añadidos o
mezclados habitualmente con los alimentos, bebidas o composiciones
para la cavidad oral.
Entre los ejemplos del medio utilizado para
obtener la solución o dispersión se incluyen alcoholes
monohidroxílicos tales como etanol que contiene agua, etanol y
alcohol bencílico; alcoholes polihidroxílicos tales como glicerina;
ésteres tales como acetato de etilo; aceites vegetales refinados y
aceites comestibles tales como aceites de coco, aceite de maíz para
ensalada, aceite de soja, aceite de oliva, aceite de colza y aceite
de cártamo; etc.
La cantidad de potenciador del sabor que se añade
a la solución o dispersión varía mucho dependiendo de, por ejemplo,
los alimentos, bebidas o composiciones para la cavidad oral a los
que se añade el potenciador del sabor. Por ejemplo, su contenido
varía entre 10 ppm y 50% en peso.
Además, el potenciador del sabor según la
invención se puede utilizar junto con aromatizantes.
Cuando se mezcla con alimentos, las bebidas o
composiciones para la cavidad oral, el potenciador de sabor según la
invención permite una notable potenciación del sabor inherente (en
particular voluminosidad, jugosidad, profundidad y suavidad) de los
alimentos, bebidas o composiciones para la cavidad oral. Es decir,
cuando la fracción de elevado punto de ebullición de un aceite de
prensado en frío de cítrico o fracción de alto punto de ebullición
sin la cera de un aceite de prensado en frío de un cítrico se añade
a aromatizantes (por ejemplo diversos aromatizantes de cítricos,
aromatizantes de frutas, aromatizantes salados) o varios
edulcorantes sintéticos, el potenciador del sabor presenta un
excelente efecto de notable potenciación del sabor inherente (en
particular voluminosidad, jugosidad, profundidad y suavidad), es
decir, el llamado efecto de potenciación del sabor, proporcionando
con ello preparaciones de perfume similar al de los aromas
naturales. Además, el potenciador del sabor solo ha de utilizarse en
una pequeña cantidad, lo que supone una ventaja económica.
La presente invención se ilustrará a continuación
con mayor detalle con referencia a Ejemplos y Ejemplos de Ensayo en
relación con Ejemplos Comparativos, aunque ha de entenderse que la
presente invención no queda limitada a ellos.
\newpage
Ejemplos 1 a
4
Se colocó un kilogramo de aceite de prensado en
frío de la piel de la fruta cítrica que se muestra en la Tabla 1
dada a continuación en el recipiente de calentamiento de un aparato
de destilación y se calentó gradualmente a presión reducida (26 a 67
Pa). Los componentes volátiles se evaporaron, se licuaron en el
refrigerante y se recuperaron en un depósito colector. Cuando la
temperatura del aceite de prensado en frío del cítrico del
recipiente de calentamiento alcanzó los 120ºC, se detuvo el
calentamiento. El residuo del recipiente de calentamiento, es decir,
la fracción de alto punto de ebullición era de 67 g de piel de
limón, 183 g de piel de lima, 70 g de piel de pomelo, y 39 g de piel
de naranja.
Se añadió una cantidad muy pequeña de acetato de
etilo a 200 g de la fracción de alto punto de ebullición y se vertió
en una columna rellena con 4 kg de gel de sílice a temperatura
ambiente.
La columna se eluyó sucesivamente con 30 litros
de n-hexano, 30 litros de un disolvente mixto de
acetato de etilo - hexano (10:90 en volumen), 30 litros de
disolvente mixto acetato de etilo - hexano (20:80 en volumen) y 30
litros de acetato de etilo en este orden para recuperar las
fracciones 1, 2, 3 y 4, respectivamente.
Cada fracción se evaporó a sequedad en un
evaporador. La proporción en peso del sólido de cada fracción al
contenido total de sólidos se muestra en la Tabla 1. La absorbancia
en el ultravioleta de la fracción 2 se muestra en la Tabla 2. La
absorbancia de ultravioleta es la densidad óptica (OD) de una
solución de 4 mg del sólido resultante en 100 ml de
n-hexano o acetato de etilo a 311 nm.
\vskip1.000000\baselineskip
| (unidad: % en peso) | ||||
| Fracción No. | Ejemplo 1 | Ejemplo 2 | Ejemplo 3 | Ejemplo 4 |
| Limón | Lima | Pomelo | Naranja | |
| 1 | 30 | 23 | 10 | 16 |
| 2 | 34 | 22 | 50 | 56 |
| 3 | 20 | 15 | 9 | 5 |
| 4 | 16 | 40 | 31 | 23 |
\vskip1.000000\baselineskip
| Fracción de 10% de | Densidad óptica (OD) | |
| EtOAc/Hex. | a 311 nm | |
| Ejemplo 1 | limón | 0,356 |
| Ejemplo 2 | lima | 0,256 |
| Ejemplo 3 | pomelo | 0,091 |
| Ejemplo 4 | naranja | 0,028 |
| En la Tabla, EtOAc significa acetato de etilo y Hex significa n-hexano. |
Ejemplo de ensayo
1
Se evaluaron como sigue las fracciones o
potenciadores del sabor de los Ejemplos 1 a 4. Los resultados
obtenidos se muestran en la Tabla 3.
Se amasaron a fondo en una amasadora la goma
base, xilita:maltita (1:1 en peso), y jarabe de malta espeso. Se
añadió ácido cítrico y se continuó amasando. Se añadió entonces el
aromatizante y el potenciador de sabor (o fracción) obtenido en los
Ejemplos 1 a 4 y se continuó amasando. El amasado se llevó a cabo a
una temperatura de mezcla de 50ºC durante 30 minutos. La mezcla
resultante se extruyó para obtener barritas de chicle de 20 mm de
ancho, 70 mm de largo y 2 mm de grueso.
| Goma de base | 21,000% en peso |
| Jarabe de malta espeso | 13,000% en peso |
| Ácido cítrico | 0,900% en peso |
| Aromatizante de fresa | 1,000% en peso |
| Potenciador de sabor o fracción | 0,002% en peso |
| xilita:maltita (1:1 en peso) | el resto |
| 100,000% en peso |
Se evaluó organolépticamente el chicle por un
panel de seis miembros haciendo la comparación con una muestra
control que no contenía potenciador de sabor y se clasificó como
sigue. Los criterios para evaluación se muestran a continuación.
A: Se observó una potenciación significativa del
sabor
B: Se observó una clara potenciación del
sabor
C: Se observó una ligera potenciación
D: No se observó ninguna potenciación del
sabor
Los resultados de la evaluación se muestran en la
Tabla 3
| Fracción | Limón | Ñima | Pomelo | Naranja |
| Fracción* de alto punto de ebullición | C | C | C | C |
| 1** | D | D | D | D |
| 2 | A | A | A | A |
| 3 | A | A | A | A |
| 4 | B | B | B | B |
| 2+3+4*** | A | A | A | A |
| Nota: \hskip0,3cm *: El residuo de destilación antes de cromatografía en columna de gel de sílice | ||||
| \hskip1,15cm **: Fracción rica en cera | ||||
| \hskip1,15cm ***: Una mezcla de fracciones 2, 3 y 4 |
Se utilizó como control una muestra que no
contiene potenciador del sabor
Se disolvió en alcohol bencílico la fracción de
alto punto de ebullición, con la cera eliminada, obtenida de la
fracción 3 de la fracción de alto punto de ebullición de aceite de
prensado en frío de piel de naranja, para preparar una solución al
20%, que se designa como potenciador del sabor A.
Ejemplo de ensayo
2
Se obtuvieron barritas de chicle de la misma
manera que en el Ejemplo de Ensayo 1, excepto en que se utilizó
potenciador del sabor A preparado en el Ejemplo 5.
Se evaluó el chicle organolépticamente por un
panel de 6 miembros en cuanto a (1) frescura, (2) acidez, (3),
efecto de reciente, (4) efecto dulce, (5) jugosidad, (6) cuerpo, y
(7) concentración, y se clasificó empleando la siguiente escala de 4
puntos.
Para control, se preparó y evaluó un chicle que
contenía alcohol bencílico a una concentración final de 0,008% en
lugar de potenciador del sabor A.
Se recogió el total de puntuaciones para cada
sabor dadas por los 6 miembros del panel y se sacó la media. Las
puntuaciones medias se muestran en el gráfico poligonal de la Figura
1. "SIN POTENCIADOR DEL SABOR A" significa que se añade alcohol
bencílico en una cantidad de 0,008% (como concentración final) en
lugar del potenciador del sabor (lo mismo se aplica de aquí en
adelante)
Escala para evaluación:
- 1:
- No se percibe
- 2.
- Se percibe ligeramente
- 3.
- Se percibe
- 4.
- Se percibe intensamente
La potenciación global del sabor por el
potenciador del sabor A se juzgó según la escala de 4 puntos:
- 1.
- No se observó potenciación del sabor por encima del control
- 2.
- Se observó una ligera potenciación del sabor
- 3.
- Se observó una clara potenciación del sabor
- 4.
- Se observó una intensa potenciación del sabor
El resultado de las puntuaciones de los seis
miembros del panel sobre el potenciador del sabor A da una media de
4,0.
Ejemplo de ensayo
5
Se evaluó el potenciador de sabor A del Ejemplo 5
como sigue. Los resultados obtenidos se muestran en el gráfico
poligonal de la Figura 2.
Se amasaron a fondo en una amasadora la base de
goma, xilita, y el jarabe de malta espeso. Se añadió ácido málico y
se continuó amasando. Se añadieron entonces el aromatizante y el
potenciador del sabor A y se continuó amasando. El amasado se llevó
a cabo a una temperatura de mezcla de 50ºC durante 30 minutos. La
mezcla resultante se extruyó para obtener barritas de chicle de 20
mm de anchura, 70 mm de largo y 2 mm de grueso.
| Base de goma | 24,000% en peso |
| Jarabe espeso de malta | 5,000% en peso |
| Ácido málico | 0,800% en peso |
| Aromatizante de manzana | 1,000% en peso |
| Potenciador del sabor A | 0,005% en peso |
| xilita | el resto |
| total | 100,000% en peso |
Se evaluó organolépticamente el chicle de la
misma manera que en el Ejemplo de Ensayo 2 comparando con el chicle
de control preparado de la misma manera que en el Ejemplo de Ensayo
2.
Se juzgó la potenciación global del sabor por el
potenciador de sabor A con la misma escala de 4 puntos del Ejemplo
de Ensayo 2. El resultado de las puntuaciones de los 6 miembros del
panel sobre el potenciador del sabor A dio una media de 3,8.
Ejemplo de ensayo
4
Se examinó el comportamiento de potenciación del
sabor del potenciador del sabor A en un chicle que contenía
aromatizante de melón preparado de igual manera que en el Ejemplo de
Ensayo 3 excepto en que el aromatizante de melón utilizado se evaluó
organolépticamente de la misma manera que en el Ejemplo de Ensayo 3.
Las muestras de control se prepararon de la misma manera que en el
Ejemplo de Ensayo 2. Los resultados obtenidos están desplazados en
el gráfico poligonal de la Figura 3.
Se juzgó la potenciación global del sabor por el
potenciador del sabor A sobre la misma escala de 4 puntos que en el
Ejemplo de Ensayo 2. El resultado de la media de las puntuaciones de
los 6 miembros del panel sobre el potenciador del sabor A fue de
3,7.
Ejemplo de ensayo
5
El comportamiento de potenciación del sabor del
potenciador del sabor A en chicle que contiene aromatizante de pera
preparado de la misma manera que en el Ejemplo de Ensayo 3, excepto
que se utilizó aromatizante de pera, fue ensayado organolépticamente
de la misma manera que en el Ejemplo de Ensayo 3. Las muestras de
control se prepararon de la misma manera que en el Ejemplo de Ensayo
2. Los resultados obtenidos aparecen desplazados en la Figura 4.
La potenciación global del sabor por el
potenciador del sabor A fue juzgada según la escala de 4 puntos del
Ejemplo de Ensayo 2. Como resultado de ello, se tuvo una media de
las puntuaciones de los 6 miembros del panel sobre el potenciador
del sabor A de 4,0.
Como queda demostrado en los Ejemplos de Ensayo 1
a 5, la fracción de alto punto de ebullición del aceite de cítricos
de prensado en frío según la presente invención potencia sabores
tales como frescura, acidez, sensación de reciente, sensación dulce,
jugosidad, cuerpo y concentración, es decir, efectos de potenciación
del sabor exhibidos cuando se emplean en combinación con diversos
aromatizantes.
Claims (10)
1. Una composición que consiste en una fracción
de alto punto de ebullición que puede obtenerse por calentamiento de
un aceite de prensado en frío de cítricos a 90 a 120ºC bajo presión
reducida de 10 a 150 Pa,
2. Una composición según la reivindicación 1,
donde la citada fracción de alto punto de ebullición es una fracción
que, cuando se disuelve en n-hexano o acetato de
etilo a una concentración de 0,04 mg/ml, muestra una absorbancia de
ultravioleta a 311 nm de 0,01 o por encima.
3. Una composición según la reivindicación 1 o la
2 que comprende además un compuesto que da un sabor y/o aroma
seleccionado del grupo que consiste en aromatizante de fruta, sabor
salado y edulcorante.
4. Una composición según la reivindicación 3,
donde la fruta que proporciona el citado aroma de fruta se
selecciona del grupo que consiste en fresa, manzana, melón, pera,
piña, uva, albaricoque y plátano.
5. Una composición según la reivindicación 3 o la
4, donde el citado edulcorante se selecciona del grupo que consiste
en aspártamo, acesulfame potasio, xilita y sucralosa.
6. La utilización de una fracción de alto punto
de ebullición según la reivindicación 1 o la 2 para potenciar el
sabor de un producto seleccionado del grupo que consiste en un
alimento, una bebida y una composición para la cavidad oral.
7. La utilización de una fracción de alto punto
de ebullición según la reivindicación 1 o la 2 para potenciación de
sabor seleccionado del grupo que consiste en un sabor de frutas, un
sabor salado y un edulcorante.
8. La utilización según la reivindicación 7,
donde el citado sabor y/o aroma es el sabor contenido en un producto
seleccionado del grupo que consiste en un alimento, una bebida y una
composición para la cavidad oral.
9. Un método para potenciación del sabor de un
producto seleccionado del grupo que consiste en un alimento, una
bebida y una composición para la cavidad oral, por adición al citado
producto de una fracción de alto punto de ebullición según las
reivindicaciones 1 ó 2.
10. Un método para potenciación de un sabor
seleccionado del grupo que consiste en sabor de fruta, sabor salado
y un edulcorante, comprendiendo el citado método la etapa de la
adición de una fracción de alto punto de ebullición según la
reivindicación 1 o la reivindicación 2 a un producto seleccionado
del grupo que consiste en un alimento, una bebida y una composición
para la cavidad oral.
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