CN109793128B - 一种100％果蔬汁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种100％果蔬汁及其制备方法。该制备方法包括以下步骤：原料解冻；投料碎冰；将除了水果颗粒和蔬菜颗粒之外的其他原料用剪切泵进行细化分散；混料；杀菌冷却；使料液经待装罐的出料管送至一三通控制阀，全部或部分料液经所述三通控制阀连通的一个管路进入灌装机中，并且全部或部分料液经所述三通控制阀连通的另一管路从待装罐底部回流至待装罐，形成一个环形管路；灌装。本发明的制备方法在使用浊汁、果蔬颗粒等作为原料的条件下，能够使制备得到的100％果蔬汁更接近水果或蔬菜的天然口感，并使其中的果蔬颗粒具有更好的均匀性。

Description

一种100％果蔬汁及其制备方法

技术领域

本发明涉及果蔬汁加工技术领域，具体涉及一种100％果蔬汁及其制备方法。

背景技术

100％果蔬汁一贯给消费者的印象是健康、有活力、无添加的。近年来，100％果蔬汁的销量也是一直处于高速增长，100％果蔬汁以其口味多样，口感好广受消费者喜爱。而低温100％果蔬汁更以其出色的口感，亮丽的颜色成为其中的翘楚。100％果蔬汁的无添加和纯净配方，迎合了消费者对于安全、健康、营养、天然的诉求。

果蔬汁是以水果和/或蔬菜为原料，采用物理方法制成的可发酵但未发酵的汁液、浆液制品；或在浓缩果蔬汁(浆)中加入其加工过程中除去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品。果蔬汁的原料主要有以下几种形式存在：果蔬清汁、果蔬浊汁、果蔬浆、果蔬泥、果蔬纤维、果蔬颗粒等。

现今随着经济的不断发展，人们对于果蔬汁的要求越来越高，从果蔬味饮料到果蔬汁饮料，再到100％果蔬汁。果蔬汁口味的真实性也越来越高，100％果蔬汁从清汁逐步转向浊汁或者果肉果汁的需求。市面上有许多含有果蔬颗粒的果蔬汁，含有果蔬颗粒的产品灌装时颗粒均匀性较差，同时在灌装过程中停机后需要排掉很多果蔬汁来避免产品颗粒含量过高的问题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种100％果蔬汁及其制备方法。本发明的制备方法在使用浊汁、果蔬颗粒等作为原料的条件下，能够使制备得到的100％果蔬汁更接近水果或蔬菜的天然口感，并使其中的果蔬颗粒具有更好的均匀性。

为达到上述目的，本发明提供了一种100％果蔬汁的制备方法，其包括以下步骤：

(1)原料解冻：在冷藏条件下使原料自然解冻；

(2)投料碎冰：将经步骤(1)解冻的原料进行碎冰混合；

(3)细化：将经步骤(2)得到的除了水果颗粒和蔬菜颗粒之外的其他原料用剪切泵细化分散；

(4)混料：使经步骤(3)得到的物料进入混配系统中混合均匀，并补水至预设含量；

(5)杀菌冷却：将经步骤(4)得到的料液通过巴氏杀菌系统进行杀菌，杀菌后料液迅速冷却后进入待装罐；

(6)环形管路：使经步骤(5)得到的料液经待装罐的出料管送至一三通控制阀，全部或部分料液经所述三通控制阀连通的一个管路进入灌装机中，并且全部或部分料液经所述三通控制阀连通的另一管路从待装罐底部回流至待装罐，形成一个环形管路；

(7)灌装：将所述灌装机中的料液进行灌装，得到所述的100％果蔬汁。

在上述制备方法中，优选地，基于1000重量份的原料，所述的100％果蔬汁包括：浓缩还原果汁和/或蔬菜汁50～200重量份，非浓缩还原果汁和/或蔬菜汁0～800重量份，水果泥和/或蔬菜泥0.5～200重量份，水果颗粒和/或蔬菜颗粒10～100重量份，纯净水余量。更优选地，基于1000重量份的原料，所述的100％果蔬汁包括：浓缩还原果汁和/或蔬菜汁50～200重量份，非浓缩还原果汁和/或蔬菜汁0～800重量份，水果泥和/或蔬菜泥5～100重量份，水果颗粒和/或蔬菜颗粒10～100，纯净水余量。

在上述制备方法中，优选地，基于1000重量份的原料，所述的100％果蔬汁中的水果泥和/或蔬菜泥的含量为5～50重量份。

在上述制备方法中，优选地，所述浓缩还原果汁和/或蔬菜汁、非浓缩还原果汁和/或蔬菜汁分别包括清汁和/或浊汁。

在上述制备方法中，优选地，以所述的100％果蔬汁的总重量为基准，其含有浊汁(包括浓缩还原果汁和/或蔬菜汁、非浓缩还原果汁和/或蔬菜汁)10～90％；更优选地，其含有浊汁(包括浓缩还原果汁和/或蔬菜汁、非浓缩还原果汁和/或蔬菜汁)40～80％。

在上述制备方法中，所述的水果可以包括但不限于：柠檬、橙、橘、柑、柚、金桔、桑葚、树莓、蓝莓、蔓月莓、红莓、樱桃、黑加仑、苹果、菠萝、葡萄、梨、桃、草莓、石榴、芒果、木瓜、猕猴桃和杏等中的一种或几种；所述的蔬菜可以包括但不限于：黄瓜、山药、香芋、银耳、南瓜、胡萝卜、番茄、芹菜和芦荟等中的一种或几种。

本发明的100％果蔬汁的主要原料为浓缩还原果汁和/或蔬菜汁、非浓缩还原果汁和/或蔬菜汁，均为符合我国国家标准的原料。并且，本发明中所用的各原料均可商购获得，各原料符合相关质量标准要求。

在上述制备方法中，优选地，在步骤(3)中，所述剪切泵的剪切频率为500～4000rpm。相比常规的100％果蔬汁制备工艺，本发明的制备方法增加了步骤(3)细化分散步骤；该步骤一方面起到部分破碎分散的作用，细化果蔬纤维使其更好地悬浮在果汁中；另一方面是将柑橘类水果原汁中含有皮油，进行乳化分散，避免了皮油上浮；并且通过调整合适的转速能够配合不同物料的细化分散效果。例如：以1000重量份的原料为基准，采用100～200重量份的浓缩还原橙汁，0～500重量份的非浓缩还原橙汁，5～20重量份的橙果泥、10～100重量份的橙果肉以及纯净水余量制备100％橙汁时，剪切频率为1500rpm～2000rpm；采用的原料含有5～300重量份的金桔原汁或者含有5～300重量份的柠檬原汁时，剪切频率为3500～4000rpm，能够很好地解决金桔原汁、柠檬原汁浮油的问题，起到均质的作用；以上两个例子可起到很好的分散作用，且在保质期内不分层。

在上述制备方法中，步骤(4)中的混配系统可以为本领域常规使用的超洁净不锈钢配料罐。

在上述制备方法中，优选地，步骤(5)中的杀菌的温度为80～110℃，时间为15～45s，并且使用管式杀菌，杀菌后料液冷却到6℃以下。

在上述制备方法中，优选地，在步骤(6)中，通过控制所述三通控制阀的开合度来控制进入灌装机与回流至待装罐的料液量，并且回流至待装罐的料液量为待装罐出料管中料液重量的20％～50％。步骤(6)的环形管路工艺一方面保证了在灌装机停机时本发明的果蔬汁在待装罐到灌装机的管路中继续流动，并回到待装罐，管路中的水果和/或蔬菜颗粒不会沉淀；另一方面，利用环形管路的回流管从底部入罐的方式带动罐内料液上下翻动，使得待装罐内的水果和/或蔬菜颗粒分散更均匀。

在上述制备方法中，优选地，步骤(7)中的灌装温度为8℃以下。

本发明对产品的包装形式不做特殊限制，可以采用目前市场上常见的果蔬汁包装形式。例如，包装形式可以采用PET瓶装、PP瓶装、利乐包、康美包等。

本发明还提供了一种100％果蔬汁，其是由上述的100％果蔬汁的制备方法制备得到的。

本发明提供的100％果蔬汁由于在配方中使用了非浓缩还原果汁和/或蔬菜汁、水果泥和/或蔬菜泥、以及水果颗粒和/或蔬菜颗粒，相比于常规的100％浓缩还原果汁只用浓缩还原的原料来说，新鲜感会更加突出。并且，在使用浊汁、果蔬颗粒等作为原料的条件下，通过剪切泵更好地分散原料，并在灌装前使用环形回路保持果蔬颗粒均匀，以及选择特定的生产工艺参数，使制备得到的100％果蔬汁更接近水果或蔬菜的天然口感，并使其中的果蔬颗粒具有更好的均匀性。因此，本发明提供的100％果蔬汁是一种口感真实、新鲜度好、营养丰富的100％果蔬汁产品，适合普通消费者饮用。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例1

本实施例提供了一种100％橙汁产品，其原料配方为(以1000g计)：

纯净水：655g；

浓缩还原橙汁：170g；

非浓缩还原橙汁：100g；

橙果泥：5g；

橙果肉：70g。

上述100％橙汁产品的制备方法包括以下步骤：

(1)原料解冻：在冷藏条件下使原料自然解冻；

(2)投料碎冰：将步骤(1)解冻的原料投入到碎冰机中进行碎冰混合；

(3)细化：将经步骤(2)得到的除了橙果肉之外的其他原料用剪切泵细化分散，剪切频率为1500rpm；

(4)混料：使经步骤(3)得到的物料进入混配系统(即超洁净不锈钢配料罐)中混合均匀，并补水至预设含量；

(5)杀菌冷却：将经步骤(4)得到的料液通过巴氏杀菌系统进行杀菌，杀菌温度为90℃，时间为30s，使用管式杀菌，杀菌后料液迅速冷却到6℃以下后进入待装罐；

(6)环形管路：使经步骤(5)得到的料液经待装罐的出料管送至灌装机附近的一三通控制阀，部分料液经所述三通控制阀连通的一个管路进入灌装机中，并且部分料液经所述三通控制阀连通的另一管路从待装罐底部回流至待装罐，形成一个环形管路，其中，通过控制所述三通控制阀的开合度来控制进入灌装机与回流至待装罐的料液量，并且回流至待装罐的料液量为待装罐出料管中料液重量的50％；

(7)灌装：将所述灌装机中的料液在8℃以下进行灌装，得到所述的100％橙汁产品。

实施例2

本实施例提供了一种100％橙汁产品，其原料配方为(以1000g计)：

纯净水：655g；

浓缩还原橙汁：190g；

橙果泥：5g；

橙果肉：70g。

上述100％橙汁产品的制备方法与实施例1相同。

实施例3

本实施例提供了一种100％橙汁产品，其原料配方为(以1000g计)：

纯净水：570g；

浓缩还原橙汁：150g；

非浓缩还原橙汁：200g；

橙果泥：10g；

橙果肉：70g。

上述100％橙汁产品的制备方法与实施例1相同。

对比例1

本对比例提供了一种100％橙汁产品，其原料配方为(以1000g计)：

纯净水：740g；

浓缩橙汁：190g。

上述100％橙汁产品的制备方法包括以下步骤：

(1)原料解冻：在冷藏条件下使原料自然解冻；

(2)投料碎冰：将步骤(1)解冻的原料投入到碎冰机中进行碎冰混合；

(3)混料：使经步骤(2)得到的物料进入混配系统(即超洁净不锈钢配料罐)中混合均匀，并补水至预设含量；

(4)杀菌冷却：将经步骤(3)得到的料液通过巴氏杀菌系统进行杀菌，杀菌温度为90℃，时间为30s，使用管式杀菌，杀菌后料液迅速冷却到6℃以下后进入待装罐；

(5)灌装：将经步骤(4)得到的料液在8℃以下进行灌装，得到所述的100％橙汁产品。

对比例2

本对比例提供了一种100％橙汁产品，其原料配方为(以1000g计)：

纯净水：655g；

浓缩橙汁：170g；

非浓缩还原橙汁：100g；

橙果泥：5g；

橙果肉：70g。

上述100％橙汁产品的制备方法与对比例1相同。

对以上实施例1～3以及对比例1～2制备的样品进行感官和口味品评实验。主要感官评价项目为：组织状态、色泽、口感、酸甜度、新鲜感，以上每项总分为10分，得分越高表示样品此项感官评价越好。参加实验人数共30人，分别对实施例1～3以及对比例1～2的产品进行感官评价。感官评分标准见表1，各产品的感官评价结果见表2。

表1感官评分标准

评分项目	评分标准	得分
			组织状态	组织状态好，无分层现象	10
色泽	具有橙特有橙黄色色泽	10
			口感	橙特有的口感，清爽自然，苦味不明显	10
酸甜度	酸甜比例恰当	10
			新鲜感	鲜榨橙汁新鲜的感受	10
总分	---	50

表2感官评价结果

感官评价结果表明：本发明实验例1～3的样品添加了果泥原料新鲜感较对比例1的样品要好。本发明实施例1～3的样品，静置一段时间后，上层果汁不分层，对比例2的样品，上层果汁稍有果肉和果汁分层现象。本发明实施例1与对比例2配方一致，工艺不同，发现实施例1底部除了橙果肉沉淀外无橙果泥的细小颗粒，对比例2由于未经过剪切泵细化，有颗粒状的浅橙色橙果泥与橙果肉一起沉淀在底部，影响整体观感。口味上，对比例2未能将橙果泥充分溶解于橙汁中，新鲜感较实施例1稍弱，橙的真实感也稍差些(橙果泥是将整个橙子打浆后，磨泥制成，含有较多的橙皮和橙油可以提升新鲜感和真实感)。

本发明使用乳化工艺帮助果泥、浊汁原料在配料时更好地分散，在保质期内减轻了果汁分层的现象；环形管路工艺使灌装果肉果汁时，每瓶果汁中的果肉含量更加均匀，减少了停机开机时由于果肉含量不均匀而报废的现象；并且在100％浓缩还原果汁配方中使用果肉、果泥，提升了果汁的新鲜感和水果的真实感。

Claims (8)

1.一种100%果蔬汁的制备方法，其中，基于1000重量份的原料，所述的100%果蔬汁包括：浓缩还原果汁和/或蔬菜汁50~200重量份，非浓缩还原果汁和/或蔬菜汁0~800重量份，水果泥和/或蔬菜泥0.5~200重量份，水果颗粒和/或蔬菜颗粒10~100重量份，纯净水余量；

所述浓缩还原果汁和/或蔬菜汁、非浓缩还原果汁和/或蔬菜汁分别包括清汁和浊汁；以所述的100%果蔬汁的总重量为基准，其含有浊汁10~90%；

该制备方法包括以下步骤：

（1）原料解冻：在冷藏条件下使原料自然解冻；

（2）投料碎冰：将经步骤（1）解冻的原料进行碎冰混合；

（3）细化：将经步骤（2）得到的除了颗粒原料之外的其他原料用剪切泵细化分散；所述剪切泵的剪切频率为500~4000rpm；所述颗粒原料包括水果颗粒和/或蔬菜颗粒；

（4）混料：使经步骤（3）得到的物料进入混配系统中混合均匀，并补水至预设含量；

（5）杀菌冷却：将经步骤（4）得到的料液通过巴氏杀菌系统进行杀菌，杀菌后料液迅速冷却后进入待装罐；

（6）环形管路：使经步骤（5）得到的料液经待装罐的出料管送至一三通控制阀，部分料液经所述三通控制阀连通的一个管路进入灌装机中，并且部分料液经所述三通控制阀连通的另一管路从待装罐底部回流至待装罐，形成一个环形管路；通过控制所述三通控制阀的开合度来控制进入灌装机与回流至待装罐的料液量，并且回流至待装罐的料液量为待装罐出料管中料液重量的20%~50%；其中，从待装罐底部回流至待装罐的料液带动待装罐内料液上下翻动；

（7）灌装：将所述灌装机中的料液进行灌装，得到所述的100%果蔬汁。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，基于1000重量份的原料，所述的100%果蔬汁包括：浓缩还原果汁和/或蔬菜汁50~200重量份，非浓缩还原果汁和/或蔬菜汁0~800重量份，水果泥和/或蔬菜泥5~100重量份，水果颗粒和/或蔬菜颗粒10~100，纯净水余量。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其中，基于1000重量份的原料，所述的100%果蔬汁中的水果泥和/或蔬菜泥的含量为5~50重量份。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，以所述的100%果蔬汁的总重量为基准，其含有浊汁40~80%。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤（3）中，以1000重量份的原料为基准，采用100~200重量份的浓缩还原橙汁，0~500重量份的非浓缩还原橙汁，5~20重量份的橙果泥、10~100重量份的橙果肉以及纯净水余量制备100%橙汁时，剪切频率为1500rpm~2000rpm；

以1000重量份的原料为基准，采用的原料含有5~300重量份的金桔原汁或者含有5~300重量份的柠檬原汁时，剪切频率为3500~4000rpm。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤（5）中的杀菌的温度为80~110℃，时间为15~45s，并且使用管式杀菌，杀菌后料液冷却到6℃以下。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤（7）中的灌装温度为8℃以下。

8.一种100%果蔬汁，其是由权利要求1-7中任一项所述的100%果蔬汁的制备方法制备得到的。