CN101116521A - 一种果汁除味的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及“一种果汁除味的方法”，其特征在于：将大孔吸附树脂作为脱味剂浸泡在盛有果汁液的容器中。果汁在加入脱味剂后，可以脱除水果原有的不好口味如苦味、涩味，同时还能脱除由加工带来的异味和褐变，脱味剂的浸泡时间至少在1－30天，脱味更完全，同时不影响果汁的天然口味。本方法简单易行、费用低，脱异味效果显著中，同时不破坏果汁的原有口味，无任何副作用。

Description

一种果汁除味的方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种果汁除味的方法。

背景技术

由于鲜果是在自然气候条件下的“露天工厂”产品，生产随季节变化而变化，果农承受着很大的自然风险，集中表现为生产的周期性和上市的时令性之间的矛盾，到了秋冬季蜜柚成熟期，积压的鲜果，造成霉烂，“卖果难”的问题依然存在，作为弱质产业农业肩负市场风险和自然风险形势下如何走向市场化、现代化，如何通过科学技术，使农业增收、增值，成为当今的呼唤，因此各级政府都十分重视农副产品加工业。

柑桔工业中的一个大问题是过量苦味的产生，特别是加工产品。当人们鲜食成熟的柚子时，某些苦味是正常的也是理想的，但它的鲜果加工果汁的苦味强度都超越了消费者的喜爱，苦味物含量高的柚汁是极苦的，除非用大量的糖水稀释，否则这种果汁几乎无经济价值可言。这种做法对于果汁消耗量最大的群体儿童来说是极为不利的。同时有些水果在制成果汁的过程中会产生褐变，如苹果会被氧化变色，这种果汁的感观效果很不好，影响食欲，厂家一般在果汁中加入抗氧化剂来防止其氧化，常规的食品脱色除味采用的是活性炭，因其为黑色、且为粉末状，要用于处理液态状的果汁，则要增加很多后处理程序，使用起来很不方便。现在有的厂家还有用大孔吸附树脂来脱色脱味的，但大多是在采用制作过程中脱味，如在果汁中加大孔吸附树脂搅拌后过滤或是将果汁液通过加有大孔吸附树脂的管路，但上述方法均由于大孔吸附树脂与果汁液的接触时间太短而脱味脱色的效果很差。

发明内容

本发明针对上述缺陷，提供一种果汁除味的方法，能将果汁中的异味、苦汁、涩味、褐变清除干净，同时不影响果汁的天然口味，且操作工艺简单方便。

一种果汁除味的方法，其特征在于：将大孔吸附树脂作为脱味剂浸泡在盛有果汁液的容器中。

所述大孔吸附树脂外套有食品级塑料网袋或非水溶性纤维织品。

所述大孔吸附树脂为非极性或弱极性吸附树脂。

所述大孔吸附树脂的用量为1g/100-3000ml果汁。

优选用量为1g/100-500ml果汁。

所述大孔吸附树脂浸泡前单独灭菌，或浸泡后与果汁一起高温灭菌。

所述大孔吸附树脂单独灭菌是将脱味剂装入食品级塑料网袋中于沸水中煮沸10-30分钟。

所述浸泡时间至少为1-30天。

所述果汁为柑桔汁、橙汁、柚汁、李汁或柿汁。

本发明是将脱味剂大孔吸附树脂浸泡在果汁中，利用大孔吸附树脂的吸附性能来去除果汁中的异味。本发明的脱味剂浸泡在果汁中，因此对该脱味剂的性能有很高的要求。(1)该脱味剂不能溶于果汁中，(2)饮用果汁时不能与果汁一起吸入口中，流体阻力要好。(3)脱味剂在果汁保质期内，自身也不能变质，且因果汁多采用高温消毒灭菌或紫外灭菌，要求其物理性能、化学稳定性高，机械强度好，经久耐用，而且该脱味剂对光、热、辐射均具有稳定的性能。本发明发现大孔吸附树脂能同时满足上述要求。大孔吸附树脂是一种具有多孔立体结构人工合成的聚合物吸附剂，是依靠它和被吸附分子之间的范德华引力，通过它巨大的比表面进行物理吸附而工作的。大孔吸附树脂性能稳定，一般为小球状，流体阻力比粉状物高，可沉积于饮用容器底部，饮用时不用取出，省去了后处理步骤，同时又由于吸附剂与果汁一起封存在饮用容器中，使大孔吸附树脂与果汁的接触时间加长，使得果汁中的异味去除得更完全。

大孔吸附树脂可以装在食品级塑料网袋中或是非水溶性纤维织品中(如蔴纤维、棉纤维)，再浸泡在果汁中，就象泡袋装茶叶一样，在饮用时可将其取出或不取出。网袋只要确保性能稳定，且能透过水分即可。果汁中的大部分成分是水，因此大孔吸附树脂优选非极性或弱极性吸附树脂。非极性吸附树脂是由偶极距很小的单体聚合制得的不带任何功能基团，微孔表面疏水性较强，最适合由极性(如水)中吸附非极性物质。大孔吸附树脂的吸附能力与其比表面积有关，根据市售的大孔吸附树脂的比表面积参数，大孔吸附树脂的用量一般采用1g/100-3000ml果汁，优选1g/100-500ml果汁。为防止大孔吸附树脂给果汁带来污染，需做灭菌处理，可在浸泡前单独灭菌(将大孔吸附树脂装入网袋中于沸水中煮沸10-30分钟)，或与果汁一起高温灭菌。为保质期更长一些，果汁一般采用高温灭菌，其保质期可达12个月。浸泡时间达1-30天异味基本清除干净，因大孔吸附树脂是一直浸泡在果汁中的，所以其异味清除非常彻底。

本发明的果汁除味方法尤适用于柑桔汁、橙汁、柿子、李汁或柚汁，这些果汁在加工过程中易产生异味如苦味、涩味、褐变，特别是在加热煮熟时异味更重，使用上述方法脱味效果更明显。

本发明解决了以往水果一经加工即产生异味的情况，特别是解决了柑桔、橙子和柚子加工后易产生苦味、涩味、褐变的情况，可根据生产需要和消费者的口感要求，调整大孔树脂与果汁的配比量，得到不同口味的果汁。

本发明顺应了果汁的生产、销售方式，将大孔吸附树脂浸泡在果汁中，使其脱味效果更完全。本方法简单易行、费用低，脱异味效果显著，同时不破坏果汁的原有口味，无任何副作用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进上步的详细说明。

下面实施例中所涉及的脱味剂大孔吸附树脂均为市售产品。

实施例1大孔吸附树脂型号DA201-C11(江苏苏青水处理工程集团有限公司产品)大孔吸附树脂1g沸水中煮20分钟，沥干水分，烘干(温度62℃)备用。塑料瓶(或可乐瓶)，选用耐温材料，塑料瓶加热灭菌温度达到93℃，吸附树脂网袋(食品级塑料网袋)做成圆柱体，便于小口径塑料瓶自动化灌装。

新榨柑桔果汁1000ml均分成两份加入塑料瓶中，其中一份加入了备好的大孔吸附树脂。一天后品尝，结果见表1。

表1

	加大孔吸附树脂后	空白对照
			苦味	-	+++
褐变	-	+
			异味	-	++
涩味	-	-

实施例2  大孔吸附树脂型号DA201-B(江苏苏青水处理工程集团有限公司产品)大孔吸附树脂1g沸水中煮30分钟，沥干水分，烘干(温度62℃)备用，塑料薄膜袋宜选用耐温型(100℃以上)。

新榨李汁200ml瞬时高温灭菌、冷却，分成两份，，其中一份果汁中加入备好的大孔吸附树脂，另一份做空白对比，灌装入塑料薄膜袋中，真空封口，10天后品尝，结果见表2。

表2

	加大孔吸附树脂后	空白对照
			苦味	-	+
褐变	-	+
			异味	-	++
涩味	-	+++

实施例3大孔吸附树脂型号PA201-D(江苏苏青水处理工程集团有限公司产品)新榨橙汁2000ml均分成两份装入塑料瓶中。

大孔吸附树脂1g装入蔴纤维网袋中加入其中一份果汁中，另一份做空白对比，密封，常规方法高温消毒，密封15天后品尝，结果见表3。

表3

	加大孔吸附树脂后	空白对照
			苦味	-	+++
褐变	-	++
			异味	-	+
涩味	-	+

实施例4大孔吸附树脂型号DA201-D(江苏苏青水处理工程集团有限公司产品)新榨柚汁8000ml均分成4份  装入大可乐瓶中，瞬时高温灭菌。

蔴纤维网袋中装入大孔吸附树脂1g(做两份)沸水中煮10分钟，加入其中二份果汁中，另二份做空白对比，密封，40天后品尝，结果见表4。

表4

	加大孔吸附树脂后	空白对照
			苦味	-	+++
褐变	-	+++
			异味	-	+
涩味	-	+

实施例5大孔吸附树脂  型号DA201-1(江苏苏青水处理工程集团有限公司产品)新榨橙汁6000ml均分成2份装入大可乐瓶中，瞬时高温灭菌。

棉纤维网袋中装入大孔吸附树脂1g沸水中煮20分钟，加入其中一份果汁中，另一份做空白对比，密封，20天后品尝，结果见表5。

表5

	加大孔吸附树脂后	空白对照
			苦味	-	+++
褐变	+	++
			异味	-	+
涩味	-	+

实施例6大孔吸附树脂型号XAD-4(美国罗姆哈斯公司产品)新榨柿汁6000ml均分成4份装入大可乐瓶中，瞬时高温灭菌。棉纤维网袋中装入大孔吸附树脂1g(做两份)沸水中煮30分钟，加入其中二份果汁中，另一份做空白对比，密封，15天后品尝，结果见表6。

表6

	加大孔吸附树脂后	空白对照
			苦味	-	-
褐变	-	++
			异味	-	+
涩味	+	+++

实施例7大孔吸附树脂型号HZ-802型(华东理工大学华昌聚合物有限公司产品)新榨柚汁800ml均分成4份装入大可乐瓶中，常规方法高温杀菌。

蔴纤维网袋中装入大孔吸附树脂1g(做两份)沸水中煮10分钟，加入其中二份果汁中，另二份做空白对比，密封，30天后品尝，结果见表7。

表7

	加大孔吸附树脂后	空白对照
			苦味	-	+++
褐变	-	+++
			异味	-	+
涩味	-	+

上述实施例的表格中“-”表示无，“+”表示有，“++”较强，“+++”表示很强。

从实验结果看，果汁在加入脱味剂后，可以脱除水果原有的不好口味如苦味、涩味，同时还能脱除由加工带来其它异味和褐变，脱味剂的浸泡时间至少在1-30天，脱味更完全，开盖品尝，香味馥郁，甜酸适度，清鲜爽口，特别是酒后饮用，更是宜人爽口，丝毫不影响果汁的天然口味，外观色泽也保持原有果汁色泽；而空白对照的外观显黄色，有的还呈棕黄色，有褐变，开盖品尝，只喝一小口，则苦不勘言(柚汁)，用水漱口都无效，苦味久存喉咙中，第二天仍觉口苦，在柿汁中的涩味，简直无法下咽。本方法简单易行、费用低，脱异味效果显著中，同时不破坏果汁的原有口味，无任何副作用。

Claims (9)

1.一种果汁除味的方法，其特征在于：将大孔吸附树脂作为脱味剂浸泡在盛有果汁液的容器中。

2.根据权利要求1所述的果汁除味的方法，所述大孔吸附树脂外套有食品级塑料网袋或非水溶性纤维织品。

3.根据权利要求1所述的果汁除味的方法，所述大孔吸附树脂为非极性或弱极性吸附树脂。

4.根据权利要求1所述的果汁除味的方法，所述大孔吸附树脂的用量为1g/100-3000ml果汁。

5.根据权利要求3所述的果汁除味的方法，优选用量为1g/100-500ml果汁。

6.根据权利要求1所述的果汁除味的方法，所述大孔吸附树脂浸泡前单独灭菌，或浸泡后与果汁一起高温灭菌。

7.根据权利要求6所述的果汁除味的方法，所述大孔吸附树脂单独灭菌是将脱味剂装入食品级塑料网袋中于沸水中煮沸10-30分钟。

8.根据权利要求1所述的果汁除味的方法，所述浸泡时间为1-30天。

9.根据权利要求1所述的果汁除味的方法，所述果汁为柑桔汁、橙汁、柚汁、李汁或柿汁。