JP4296429B2 - 耐酸性を有するチコリ色素及びその調製方法 - Google Patents
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天然着色料ハンドブック:昭和54年版 P584、p585 新版・食用天然色素 P136、P140、P142
項1.キク科キクニガナの焙煎根を抽出して得られるチコリ色素であって、pH2〜3の水溶液として調整した場合に濁りや沈殿が生じない耐酸性であることを特徴とするチコリ色素。
項2.pH2〜3の水溶液として調整した場合に、波長700nmにおける吸光度と波長500nmにおける吸光度との比(700nm/500nm)が、0.15以下であることを特徴とする項1記載のチコリ色素。
項3.キク科キクニガナの焙煎根を抽出して得られるチコリ抽出物もしくはチコリ抽出液またはその処理物を酸性処理して不溶物を除去する工程を有する、チコリ色素の調製方法。
項4.上記処理物が、キク科キクニガナの焙煎根を抽出して得られるチコリ抽出物もしくはチコリ抽出液に対して、吸着処理、イオン交換処理及び膜処理より選択される少なくとも1つの処理を施したものである、項3記載の方法。
項5.キク科キクニガナの焙煎根を抽出して得られるチコリ抽出物もしくはチコリ抽出液またはその処理物を酸性処理して不溶物を除去後、吸着処理、イオン交換処理または膜処理の少なくとも1つの処理をすることを特徴とする、項3または4に記載するチコリ色素の調製方法。
項6.項1または2に記載するチコリ色素を有効成分とする色素製剤。
項7.項1〜2に記載するチコリ色素、または請求項6に記載する色素製剤を着色料として含む着色製品。
項8.飲食物である、項7に記載する着色製品。
項9.酸性の飲食物である、項7に記載する着色製品。
本発明のチコリ色素は、耐酸性であることを特徴とする。本発明において耐酸性とは、チコリ色素をpH2〜3の酸性の水溶液として調整した場合に、少なくともその状態で、濁りや沈殿が生じない性質をいう。なお、ここで濁りや沈殿が生じないか否かは、基本的には肉眼観察によって評価することができる。具体的には、チコリ色素をpH2〜3の酸性の水溶液として調整した場合に、肉眼観察により水溶液中に不溶物(濁り)や沈殿が生じず清澄な状態を保持していると認められる場合に、濁りや沈殿が生じていないと判断でき耐酸性があるとすることができる。
(1)チコリ色素の調製
キク科キクニガナの根を焙煎したもの(焙煎根)150gを、60℃の温水1500mLに1時間浸漬した。次いで、この抽出物に30℃下で硫酸を添加し、溶液のpHを3に調整した。この状態でさらに1時間浸漬放置した。これを定性濾紙で濾過した後、水500mlで水洗し、得られた濾液1850mLをカラム(内径7.5cm×長さ45cm)に充填した樹脂(ダイヤイオンHP20:三菱化学(株)製)1000mLに通して吸着させ、次いで50容量%含水エタノール800mLを通液して溶出した。この溶出液を、再度定性濾紙で濾過して濾液を取得し、次いでこれを濃縮した後、エタノールを全体(100重量部)の15重量部の割合となるような割合で添加して、本発明のチコリ色素〔pH2.74、色価(E10% 1cm)40.0〕を得た。
上記で調製した本発明のチコリ色素と比較用のチコリ色素を、pH3のMcllvaine Bufferで希釈し、500nmにおける色価(E10% 1cm)が1程度になるように調整した。これを被検液として、下記の濁度評価を行った。
(ii)700nm及び500nmでの吸光度を測定し、吸光度(700nm)/吸光度(500nm)比を求める。
(iii)被検液10mLを、3000rpmで10分間、20℃で遠心分離し、デカンテーション後の沈殿物の湿重量を測定する。
(iv)(iii)で得られた上澄み液及び沈殿物を下記条件のHPLCで分析する。なお、沈殿物については0.3%アンモニア水で溶解した溶液について分析を行う。
カラム:Develosil C30-UG-5 (野村化学製) 流速:0.15ml/min
移動相:アセトニトリル:0.05%TFA/水 gradient(0→100%:30分、100%:10分)
検出:波長260nmにおける吸光度を測定。
pH2.0、2.5、3.0、4.0、5.0、及びpH6.0の各pH値に調整したリン酸クエン酸緩衝液に上記実験例1で調製した本発明のチコリ色素〔色価(E10% 1cm)40.0〕を0.13重量% の割合になるように加え、100mlのバイヤル瓶に封入した。その後、室温で静置し、沈澱もしくは濁りの有無について目視的に観察した。その結果、どのpH条件でも、沈澱及び濁りはいずれも認められなかった。
下記の試験液(酸糖液、乳酸飲料)中に、チコリ色素、または他の褐色系色素〔カラメルA(仙波糖化工業(株)製)、カラメルB(池田糖化工業(株)製)、カカオ色素(「粉末サンブラウン2294」、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)、コウリャン色素(「粉末サンブラウンK」、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)〕を、その500nmにおける色価(E10% 1cm)が0.029となるように添加した後、200mlジュース瓶に充填し、加熱殺菌して(93℃達温全満ホットパック)、飲料サンプル(pH3)を試作した。なお、飲料サンプルに添加した各色素量は、チコリ色素0.066重量%、カラメルA0.050重量%、カラメルB0.044重量%、カカオ色素0.026重量%、コウリャン色素0.014重量%であった。これを、5℃で1週間放置して、沈殿物や濁りの生成状況を目視的に観察した。
(1)酸糖液(Brix10°、pH 3.0)
果糖ブドウ糖液糖 13.3重量%
クエン酸(結晶) 0.2重量%
水 残 部
全 量 100重量%
(2)乳酸飲料(Brix11°、pH 3.0)
カルピスウォ−タ−(カルピス(株)製)。
1.甘味料(エスイー600:日研化成) 7.0(kg)
2.甘味料(サンスイート SU-100:三栄源エフ・エフ・アイ) 0.12
3.味醂 1.0
4.食塩 10.0
5.調味料(マリナージM-15:エムジーシー・マルナーシ) 0.5
6.醸造酢(醸造酢310:タマノイ酢) 3.0
7.クエン酸(無水)N(三栄源エフ・エフ・アイ) 1.5
8.調味料(サンライクアミノベーススーパー(N):三栄源エフ・エフ・アイ)2.0
9.チコリ色素 0.3
水にて 合計 100.0kg
脱塩処理した梅を上記処方で調製した調味液に、重量比が脱塩梅:調味液=1:2となるようにして10日間漬け、漬け上がり塩分濃度が7%の梅ぼしを得た。
1.ガムベース 96.5(kg)
2.クエン酸(結晶) 3.2
3.チコリ色素 0.3
合 計 100.0 kg
ガムベースをステンレスボール上で50〜60℃に加熱し、軟化したら、予め粉砕しておいたクエン酸、及びチコリ色素を添加した。練合した後、麺棒で均一にのばし、カットし、チューインガムとした。
1.果糖ぶどう糖液糖 15.0(kg)
2.砂糖 15.0
3.食塩 9.5
4.調味料(サンライク アミノベース V (N):三栄源エフ・エフ・アイ) 4.5
5.乳酸 50%(第一製薬) 2.9
6.チコリ色素 0.3
7.水 52.8
合 計 100.00 kg
1〜7の各成分を混合し、加熱溶解して調味液を調製した。干し大根をこの調味液に、調味液1重量部に対して2重量部の割合で、1週間漬けこんで、たくあんを得た。
1.りんご1/5濃縮果汁(清澄)(寿高原食品) 7.6(kg)
2.柑橘混合果汁50°(愛媛県農協連) 5.53
3.果汁(ドリンクベース VF-5)(寿高原食品) 3.3
4.トマト加工品(Clear Tomato Concentrate 60°BX) 2.0
(三栄源エフ・エフ・アイ)
5.チコリ色素 1.0
6.アップルフレーバー NO.54515(N)(三栄源エフ・エフ・アイ) 0.03
7.香料製剤(STフレーバー NO.9207(N))(三栄源エフ・エフ・アイ) 0.02
8.グルコン酸(50%液)(藤沢薬品工業) pH3.9に調整
水にて 合計 100.00 kg
上記処方で材料を混合し、濾過後93℃達温にて殺菌して、ビンに充填し果実・野菜ミックスジュース(pH3.9、Bx:10.7°)を得た。
1.全糖ブドウ糖 91.25 (kg)
2.10% コーンスターチ糊 7.0
3.クエン酸(結晶) 1.5
4.チコリ色素 0.25
合 計 100.00 kg
イオン交換水にコーンスターチを10%(w/w)の割合で加温攪拌し、コーンスターチ糊を作成した。これに全糖ブドウ糖、クエン酸を混合し、次いでチコリ色素を添加後、さらに混合し、混合物を打錠機にて打錠し、錠菓を調製した。
1.薄力粉 100(kg)
2.無塩バター 50
3.粉糖 30
4.卵黄 10
5.チコリ色素 1
クリーム状にした無塩バターに、粉糖,卵黄,およびチコリ色素をよく混合した。これに薄力粉を混ぜ込み、成型した。次いで、110℃で15〜20分焼いて、焼き菓子を得た。
1.果糖ぶどう糖液糖 26.0 (kg)
2.グラニュー糖 6.5
3.ゲル化剤(ゲルアップ WM-100)(三栄源エフ・エフ・アイ) 1.0
4.クエン酸(結晶)(三栄源エフ・エフ・アイ) 0.2
5.チコリ色素 0.05
水にて合計 100.0 kg
グラニュー糖とゲル化剤を粉体混合後、果糖ぶどう糖液糖とともに水に溶解した(80℃、10分間)。これにクエン酸を添加した後、pH3.7に調整し、チコリ色素を添加した。これを容器に充填し殺菌し(80℃、20分間)、冷却してゼリーを得た(pH3.7、Bx:26°)。
1.全糖ブドウ糖 88.45 (kg)
2.甘味料(サンスイート SU-100)(三栄源エフ・エフ・アイ) 0.05
3.乳化剤(DK-エステル F-20W)(第一工業製薬) 1.5
4.クエン酸(CCA)(三栄源エフ・エフ・アイ) 1.5
5.粉末チコリ色素 7.0
6.乳化香料製剤(サンフィックス グレープ NO.23943) 1.5
(三栄源エフ・エフ・アイ)
合 計 100.00 kg
各成分1〜6を粉体混合し、得られた粉体混合物を打錠機にて打錠し、錠菓を調製した。なお、上記粉末チコリ色素として、実験例1で調製したチコリ色素をスプレードライにより粉末化したものを使用した。
1.砂糖 65.0 (kg)
2.水飴 50.0
3.クエン酸(結晶)N(三栄源エフ・エフ・アイ) 0.5
4.香料(グレープ オイル NO.48011) 0.05
5.チコリ色素 0.05
6.水 10.0
各成分を混合し加熱溶解した後、成型してハードキャンデーを得た。
1.砂糖 5.0 (kg)
2.果糖ブドウ糖液糖 15.0
3.5倍濃縮グレープ透明果汁(白) ((株)果香) 4.0
4.ゲル化剤(ゲルアップWG-100)(三栄源エフ・エフ・アイ) 1.4
5.クエン酸(結晶) N(三栄源エフ・エフ・アイ) 0.2
6.着色料(サンレッド NO.5A)(三栄源エフ・エフ・アイ) 0.94
7.香料製剤(フルーツフレーバー TB)(三栄源エフ・エフ・アイ) 0.1
8.香料製剤(グレープ エッセンス NO.80)(三栄源エフ・エフ・アイ) 0.2
9.香料製剤(STフレーバー NO.9207(N))(三栄源エフ・エフ・アイ) 0.05
10.チコリ色素 0.05
水にて合計 100.00 kg
水と果糖ブドウ糖液糖を攪拌しながら、砂糖とゲル化剤の粉体混合物を加え、室温で15分間膨潤した後、80℃10分間攪拌溶解した。これに成分3及び5〜10を加え、攪拌した。得られた調製物を容器に充填し、85℃で30分間殺菌し、冷却してグレープゼリーを得た(pH:3.8、室温流通タイプ)。
1.砂糖 6.0(kg)
2.果糖ブドウ糖液糖 4.0
3.クエン酸(結晶)N(三栄源エフ・エフ・アイ) 0.2
4.1/55りんご濃縮透明果汁(寿高原食品) 2.0
5.香料(ラズベリー フレーバー NO.80)(三栄源エフ・エフ・アイ) 0.05
6.香料(サンアロマFAM NO.9603(N))(三栄源エフ・エフ・アイ) 0.05
7.チコリ色素 0.05
水にて合計 100.0 kg
各成分を混合し濾過した後、ビンに充填後90℃、30分過熱殺菌して果汁入り清涼飲料を得た。調製後、93℃達温ホットパック充填し、清涼飲料水(製品)とした(pH2.85、Bx:10.5°)。
(シロップ)
1.果糖ブドウ糖液糖 11.4 (kg)
2.脱臭脱色蜂蜜(精製) 1.0
3.キシロオリゴ 70 0.2
4.レモン1/5濃縮透明果汁HR 0.2
5.ビタミンC 0.1
6.クエン酸(結晶)N(三栄源エフ・エフ・アイ) 0.05
7.香料製剤(レモンエッセンス NO.52318(N))(三栄源エフ・エフ・アイ) 0.11
8.香料製剤(STフレーバー NO.9207(N))(三栄源エフ・エフ・アイ) 0.014
9.チコリ色素 0.03
水にて合計 50.0 kg
上記各成分を混合してシロップを調製し、これを93℃達温にて殺菌する。得られたシロップ50容量部に炭酸水50容量部を加え、酸性の炭酸飲料を調製した(pH2.9、Bx:10.0°、Gas Volume:2.5)。
Claims (9)
- キク科キクニガナの焙煎根を抽出して得られるチコリ色素であって、pH2〜3の水溶液として調整した場合に濁りや沈殿が生じない耐酸性であることを特徴とするチコリ色素。
- pH2〜3の水溶液として調整した場合に、波長700nmにおける吸光度と波長500nmにおける吸光度との比(700nm/500nm)が、0.15以下であることを特徴とする請求項1記載のチコリ色素。
- キク科キクニガナの焙煎根を抽出して得られるチコリ抽出物もしくはチコリ抽出液またはその処理物を酸性処理して不溶物を除去する工程を有する、チコリ色素の調製方法。
- 上記処理物が、キク科キクニガナの焙煎根を抽出して得られるチコリ抽出物もしくはチコリ抽出液に対して、吸着処理、イオン交換処理及び膜処理より選択される少なくとも1つの処理を施したものである、請求項3記載の方法。
- キク科キクニガナの焙煎根を抽出して得られるチコリ抽出物もしくはチコリ抽出液またはその処理物を酸性処理して不溶物を除去後、吸着処理、イオン交換処理または膜処理の少なくとも1つの処理をすることを特徴とする、請求項3または4に記載するチコリ色素の調製方法。
- 請求項1または2に記載するチコリ色素を有効成分とする色素製剤。
- 請求項1〜2に記載するチコリ色素、または請求項6に記載する色素製剤を着色料として含む着色製品。
- 飲食物である、請求項7に記載する着色製品。
- 酸性の飲食物である、請求項7に記載する着色製品。
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