CN102524718A - 干燥马铃薯片加工工艺

Info

干燥马铃薯片加工工艺的步骤是：原料验收、清洗、去皮、护色、切分、热烫、沥水、干燥、分检计量、包装、成品。本发明马铃薯是低热量、高蛋白、并含多种维生素和矿物质元素的食物,为了保持马铃薯片色、香、味、形及维生素、蛋白质等营养物质，加工干燥马铃薯片，营养均衡,品质较好,适合大众消费。

干燥马铃薯片加工工艺

技术领域

本发明涉及一种干燥马铃薯片加工工艺。

背景技术

现有的马铃薯片加工工艺多为油炸，其缺点是高温煎炸，会致使原本马铃薯中的维生素大部分损失；薯片油炸过程中，含有较高的油脂和氧化物质，易肥胖，往往产生大量的致癌物质。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中的不足，从而提供一种干燥马铃薯片加工工艺，满足大众及市场需求。

本发明所述干燥马铃薯片加工工艺的步骤是：

1）原料验收：严格去除发芽、发绿的马铃薯及腐烂、病变薯块。形状整齐，大小均匀，表皮薄，芽眼浅而少，圆形或椭圆形，无疮痴和其他疣状物，肉色白或淡黄色；

2）清洗：必须将原料表面黏附的尘土、泥沙、污物清洗干净，减少污染的微生物，保证产品清洁卫生；

3）去皮：用清洗机械去皮或人工清除表皮和芽眼；

4）护色：去皮后的马铃薯在空气中易变色，故必须浸在冷水里不得超过2h，或放在2%的食盐溶液中；

5）切分：将去皮后的马铃薯用切片机切片，要求厚薄均匀，切成1.2—1.7mm的薄片，切面要光滑，减少淀粉粒的产生；

6）热烫：在pH7.0沸水中热烫3～5min；由薯片弹性的变化来确定热烫程度，用手指捏压时，不破裂，加以弯曲，可以折断，在触觉和口味上应有未熟透的感觉；

7）沥水：将马铃薯片倒入不锈钢网篮或镀锡的金属网篮里将水沥干；

8）干燥：将热烫过的马铃薯片均匀地摆放在烘盘上，放入烘箱中，在65℃至75℃温度下烘2-5小时，含水量在5%以下即可；

9）分检计量：干燥后的产品应立即分检，易除杂质、变色的马铃薯片及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口；

10）包装：在相对湿度25%～30%、室温25℃下进行。为保持干燥食品的含水量在5%以下，包装袋内放入人工干燥剂以吸附微量的水分，装料后做真空处理，再充入惰性气体密封；密封包装后的产品，不需冷藏设备，可在常温下长期贮存、运输和销售，3～5年内不变质。

采用上述技术方案的有益效果是：

本发明马铃薯是低热量、高蛋白、并含多种维生素和矿物质元素的食物,为了保持马铃薯片色、香、味、形及维生素、蛋白质等营养物质，加工干燥马铃薯片，营养均衡,品质较好,适合大众消费。

附图说明

图1为本发明干燥马铃薯片加工工艺流程图。

具体实施方式

本发明所述干燥马铃薯片加工工艺的步骤是：

3）去皮：用清洗机械去皮或人工清除表皮和芽眼；

6）热烫：在pH7.0沸水中热烫3～5min。由薯片弹性的变化来确定热烫程度，用手指捏压时，不破裂，加以弯曲，可以折断，在触觉和口味上应有未熟透的感觉；

产品质量标准

感官指标：色泽淡黄色（白皮马铃薯）或乳白色（红皮马铃薯）；滋味及气味：具有马铃薯应有的滋味和气味，无异味；口感酥脆；组织形态；马铃薯片组织疏松，大小均匀，碎片不得超过3%。

理化指标：黄曲霉毒素B≤5μg/kg，铅≤1mg/kg，砷≤0.5mg/kg，食品添加剂按GB2760-1986执行。

微生物指标：大肠菌群≤100cfu/g，致病菌不得检出。

1.干燥马铃薯片加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：

1）原料验收：严格去除发芽、发绿的马铃薯及腐烂、病变薯块；形状整齐，大小均匀，表皮薄，芽眼浅而少，圆形或椭圆形，无疮痴和其他疣状物，肉色白或淡黄色；

3）去皮：用清洗机械去皮或人工清除表皮和芽眼；

10）包装：在相对湿度25%～30%、室温25℃下进行；为保持干燥食品的含水量在5%以下，包装袋内放入人工干燥剂以吸附微量的水分，装料后做真空处理，再充入惰性气体密封；密封包装后的产品，不需冷藏设备，可在常温下长期贮存、运输和销售，3～5年内不变质。