CN105614325A - 马铃薯片加工工艺 - Google Patents

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CN105614325A CN201410582224.8A CN201410582224A CN105614325A CN 105614325 A CN105614325 A CN 105614325A CN 201410582224 A CN201410582224 A CN 201410582224A CN 105614325 A CN105614325 A CN 105614325A
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黄超
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Abstract

马铃薯片加工工艺的步骤是：原料验收、清洗、去皮、护色、切分、热烫、沥水、干燥、分检计量、包装、成品。本发明马铃薯是低热量、高蛋白并含多种维生素和矿物质元素的食物,为了保持马铃薯片色、味、香、形及维生素、蛋白质等营养物质，加工干燥马铃薯片，营养均衡,品质较好,适合大众消费。

Description

马铃薯片加工工艺
技术领域
本发明涉及一种干燥马铃薯片加工工艺。
背景技术
现有的马铃薯片加工工艺多为油炸，其缺点是高温煎炸，会致使原本马铃薯中的
维生素大部分损失；薯片油炸过程中，含有较高的油脂和氧化物质，易肥胖，往往产生大量的致癌物质。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中的不足，从而提供一种干燥马铃薯片加工工艺，
满足大众及市场需求。
本发明所述干燥马铃薯片加工工艺的步骤是：
1）原料验收：严格去除发芽、发绿的马铃薯及腐烂、病变薯块。形状整齐，大小均匀，
表皮薄，芽眼浅而少，圆形或椭圆形，无疮痴和其他疣状物，肉色白或淡黄色；
2）清洗：必须将原料表面黏附的尘土、泥沙、污物清洗干净，减少污染的微生物，保证产品清洁卫生；
3）去皮：用清洗机械去皮或人工清除表皮和芽眼；
4）护色：去皮后的马铃薯在空气中易变色，故必须浸在冷水里不得超过2h，或放在2%
的食盐溶液中；
5）切分：将去皮后的马铃薯用切片机切片，要求厚薄均匀，切成1.2—1.7mm的薄片，切面要光滑，减少淀粉粒的产生；
6）热烫：pH7.0沸水中热烫3～5min；在由薯片弹性的变化来确定热烫程度，用手指捏压时，不破裂，加以弯曲，可以折断，在触觉和口味上应有未熟透的感觉；
7）沥水：将马铃薯片倒入不锈钢网篮或镀锡的金属网篮里将水沥干；
8）干燥：将热烫过的马铃薯片均匀地摆放在烘盘上，放入烘箱中，在65℃至75℃温度下烘2-5小时，含水量在5%以下即可；
9）分检计量：干燥后的产品应立即分检，易除杂质、变色的马铃薯片及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口；
10）包装：在相对湿度25%～30%、室温25℃下进行。为保持干燥食品的含水量在5%以下，包装袋内放入人工干燥剂以吸附微量的水分，装料后做真空处理，再充入惰性气体密封；密封包装后的产品，不需冷藏设备，可在常温下长期贮存、运输和销售，3～5年内不变质。
采用上述技术方案的有益效果是：
本发明马铃薯是低热量、高蛋白、并含多种维生素和矿物质元素的食物,为了保持马
铃薯片色、味、香、形及维生素、蛋白质等营养物质，加工干燥马铃薯片，营养均衡,品质较好,适合大众消费。
图1为本发明干燥马铃薯片加工工艺流程图。
具体实施方式
本发明所述干燥马铃薯片加工工艺的步骤是：
1）原料验收：严格去除发芽、发绿的马铃薯及腐烂、病变薯块。形状整齐，大小均匀，
表皮薄，芽眼浅而少，圆形或椭圆形，无疮痴和其他疣状物，肉色白或淡黄色；
2）清洗：必须将原料表面黏附的尘土、泥沙、污物清洗干净，减少污染的微生物，保证产品清洁卫生；
3）去皮：用清洗机械去皮或人工清除表皮和芽眼；
4）护色：去皮后的马铃薯在空气中易变色，故必须浸在冷水里不得超过2h，或放在2%
的食盐溶液中；
5）切分：将去皮后的马铃薯用切片机切片，要求厚薄均匀，切成1.2—1.7mm的薄片，切面要光滑，减少淀粉粒的产生；
6）热烫：pH7.0沸水中热烫3～5min。由薯片弹性的变化来确定热烫程度，在用手指捏压时，不破裂，加以弯曲，可以折断，在触觉和口味上应有未熟透的感觉；
7）沥水：将马铃薯片倒入不锈钢网篮或镀锡的金属网篮里将水沥干；
8）干燥：将热烫过的马铃薯片均匀地摆放在烘盘上，放入烘箱中，65℃至75℃温度在下烘2-5小时，含水量在5%以下即可；
9）分检计量：干燥后的产品应立即分检，易除杂质、变色的马铃薯片及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口；
10）包装：在相对湿度25%～30%、室温25℃下进行。为保持干燥食品的含水量在5%以下，包装袋内放入人工干燥剂以吸附微量的水分，装料后做真空处理，再充入惰性气体密封；密封包装后的产品，不需冷藏设备，可在常温下长期贮存、运输和销售，3～5年内不变质。
产品质量标准
感官指标：色泽淡黄色（白皮马铃薯）或乳白色（红皮马铃薯）滋味及气味：；具有马铃薯应有的滋味和气味，无异味；口感酥脆；组织形态；马铃薯片组织疏松，大小均匀，碎片不得超过3%。
理化指标：黄曲霉毒素B≤5μg/kg，铅≤1mg/kg，砷≤0.5mg/kg，食品添加剂按GB2760-1986执行。
微生物指标：大肠菌群≤100cfu/g，致病菌不得检出。

Claims (1)

1.干燥马铃薯片加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：
1）原料验收：严格去除发芽、发绿的马铃薯及腐烂、病变薯块；形状整齐，大小均匀，
表皮薄，芽眼浅而少，圆形或椭圆形，无疮痴和其他疣状物，肉色白或淡黄色；
2）清洗：必须将原料表面黏附的尘土、泥沙、污物清洗干净，减少污染的微生物，保证产
品清洁卫生；
3）去皮：用清洗机械去皮或人工清除表皮和芽眼；
4）护色：去皮后的马铃薯在空气中易变色，故必须浸在冷水里不得超过2h，或放在2%
的食盐溶液中；
5）切分：将去皮后的马铃薯用切片机切片，要求厚薄均匀，切成1.2—1.7mm的薄片，切面要光滑，减少淀粉粒的产生；
6）热烫：pH7.0沸水中热烫3～5min；在由薯片弹性的变化来确定热烫程度，用手指捏压时，不破裂，加以弯曲，可以折断，在触觉和口味上应有未熟透的感觉；
7）沥水：将马铃薯片倒入不锈钢网篮或镀锡的金属网篮里将水沥干；
8）干燥：将热烫过的马铃薯片均匀地摆放在烘盘上，放入烘箱中，65℃至75℃温度在
下烘2-5小时，含水量在5%以下即可；
9）分检计量：干燥后的产品应立即分检，易除杂质、变色的马铃薯片及等外品，并按包
装要求准确称量，入袋待封口；
10）包装：在相对湿度25%～30%、室温25℃下进行；为保持干燥食品的含水量在5%
以下，包装袋内放入人工干燥剂以吸附微量的水分，装料后做真空处理，再充入惰性气体密封；密封包装后的产品，不需冷藏设备，可在常温下长期贮存、运输和销售，3～5年内不变质。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108272049A (zh) * 2017-12-27 2018-07-13 贵州省生物技术研究所 一种太阳能热泵干燥洋芋片的方法

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108272049A (zh) * 2017-12-27 2018-07-13 贵州省生物技术研究所 一种太阳能热泵干燥洋芋片的方法

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Application publication date: 20160601

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