CN1236577A

CN1236577A - 一种即食美味鸡的加工方法

Info

Publication number: CN1236577A
Application number: CN99106534A
Authority: CN
Inventors: 李才夫
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1999-05-19
Filing date: 1999-05-19
Publication date: 1999-12-01

Abstract

本发明提出一种即食美味鸡的加工方法,其主要技术特征是通过鸡体造型、油炸着色、配制卤料、浸泡卤煮、炸制脱水、冷却包装、消毒杀菌及包装贮存等工艺步骤制成产品,并在配制卤料中添加了多种中药、复合氨基酸、活性钙及乳酸菌等功能辅料。本发明具有制作工艺简单,操作流程短,其产品既保持鸡体原有营养成份和水份不流失,又能在无防腐剂条件下延长保鲜期,蛋白质转化率高,风味独特,且有药物治疗及保健辅助功能和即开即食等特点。

Description

一种即食美味鸡的加工方法

本发明涉及一种家禽肉类制品的加工制作工艺，尤其是一种即食美味鸡的加工方法。

家禽是人类摄取动物蛋白质、脂肪及其它营养成份的主要食物品种之一。随着家禽养殖业的迅速发展，家禽产量不断提高，同时，人们生活水平的提高和消费观念的改变，都给家禽的工业化加工提出了新的、更高的要求。传统的、作坊式家禽加工方法已不能满足市场中各种新的需求，因而一些新的家禽加工方法不断被人们开发、推出。中国专利CN1070807A就公开了一种“板鸡制作方法”，其主要工艺特征是在用特制的卤料加盐进行腌制鸡体后，经过晾晒及反复四次的缸腌和压榨整型工艺而制成产品。这种加工制作工艺操作复杂，工艺流程长，鸡体经过晾晒及反复的腌制和压榨后，部分营养成份被破坏，水份大量流失，不宜作为即食产品直接食用，且食用时口感较硬。该板鸡仅仅是作为食物使用，功能较为单一。

本发明的目的就在于克服上述现有技术中的不足之处，提出一种制作工艺简单，操作流程短，其产品既保持鸡体原有营养成份和水份不被破坏和流失，又能在不添加防腐剂的前提下延长保鲜期，蛋白质转化率高，风味独特，而且还具有药物治疗及保健等辅助功能的即食美味鸡加工方法。

本发明的目的可以通过实施下列技术方案来达到，即按以下工艺步骤进行操作：

1)鸡体造型：按常规工艺对鸡体进行造型；

2)油炸着色：将以水∶白糖∶黄酒按2∶3∶5的比例配制的料液涂抹鸡体，然后用植物油在130～150℃温度下炸制5～10分钟，捞起沥油；

3)配制卤料：先按30重量份水中投入以大、小茴香、丁香、花椒、桂皮、砂仁、陈皮、白芷等组成常规的基础香料0.1～0.2重量份，煮沸20～30分钟后再加入以生淮山、豆蔻、党参、川芎、杏仁、北极芪、鼠尾草、胡荽和复合氨基酸制剂、活性钙片剂、乳酸菌片剂所组成的功能辅料0.2～2.5重量份，煮沸40～60分钟后，再分别投入蔗糖、生姜、葱白各0.1～1.5重量份、白酒1.5～2.0重量份、精炼油5～9重量份以及精制盐1.3～2.0重量份，搅拌均匀后滤渣待用；

4)浸泡卤煮：将经过油炸着色后的鸡体按2.0～3.0重量比倍的放入上述配制的卤料液中浸泡并煮沸40～70分钟，捞出沥干卤液水；

5)炸制脱水：将经卤煮后的鸡体放入130～150℃的植物油中炸制5～10分钟，迅速捞起；

6 )冷却包装：待经炸制脱水的鸡体自然冷却30～50分钟后，进行抽真空内包装；

7)消毒杀菌：把内包装鸡体在30～40分钟内升温至120～125℃，并保持恒温3～8分钟；

8)包装贮存：经过消毒杀菌的内包装鸡体在常温下冷却4～8小时后进行检验、外包装、入库贮存。

在上述工艺步骤中，采用下列工艺技术及参数将会获得更佳的技术效果：在上述油炸着色工序中，植物油温控制在140℃为佳，而炸制时间最好是5～6分钟；在配制卤料工序中，所加入的复合氨基酸制剂、活性钙片剂及乳酸菌片剂与水最佳的重量配比分别为0.4∶0.0125∶0.025∶30000；上述复合氨基酸制剂、活性钙片剂及乳酸菌片剂最是在配料使用之前预先用水稀释或浸泡、溶化；在炸制脱水工序中，最佳的炸制油温和时间分别为135℃和7～8分钟，在消毒杀菌工序中，其最佳恒温控制温度为121℃，最佳恒温时间为5分钟。

以下为本发明的非限制性实施例：将光鸡体按常规工艺进行造型，用按水2重量份、白糖3重量份及黄酒5重量份混合的料液涂抹鸡体全身，然后放入盛有植物油的热油锅中，其控制温度及时间分别为140℃及5分钟，沥油待用。另外，在30千克的清水中先加入大茴香15克、小茴香10克、丁香12克、花椒15克、桂皮10克、砂仁12克、陈皮14克、白芷12克等常规基础香料，并煮沸30分钟。在继续煮沸的同时，再加入功能性辅料生淮山15克、豆蔻10克、党参15克、川芎14克、杏仁14克、北极芪10克、胡荽10克、鼠尾草12克以及预选用少量清水浸泡、溶化了的17种复合氨基酸液200克、活性钙片剂125毫克和乳酸菌素片剂250毫克，并持续煮沸30分钟。最后再将蔗糖100克、白酒160克、生姜150、葱白100克、精炼豆油7千克、精制盐1.5千克，搅拌均匀后滤去沉渣。将上述已油炸着色好的60千克鸡体放入经滤渣的卤液中浸泡卤煮60分钟，捞出沥干卤液水，直接放入植物油锅内，保持140℃油温5分钟即可捞起沥油。在常温下静置30分钟自然冷却后，用耐高温的塑料抽真空密封包装。随即在高温消毒柜中用40分钟时间升温至121℃，并维持恒温5分钟。经降温及4小时自然冷却后进行检验和用塑料袋进行外包装，即可作为成品入库贮存。

本发明与现有技术相比较，具有制作工艺简单，操作流程短，其产品既保持鸡体原有的营养成份和部分水份不破坏及流失，又能在不添加防腐剂的情况下延长保鲜期，蛋白质转化率高，风味独特，并且有药物治疗及保健等辅助功能和即开即食的特点，是一种多功能的保健、营养方便食品。

Claims

1、一种即食美味鸡的加工方法，其技术工艺步骤为：

a．鸡体造型：按常规工艺对鸡体进行造型；

b．油炸着色：将以水∶白糖∶黄酒按2∶3∶5的比例配制的料液涂抹鸡体，然后用植物油在130～150℃温度下炸制5～10分钟，捞起沥油；

c．配制卤料：先按30重量份水中投入以大、小茴香、丁香、花椒、桂皮、砂仁、陈皮、白芷等组成常规的基础香料0.1～0.2重量份，煮沸20～30分钟后再加入以生淮山、豆蔻、党参、川芎、杏仁、北极芪、鼠尾草、胡荽和复合氨基酸制剂、活性钙片剂、乳酸菌片剂所组成的功能辅料0.2～2.5重量份，煮沸40～60分钟后，再分别投入蔗糖、生姜、葱白各0.1～1.5重量份、白酒1.5～2.0重量份、精炼油5～9重量份以及精制盐1.3～2.0重量份，搅拌均匀后滤渣待用；

d．浸泡卤煮：将经过油炸着色后的鸡体按2.0～3.0重量比倍的放入上述配制的卤料液中浸泡并煮沸40～70分钟，捞出沥干卤液水；

e．炸制脱水：将经卤煮后的鸡体放入130～150℃的植物油中炸制5～10分钟，迅速捞起；

f．冷却包装：待经炸制脱水的鸡体自然冷却30～50分钟后，进行抽真空内包装；

g．消毒杀菌：把内包装鸡体在30～40分钟内升温至120～125℃，并保持恒温3～8分钟；

h．包装贮存：经过消毒杀菌的内包装鸡体在常温下冷却4～8小时后进行检验、外包装、入库贮存。

2、根据权利要求1所述的一种即食美味鸡的加工方法，其特征在于油炸着色工序中，植物油温度为140℃，炸制时间为5～6分钟。

3、根据权利要求1所述的一种即食美味鸡的加工方法，其特征在于配制卤料工序中，所加入的复合氨基酸制剂、活性钙片剂及乳酸菌片剂与水之最佳重量配比分别为0.4∶0.0 125∶0.025∶30000。

4、根据权利要求1或3所述的一种即食美味鸡的加工方法，其特征在于配制卤料工序中，所加入的复合氨基酸制剂、活性钙片剂及乳酸菌片剂在使用前预先用水稀释或浸泡、溶化。

5、根据权利要求1所述的一种即食美味鸡的加工方法，其特征在于炸制脱水工序中，植物油温度为135℃，炸制时间为7～8分钟。

6、根据权利要求1所述的一种即食美味鸡的加工方法，其特征在于消毒杀菌工序中，恒温的温度及时间分别控制在121℃和5分钟。