CN106360599A - 一种酸菜鱼调料及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及一种酸菜鱼调料，包括以下重量份的组分：泡渍青菜10‑15份、泡渍萝卜10‑15份、泡渍金塔辣椒3‑5份、大豆油10‑15份、调料酒20‑30份、马郁兰6‑8份、白芝麻2‑3份、大葱2‑3份、白胡椒粉0.2‑0.4份、味精2‑3份、蜂蜜2‑3份、乳酸0.4‑0.5份、干贝素0.1‑0.2份、山梨酸钾0.02‑0.03份、D异抗血酸钠0.1‑0.2份，以及水100‑300份；本发明的酸菜鱼调料配方独特，各组分协同作用，即保持了传统的酸菜鱼的口感，同时口味鲜美，不会掩盖鱼本身的独特风味和口感，同时能去腥解腻，具有滋养保健的作用。
Description
技术领域
本发明涉及鱼调料技术领域，具体涉及一种酸菜鱼调料及其制备方法。
背景技术
鱼是人们非常喜爱的一种食物，不仅味道鲜美，而且具有保健功效，鱼有多种烹饪方法，其中，川系的酸菜鱼，其以鲜鱼为主料，配以酸菜和辅料煮制而得，但是在煮制酸菜鱼的过程中，需要准备多种配料，且对各种配料所占比例要求严格，既要除去鱼的腥味，又要保持鱼的鲜美，目前，市售的酸菜鱼调料往往掩盖了鱼的鲜味，同时，对于某些鱼类，比如草鱼，为原料进行烹制时，往往还存在很重要的鱼腥味，严重影响鱼的口味和食用效果；并且，因为是酸菜鱼调料，辣味必不可少，现有的很多酸菜鱼调料，为了，满足辣的口感，而往往忽略其还能导致上火、伤脾胃等因素，完全没有任何保健滋补的作用，因此，亟需研制出一种能够兼顾去腥味、保鲜味同时具有保健功能的酸菜鱼调料。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种酸菜鱼调料，以解决现有的酸菜鱼调料不能够去腥、鲜味不能保持以及不具备保健功效的问题。
本发明的另一个目的是提供上述酸菜鱼调料的制备方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种酸菜鱼调料，包括以下重量份的组分：
泡渍青菜10-15份、泡渍萝卜10-15份、泡渍金塔辣椒3-5份、大豆油10-15份、调料酒20-30份、马郁兰6-8份、白芝麻2-3份、大葱2-3份、白胡椒粉0.2-0.4份、味精2-3份、蜂蜜2-3份、乳酸0.4-0.5份、干贝素0.1-0.2份、山梨酸钾0.02-0.03份、D异抗血酸钠0.1-0.2份，以及水100-300份；
所述调料酒由以下重量份的组分组成：
海带50-60份、米酒10-20份、黄豆20-30份、柑橘皮5-10份、柠檬香蜂草10-20份、紫苏10-20份、薏仁10-20份、红枣8-13份、陈皮5-10份、良姜7-16份、八角3-5份、花椒6-9份、枸杞15-32份、大蒜7-12份和鱼腥草3-6份。
酸菜鱼调料包括以下重量份的组分：
泡渍青菜15份、泡渍萝卜10份、泡渍金塔辣椒4份、大豆油10份、调料酒20份、马郁兰6份、白芝麻2份、大葱3份、白胡椒粉0.2份、味精2份、蜂蜜3份、乳酸0.4份、干贝素0.1份、山梨酸钾0.02份、D异抗血酸钠0.1份，以及水300份；
所述调料酒由以下重量份的组分组成：
海带50份、米酒10份、黄豆30份、柑橘皮5份、柠檬香蜂草10份、紫苏20份、薏仁20份、红枣8份、陈皮7份、良姜10份、八角3份、花椒6份、枸杞20份、大蒜8份和鱼腥草3份。
酸菜鱼调料包括以下重量份的组分：
泡渍青菜10份、泡渍萝卜13份、泡渍金塔辣椒3份、大豆油15份、调料酒30份、马郁兰8份、白芝麻3份、大葱3份、白胡椒粉0.4份、味精3份、蜂蜜2份、乳酸0.5份、干贝素0.2份、山梨酸钾0.03份、D异抗血酸钠0.2份，以及水200份；
所述调料酒由以下重量份的组分组成：
海带60份、米酒20份、黄豆20份、柑橘皮10份、柠檬香蜂草20份、紫苏10份、薏仁10份、红枣13份、陈皮5份、良姜7份、八角5份、花椒9份、枸杞32份、大蒜7份和鱼腥草6份。
进一步，上述酸菜鱼调料的制备方法，包括：
（1）按照配方比例称取各组分，并将马郁兰捣碎，备用；
（2）制备调料酒；
（3）加入大豆油，加热至165℃时，加入大葱，煸炒4min，至大葱呈微焦黄色，再加入泡渍金塔辣椒炒制6分钟，然后加入泡渍青菜炒制15分钟，再加入泡渍萝卜炒制5分钟，然后分别加入调料酒、捣碎的马郁兰和蜂蜜，加入水，水煮开后，大火煮10分钟，改小火熬制35分钟，加入味精、白胡椒粉、山梨酸钾、D异抗血酸钠和白芝麻，搅拌2-3分钟，即得。
进一步，所述调料酒由以下方法制备得到：
（21）将黄豆蒸熟，加入海带、大蒜和良姜，进行冷却，再加入1/3重量份的米酒，在30-35℃下发酵12-14天；
（22）将新鲜的柑橘皮、薏仁、陈皮、八角和花椒洗净、晾干表面水分后，切碎，烘干，备用；再将柠檬香蜂草、紫苏、枸杞、红枣和鱼腥草洗净，烘干，粉碎，备用；
（23）取步骤（22）制得的原料，加入热水，浸泡20-30分钟，再在浸泡液中加入食盐进行煎煮20-30分钟并不断搅拌，冷却至常温，过滤煎煮液，滤渣用纱布包裹成直径为6cm的球形并投入发酵缸中，并将滤液和步骤（21）制备的物料投入到发酵缸中，再加入剩余2/3的米酒混合均匀，常温下发酵20-30天，再过滤、灭菌，制得。
进一步，步骤（21）中，在32℃下发酵12天。
本发明的酸菜鱼调料中，调料酒是由包含海带、黄豆、柠檬香蜂草、薏仁和红枣等成分组成，以海带作为原料烹制调料酒，海带中富含有有机碘、氨基酸和不饱和脂肪酸，以其为原料制成的调料酒营养丰富，能作为碘、不饱和脂肪酸的补充品，产品保质期长，同时能兼具去腥增味的作用；柠檬香蜂草具有清爽香甜的口感，可增肌食欲、促进消化，对于改善调料的风味具有重要的作用；大豆营养全面，含有丰富的蛋白质和脂肪，其中，蛋白质的含量比猪肉高2倍，将大豆和肉类食品搭配食用，营养价值非常高，可以和蛋和奶相比；大豆脂肪中含有大量不饱和脂肪酸，容易被人体吸收，还可以阻止胆固醇的吸收，具有重要的保健作用，在调料酒中，加入该味原料，不仅增加口感，同时营养更丰富；薏仁和红枣的加入，使得调料酒的保健功效更加增强；总之，本发明调料酒配方中的各个成分在特定的含量作用下，互相协同作用，使得调料酒不仅具备去腥作用，同时兼具保健功能，该调料酒的加入同时也使得其他具有辣味和咸味的调料含量减，能够最大程度上保持了鱼的鲜味。
马郁兰的味道甜美，可激起食欲，而且具有特殊的辛香味，能掩盖鱼的腥味；白胡椒粉具有去腥、提香的作用；蜂蜜具有去腥和提鲜调味的作用，能消除多余的腥味，还能产生一种更为鲜甜可口的极佳口感，使鱼的味道更好，同时蜂蜜能改善调料的粘稠度。
本发明的酸菜鱼调料配方独特，各组分协同作用，即保持了传统的酸菜鱼的口感，同时口味鲜美，不会掩盖鱼本身的独特风味和口感，同时能去腥解腻，具有滋养保健的作用。
具体实施方式
以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1：
酸菜鱼调料，包括以下重量份的组分：
泡渍青菜15份、泡渍萝卜10份、泡渍金塔辣椒4份、大豆油10份、调料酒20份、马郁兰6份、白芝麻2份、大葱3份、白胡椒粉0.2份、味精2份、蜂蜜3份、乳酸0.4份、干贝素0.1份、山梨酸钾0.02份、D异抗血酸钠0.1份，以及水300份。
其中，调料酒由以下重量份的组分组成：
海带50份、米酒10份、黄豆30份、柑橘皮5份、柠檬香蜂草10份、紫苏20份、薏仁20份、红枣8份、陈皮7份、良姜10份、八角3份、花椒6份、枸杞20份、大蒜8份和鱼腥草3份。
上述酸菜鱼调料的制备方法为：
（1）按照配方比例称取各组分，并将马郁兰捣碎，备用；
（2）制备调料酒；
（3）加入大豆油，加热至165℃时，加入大葱，煸炒4min，至大葱呈微焦黄色，再加入泡渍金塔辣椒炒制6分钟，然后加入泡渍青菜炒制15分钟，再加入泡渍萝卜炒制5分钟，然后分别加入调料酒、捣碎的马郁兰和蜂蜜，加入水，水煮开后，大火煮10分钟，改小火熬制35分钟，加入味精、白胡椒粉、山梨酸钾、D异抗血酸钠和白芝麻，搅拌2-3分钟，即得。
调料酒的制备方法为：
（21）将黄豆蒸熟，加入海带、大蒜和良姜，进行冷却，再加入1/3重量份的米酒，在32℃下发酵12天；
（22）将新鲜的柑橘皮、薏仁、陈皮、八角和花椒洗净、晾干表面水分后，切碎，烘干，备用；再将柠檬香蜂草、紫苏、枸杞、红枣和鱼腥草洗净，烘干，粉碎，备用；
（23）取步骤（22）制得的原料，加入热水，浸泡20-30分钟，再在浸泡液中加入食盐进行煎煮20-30分钟并不断搅拌，冷却至常温，过滤煎煮液，滤渣用纱布包裹成直径为6cm的球形并投入发酵缸中，并将滤液和步骤（21）制备的物料投入到发酵缸中，再加入剩余2/3的米酒混合均匀，常温下发酵20-30天，再过滤、灭菌，制得。
实施例2：
酸菜鱼调料，包括以下重量份的组分：
泡渍青菜10份、泡渍萝卜13份、泡渍金塔辣椒3份、大豆油15份、、调料酒30份、马郁兰8份、白芝麻3份、大葱3份、白胡椒粉0.4份、味精3份、蜂蜜2份、乳酸0.5份、干贝素0.2份、山梨酸钾0.03份、D异抗血酸钠0.2份，以及水200份；
调料酒由以下重量份的组分组成：
海带60份、米酒20份、黄豆20份、柑橘皮10份、柠檬香蜂草20份、紫苏10份、薏仁10份、红枣13份、陈皮5份、良姜7份、八角5份、花椒9份、枸杞32份、大蒜7份和鱼腥草6份。
上述酸菜鱼调料的制备方法为：
（1）按照配方比例称取各组分，并将马郁兰捣碎，备用；
（2）制备调料酒；
（3）加入大豆油，加热至160℃时，加入大葱，煸炒3min，至大葱呈微焦黄色，再加入泡渍金塔辣椒炒制3分钟，然后加入泡渍青菜炒制10分钟，再加入泡渍萝卜炒制6分钟，然后分别加入调料酒、捣碎的马郁兰和蜂蜜，加入水，水煮开后，大火煮20分钟，改小火熬制40分钟，加入味精、白胡椒粉、山梨酸钾、D异抗血酸钠和白芝麻，搅拌2-3分钟，即得。
调料酒的制备方法为：
（21）将黄豆蒸熟，加入海带、大蒜和良姜，进行冷却，再加入1/3重量份的米酒，在35℃下发酵12天；
（22）将新鲜的柑橘皮、薏仁、陈皮、八角和花椒洗净、晾干表面水分后，切碎，烘干，备用；再将柠檬香蜂草、紫苏、枸杞、红枣和鱼腥草洗净，烘干，粉碎，备用；
（23）取步骤（22）制得的原料，加入热水，浸泡20-30分钟，再在浸泡液中加入食盐进行煎煮20-30分钟并不断搅拌，冷却至常温，过滤煎煮液，滤渣用纱布包裹成直径为6cm的球形并投入发酵缸中，并将滤液和步骤（21）制备的物料投入到发酵缸中，再加入剩余2/3的米酒混合均匀，常温下发酵20-30天，再过滤、灭菌，制得。
实施例3：
酸菜鱼调料，包括以下重量份的组分：
泡渍青菜13份、泡渍萝卜15份、泡渍金塔辣椒5份、大豆油13份、、调料酒28份、马郁兰7份、白芝麻2份、大葱3份、白胡椒粉0.3份、味精2份、蜂蜜2.5份、乳酸0.3份、干贝素0.15份、山梨酸钾0.02份、D异抗血酸钠0.1份，以及水300份；
调料酒由以下重量份的组分组成：
海带55份、米酒15份、黄豆25份、柑橘皮8份、柠檬香蜂草16份、紫苏15份、薏仁15份、红枣10份、陈皮7份、良姜13份、八角4份、花椒8份、枸杞27份、大蒜9份和鱼腥草5份。
上述酸菜鱼调料的制备方法为：
（1）按照配方比例称取各组分，并将马郁兰捣碎，备用；
（2）制备调料酒；
（3）加入大豆油，加热至165℃时，加入大葱，煸炒3min，至大葱呈微焦黄色，再加入泡渍金塔辣椒炒制3分钟，然后加入泡渍青菜炒制10分钟，再加入泡渍萝卜炒制6分钟，然后分别加入调料酒、捣碎的马郁兰和蜂蜜，加入水，水煮开后，大火煮20分钟，改小火熬制40分钟，加入味精、白胡椒粉、山梨酸钾、D异抗血酸钠和白芝麻，搅拌2-3分钟，即得。
调料酒的制备方法为：
（21）将黄豆蒸熟，加入海带、大蒜和良姜，进行冷却，再加入1/3重量份的米酒，在30℃下发酵14天；
（22）将新鲜的柑橘皮、薏仁、陈皮、八角和花椒洗净、晾干表面水分后，切碎，烘干，备用；再将柠檬香蜂草、紫苏、枸杞、红枣和鱼腥草洗净，烘干，粉碎，备用；
（23）取步骤（22）制得的原料，加入热水，浸泡20-30分钟，再在浸泡液中加入食盐进行煎煮20-30分钟并不断搅拌，冷却至常温，过滤煎煮液，滤渣用纱布包裹成直径为6cm的球形并投入发酵缸中，并将滤液和步骤（21）制备的物料投入到发酵缸中，再加入剩余2/3的米酒混合均匀，常温下发酵20-30天，再过滤、灭菌，制得。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种酸菜鱼调料，其特征是，包括以下重量份的组分：
泡渍青菜10-15份、泡渍萝卜10-15份、泡渍金塔辣椒3-5份、大豆油10-15份、调料酒20-30份、马郁兰6-8份、白芝麻2-3份、大葱2-3份、白胡椒粉0.2-0.4份、味精2-3份、蜂蜜2-3份、乳酸0.4-0.5份、干贝素0.1-0.2份、山梨酸钾0.02-0.03份、D异抗血酸钠0.1-0.2份，以及水100-300份；
所述调料酒由以下重量份的组分组成：
海带50-60份、米酒10-20份、黄豆20-30份、柑橘皮5-10份、柠檬香蜂草10-20份、紫苏10-20份、薏仁10-20份、红枣8-13份、陈皮5-10份、良姜7-16份、八角3-5份、花椒6-9份、枸杞15-32份、大蒜7-12份和鱼腥草3-6份。
2.根据权利要求1所述的酸菜鱼调料，其特征是，包括以下重量份的组分：
泡渍青菜15份、泡渍萝卜10份、泡渍金塔辣椒4份、大豆油10份、调料酒20份、马郁兰6份、白芝麻2份、大葱3份、白胡椒粉0.2份、味精2份、蜂蜜3份、乳酸0.4份、干贝素0.1份、山梨酸钾0.02份、D异抗血酸钠0.1份，以及水300份；
所述调料酒由以下重量份的组分组成：
海带50份、米酒10份、黄豆30份、柑橘皮5份、柠檬香蜂草10份、紫苏20份、薏仁20份、红枣8份、陈皮7份、良姜10份、八角3份、花椒6份、枸杞20份、大蒜8份和鱼腥草3份。
3.根据权利要求1或2所述的酸菜鱼调料，其特征是，其特征是，包括以下重量份的组分：
泡渍青菜10份、泡渍萝卜13份、泡渍金塔辣椒3份、大豆油15份、调料酒30份、马郁兰8份、白芝麻3份、大葱3份、白胡椒粉0.4份、味精3份、蜂蜜2份、乳酸0.5份、干贝素0.2份、山梨酸钾0.03份、D异抗血酸钠0.2份，以及水200份；
所述调料酒由以下重量份的组分组成：
海带60份、米酒20份、黄豆20份、柑橘皮10份、柠檬香蜂草20份、紫苏10份、薏仁10份、红枣13份、陈皮5份、良姜7份、八角5份、花椒9份、枸杞32份、大蒜7份和鱼腥草6份。
4.权利要求1-3任一项所述的酸菜鱼调料的制备方法，其特征是，包括：
（1）按照配方比例称取各组分，并将马郁兰捣碎，备用；
（2）制备调料酒；
（3）加入大豆油，加热至160-175℃时，加入大葱，煸炒3-7min，至大葱呈微焦黄色，再加入泡渍金塔辣椒炒制3-8分钟，然后加入泡渍青菜炒制10-20分钟，再加入泡渍萝卜炒制3-6分钟，然后分别加入调料酒、捣碎的马郁兰和蜂蜜，加入水，水煮开后，大火煮10-20分钟，改小火熬制30-40分钟，加入味精、白胡椒粉、山梨酸钾、D异抗血酸钠和白芝麻，搅拌2-3分钟，即得。
5.权利要求1-3任一项所述的酸菜鱼调料的制备方法，其特征是，包括：
（1）按照配方比例称取各组分，并将马郁兰捣碎，备用；
（2）制备调料酒；
（3）加入大豆油，加热至165℃时，加入大葱，煸炒4min，至大葱呈微焦黄色，再加入泡渍金塔辣椒炒制6分钟，然后加入泡渍青菜炒制15分钟，再加入泡渍萝卜炒制5分钟，然后分别加入调料酒、捣碎的马郁兰和蜂蜜，加入水，水煮开后，大火煮10分钟，改小火熬制35分钟，加入味精、白胡椒粉、山梨酸钾、D异抗血酸钠和白芝麻，搅拌2-3分钟，即得。
6.根据权利要求4或5所述的酸菜鱼调料的制备方法，其特征是，
所述调料酒由以下方法制备得到：
（21）将黄豆蒸熟，加入海带、大蒜和良姜，进行冷却，再加入1/3重量份的米酒，在30-35℃下发酵12-14天；
（22）将新鲜的柑橘皮、薏仁、陈皮、八角和花椒洗净、晾干表面水分后，切碎，烘干，备用；再将柠檬香蜂草、紫苏、枸杞、红枣和鱼腥草洗净，烘干，粉碎，备用；
（23）取步骤（22）制得的原料，加入热水，浸泡20-30分钟，再在浸泡液中加入食盐进行煎煮20-30分钟并不断搅拌，冷却至常温，过滤煎煮液，滤渣用纱布包裹成直径为6cm的球形并投入发酵缸中，并将滤液和步骤（21）制备的物料投入到发酵缸中，再加入剩余2/3的米酒混合均匀，常温下发酵20-30天，再过滤、灭菌，制得。
7.根据权利要求6所述的酸菜鱼调料的制备方法，其特征是，步骤（21）中，在32℃下发酵12天。
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