CN103340366A - 一种复水薇菜尖脱苦脱腥的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复水薇菜尖脱苦脱腥的方法，其特点是：该方法包括以下工艺步骤：（1）原料预处理；（2）复水；（3）切制成型、分级；（4）将成型后的复水薇菜尖先后浸泡于脱苦剂Ⅰ和脱苦剂Ⅱ中进行脱苦；（5）护脆、调节盐度和pH；（6）热烫。本发明提供的复水薇菜尖脱苦脱腥方法脱苦效率高、脱腥效果好、对薇菜组织无损伤、功效成分损失小，并且保证了产品品质的稳定性，在脱苦脱腥的同时保护了薇菜原有的脆度，增加了菜体的防腐能力，有利于产品后续的加工。本发明工艺简单可行，周期短，能耗小，有利于工业化生产。

Description

一种复水薇菜尖脱苦脱腥的方法

技术领域

本发明涉及一种复水薇菜尖脱苦脱腥的方法，属于蕨类植物食品加工技术领域。

背景技术

薇菜是蕨类植物中紫萁科紫萁属紫萁类孢子体嫩叶的加工品。包括紫萁和分株紫萁，为多年生草本植物。紫萁中含有黄酮类、内酯类、甾酮类、多糖类、鞣质及氨基酸类等成分。薇菜是目前经济价值较高的蕨类植物之一，因其营养丰富、味道鲜美、风味独特，且采自山野，所以有“山珍”和“山菜之王”的美誉。其采收时间一般在每年的4~6月，季节性强，新鲜薇菜极不易保存。所以，薇菜主要以薇菜干的形式进行出售或者再加工。除中国外，薇菜在日本、韩国、朝鲜、墨西哥、俄罗斯、越南、印度等地境内均有分布，我国是薇菜的主要生产国和出口国。虽然薇菜本身营养价值极高，但其具有一定的腥味，植物性酚、黄酮类、异黄酮、萜和硫甙几乎都有异味。同时，山野菜含有的单宁、生物碱及甙类物质会引起苦味，特别是薇菜的尖部苦味极浓，不为大多数人所接受。传统的薇菜干加工方法是将复水后的薇菜直接于清水中浸泡2天左右以达到脱苦的效果，但其脱苦效率极低，并且易使脆度下降，组织软烂，多数功能成分流失。同时，薇菜不同部位的苦味程度不同，越接近薇菜尖部苦味越浓，薇菜底部、中部苦味较淡，能被大多数人所接受，但薇菜尖部苦味极浓，不经脱苦处理基本无法食用。传统方法未对薇菜进行分级脱苦处理，不仅大大降低了处理效率，更易使产品品质不稳定，不利于工业化生产。此外，薇菜的腥味制约了薇菜产品味型（主要为酸辣味、麻辣味等）的发展，不利于薇菜产业的发展。

针对薇菜加工的此类情况，已有科技工作者做了一定的研究，但其相关报道较少：

《食品科技》（学刊）2006年03期“薇菜预处理及加工技术研究”中公开了一种复水薇菜的脱苦方法，即用2%的碳酸氢钠溶液浸泡复水薇菜4h以达到脱苦的效果。《食品科技》（学刊）2002年06期“薇菜快餐制品的研制”中公开了一种新鲜薇菜的脱苦方法，将新鲜薇菜置于75℃，3%的碳酸氢钠溶液中3h以达到脱涩去苦的效果。但上述方法脱苦耗时长，且都只是针对薇菜整体进行脱苦，未通过分级对薇菜尖进行专门处理，不利于产品的稳定性。并且由《武汉工业学院学报》（学刊）2004年04期“薇菜干的加工工艺研究”和实验表明，碳酸氢钠使用不当易导致薇菜破皮、组织变软，产品品质下降，特别是在处理温度较高和碳酸氢钠浓度较大时。同时，较高浓度的碳酸氢钠会使薇菜残留较重的碱味，破坏薇菜原有的风味。

薇菜的苦味成分主要集中于薇菜尖，目前，尚无针对苦味极浓的复水薇菜尖进行专门脱苦脱腥处理的专利文献和非专利文献报道。

发明内容

本发明的目的是针对现有薇菜脱苦方法的缺陷，提供一种高效率、低损害且简单易行的复水薇菜尖脱苦脱腥的方法。

本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数比除特殊说明外，均为重量百分比和重量份数比。

复水薇菜尖脱苦脱腥的方法包括以下步骤：

（1）原料预处理

选择组织完整、棕色或棕黑色的薇菜干，剔除棕黄色的原料、薇菜茸毛及肉眼可见的杂质；

（2）复水

将薇菜干置于45~60℃、优选50~55℃的恒温水浴中，料液比1∶40~60、优选1∶45~55，复水2.5~3h、优选2.7~2.8h，以1∶35~45、优选1∶40~45的料液比换水一次，同样保持45~60℃、优选50~55℃的水温再复水2.5~3h、优选2.7~2.8h，最终使薇菜的复水比达到5.0~5.5、优选5.1~5.4，复水比=复水后沥干的薇菜重量/干薇菜的重量；

（3）切制成型、分级

将上述复水后的薇菜切制成长度为3~4cm、优选3.5~4cm，同时将薇菜尖部与薇菜中部分开，剔除薇菜底部纤维化的老茎组织、质地软烂和受病虫害的残次品及异物等；

（4）脱苦

将成型后的薇菜尖置于浓度为0.8~1.5%、优选0.9~1.2%的NaHCO₃溶液的脱苦剂Ⅰ中浸泡20~40min、优选25~30min，浸泡温度为25~40℃、优选35~40℃，捞出后用清水漂洗2~3次；再于温度为40~55℃、优选45~50℃，浓度为0.8~1.2%、优选0.9~1.1%的β-环状糊精溶液的脱苦剂Ⅱ中浸泡60~90min、优选70~80min；两次浸泡的料液比均为1∶3~5、优选1∶4~4.5。

（5）护脆、调节盐度和pH

将脱苦后的薇菜尖浸泡于0.2~0.4%、优选0.3~0.4%CaCl₂，7~7.5%、优选7.2~7.4%NaCl和0.03~0.08%、优选0.04~0.06%柠檬酸的混合溶液中，料液比1∶2~3、优选1∶2.5~3，浸泡35~45min、优选40~45min；

（6）热烫

将薇菜置于沸水中热烫25~35s、优选30~35s后捞出，立即用清水冷却。

性能测试：

本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准，并符合下列要求：

感官指标详见表1所示，理化指标详见表2所示，卫生指标详见表3所示。

本发明具有如下优点：

（1）采用碳酸氢钠配合β-环状糊精进行复水薇菜尖脱苦，通过对脱苦温度、料液比的精准控制，达到脱苦效率高，并且不损伤薇菜组织的目的；

（2）薇菜中的苦味物质主要来源于单宁、生物碱、甙类和黄酮等，其中的某些苦味成分，如：黄酮等，是对人体有益的功效成分。通过β-环状糊精分子的包埋作用，既可以脱除苦味，又能较大限度得保留功效成分，有效地保存了薇菜的营养价值；

（3）针对薇菜尖进行专门的脱苦工艺，保证了产品品质的稳定性；

（4）通过β-环状糊精和后续热烫工艺的共同作用，大大降低了薇菜的腥味；

（5）通过护脆、调节盐度和pH的工序，在脱苦脱腥的同时，保护了薇菜的脆度，增加了薇菜的防腐能力，有利于产品后续的加工；

（6）工艺简单、操作方便。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明作出一些非本质的改进和调整。

实施例1：

（1）原料预处理

选择组织完整、棕色或棕黑色的薇菜干，剔除棕黄色的原料、薇菜茸毛及肉眼可见的杂质；

（2）复水

将薇菜干置于60℃的恒温水浴中，料液比1∶60，复水2.5h后，以1∶45的料液比换水一次，同样保持60℃的水温再复水2.5h，最终使薇菜的复水比达到5.5，复水比=复水后沥干的薇菜重量/干薇菜的重量；

（3）切制成型、分级

将上述复水后的薇菜切制成长度为3cm，同时将薇菜尖部与薇菜中部分开，剔除薇菜底部纤维化的老茎组织、质地软烂和受病虫害的残次品及异物等；

（4）脱苦

将成型后的薇菜尖置于浓度为0.8%的NaHCO₃溶液的脱苦剂Ⅰ中浸泡40min，浸泡温度为25℃，捞出后用清水漂洗2次；再于温度为40℃，浓度为1.2%的β-环状糊精溶液的脱苦剂Ⅱ中浸泡60min；两次浸泡的料液比均为1∶3；

（5）护脆、调节盐度和pH

将脱苦后的薇菜尖浸泡于0.2%CaCl₂、7.5%NaCl和0.08%柠檬酸的混合溶液中，料液比1∶2，浸泡35min；

（6）热烫

将薇菜置于沸水中热烫25s后捞出，立即用清水冷却。

实施例2：

（1）原料预处理

选择组织完整、棕色或棕黑色的薇菜干，剔除棕黄色的原料、薇菜茸毛及肉眼可见的杂质；

（2）复水

将薇菜干置于45℃的恒温水浴中，料液比1∶40，复水3h后，以1∶35的料液比换水一次，同样保持45℃的水温再复水3h，最终使薇菜的复水比达到5.0，复水比=复水后沥干的薇菜重量/干薇菜的重量；

（3）切制成型、分级

将上述复水后的薇菜切制成长度为4cm，同时将薇菜尖部与薇菜中部分开，剔除薇菜底部纤维化的老茎组织、质地软烂和受病虫害的残次品及异物等；

（4）脱苦

将成型后的薇菜尖置于浓度为1.5%的NaHCO₃溶液的脱苦剂Ⅰ中浸泡20min，浸泡温度为40℃，捞出后用清水漂洗3次；再于温度为55℃，浓度为0.8%的β-环状糊精溶液的脱苦剂Ⅱ中浸泡90min；两次浸泡的料液比均为1∶5。

（5）护脆、调节盐度和pH

将脱苦后的薇菜尖浸泡于0.4%CaCl₂、7%NaCl和0.03%柠檬酸的混合溶液中，料液比1∶3，浸泡45min；

（6）热烫

将薇菜置于沸水中热烫35s后捞出，立即用清水冷却。

实施例3：

（1）原料预处理

选择组织完整、棕色或棕黑色的薇菜干，剔除棕黄色的原料、薇菜茸毛及肉眼可见的杂质；

（2）复水

将薇菜干置于55℃的恒温水浴中，料液比1∶55，复水2.8h后，以1∶45的料液比换水一次，同样保持55℃的水温再复水2.8h，最终使薇菜的复水比达到5.4，复水比=复水后沥干的薇菜重量/干薇菜的重量；

（3）切制成型、分级

将上述复水后的薇菜切制成长度为3.5cm，同时将薇菜尖部与薇菜中部分开，剔除薇菜底部纤维化的老茎组织、质地软烂和受病虫害的残次品及异物等；

（4）脱苦

将成型后的薇菜尖置于浓度为0.9%的NaHCO₃溶液的脱苦剂Ⅰ中浸泡30min，浸泡温度为35℃，捞出后用清水漂洗2次；再于温度为45℃，浓度为0.9%的β-环状糊精溶液的脱苦剂Ⅱ中浸泡80min；两次浸泡的料液比均为1∶4。

（5）护脆、调节盐度和pH

将脱苦后的薇菜尖浸泡于0.3%CaCl₂、7.2%NaCl和0.06%柠檬酸的混合溶液中，料液比1∶2.5，浸泡40min；

（6）热烫

将薇菜置于沸水中热烫30s后捞出，立即用清水冷却。

实施例4：

（1）原料预处理

选择组织完整、棕色或棕黑色的薇菜干，剔除棕黄色的原料、薇菜茸毛及肉眼可见的杂质；

（2）复水

将薇菜干置于50℃的恒温水浴中，料液比1∶45，复水2.7h后，以1∶40的料液比换水一次，同样保持50℃的水温再复水2.7h，最终使薇菜的复水比达到5.1，复水比=复水后沥干的薇菜重量/干薇菜的重量；

（3）切制成型、分级

将上述复水后的薇菜切制成长度为4cm，同时将薇菜尖部与薇菜中部分开，剔除薇菜底部纤维化的老茎组织、质地软烂和受病虫害的残次品及异物等；

（4）脱苦

将成型后的薇菜尖置于浓度为1.2%的NaHCO₃溶液的脱苦剂Ⅰ中浸泡25min，浸泡温度为30℃，捞出后用清水漂洗2次；再于温度为50℃，浓度为1.1%的β-环状糊精溶液的脱苦剂Ⅱ中浸泡70min；两次浸泡的料液比均为1∶4.5。

（5）护脆、调节盐度和pH

将脱苦后的薇菜尖浸泡于0.4%CaCl₂、7.4%NaCl和0.04%柠檬酸的混合溶液中，料液比1∶3，浸泡45min；

（6）热烫

将薇菜置于沸水中热烫35s后捞出，立即用清水冷却。

实施例5：

（1）原料预处理

选择组织完整、棕色或棕黑色的薇菜干，剔除棕黄色的原料、薇菜茸毛及肉眼可见的杂质；

（2）复水

将薇菜干置于55℃的恒温水浴中，料液比1∶55，复水2.8h后，以1∶40的料液比换水一次，同样保持55℃的水温再复水2.8h，最终使薇菜的复水比达到5.4，复水比=复水后沥干的薇菜重量/干薇菜的重量；

（3）切制成型、分级

将上述复水后的薇菜切制成长度为3.5cm，同时将薇菜尖部与薇菜中部分开，剔除薇菜底部纤维化的老茎组织、质地软烂和受病虫害的残次品及异物等；

（4）脱苦

将成型后的薇菜尖置于浓度为1%的NaHCO₃溶液的脱苦剂Ⅰ中浸泡30min，浸泡温度为30℃，捞出后用清水漂洗2次；再于温度为50℃，浓度为1%的β-环状糊精溶液的脱苦剂Ⅱ中浸泡80min；两次浸泡的料液比均为1∶4。

（5）护脆、调节盐度和pH

将脱苦后的薇菜尖浸泡于0.3% CaCl₂、7.3% NaCl和0.05% 柠檬酸的混合溶液中，料液比1∶3，浸泡40min；

（6）热烫

将薇菜置于沸水中热烫30s后捞出，立即用清水冷却。

表1 脱苦脱腥复水薇菜尖感官指标

表2 脱苦脱腥复水薇菜尖理化指标

表3 脱苦脱腥复水薇菜尖卫生指标

Claims (2)

1.一种复水薇菜尖脱苦脱腥的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

（1）原料预处理

选择组织完整、棕色或棕黑色的薇菜干，剔除棕黄色的原料、薇菜茸毛及肉眼可见的杂质；

（2）复水

将薇菜干置于45~60℃的恒温水浴中，料液比为1∶40~60，复水2.5~3h，以料液比为1∶35~45换水一次，同样保持45~60℃的水温，再复水2.5~3h，最终使薇菜的复水比达到5.0~5.5，复水比=复水后沥干的薇菜重量/干薇菜的重量；

（3）切制成型、分级

将上述复水后的薇菜切制成长度为3~4cm，并将薇菜尖部与薇菜中部分开，剔除薇菜底部纤维化的老茎组织、质地软烂和受病虫害的残次品及异物；

（4）脱苦

将上述成型后的薇菜尖置于浓度为0.8~1.5%的NaHCO₃溶液的脱苦剂Ⅰ中，浸泡20~40min，浸泡温度为25~40℃，捞出后用清水漂洗2~3次；再于温度为40~55℃，浓度为0.8~1.2%的β-环状糊精溶液的脱苦剂Ⅱ中浸泡60~90min；两次浸泡的料液比均为1∶3~5。

（5）护脆、调节盐度和pH

将上述脱苦后的薇菜尖浸泡于浓度为0.2~0.4%CaCl₂、7~7.5%NaCl和0.03~0.08%柠檬酸的混合溶液中，料液比为1∶2~3，浸泡35~45min；

（6）热烫

将上述护脆、调节盐度和pH后的薇菜尖置于沸水中热烫25~35s，捞出，立即用清水冷却；

其中所述原料的百分比、份数比除特殊说明外，均为重量比。

2.根据权利要求1所述复水薇菜尖脱苦脱腥的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

（1）原料预处理

选择组织完整、棕色或棕黑色的薇菜干，剔除棕黄色的原料、薇菜茸毛及肉眼可见的杂质；

（2）复水

将薇菜干置于50~55℃的恒温水浴中，料液比1∶45~55，复水2.7~2.8h后，以1∶40~45的料液比换水一次，同样保持50~55℃的水温再复水2.7~2.8h，最终使薇菜的复水比达到5.1~5.4，复水比=复水后沥干的薇菜重量/干薇菜的重量；

（3）切制成型、分级

将上述复水后的薇菜切制成长度为3.5~4cm，同时将薇菜尖部与薇菜中部分开，剔除薇菜底部纤维化的老茎组织、质地软烂和受病虫害的残次品及异物；

（4）脱苦

将上述成型、分级后的薇菜尖置于浓度为0.9~1.2%NaHCO₃的溶液的脱苦剂Ⅰ中浸泡25~30min，浸泡温度为35~40℃，捞出后用清水漂洗2~3次；再于温度为45~50℃,浓度为0.9~1.1%的β-环状糊精溶液的脱苦剂Ⅱ中浸泡70~80min；两次浸泡的料液比均为1∶4~4.5；

（5）护脆、调节盐度和pH

将上述脱苦后的薇菜尖浸泡于浓度为0.3~0.4%CaCl₂、7.2~7.4%NaCl和0.04~0.06%柠檬酸的混合溶液中，料液比1∶2.5~3，浸泡40~45min；

（6）热烫

将上述护脆、调节盐度和pH后的薇菜置于沸水中热烫30~35s后捞出，立即用清水冷却；

其中所述原料的百分比、份数比除特殊说明外，均为重量比。