CN106387746A - 一种水煮薇菜的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种水煮薇菜的制备工艺，包括如下步骤：（1）薇菜干燥处理、（2）薇菜去毛处理、（3）薇菜复水处理、（4）装袋包装处理。本发明先将薇菜制成干品后，再进行复水制成水煮薇菜，期间减少了传统水煮薇菜制作中易造成养分流失的步骤，很好的提高了薇菜的营养价值，且经过此方式处理后的薇菜的色相、脆度和口感均有所提升，同时又探索出了一条以薇菜干品进行深加工的新途径，有很好的进步意义。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种水煮薇菜的制备工艺。
背景技术
薇菜（ Osmunda Japonica Thunb ），学名紫萁，属紫萁科（ Osmundaceae ）紫萁属（ Smunda ）多年生草本蕨类植物，以幼嫩卷叶供食用，质细味鲜、清脆爽口，被誉为“山菜之王”，可鲜食、腌制、干制。 薇菜干制品中含有 19 种氨基酸、多种维生素、膳食纤维和铁、钙、磷、硒等微量元素，并对流感病毒、乙型脑炎等有明显的抑制作用。国际市场上畅销的“中国红薇干”主要分布于我国长江流域以南山区，每年总产量达3000万t ，是我国出口日本及东南亚各国创汇的重要蔬菜品种之一。
国内的薇菜产品主要是薇菜干，也有部分以鲜品为原料加工成盐渍薇菜， 虽然这些粗加工产品能够创造一定的经济效益，但附加值极低，要想真正将资源优势转化为经济优势，必须将原料精加工，才能使其发挥更大的经济效益。水煮薇菜是现在精加工处理方式的一种，其制备方法是将新鲜薇菜经原料分选、去毛发→蒸煮→清洗→浸泡→沥水、称重→加烫汁、真空包装→杀菌、冷却→检验成品等步骤制成，其缺点是需要经过多次的水处理，最终制得的薇菜营养价值不高。目前对于将薇菜干制后，再加工处理成水煮薇菜的报道较为少见。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种水煮薇菜的制备工艺，能很好的提高水煮薇菜的营养价值和品相口感。
本发明通过以下技术方案来实现：
一种水煮薇菜的制备工艺，包括如下步骤：
（1）薇菜干燥处理：
1）采摘分料：选取无干枯、无腐烂、无病虫害、无污染的薇菜，当其叶长15～20 cm卷曲未展开时，手握薇菜叶柄基部快速折断，选择幼嫩、粗壮的薇菜，剪除老梗、去除杂草杂菜，按粗、细分级后摘去顶端白色茸毛和卷曲未展开嫩叶或孢子，制得薇菜原料备用；
2）清洗除杂：将工序1）制得的薇菜放入清水中，反复冲洗去除杂质后备用；
3）漂烫处理：
a．将工序2）处理后的薇菜放入到质量分数为2~3%的复合酶溶液中，浸泡处理25~35min后取出，用清水冲洗干净备用，所述复合酶溶液中含有纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、单宁酶和木瓜蛋白酶；
b．将操作a处理后的薇菜放入漂烫处理液中，沸水漂烫处理3~5min后放入冷水中冷却至室温备用；所述漂烫处理液由如下重量份的物质组成：1000~1200份水、0.03~0.05份维生素E、0.2~0.4份叶绿素铜钠盐、0.1~0.2份三氯蔗糖、0.05~0.1份六偏磷酸钠；
4）揉捻干燥处理：
a．将工序3）处理后的薇菜放入温度为-2~0℃的冷库中冷藏30~40min，取出后待薇菜所含30~40%的水解冻后，将其投入到揉捻机中，揉捻5~8min；
b．将操作a处理后的薇菜放入微波干燥机中，控制微波功率为230~250W，将薇菜干燥至水含量为30~35%后，再将其放入到揉捻机中，揉捻10~15min；
c．将操作b处理后的薇菜放入微波干燥机中，控制微波功率为230~250W、真空度为-0.07~-0.08MPa，将薇菜干燥至水含量不大于14%即可；
（2）薇菜去毛处理：
将步骤（1）干燥后的薇菜放入去毛机中进行去毛处理，完成后取出备用；
（3）薇菜复水处理：
1）一次冷藏处理：
将步骤（2）去毛处理后的薇菜放入温度为6~8℃的环境下冷藏10~15min后备用；
2）一次复水处理：
a．按重量份称取下列物质：130~150份水、0.5~0.7份维生素C、0.4~0.6份醋酸铜、0.3~0.5份氯化钙，然后将上述成分充分混拌均匀后，调节其PH值为4.5~5.0后得复水处理液备用；
b．将工序1）处理后的薇菜放入操作a制得的复水处理液中，加热保持复水处理液的温度为63~68℃，浸泡处理13~16min后取出备用；
3）二次冷藏处理：
将工序2）处理后的薇菜放入温度为2~4℃的环境下冷藏8~10min后备用；
4）二次复水处理：
将工序3）处理后的薇菜放入工序2）制得的复水处理液中，进行二次复水处理，期间加热保持复水处理液的温度为73~78℃，浸泡处理10~15min后取出备用；
（4）装袋包装处理：
将操作（3）处理后的薇菜装袋后，再加汤封口，最后再进行杀菌冷却即可。
进一步的，步骤（1）工序3）操作a中所述的复合酶溶液的温度保持为35~38℃。
进一步的，步骤（1）工序4）操作a中所述的揉捻转速控制为25~30转/分钟。
进一步的，步骤（1）工序4）操作a中所述的揉捻转速控制为40~45转/分钟。
本发明具有如下有益效果：
（1）在干燥处理时，先对薇菜进行了酶解处理，可提高其表面组织的通透性，利于后续的揉捻和干燥处理；采用特殊配制的漂烫处理液，可提高灭酶效率，增鲜颜色，提高品相；将薇菜进行冷藏后，其内含的水分结晶，待其内30~40%的水解冻后，仍有较多冰晶存在于薇菜内部，此时进行揉捻操作，更有利于破坏其纤维组织，排除菜中的苦汁，采用微波干燥处理使干燥更加均匀，利于提高薇菜的品质。最终制得的薇菜干品具有色相好、硬度佳、有光泽、复水性佳、卷曲而多皱纹，干爽且富有弹性的特点，利于后续的操作。
（2）在对薇菜进行复水处理时，配制的复水处理液能很好的提高薇菜的色相、脆度和口感，先将其进行低温冷藏，再放入高温复水处理液中，可以防止组织过于软化，并在冷热梯度的作用下，促使薇菜组织纤维结构改变，利于复水进行和薇菜口感的提升，二次不同条件的冷藏和复水处理，更利于提高薇菜的饱满度和品相。
（3）本发明先将薇菜制成干品后，再进行复水制成水煮薇菜，期间减少了传统水煮薇菜制作中易造成养分流失的步骤，很好的提高了薇菜的营养价值，且经过此方式处理后的薇菜的色相、脆度和口感均有所提升，同时又探索出了一条以薇菜干品进行深加工的新途径，有很好的进步意义。
具体实施方式
实施例1
一种水煮薇菜的制备工艺，包括如下步骤：
（1）薇菜干燥处理：
1）采摘分料：选取无干枯、无腐烂、无病虫害、无污染的薇菜，当其叶长15～20 cm卷曲未展开时，手握薇菜叶柄基部快速折断，选择幼嫩、粗壮的薇菜，剪除老梗、去除杂草杂菜，按粗、细分级后摘去顶端白色茸毛和卷曲未展开嫩叶或孢子，制得薇菜原料备用；
2）清洗除杂：将工序1）制得的薇菜放入清水中，反复冲洗去除杂质后备用；
3）漂烫处理：
a．将工序2）处理后的薇菜放入到质量分数为2%的复合酶溶液中，浸泡处理25min后取出，用清水冲洗干净备用，所述复合酶溶液中含有纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、单宁酶和木瓜蛋白酶；
b．将操作a处理后的薇菜放入漂烫处理液中，沸水漂烫处理4min后放入冷水中冷却至室温备用；所述漂烫处理液由如下重量份的物质组成：1100份水、0.04份维生素E、0.2份叶绿素铜钠盐、0.15份三氯蔗糖、0.06份六偏磷酸钠；
4）揉捻干燥处理：
a．将工序3）处理后的薇菜放入温度为-2℃的冷库中冷藏35min，取出后待薇菜所含35~38%的水解冻后，将其投入到揉捻机中，揉捻6min；
b．将操作a处理后的薇菜放入微波干燥机中，控制微波功率为250W，将薇菜干燥至水含量为33~35%后，再将其放入到揉捻机中，揉捻10min；
c．将操作b处理后的薇菜放入微波干燥机中，控制微波功率为230W、真空度为-0.08MPa，将薇菜干燥至水含量不大于14%即可；
（2）薇菜去毛处理：
将步骤（1）干燥后的薇菜放入去毛机中进行去毛处理，完成后取出备用；
（3）薇菜复水处理：
1）一次冷藏处理：
将步骤（2）去毛处理后的薇菜放入温度为6℃的环境下冷藏12min后备用；
2）一次复水处理：
a．按重量份称取下列物质：135份水、0.6份维生素C、0.5份醋酸铜、0.4份氯化钙，然后将上述成分充分混拌均匀后，调节其PH值为4.5~5.0后得复水处理液备用；
b．将工序1）处理后的薇菜放入操作a制得的复水处理液中，加热保持复水处理液的温度为63~65℃，浸泡处理15min后取出备用；
3）二次冷藏处理：
将工序2）处理后的薇菜放入温度为2℃的环境下冷藏8min后备用；
4）二次复水处理：
将工序3）处理后的薇菜放入工序2）制得的复水处理液中，进行二次复水处理，期间加热保持复水处理液的温度为73~75℃，浸泡处理12min后取出备用；
（4）装袋包装处理：
将操作（3）处理后的薇菜装袋后，再加汤封口，最后再进行杀菌冷却即可。
进一步的，步骤（1）工序3）操作a中所述的复合酶溶液的温度保持为36℃。
进一步的，步骤（1）工序4）操作a中所述的揉捻转速控制为27转/分钟。
进一步的，步骤（1）工序4）操作a中所述的揉捻转速控制为43转/分钟。
对比实施例1
本对比实施例1与实施例1相比，采用现有的方法对薇菜进行干燥制备处理，除此外的后续操作均相同。
对比实施例2
本对比实施例2与实施例1相比，在步骤（3）薇菜复水处理时，将一次冷藏处理和二次冷藏处理的温度均改设为常温，除此外的方法步骤均相同。
对照组1
现有的将新鲜薇菜加工成水煮薇菜的方法。
选用同一批次的薇菜，分别用上述四种方法制成成品水煮薇菜，然后对其进行检测，对比数据如下表所示：
| 粗蛋白含量（%） | Fe 含量（%） | 维生素 C 含量（mg/100g） | 胡萝卜素含量（mg/100g） | 菜体颜色 | 菜体脆度 | |
| 实施例1 | 2.88±0.243 | 0.018±0.0042 | 11.93±0.0812 | 0.032±0. 0008 | ——— | 脆度最佳 |
| 对比实施例1 | 2.56±0.344 | 0.014±0.0065 | 11.26±0.0921 | 0.018±0. 0009 | —— | 脆度较佳 |
| 对比实施例2 | 2.72±0.258 | 0.016±0.0053 | 10.64±0.0796 | 0.026±0. 0009 | —— | 脆度一般 |
| 对照组1 | 2.31±0.461 | 0.012±0.0075 | 4.42±0. 1222 | 0.009±0. 0012 | ———— | 脆度较差 |
注：用“—”表示菜体颜色，“—”为正常，“——”为合格，“———”为优秀，“————”为过暗。
由上表可以看出，本发明制备工艺能很好的提升薇菜的营养价值和品质。
Claims (4)
1.一种水煮薇菜的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
（1）薇菜干燥处理：
1）采摘分料：选取无干枯、无腐烂、无病虫害、无污染的薇菜，当其叶长15～20 cm卷曲未展开时，手握薇菜叶柄基部快速折断，选择幼嫩、粗壮的薇菜，剪除老梗、去除杂草杂菜，按粗、细分级后摘去顶端白色茸毛和卷曲未展开嫩叶或孢子，制得薇菜原料备用；
2）清洗除杂：将工序1）制得的薇菜放入清水中，反复冲洗去除杂质后备用；
3）漂烫处理：
a．将工序2）处理后的薇菜放入到质量分数为2~3%的复合酶溶液中，浸泡处理25~35min后取出，用清水冲洗干净备用，所述复合酶溶液中含有纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、单宁酶和木瓜蛋白酶；
b．将操作a处理后的薇菜放入漂烫处理液中，沸水漂烫处理3~5min后放入冷水中冷却至室温备用；所述漂烫处理液由如下重量份的物质组成：1000~1200份水、0.03~0.05份维生素E、0.2~0.4份叶绿素铜钠盐、0.1~0.2份三氯蔗糖、0.05~0.1份六偏磷酸钠；
4）揉捻干燥处理：
a．将工序3）处理后的薇菜放入温度为-2~0℃的冷库中冷藏30~40min，取出后待薇菜所含30~40%的水解冻后，将其投入到揉捻机中，揉捻5~8min；
b．将操作a处理后的薇菜放入微波干燥机中，控制微波功率为230~250W，将薇菜干燥至水含量为30~35%后，再将其放入到揉捻机中，揉捻10~15min；
c．将操作b处理后的薇菜放入微波干燥机中，控制微波功率为230~250W、真空度为-0.07~-0.08MPa，将薇菜干燥至水含量不大于14%即可；
（2）薇菜去毛处理：
将步骤（1）干燥后的薇菜放入去毛机中进行去毛处理，完成后取出备用；
（3）薇菜复水处理：
1）一次冷藏处理：
将步骤（2）去毛处理后的薇菜放入温度为6~8℃的环境下冷藏10~15min后备用；
2）一次复水处理：
a．按重量份称取下列物质：130~150份水、0.5~0.7份维生素C、0.4~0.6份醋酸铜、0.3~0.5份氯化钙，然后将上述成分充分混拌均匀后，调节其PH值为4.5~5.0后得复水处理液备用；
b．将工序1）处理后的薇菜放入操作a制得的复水处理液中，加热保持复水处理液的温度为63~68℃，浸泡处理13~16min后取出备用；
3）二次冷藏处理：
将工序2）处理后的薇菜放入温度为2~4℃的环境下冷藏8~10min后备用；
4）二次复水处理：
将工序3）处理后的薇菜放入工序2）制得的复水处理液中，进行二次复水处理，期间加热保持复水处理液的温度为73~78℃，浸泡处理10~15min后取出备用；
（4）装袋包装处理：
将操作（3）处理后的薇菜装袋后，再加汤封口，最后再进行杀菌冷却即可。
2.根据权利要求1所述的一种水煮薇菜的制备工艺，其特征在于，步骤（1）工序3）操作a中所述的复合酶溶液的温度保持为35~38℃。
3.根据权利要求1所述的一种水煮薇菜的制备工艺，其特征在于，步骤（1）工序4）操作a中所述的揉捻转速控制为25~30转/分钟。
4.根据权利要求1所述的一种水煮薇菜的制备工艺，其特征在于，步骤（1）工序4）操作a中所述的揉捻转速控制为40~45转/分钟。
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2016
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