CN103355615B - 一种无发酵麻竹笋干工业化加工的方法 - Google Patents
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Abstract
一种无发酵麻竹笋干工业化的加工方法，包括以下步骤：（1）预处理；（2）蒸煮；（3）冷却；（4）脱水；（5）整形；（6）烘烤；（7）包装。本发明机械化程度高，劳动强度小；工艺简单，便于操作和控制；不含防腐剂，能去掉麻竹笋的苦涩味及普遍存在的发酵味，有效保存麻竹笋的营养和自然色泽；脱水处理后的笋，脆度好，口感佳；笋干色泽淡黄或黄色，具有麻竹笋香，略带麻竹叶清香味。
Description
技术领域
本发明涉及一种麻竹笋干的加工方法，尤其是涉及一种无发酵麻竹笋干工业化的加工方法。
背景技术
中国是世界上产竹最多的国家之一，中国的竹共有22个属、200多种，分布于全国各地，但优良的笋用竹种主要有长江中下游的毛竹、早竹和珠江流域、福建、台湾等地的麻竹和绿竹等。笋干以竹笋为原料，通过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等工艺制取，具有相当的营养和药用价值。据医家研究，笋干含有多种维生素和纤维素，具有防癌、抗癌作用。发胖的人吃笋之后，也可促进消化，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃笋有一定关系。
麻竹（Dendrocalamus latiflorus Munro）为禾本科牡竹属一种优良笋用竹种，其适应性广，抗逆性强。麻竹笋产量极高，栽种3年可进入丰产期，一般亩产鲜笋5000-6000kg，其笋体洁白粗大，营养丰富，肉质厚，味道鲜美。麻竹笋脂肪含量为0.1%，蛋白质含量为12.36%，矿水化合物含量为1.6%，膳食纤维含量为7.8%，热量为150Kcal/kg，矿物质和微量元素、维生素类均高于普通的植物性食品。麻竹笋中膳食纤维的含量是其他食品所无法比拟的，是一种低糖、低脂、高蛋白、高纤维的绿色保健食品，是一种优良的森林蔬菜品种。麻竹笋出笋期在7-11月，由于天气比较炎热，采后的笋体微生物比较活跃，酶的作用和呼吸作用都比较强，丰富的营养物质很容易被破坏。因此将麻竹笋制作成笋干，对于保持和改善麻竹笋的品质有着良好的作用。
传统麻竹笋干的加工方法是先蒸煮，然后将熟笋肉取出凉冷或用冷水冷却后晒干，晚上收回来后要一层一层叠装在木桶、瓦缸或薄膜袋里压实封好，第二天再翻出去晒，一般要4-5天。晒至七八成干时将笋片压平直，再晒。待干后分别将笋片、笋尾、笋衣用薄膜袋封装。如果遇上阴雨天，叠装在木桶、瓦缸或薄袋的笋还要密封好加石头等压实，待晴天再拿出来晒。如果要制作发酵笋干，则需把煮熟的笋筒、笋尾直接放到木桶、瓦缸、薄袋或发酵池内叠装封好，上面用石头等物压实，原封不动地存放1-3个月，等天气很长时间晴朗后再取出来晒干。这种方法生产的麻竹笋干发酵味道很浓，大多数人不能接受。传统加工方法劳动强度大，费时费力，已满足不了现代化生产的需求。
近年来，中国专利文献公开了一些笋干的加工方法。申请号为201110096187.6的中国发明专利申请公开了麻竹笋干制加工方法，其将麻竹笋依次置于两种不同温度的环境中进行干燥，这仅仅研究了麻竹笋干制时的温度问题，对麻竹笋加工的具体过程没有涉及。
申请号为200910191442.8的中国发明专利申请公开了有机笋干的加工方法，但是其干燥过程相当复杂，需要根据水分含量的多少来多次改变温度，要有经验的人来控制或者需不断的测定水分含量，控制起来比较麻烦。
申请号为01127763.7的中国专利申请公开了一种盐水笋干的制备方法，先将笋干浸泡于次亚硫酸钠的60℃～100℃热水，再泡于次亚硫酸钠和偏磷酸、多磷酸、焦磷酸调制而成的复合磷酸盐制剂中，还需要泡在15～30％的食盐水溶液中，此制备方法中加入的化学试剂较多，盐含量大，而且泡的时间长，导致生产周期长。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种操作、工艺简单，生产周期短的无发酵麻竹笋干工业化的加工方法，所制得的麻竹笋干品质好。
本发明解决所述技术问题采用的技术方案是：
一种无发酵麻竹笋干工业化的加工方法，包括以下步骤：
（1）预处理：
1）去壳：选择新鲜麻竹笋剥壳，去掉不可食部分；
所述新鲜麻竹笋优选采收时间不超过24h且无虫害、色泽淡黄的麻竹笋；
2）清洗：将剥壳后的麻竹笋体用气泡清洗机清洗干净；采用气泡清洗机清洗的目的是洗掉笋体的泥沙和携带进来的笋壳等，以免影响麻竹笋干产品的品质；同时能减小劳动强度；
（2）蒸煮：将经步骤（1）预处理的麻竹笋放入蒸煮锅的蒸煮框中，在蒸煮锅中加入蒸煮液，于120-130℃蒸煮30-60min，所述蒸煮液的成份：水，相当于水重量0.1-1wt%的麻竹叶，相当于水重量0.1-0.5%的β-环糊精，相当于水重量0.02-0.1wt%的柠檬酸，相当于水重量0.2-1wt%的食盐；所加麻竹笋与蒸煮液的质量比为1:2-4；
蒸煮时加入麻竹叶，味道清香，汤色浅黄亮泽，竹叶营养物质流入汤中被笋吸收，能协调笋中的芳香物质，淡化麻竹笋中的涩味，蒸煮后的麻竹笋中有淡淡的竹叶香；加入β-环糊精，其环状开口能与某些苦味物质形成包含化合物，达到降低或抑制苦味的作用；食盐可去除和掩盖一部分麻竹笋体中的苦味和涩味；加入柠檬酸能防止竹笋变色，蒸煮能使大部分麻竹笋多酚氧化酶等酶失活，阻止生理生化反应的进一步进行，高温蒸煮能溶出一部分可溶的苦味物质；将清洗干净的竹笋加入蒸煮锅的蒸煮框优选用轨道传送，可以节省劳动力和时间，降低成本；
（3）冷却：将蒸煮后的蒸煮框放入冷却槽中流水冷却至室温，捞出麻竹叶，再沥干水份（优选在传送带上沥干水份）；流水冷却能迅速的阻止酶促褐变，能很好的保持麻竹笋的脆度和色泽；在传送的同时还能沥干大部分表面水分；
（4）脱水：将经步骤（3）冷却、沥干水份的麻竹笋传送至脱水机中，脱水至含水量40-70wt%时取出；
迅速脱水能很好的保持笋干的脆度、韧性，同时能缩短干燥的时间，提高生产效率；
（5）整形：将经步骤（4）脱水后的麻竹笋用切片机切成竹笋肉厚2-5mm、宽0.5-2cm、长2-4cm的笋片或肉厚3-6mm、宽2-6mm、长2-5cm的笋丝或肉厚0.5-1.5cm、宽3-8mm、长5-15cm的笋条；
（6）烘烤：将经步骤（5）整形后的麻竹笋放入烤房或烘箱中烘烤，烘烤温度50℃-80℃，烘烤6-10h；
（7）包装。
本发明的特点是：1）机械化程度高，劳动强度小；2）工艺简单，便于操作和控制；3）不添加防腐剂，能去掉麻竹笋的苦涩味及普遍存在的发酵味，有效保存麻竹笋的营养和自然色泽；4）脱水处理后的笋，脆度好，口感佳；传统方法烘烤需要近20h，而本发明仅需要6-10h，能减少烘烤时间，提高生产效率；5）产品质量容易控制；6）适合企业大规模生产。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
本实施例包括以下步骤：
（1）预处理：
1）去壳：选择新鲜麻竹笋剥壳，去掉不可食部分，鲜笋采后放置时间不要超过24h；
2）清洗：将剥壳后的麻竹笋用气泡清洗机清洗干净；
（2）蒸煮：将经步骤（1）预处理的麻竹笋传送至蒸煮锅的蒸煮框中，在蒸煮锅中加入蒸煮液，于120℃蒸煮55min，所述蒸煮液的成份：水，相当于水重量0.6wt%的麻竹叶，相当于水重量0.2%的β-环糊精，相当于水重量0.06%的柠檬酸、相当于水重量0.5%的食盐，所加麻竹笋与蒸煮液的质量比为1︰3；
（3）冷却：将蒸煮后的蒸煮框用轨道吊起，将蒸煮后的竹笋放入冷却槽中流水冷却至室温，捞出麻竹叶，在传送带上沥干笋的表面水份；
（4）脱水：将经步骤（3）冷却、沥干水份的麻竹笋传送至脱水机中，脱水至含水量50wt%时取出；
（5）整形：将经步骤（4）脱水后的麻竹笋切成肉厚3mm，宽1cm，长3cm的笋片；
（6）烘烤：将经步骤（5）整形后的麻竹笋片放入烘箱中烘烤，烘烤温度65±2℃，烘烤8h，烘烤后麻竹笋片含水量为6wt%；
（7）包装。
本实施例制成的麻竹笋干，无苦涩味，脆度好，口感佳，外形漂亮，色泽淡黄，组织结构细密，笋香浓郁、略带麻竹叶清香味。
实施例2
本实施例包括以下步骤：
（1）预处理：
1）去壳：选择新鲜麻竹笋剥壳，去掉不可食部分，鲜笋采后放置时间不要超过24h；
2）清洗：将剥壳后的麻竹笋用气泡清洗机清洗干净；
（2）蒸煮：将经步骤（1）预处理的麻竹笋传送至蒸煮锅的蒸煮框中，在蒸煮锅中加入蒸煮液，于130℃蒸煮50min，所述蒸煮液的成份：水，相当于水重量0.8wt%的麻竹叶，相当于水重量0.3%的β-环糊精，相当于水重量0.08%的柠檬酸，相当于水重量0.6%的食盐；所加麻竹笋与蒸煮液的质量比为1:4；
（3）冷却：将蒸煮后的蒸煮框用轨道吊起，将蒸煮后的竹笋放入冷却槽中流水冷却至室温，捞出麻竹叶，在传送带上沥干笋的表面水份；
（4）脱水：将经步骤（3）冷却、沥干水份的麻竹笋传送至脱水机中，脱水至含水量60wt%时取出；
（5）整形：将经步骤（4）脱水后的麻竹笋切成肉厚4mm，宽5mm，长4cm的笋丝；
（6）烘烤：将经步骤（5）整形后的麻竹笋丝放入烘箱中烘烤，烘烤温度72±2℃，烘烤7h，烘烤后麻竹笋丝含水量为7wt%；
（7）包装。
本实施例制成的麻竹笋干丝，复水快，无苦涩味，脆度好，口感佳，外形漂亮，色泽淡黄，组织结构细密，笋香浓郁、略带麻竹叶清香味。
Claims (4)
1. 一种无发酵麻竹笋干工业化的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：
1）去壳；2）清洗；
（2）蒸煮：将经步骤（1）预处理的麻竹笋放入蒸煮锅的蒸煮框中，在蒸煮锅中加入蒸煮液，于120-130℃蒸煮30-60min，所述蒸煮液的成份：水，相当于水重量0.1-1wt%的麻竹叶，相当于水重量0.1-0.5%的β-环糊精，相当于水重量0.02-0.1wt%的柠檬酸，相当于水重量0.2-1wt%的食盐；所加麻竹笋与蒸煮液的质量比为1:2-4；
（3）冷却：将蒸煮后的蒸煮框放入冷却槽中流水冷却至室温，捞出麻竹叶，再沥干水份；
（4）脱水：将经步骤（3）冷却、沥干水份的麻竹笋传送至脱水机中，脱水至含水量40-70wt%时取出；
（5）整形：将经步骤（4）脱水后的麻竹笋切成笋片、笋丝或笋条；
（6）烘烤：将经步骤（5）整形后的麻竹笋放入烤房或烘箱中烘烤，烘烤温度50-80℃，烘烤6-10h；
（7）包装。
2.根据权利要求1所述的无发酵麻竹笋干工业化的加工方法，其特征在于，所述原料麻竹笋采收时间不超过24h。
3.根据权利要求1或2所述的无发酵麻竹笋干工业化的加工方法，其特征在于，步骤（1）中，清洗采用气泡清洗机。
4.根据权利要求1或2所述的无发酵麻竹笋干工业化的加工方法，其特征在于，步骤（3）中，在传送带上沥干水份。
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