CN109770214B - 一种速冻微波包子及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速冻微波包子，包括面皮和馅料，所述面皮包括以下重量份的原料：乙酰化单双甘油脂肪酸酯1‑5份、氧化改性淀粉3‑10份、聚甘油酯1‑4份、大豆油1‑4份。本发明提供一种速冻微波包子，通过在面皮中添加乙酰化单双甘油脂肪酸酯、氧化改性淀粉、聚甘油酯、大豆油，四种成分协同作用，改善面皮的成膜特性，使速冻后的包子经微波加热后面皮组织依然均匀松软，面皮表面光滑不起泡，使用口感佳。本发明还提供了上述速冻微波包子的制备方法，喷水速冻结合包冰速冻，增加速冻包子表皮的水分，在微波加热过程中能有效的保证包子口感松软不干硬，制备过程简便易操作，便于实现产业化生产。

Description

一种速冻微波包子及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种速冻微波包子及其制备方法。

背景技术

目前，目前，随着生活节奏的加快，速冻食品已是家喻户晓的方便食品，速冻包子，因其馅料多样，营养搭配丰富，历史悠久食用方便的特点而深受消费者喜爱，速冻包子在食用时都是采用蒸制的方式，先将蒸锅中的水烧开，水烧开后再放入速冻包子，每食用一次需要烧水加蒸制用时10-20分钟之间。

随着铁路运输系统的升级，高铁逐渐取代了传统火车。由于高铁提供了快捷舒适安全乘车环境，使越来越多商务人士放弃飞机出行转而选择高铁出行。但高铁因其特殊的用餐环境，其餐厅加热食物必选是微波炉，在高铁餐厅食用速冻包子必需使用微波炉加热，使用传统工艺和配方制作的速冻包子，微波后不能放置，且口感特别容易干硬、面皮失水问题非常严重，影响口感。

传统速冻包子面皮中，只含有泡打粉，酵母，油脂，糖，食用盐等传统原料。经发酵，加热熟化后面皮松软。然而，根据微波加热特性，包子微波加热升温过程是通过包子自身水分子产生“内摩擦热”而使温度升高的，没有额外的水分进入包子。再加上面点产品的蜂窝结构，在包子微波复热后，包子自身原有产生热量的水分子非常快的挥发掉。所以包子微波复热结束，5-8分钟后水分有相当一部分挥发掉了。包子容易变得干硬，失去水分后面皮咀嚼困难，同时由于水分散失，面皮蓬松度降低，严重影响了包子的口感和外观。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种速冻微波包子，通过增加包子的保水能力，在微波加热过程中能有效的保证包子口感松软，面皮表面光滑，不起泡。

本发明的目的之二在于提供一种速冻微波包子的制备方法。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

一种速冻微波包子，包括面皮和馅料，所述面皮包括以下重量份的原料：乙酰化单双甘油脂肪酸酯1-5份、氧化改性淀粉3-10份、聚甘油酯1-4份、大豆油1-4份。

进一步地，所述面皮中还包括以下重量份的原料：小麦粉60-80份、海藻酸丙二醇酯0.5-2份、磷脂0.1-0.3份、羧甲基纤维素钠0.1-0.5份、糯玉米淀粉1-4份、干酵母5-10份、食用盐2-6份、水30-40份。

本发明添加的羧甲基纤维素钠具有超强的吸水性，能吸入自身10-15倍的水形成团状，可吸附大量水分，进一步增加面皮的含水量。磷脂在提高淀粉吸水率的同时还具有良好的保水性能，又进一步的帮助面团在吸水的同时保持住水分。糯玉米淀粉其含95％以上支链淀粉，冻融稳定性和抗老化效果好，能缓解速冻微波包子在贮存过程中淀粉老化后失水口感变硬的问题。

本发明的目的之二采用如下技术方案实现：

上述速冻微波包子的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备面皮：取制备面皮用原料混合制成面团后压面制成面皮；

(2)制备馅料：将制备馅料的原料混合后搅拌均匀制成馅料；

(3)包制成型：取步骤(1)制得的面皮和步骤(2)制得的馅料包制成型；

(4)装盘醒发：将包制好的包子放入醒发室进行醒发；

(5)蒸制成熟：将醒发好的包子放入蒸柜中蒸制成熟；

(6)喷水速冻：将蒸好后的包子进行冷却，冷却后的包子先在表面喷一层水，然后进行速冻；

(7)包冰速冻：将上述步骤(6)中速冻后的包子进行雾化喷水，利用包子自身的温度形成结冰层，包裹在包子表面，将包冰完成的包子再次进行速冻；

(8)包装：将经过包冰处理的包子进行包装，即完成。

进一步地，上述步骤(4)中醒发室的温度为37±2℃，湿度为75±8％，醒发时间为60±10min。

进一步地，上述步骤(5)中将醒发好的包子放入压力0.03±0.005MPa的蒸柜中，蒸制720～780秒。

进一步地，上述步骤(6)中将蒸好后的包子冷却至中心温度小于50℃，对包子表面进行喷水，喷水后的包子中心温度继续冷却至小于等于40℃。

进一步地，上述步骤(6)和步骤(7)中速冻过程为在-30℃环境下使包子中心温度平均达到-18℃。

进一步地，上述步骤(8)中将速冻完成的包子在10min内装入包装袋，进行封口。

进一步地，还包括以下步骤：将包装完成的产品进行金属检测后装箱入库。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明提供一种速冻微波包子，通过在面皮中添加乙酰化单双甘油脂肪酸酯、氧化改性淀粉、聚甘油酯、大豆油，四种成分协同作用，改善面皮的成膜特性，使速冻后的包子经微波加热后面皮组织依然均匀松软，面皮表面光滑不起泡，食用口感佳。本发明还提供了上述速冻微波包子的制备方法，喷水速冻结合包冰速冻，增加速冻包子表皮的水分，在微波加热过程中能有效的保证包子口感松软不干硬，制备过程简便易操作，便于实现产业化生产。

具体实施方式

下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。

实施例1

一种速冻微波包子，包括面皮和馅料，面皮由以下重量份的原料制备而成：小麦粉60份、乙酰化单双甘油脂肪酸酯1份、氧化改性淀粉3份、聚甘油酯1份、大豆油1份、海藻酸丙二醇酯0.5份、磷脂0.1份、羧甲基纤维素钠0.1份、糯玉米淀粉1份、干酵母5份、食用盐2份、水30份。

馅料由以下重量份的原料制成：蔬菜35份、肉类50份、调味料10份、水15份。

采用其他常规馅料均可，可根据口感需要选择。

上述速冻微波包子的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备面皮：将面粉过筛，和其他原料混合后加水和面，搅拌10-12分钟，把面团经过压面机压成面皮；

(2)制备馅料：蔬菜在预处理间去除不可食用部分，然后转入清洗间清洗干净，控水用切菜机切丁，称量备用；肉类放入冷藏库内解冻24-72小时，解冻至中心温度-2至2℃，然后切成小块，用绞肉机绞制，称量备用；调味料经过预处理，混合配料备用；把肉类、调味料搅拌均匀，最后加入蔬菜搅拌均匀即成馅料；

(3)包制成型：取步骤(1)制得的面皮和步骤(2)制得的馅料在包子机中包制成型；

(4)装盘醒发：：将包制好的包子放入温度37±2℃，湿度75±8％的醒发室，醒发时间60±10min；

(5)蒸制成熟：将醒发好的包子放入压力0.03±0.005MPa的蒸柜中，蒸制720～780秒；

(6)喷水速冻：将蒸好后的包子冷却至中心温度小于50℃，对包子表面进行喷水，喷水后的包子中心温度继续冷却至小于等于40℃，然后在-30℃环境下，经过20-30min完成速冻，速冻后包子中心温度平均达到-18℃；

(7)包冰速冻：将上述步骤(6)中速冻后的包子进行雾化喷水，利用速冻后包子自身的温度形成结冰层，包裹在包子表面，将包冰完成的包子再次在-30℃环境下进行速冻；

(8)包装：将速冻完成的包子在10分钟内装入包装袋，进行封口；

(9)将包装完成的产品进行金属检测后装箱入库。

实施例2

一种速冻微波包子，包括面皮和馅料，面皮由以下重量份的原料制备而成：小麦粉70份、乙酰化单双甘油脂肪酸酯3份、氧化改性淀粉5份、聚甘油酯2份、大豆油2份、海藻酸丙二醇酯1份、磷脂0.2份、羧甲基纤维素钠0.3份、糯玉米淀粉3份、干酵母8份、食用盐4份、水35份。

馅料由以下重量份的原料制成：蔬菜35份、肉类50份、调味料10份、水15份；

上述速冻微波包子的制备方法同实施例1。

实施例3

一种速冻微波包子，包括面皮和馅料，面皮由以下重量份的原料制备而成：小麦粉80份、乙酰化单双甘油脂肪酸酯5份、氧化改性淀粉10份、聚甘油酯4份、大豆油4份、海藻酸丙二醇酯2份、磷脂0.3份、羧甲基纤维素钠0.5份、糯玉米淀粉4份、干酵母10份、食用盐6份、水40份。

馅料由以下重量份的原料制成：蔬菜35份、肉类50份、调味料10份、水15份；

上述速冻微波包子的制备方法同实施例1。

对比例1

对比例1提供一种速冻微波包子，和实施例1的区别为：省去乙酰化单双甘油脂肪酸酯，将氧化改性淀粉、聚甘油酯、大豆油的总用量调整为6份，其余均和实施例1相同。

对比例2

对比例2提供一种速冻微波包子，和实施例1的区别为：省去氧化改性淀粉、聚甘油酯，将乙酰化单双甘油脂肪酸酯、大豆油的总用量调整为6份，其余均和实施例1相同。

对比例3

对比例3提供一种速冻微波包子，和实施例1的区别为：省去氧化改性淀粉、乙酰化单双甘油脂肪酸酯，将聚甘油酯、大豆油的总用量调整为6份，其余均和实施例1相同。

对比例4

对比例4提供一种速冻微波包子，和实施例1的区别为：省去氧化改性淀粉、聚甘油酯，将乙酰化单双甘油脂肪酸酯、大豆油的总用量调整为6份，其余均和实施例1相同。

对比例5

对比例5提供一种速冻微波包子，和实施例1的区别为：省去氧化改性淀粉、聚甘油酯、乙酰化单双甘油脂肪酸酯，将大豆油的总用量调整为6份，其余均和实施例1相同。

对比例6

对比例6提供一种速冻微波包子，和实施例1的区别为：省去步骤(7)的包冰速冻过程，其余均和实施例1相同。

对比例7

对比例7提供一种速冻微波包子，和实施例1的区别在于：省去磷脂，调整羧甲基纤维素钠的用量为0.2份。

对比例8

对比例8提供一种速冻微波包子，和实施例1的区别在于：省去羧甲基纤维素钠，调整磷脂的用量为0.2份。

试验例

质构性能试验：采用质构仪测定实施例1、对比例1至5的速冻微波包子微波加热后的面皮的柔软度、弹性和蓬松度，具体检测方法为将待测面皮剪切6cm×4cm的小块，平铺着固定在质构仪载物台上，用P/35型探头，通过xttpa.prj程序对面皮的柔软度、弹性和蓬松度进行检测，检测结果如表1所示。

其中柔软度(N)：表示使食品样品达到一定变形时所需要的力，样品保持原有形状的内部结合力；

弹性(mm)：表示样品在压力的作用下所发生的变形，当失去压力后恢复到原来状态的能力；

蓬松度(N)：切断面皮之前所做的功，最大力之前力曲线、最大力向横坐标垂线与横坐标所围区域的面积。

表1

实施例2和实施例3制备的速冻微波包子的质构性能和实施例1基本等同。

由产品的柔软度、弹性和蓬松度的定义可知，柔软度越低、弹性越大、蓬松度越大表示面皮越柔软，弹性和蓬松度更好，在微波加热后能保持较好的口感。实施例1制备的包子面皮的质构性能优于对比例1至5，说明本发明通过在面皮中添加乙酰化单双甘油脂肪酸酯、氧化改性淀粉、聚甘油酯、大豆油，四种成分协同作用，改善面皮的成膜特性，使速冻后的包子经微波加热后面皮组织依然均匀松软，面皮表面光滑不起泡，使用口感佳，当省去其中一种或者多种成分后，协同作用消失，面皮的柔软度、弹性和蓬松度均变差，影响微波加热后包子的口感。本发明还通过在包子表面进行包冰后速冻，提高面皮的水分含量，进一步改善食用口感。

分别统计实施例1和对比例7、对比例8的包子在喷水速冻后的吸水率，微波后的失水率以及微波后的口感、微波加热后的包子面皮的外观，结果如表2所示。

表2

由表2可以看出实施例1的喷水速冻后的吸水率高于对比例7和8，微波加热后的失水率低于对比例7和8，实施例1的包子微波后口感柔软、适口，弹性适中，面皮外观颜色自然白，表皮光滑，没有分层，对比例7和8分别为省去磷脂，羧甲基纤维素钠后制得的包子，其在口感上偏硬，并且微波后面皮颜色暗，表皮起干泡，出现分层，说明本申请通过加入磷脂、羧甲基纤维素钠，增强面皮的吸水性能，进一步增加面皮的含水量，在微波加热后保证包子口感不干硬，面皮表面光滑不起泡。

上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种速冻微波包子，包括面皮和馅料，其特征在于，所述面皮包括以下重量份的原料：乙酰化单双甘油脂肪酸酯1-5份、氧化改性淀粉3-10份、聚甘油酯1-4份、大豆油1-4份、小麦粉60-80份、海藻酸丙二醇酯0.5-2份、磷脂0.1-0.3份、羧甲基纤维素钠0.1-0.5份、糯玉米淀粉1-4份、干酵母5-10份、食用盐2-6份、水30-40份。

2.一种如权利要求1所述速冻微波包子的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)制备面皮：取制备面皮用原料混合制成面团后压面制成面皮；

(2)制备馅料：将制备馅料的原料混合后搅拌均匀制成馅料；

(3)包制成型：取步骤(1)制得的面皮和步骤(2)制得的馅料包制成型；

(4)装盘醒发：将包制好的包子放入醒发室进行醒发；

(5)蒸制成熟：将醒发好的包子放入蒸柜中蒸制成熟；

(6)喷水速冻：将蒸好后的包子进行冷却，冷却后的包子先在表面喷一层水，然后进行速冻；

(7)包冰速冻：将上述步骤(6)中速冻后的包子进行雾化喷水，利用包子自身的温度形成结冰层，包裹在包子表面，将包冰完成的包子再次进行速冻；

(8)包装：将经过包冰处理的包子进行包装，即完成。

3.根据权利要求2所述速冻微波包子的制备方法，其特征在于，上述步骤(4)中醒发室的温度为37±2℃，湿度为75±8％，醒发时间为60±10min。

4.根据权利要求2所述速冻微波包子的制备方法，其特征在于，上述步骤(5)中将醒发好的包子放入压力0.03±0.005MPa的蒸柜中，蒸制720～780秒。

5.根据权利要求2所述速冻微波包子的制备方法，其特征在于，上述步骤(6)中将蒸好后的包子冷却至中心温度小于50℃，对包子表面进行喷水，喷水后的包子中心温度继续冷却至小于等于40℃。

6.根据权利要求2所述速冻微波包子的制备方法，其特征在于，上述步骤(6)和步骤(7)中速冻过程为在-30℃环境下使包子中心温度平均达到-18℃。

7.根据权利要求2所述速冻微波包子的制备方法，其特征在于，上述步骤(8)中将速冻完成的包子在10min内装入包装袋，进行封口。

8.根据权利要求2所述速冻微波包子的制备方法，其特征在于，还包括以下步骤：将包装完成的产品进行金属检测后装箱入库。