CN108419826A - 一种浆果类水果果干的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种浆果类水果果干的制备方法，包括如下步骤：原料预处理、消毒处理、护色处理、清洗处理、水果预处理、冷冻处理、干燥处理、充氮包装。本发明的制备方法制备的果干营养丰富、色泽鲜艳，不需要添加防腐剂、色素等添加剂，干燥后的水果体积不变，内部多孔酥松；且本制备方法可降低能耗。

Description

一种浆果类水果果干的制备方法
技术领域
本发明涉及一种浆果类水果果干的制备方法。
背景技术
水果干为近年来较为流行的零食，一方面由于水果干使用方便，另一方面，相比于传统的糖果、零食具有较高的营养价值，特别合适上班族在工作之余快速补充营养。水果制成水果干后流失的主要成分为水分，但其他营养素则被浓缩，如糖分、维生素、钾铁钙等矿物质和膳食纤维，相对与同等质量的鲜果，水果干的营养素含量更为密集，当然含糖量更高，能量也更高。同时对于外出旅游探险、特殊环境（如航海、工矿）下的工人由于劳动强度大、新鲜水果不宜携带等问题，水果干成为不二首选；同时糖分高，味道甜美成为儿童的常用零食之一。
浆果是果实的一种类型，是一种多汁肉质单果，由一个或几个心皮形成，含一粒至多粒种子。如香蕉、番茄、酸果蔓。果皮的3层区分不明显，果皮外面的几层细胞为薄壁细胞，较薄，中果皮和内果皮则肉质多汁较为发达，内含种子，如葡萄、番茄、柿等。
水果制成果干主要的步骤为去除水分，目前水果果干去除水分的方法包括：自然晒干、烘干机干燥，其中自然晒干耗时太久，难以工业化大规模生产，同时有些水果难以采用这种方式去除水分。烘干箱烘干速度快，但烘干不均匀，水果的外表面干燥，内部依然含水量大，存放时间短，如果不添加防腐剂内部易腐烂，但添加防腐剂严重破坏果干的食品安全性；同时烘干后果干的。因此，本发明需要提供一种快速有效的能够均匀烘干水果的方法，提供一种均匀烘干的果干果肉是粘附在一起的，吃起来十分咀嚼困难。另一方面，烘干机干燥都在较高的温度下进行，导致体积缩小，质地变硬，易挥发的成分易损失，热敏性物质如蛋白质、维生素发生变性；这些都导致果干的营养成分下降。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种浆果类水果果干的制备方法。
本发明提供如下技术方案：
一种浆果类水果果干的制备方法，包括如下步骤：
第一步，原料预处理：筛选形状大小一致、完整无破损的新鲜浆果类水果作为原料，清洗、沥干；
第二步，消毒处理；
第三步，护色处理：第二步完成后的水果在0.5%柠檬酸和0.2%抗坏血酸混合液中浸泡5-8分钟；
第四步，清洗处理：护色处理后采用蒸馏水喷淋清洗，清洗30-180秒；
第五步，降温处理；采用惰性气体喷淋降温处理；
第六步，冷冻处理：在冷冻机中冷冻处理，冷冻过程包括预冷冻-冷冻-后冷冻，预冷冻为：冷冻温度为-4至-10摄氏度；冷冻时间为0.5小时；冷冻为：以每分钟降低1-5摄氏度的速度将冷冻温度降到-20至-40摄氏度，然后冷冻2-8小时；后冷冻为以每分钟1-5摄氏度的速度将冷却温度升到-4摄氏度，冷冻保存0.5小时；
第七步，干燥处理；在真空条件下，干燥0.5-2小时，干燥温度为20-50摄氏度；干燥后果干残余水分3%-5%；得到果干；
第八步，充氮包装；干燥处理后的果干充氮包装。
进一步的，水果预处理采用液氮进行喷淋速冻处理。采用液氮喷淋速冻处理，可加快水果的冷冻速度。
进一步的，干燥处理的真空压强为75-90Pa，物料温度为50-60摄氏度。
进一步的，消毒处理采用有效氯浓度为150-200ppm的次氯酸钠溶液浸泡3-5分钟消毒。
进一步的，消毒处理采用低浓度过氧乙酸喷雾消毒3-5分钟。
进一步的，干燥处理后，果干进行过筛处理，剔除破损、色变果干。
进一步的，所述浆果包括草莓，树莓，桑葚、黑加仑。
本发明还提供一种果干，采用上述制备方法制备的果干。
原料预处理对水果筛选、清洗、沥干后，进行消毒处理，杀死水果果皮表面的细菌、病毒、微生物；然后进行护色处理，避免水果变色，如小西红柿、葡萄、草莓等色彩鲜艳，现有技术中作出的水果干丧失了水果原有的鲜艳的色彩，水果的护色处理较差；然后进行喷淋水喷淋清洗，清洗掉护色液，表面护色液残留在水果果皮上；然后进行降温处理，惰性气体降温，降温处理可使得水果内部温度降低；在下一步的冷冻处理时，可快速的冷冻，将水果的内部水分子冷冻成冰；减少冷冻时间，由于冷冻处理的过程能耗大，因此降温处理可减少能耗；冷冻完成后迅速常温干燥，使得冰直接生化成水蒸气；水果中的水分蒸发。
本发明所取得的有益效果：1、营养丰富，富含水果所有的营养素如钾钾铁钙、糖分、维生素，不破坏水果成分、更加安全健康；2、颜色鲜艳无损失，与新鲜水果的颜色色差不明显；色泽鲜艳，不需要添加防腐剂、色素等添加剂，3、降低能耗，一方面冷冻处理中提前采用降温处理，降低了冷冻机的能耗，减少冷冻时间，另一方面，干燥采用较低的干燥温度，降低能耗；4、冷冻干燥可把水果中的大量水分排出，干燥后的水果体积不变，内部多孔酥松。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，进一步阐明本发明，应理解下述具体实施方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
实施例1
一种浆果类水果果干的制备方法，包括如下步骤：
第一步，原料预处理：筛选形状大小一致、完整无破损的新鲜浆果类水果作为原料，清洗、沥干；
第二步，消毒处理；
第三步，护色处理：第二步完成后的水果在0.5%柠檬酸和0.2%抗坏血酸混合液中浸泡5分钟；
第四步，清洗处理：护色处理后采用蒸馏水喷淋清洗，清洗30秒；
第五步，降温处理；采用惰性气体喷淋降温处理；
第六步，冷冻处理：在冷冻机中冷冻处理，冷冻过程包括预冷冻-冷冻-后冷冻，预冷冻为：冷冻温度为-4摄氏度；冷冻时间为0.5小时；冷冻为：以每分钟降低1摄氏度的速度将冷冻温度降到-20摄氏度，然后冷冻2小时；后冷冻为以每分钟1摄氏度的速度将冷却温度升到-4摄氏度，冷冻保存0.5小时；
第七步，干燥处理；在真空条件下，干燥0.5小时，干燥温度为20摄氏度；干燥后果干残余水分3%；得到果干；
第八步，充氮包装；干燥处理后的果干充氮包装。
进一步的，水果预处理采用液氮进行喷淋速冻处理。采用液氮喷淋速冻处理，可加快水果的冷冻速度。
进一步的，干燥处理的真空压强为75Pa，物料温度为50摄氏度。
进一步的，消毒处理采用有效氯浓度为150ppm的次氯酸钠溶液浸泡3分钟消毒。
进一步的，干燥处理后，果干进行过筛处理，剔除破损、色变果干。
进一步的，浆果包括草莓，树莓，桑葚、黑加仑。
实施例2
一种浆果类水果果干的制备方法，包括如下步骤：
第一步，原料预处理：筛选形状大小一致、完整无破损的新鲜浆果类水果作为原料，清洗、沥干；
第二步，消毒处理；
第三步，护色处理：第二步完成后的水果在0.5%柠檬酸和0.2%抗坏血酸混合液中浸泡8分钟；
第四步，清洗处理：护色处理后采用蒸馏水喷淋清洗，清洗180秒；
第五步，降温处理；采用惰性气体喷淋降温处理；
第六步，冷冻处理：在冷冻机中冷冻处理，冷冻过程包括预冷冻-冷冻-后冷冻，预冷冻为：冷冻温度为-10摄氏度；冷冻时间为0.5小时；冷冻为：以每分钟降低5摄氏度的速度将冷冻温度降到-40摄氏度，然后冷冻8小时；后冷冻为以每分钟5摄氏度的速度将冷却温度升到-4摄氏度 ，冷冻保存0.5小时；
第七步，干燥处理；在真空条件下，干燥2小时，干燥温度为50摄氏度；干燥后果干残余水分5%；得到果干；
第八步，充氮包装；干燥处理后的果干充氮包装。
进一步的，水果预处理采用液氮进行喷淋速冻处理。采用液氮喷淋速冻处理，可加快水果的冷冻速度。
进一步的，干燥处理的真空压强为90Pa，物料温度为60摄氏度。
进一步的，消毒处理采用低浓度过氧乙酸喷雾消毒5分钟。
进一步的，干燥处理后，果干进行过筛处理，剔除破损、色变果干。
进一步的，浆果包括草莓，树莓，桑葚、黑加仑。
实施例3
采用实施例1、实施例2的制备方法制得得到的果干。
本发明方案所公开的技术手段不仅限于上述实施方式所公开的技术手段，还包括由以上技术特征任意组合所组成的技术方案。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种浆果类水果果干的制备方法，其特征在于： 包括如下步骤：
第一步，原料预处理：筛选形状大小一致、完整无破损的新鲜浆果类水果作为原料，清洗、沥干；
第二步，消毒处理；
第三步，护色处理：第二步完成后的水果在0.5%柠檬酸和0.2%抗坏血酸混合液中浸泡5-8分钟；
第四步，清洗处理：护色处理后采用蒸馏水喷淋清洗，清洗30-180秒；
第五步，水果预处理；采用惰性气体喷淋降温处理；
第六步，冷冻处理：在冷冻机中冷冻处理，冷冻过程包括预冷冻-冷冻-后冷冻，预冷冻为：冷冻温度为-4至-10摄氏度；冷冻时间为0.5小时；冷冻为：以每分钟降低1-5摄氏度的速度将冷冻温度降到-20至-40摄氏度，然后冷冻2-8小时；后冷冻为以每分钟1-5摄氏度的速度将冷却温度升到-4摄氏度，冷冻保存0.5小时；
第七步，干燥处理；在真空条件下，干燥0.5-2小时，干燥温度为20-50摄氏度；干燥后果干残余水分3%-5%；得到果干；
第八步，充氮包装；干燥处理后的果干充氮包装。
2.如权利要求1所述的一种浆果类水果果干的制备方法，其特征在于：水果预处理采用液氮进行喷淋速冻处理。
3.如权利要求1或2所述的一种浆果类水果果干的制备方法，其特征在于：干燥处理的真空压强为75-90Pa，物料温度为50-60摄氏度。
4.如权利要求1所述的任意一种浆果类水果果干的制备方法，其特征在于：消毒处理采用有效氯浓度为150-200ppm的次氯酸钠溶液浸泡3-5分钟消毒。
5.如权利要求1所述的一种浆果类水果果干的制备方法，其特征在于：消毒处理采用低浓度过氧乙酸喷雾消毒3-5分钟。
6.如权利要求1所述的一种浆果类水果果干的制备方法，其特征在于：干燥处理后，果干进行过筛处理，剔除破损、色变果干。
7.如权利要求1所述的一种浆果类水果果干的制备方法，其特征在于：所述浆果包括草莓，树莓，桑葚、黑加仑。
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