KR102222145B1 - 동결건조 즉석 컵나물 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 동결건조 즉석 컵나물 제조방법에 있어서, (a) 시금치, 곤드레, 취나물, 갯나물을 일정 길이로 절단 후 끓는 물에 데쳐내어 제1재료를 준비하는 단계; (b) 당근, 표고버섯, 애호박, 가지를 일정 크기로 절단 후 팬에 볶아 제2재료를 준비하는 단계 (c) 고사리와 우엉을 일정크기로 잘라 제3재료를 준비하는 단계; (d) 제1재료 100중량부를 기준으로 하여 제2재료 110 내지 130중량부, 제3재료 40 내지 60중량부에 황태포 말린 것 17중량부 내지 25중량부, 올리브유 5중량부 내지 8중량부, 들기름 5중량부 내지 8중량부 첨가하여 양념하는 단계; (e) 상기 (d)단계에서 양념된 재료들을 교반 혼합하는 단계; (f) 상기 (e)단계에서 교반혼합된 재료 혼합물을 영하 50℃ 내지 영하 30℃에서 급속동결 시키는 단계; 및 (g) 상기 (f)단계에서 동결된 재료혼합물을 1.0 내지 0.1mmHg의 진공을 유지하는 건조실에서 빙결정의 승화에 의한 건조를 진행하는 단계;를 포함하는 동결건조 즉석 컵나물 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 손질과 조리에 많은 시간이 소요되고 보관기한도 매우 짧아 가공식품으로 적용이 어려운 한국인 식생활에 친근한 식재료들을 급속동결, 진공건조로 영양보존율을 높이고, 실온보관, 외형보존 및 맛과 향, 색 보존은 물론 저장성까지 증가시켰으며, 일상생활에 부족할 수 있는 채소의 파이토케미컬을 간단히 수분첨가만으로 별도의 조리와 시간요구 없이 언제 어디서나 균형 잡힌 영양을 보충할 수 있고, 이 또한 전세계적 건강식단으로 보고된 지중해식단의 권장비율로 적용해 제시함으로써 본 발명 고유의 동결건조 즉석 컵나물 제조방법을 제공할 수 있다.

Description

동결건조 즉석 컵나물 제조방법{Method for preparing freeze-dried cup-namul}
본 발명은 동결건조 즉석 컵나물 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (a) 시금치, 곤드레, 취나물, 갯나물을 일정 길이로 절단 후 끓는 물에 데쳐내어 제1재료를 준비하는 단계; (b) 당근, 표고버섯, 애호박, 가지를 일정 크기로 절단 후 팬에 볶아 제2재료를 준비하는 단계 (c) 고사리와 우엉을 일정크기로 잘라 제3재료를 준비하는 단계; (d) 제1재료 100중량부를 기준으로 하여 제2재료 110 내지 130중량부, 제3재료 40 내지 60중량부에 황태포 말린 것 17중량부 내지 25중량부, 올리브유 5중량부 내지 8중량부, 들기름 5중량부 내지 8중량부 첨가하여 양념하는 단계; (e) 상기 (d)단계에서 양념된 재료들을 교반 혼합하는 단계; (f) 상기 (e)단계에서 교반혼합된 재료 혼합물을 영하 50℃ 내지 영하 30℃에서 급속동결 시키는 단계; 및 (g) 상기 (f)단계에서 동결된 재료혼합물을 1.0 내지 0.1mmHg의 진공을 유지하는 건조실에서 빙결정의 승화에 의한 건조를 진행하는 단계;를 포함하는 동결건조 즉석 컵나물 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 즉석 컵나물에 관한 것이다.
산업이 발달하고 시대가 변화함에 따라 식생활의 간편화를 추구하는 경향이 증대되고 있다.
이는 맞벌이로 인한 가사노동시간을 줄이려는 노력과 더불어 점점 늘어나는 독신가구의 증가, 고령화 사회로 인한 노령인구의 증가를 원인으로 꼽을 수 있다.
이러한 원인으로 인하여 많은 시간과 노력을 들어 조리해 내는 음식보다 간편하게 짧은 시간과 적은 노력으로 조리해내는 음식에 대한 기호도가 증가하고 있으며, 이에 따라 산업시장에서는 간단한 조리를 할 수 있는 즉석 조리 식품이 많이 출시되고 있다.
한국을 비롯한 동양요리는 탕의 형식을 취하는 습열 조리법이 발달하였다.
따라서, 현재까지 출시되고 있는 즉석 조리 식품의 경우 탕의 형태를 지니고 있는 조리식품들이 많이 출시되어 있으나 탕의 경우 높은 염분 등으로 인하여 한국에서 출시되는 즉석 조리 식품은 간편하지만 위장병, 고혈압, 골다공증, 뇌졸중 등 질환에 노출될 수 있어 건강에 좋지 않다는 인식이 강하였다.
대한민국 등록특허공보 제10-1965166호
상술한 바와 같은 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 본 발명의 목적은, 손질과 조리에 많은 시간이 소요되고 보관기한도 매우 짧아 가공식품으로 적용이 어려운 한국인 식생활에 친근한 식재료들을 급속동결, 진공건조로 영양보존율을 높이고, 실온보관, 외형보존 및 맛과 향, 색 보존은 물론 저장성까지 증가시켰으며, 일상생활에 부족할 수 있는 채소의 파이토케미컬을 간단히 수분첨가만으로 별도의 조리와 시간요구 없이 언제 어디서나 균형 잡힌 영양을 보충할 수 있고, 이 또한 전세계적 건강식단으로 보고된 지중해식단의 권장비율로 적용한 동결건조 즉석 컵나물 제조방법을 제공하기 위함이다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따르면, 본 발명은, (a) 시금치, 곤드레, 취나물, 갯나물을 일정 길이로 절단 후 끓는 물에 데쳐내어 제1재료를 준비하는 단계; (b) 당근, 표고버섯, 애호박, 가지를 일정 크기로 절단 후 팬에 볶아 제2재료를 준비하는 단계 (c) 고사리와 우엉을 일정크기로 잘라 제3재료를 준비하는 단계; (d) 제1재료 100중량부를 기준으로 하여 제2재료 110 내지 130중량부, 제3재료 40 내지 60중량부에 황태포 말린 것 17중량부 내지 25중량부, 올리브유 5중량부 내지 8중량부, 들기름 5중량부 내지 8중량부 첨가하여 양념하는 단계; (e) 상기 (d)단계에서 양념된 재료들을 교반 혼합하는 단계; (f) 상기 (e)단계에서 교반혼합된 재료 혼합물을 영하 50℃ 내지 영하 30℃에서 급속동결 시키는 단계; 및 (g) 상기 (f)단계에서 동결된 재료혼합물을 1.0 내지 0.1mmHg의 진공을 유지하는 건조실에서 빙결정의 승화에 의한 건조를 진행하는 단계;를 포함한다.
또한, 본 발명인 동결건조 즉석 컵나물 제조방법은, (h) 상기 (g)단계에서 건조된 재료혼합물을 진공팩에 포장하는 단계; 및 (i) 진공팩에 포장된 재료혼합물을 미리 준비된 컵에 넣고 실링하는 단계;를 더 포함한다.
또한, 상기 제1재료는, 시금치 25중량% 내지 35중량%, 곤드레 15중량% 내지 25중량%, 취나물 15중량% 내지 25중량%, 갯나물 15중량% 내지 25중량%를 포함하고, 끓는 물에 데쳐낸 후 다진마늘, 죽염, 들기름 및 참깨를 첨가하여 양념하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제2재료는, 당근 25중량% 내지 35중량%, 표고버섯 15중량% 내지 25중량%, 애호박 25중량% 내지 35중량%, 가지 20중량% 내지 30중량%를 포함하고 팬에 볶은 후 다진마늘, 죽염 및 참깨를 첨가하여 양념하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제3재료는, 고사리 35중량% 내지 45중량%, 우엉 55중량% 내지 65중량%를 포함하고 일정크기로 자른 후 버섯간장, 다진마늘, 참깨 및 들기름으로 양념하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 버섯간장은, 건표고, 새송이버섯, 느타리버섯, 팽이버섯, 송이버섯, 능이버섯, 석이버섯, 목이버섯, 송로버섯, 꽃송이버섯, 다시마, 무, 대파, 양파, 사과, 파인애플, 마늘, 생강, 양조간장 및 황태대가리가 혼합된 것임을 특징으로 한다.
또한, 건조된 재료혼합물 조리 시 건조된 재료혼합물과 끓는물의 중량비율이 3:1인 것을 특징으로 한다.
이상 살펴본 바와 같은 본 발명에 따르면, 손질과 조리에 많은 시간이 소요되고 보관기한도 매우 짧아 가공식품으로 적용이 어려운 한국인 식생활에 친근한 식재료들을 급속동결, 진공건조로 영양보존율을 높이고, 실온보관, 외형보존 및 맛과 향, 색 보존은 물론 저장성까지 증가시켰으며, 일상생활에 부족할 수 있는 채소의 파이토케미컬을 간단히 수분첨가만으로 별도의 조리와 시간요구 없이 언제 어디서나 균형 잡힌 영양을 보충할 수 있고, 이 또한 전세계적 건강식단으로 보고된 지중해식단의 권장비율로 적용한 동결건조 즉석 컵나물 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 동결건조 즉석 컵나물 제조방법의 순서도
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 동결건조 즉석 컵나물 제조방법을 통해 제조된 중량 변화 및 관능평가 결과이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다.
그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 명세서 전체에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성 요소를 지칭한다.
이하, 본 발명의 실시예들에 의하여 동결건조 즉석 컵나물 제조방법을 설명하기 위한 도면들을 참고하여 본 발명에 대해 설명하도록 한다.
본 발명인 동결건조 즉석 컵나물 제조방법은 항암 식품으로 선정되고, 한국인 식생활에 친근한 식재료를 선정한 후 동결건조 방식으로 제조하여 영양보존율을 상승시켰으며, 외형보존 및 맛과 향, 색보존은 물론 저장성까지 증가시켜 재고율을 줄일 뿐 아니라 대량생산으로 인한 단가까지 낮출 수 있는 즉석 컵나물을 제조하는 방법이다.
지중해식단은 대표적 장수 지역인 그리스 크레타섬 주민들의 전통 식사로, 2010년 11월 17일 유네스코(UNESCO) 세계문화유산에 등재된 식단이다. 그동안 수많은 선행연구로 지중해 식단의 염증 완화, 혈관질환과 인지 개선 등에 있어 유효성이 입증되었고, 현재도 활발히 연구가 진행되고 있을 만큼 학계가 인정한 건강 식단이다.
지중해식단의 주요 급원 식품은 생선과 풍부한 식물기반 식품으로, 잎이 무성한 채소, 신선한 과일, 적은 전분을 함유한 채소, 콩, 씨앗, 견과류와 콩과 식물(legume)이며, 붉은색 육류를 최소한으로 섭취하되, 올리브유를 주요 지방 공급원으로 사용하며, 식사와 곁들이는 가벼운 수준의 붉은 포도주를 권장한다. 단, 지중해식단은 노년기에 인지력 저하에 영향을 주는 정제된 설탕, 트랜스지방을 사용하지 않는다. 지중해식단의 중요한 것은 영양소의 비율인데, 탄수화물:단백질:지방= 4:3:3으로 구성해 균형 잡힌 식사를 하도록 권한다.
지중해식단의 특징은 단순히 지방의 섭취가 아닌 어떤 유형의 지방을 섭취하는가를 중요하게 강조하는데, 포화지방과 트랜스 지방을 제한하고, 오메가-3 함량이 높은 생선과 견과류, 오메가-9 함량이 높은 엑스트라 버진 올리브유를 권장한다. 오메가-3, 9은 다수의 선행연구에서 염증 완화, 중성지질, LDL콜레스테롤, 혈압조절, 혈액 응고 저해에 도움을 주는 것으로 보고됐다.
지중해 식단은 다양한 만성질환에 대한 보호 효과와 관련해 치매 위험 감소의 유효성을 입증했는데, 알츠하이머형 치매 위험을 감소시킬 뿐 아니라 인지기능이 악화하는 속도를 지연시키고, 나이와 관련된 인지력 저하의 위험요소인 호모시스테인 수치 감소에 영향을 주었다 보고되었다.
또한, 심혈관질환, 암, 만성질환, 만성 염증, 당뇨병, 비만, 폐질환, 심혈관질환, 인지장애 등과 관련된 질병으로부터 보호에 도움을 주는 것으로 나타났다.
이에 본 발명인 동결건조 즉석 컵나물은 기존 나물만으로 영양보충이 불가능한 어려운 탄수화물, 단백질, 양질의 지질을 첨가해 제조하였으며, 이 영양성분의 비율도 앞서 설명한 지중해 식단의 구성비율을 적용해 탄수화물: 단백질: 지질이 4:3:3비율을 맞춰 보다 건강한 즉석 식품으로 제조된 특징이 있다 할 수 있겠다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 동결건조 즉석 컵나물 제조방법의 순서도이다.
도 1을 참고하면, 우선, 시금치, 곤드레, 취나물, 갯나물을 일정 길이로 절단 후 끓는 물에 데쳐낸 후 다진마늘, 죽염, 들기름, 참깨로 양념하여 제1재료를 준비한다(s110).
여기서, 제1재료는, 시금치 25중량% 내지 35중량%, 곤드레 15중량% 내지 25중량%, 취나물 15중량% 내지 25중량%, 갯나물 15중량% 내지 25중량%를 포함한다.
그 다음, 당근, 표고버섯, 애호박, 가지를 일정 크기로 절단 후 팬에 볶은 후 다진마늘, 죽염, 참깨로 양념하여 제2재료를 준비한다(s120).
여기서, 제2재료는, 당근 25중량% 내지 35중량%, 표고버섯 15중량% 내지 25중량%, 애호박 25중량% 내지 35중량%, 가지 20중량% 내지 30중량%를 포함한다.
그 다음, 고사리와 우엉을 일정크기로 자른 후 버섯간장, 다진마늘, 참깨, 들기름으로 양념한 후 볶아 제3재료를 준비한다(s130).
여기서, 상기 제3재료는, 고사리 35중량% 내지 45중량%, 우엉 55중량% 내지 65중량%를 포함한다.
또한, 버섯간장은, 건표고, 새송이버섯, 느타리버섯, 팽이버섯, 송이버섯, 능이버섯, 석이버섯, 목이버섯, 송로버섯, 꽃송이버섯, 다시마, 무, 대파, 양파, 사과, 파인애플, 마늘, 생강, 양조간장 및 황태대가리가 혼합된 것이다.
삭제
여기서 버섯간장은, 지용성 베타글루칸을 포함하는데, 이는 기름과 함께 섭취할 시 지용성 영양분의 흡수 증진으로 영양 효용성을 높이고, 버섯 베타글루칸의 임상영양학적 특징인 면역력 증진에 도움을 줄 수 있다. 결국 이 같은 면역증진은 결국 각종 바이러스나 암세포 등 외부 유해물질로부터 신체의 저항능력 증진에도 도움을 줄 수 있겠다.
그 다음, 제1재료 100중량부를 기준으로 하여 제2재료 110 내지 130중량부, 제3재료 40 내지 60중량부에 황태포 말린 것 17중량부 내지 25중량부, 올리브유 5중량부 내지 8중량부, 들기름 5중량부 내지 8중량부 첨가하여 양념한다(s140).
여기서, 제1재료 내지 제3재료에 황태포 말린것과 올리브유, 그리고 들기름을 첨가하여 양념하되 각 비율을 유지하여 양념하게 되면 한국형 지중해 식단에서의 탄수화물, 단백질, 지질의 권장 조합비율인 4:3:3이 맞춰지므로 이를 통해 컵나물의 단독 섭취만으로도 균형 잡힌 영양 충족, 그것도 각 질환의 유효성이 입증된 건강식단으로 보고된 지중해 식단의 비율로 맞춰 섭취할 수 있다.
그 다음, 양념된 재료들을 교반 혼합한다(s150).
그 다음, 상기 (s150)단계에서 교반혼합된 재료 혼합물을 영하 50℃ 내지 영하 30℃에서 급속동결 시킨다(s160).
그 다음, 상기 (s160)단계에서 동결된 재료혼합물을 1.0 내지 0.1mmHg의 진공을 유지하는 건조실에서 빙결정의 승화에 의한 건조를 진행한다(s170).
여기서, 건조실은 빙결정의 승화에 대한 건조를 진행 시 Cold trap을 사용하여 건조실의 얼음을 기화시켜 Cold trap에서 이를 얼음상태로 만들어 모이게하는 것이 바람직하다.
즉, 건조실과 Cold trap의 온도차를 크게 함으로써 건조실내의 수분을 Cold trap으로 모아 재료혼합물에서 수분을 분리시키는 것이 바람직하다.
여기서, Cold trap의 온도는 영하 85℃ 내지 영하 50℃인 것이 바람직하다.
그 다음, 상기 (s170)단계에서 건조된 재료혼합물을 진공팩에 포장한다(s180).
마지막으로, 진공팩에 포장된 재료혼합물을 미리 준비된 컵에 넣고 실링한다(s190).
실링된 컵을 개봉하고 진공팩에 포장된 재료혼합물을 컵에 넣은 후 물을 재료혼합물의 중량 대비 1/3을 첨가하여 조리하여 섭취하게되면 물이 완전히 재료혼합물에 흡수되어 재료혼합물은 기존의 형태로 되돌아가게 됨이 바람직하다.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 동결건조 컵나물 제조방법을 통해 제조된 중량 변화 및 관능평가 결과이다.
도 2를 참고하면, 동결건조된 컵나물에 수분을 첨가한 후 색감, 맛, 볼륨과 식감 모두 가공 전의 상태로 되돌아감을 알 수 있다.
1. 실험대상 및 기간
본 실험은 2019년 1월 2일부터 2019년 6월 30일까지 진행하였으며, 실험대상자는 만 20세 이상 성인 30명, 13세 이하 어린이 30명으로 총 30명의 패널요원을 따로 선발하여 평가를 실시하였다.
패널 요원은 시료에 대한 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 교육을 받은 이후 관능평가를 실시하였다.
동결건조 컵나물의 관능 특성을 파악하기 위하여 색감, 맛, 향, 조직감에 관해 7점 척도법를 이용하여 평가하였다.
또한, 만 13세 이하 어린이 30명의 패널요원들에 대해서는 마늘맛, 마늘향, 색감 및 조직감에 관해 7점 척도법을 이용해 평가하도록 하였다.
동결건조 컵나물에 포함되는 버섯간장의 유무와 동결건조 여부를 통해 실험군(버섯간장 포함 및 동결건조 O)과 대조군1(버섯간장 미포함 및 동결건조 O), 대조군2(버섯간장 포함 및 동결건조X)를 나누었으며, 실험군과 대조군1 및 대조군2를 일정한 크기로 폴리에틸렌 백에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 다음, 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 실험군과 대조군1 및 대조군2는 난수표로 표기되어 접시에 제공하였고, 패널들은 무작위로 제시된 시료에 대하여 평가하였다. ‘매우 좋다’는 7점, ‘보통이다’는 4점, ‘매우 싫다’는 1점으로 하였다.
2. 실험군과 대조군1 및 대조군2
실험군과 대조군1 및 대조군2는 본 발명인 컵나물의 제조방법을 통해 제조하되 실험군은 버섯간장을 첨가하고 동결건조를 진행 후 해동하였고 대조군1은 버섯간장을 제외하고 동결건조를 진행 후 해동하였으며, 대조군2는 조리 후 버섯간장을 첨가하고 동결건조를 진행안한 상태에서 평가를 진행함
1) 실험군
- 실험군의 재료
시금치 8g, 당근 8g, 우엉 8g, 표고버섯 5g, 곤드레 5g, 취나물 5g, 갯나물 5g, 고사리 6g, 가지 7g, 애호박 8g, 다진 마늘 0.5g, 다진 파 0.5g, 버섯간장 1g, 참깨 0.2g, 들기름 1.3g, 죽염 0.3g
- 실험군의 조리 과정
① 시금치, 곤드레, 취나물, 갯나물은 5cm 썬 후, 끓는 물에 데쳐낸 후 다진 마늘, 죽염, 들기름, 참깨로 양념을 한다.
② 당근, 표고버섯, 애호박, 가지는 0.5cm×0.5cm×5cm 썬 후, 팬에 볶은 후 다진 마늘, 죽염, 참깨로 양념을 한다
③ 고사리는 5cm, 우엉은 0.5cm×0.5cm×5cm 썬 후에 버섯간장, 다진 마늘, 참깨, 들기름 양념하여 볶아 준다.
④ 위 ① 내지 ③의 재료들에 황태포 말린것, 올리브유, 들기름을 추가하여 양념한 후 교반하여 혼합시킨다.
⑤ 교반된 재료혼합물을 영하 40℃에서 15시간 동안 급속 동결 시킨다.
⑥ 급속동결된 재료혼합물을 0.1mmHg의 진공을 유지하는 건조실에서 빙결정의 승화에 의한 건조를 24시간 동안 진행한다.
⑦ 건조가 완료된 재료혼합물에 100℃의 수분 15g을 1분동안 첨가한다.
2) 대조군 1
- 대조군1의 재료
시금치 8g, 당근 8g, 우엉 8g, 표고버섯 5g, 곤드레 5g, 취나물 5g, 갯나물 5g, 고사리 6g, 가지 7g, 애호박 8g, 다진 마늘 0.5g, 다진 파 0.5g, 일반 간장 1g, 참깨 0.2g, 들기름 1.3g, 죽염 0.3g
- 대조군1의 조리 과정
① 시금치, 곤드레, 취나물, 갯나물은 5cm 썬 후, 끓는 물에 데쳐낸 후 다진 마늘, 죽염, 들기름, 참깨로 양념을 한다.
② 당근, 표고버섯, 애호박, 가지는 0.5cm×0.5cm×5cm 썬 후, 팬에 볶은 후 다진 마늘, 죽염, 참깨로 양념을 한다
③ 고사리는 5cm, 우엉은 0.5cm×0.5cm×5cm 썬 후에 일반간장, 다진 마늘, 참깨, 들기름 양념하여 볶아 준다.
④ 위 ① 내지 ③의 재료들에 황태포 말린것, 올리브유, 들기름을 추가하여 양념한 후 교반하여 혼합시킨다.
⑤ 교반된 재료혼합물을 영하 40℃에서 15시간 동안 급속 동결 시킨다.
⑥ 급속동결된 재료혼합물을 0.1mmHg의 진공을 유지하는 건조실에서 빙결정의 승화에 의한 건조를 24시간 동안 진행한다.
⑦ 건조가 완료된 재료혼합물에 100℃의 수분 15g을 1분동안 첨가한다.
3) 대조군2
- 대조군2의 재료
시금치 8g, 당근 8g, 우엉 8g, 표고버섯 5g, 곤드레 5g, 취나물 5g, 갯나물 5g, 고사리 6g, 가지 7g, 애호박 8g, 다진 마늘 0.5g, 다진 파 0.5g, 버섯간장 1g, 참깨 0.2g, 들기름 1.3g, 죽염 0.3g
- 대조군2의 조리 과정
① 시금치, 곤드레, 취나물, 갯나물은 5cm 썬 후, 끓는 물에 데쳐낸 후 다진 마늘, 죽염, 들기름, 참깨로 양념을 한다.
② 당근, 표고버섯, 애호박, 가지는 0.5cm×0.5cm×5cm 썬 후, 팬에 볶은 후 다진 마늘, 죽염, 참깨로 양념을 한다
③ 고사리는 5cm, 우엉은 0.5cm×0.5cm×5cm 썬 후에 버섯간장, 다진 마늘, 참깨, 들기름 양념하여 볶아 준다.
④ 위 ① 내지 ③의 재료들에 황태포 말린것, 올리브유, 들기름을 추가하여 양념한 후 교반하여 혼합시킨다.
3. 실험결과
만 20세 이상의 성인 30명의 관능평가 결과는 아래 표 1과 같다.
색감 조직감
실험군 6.41 6.26 6.52 6.50
대조군1 6.40 5.07 5.04 6.45
대조군2 6.43 6.27 6.53 6.49
위 표의 실험군과 대조군1을 보면 버섯간장의 첨가 여부에 따라 맛과 향이 크게 달라지는 것을 확인할 수 있다.
즉, 일반간장을 첨가하였을 때와 버섯간장을 첨가하였을 때 색감과 조직감은 크게 달라지지 않았으나 맛과 향은 크게 차이가 남을 알 수 있다.
또한, 위 표의 실험군과 대조군2를 보면 동결건조 후 해동하여 평가하였을 때와 동결건조 과정을 제외하고 조리 후 평가하였을때의 결과는 크게 차이가 나지 않음을 알 수 있다.
따라서, 동결건조 후 해동을 하여도 색채, 향기, 맛 및 조직감을 보존할 수 있다는 것을 확인할 수 있다.
이를 통해, 본 발명인 컵나물은 진공 저온하에 건조되기 때문에 양분파괴가 없고 복원성이 우수함을 알 수 있다.
만 13세 이하 어린이 30명의 관능평가 결과는 표2와 같다.
마늘향 마늘맛 색감 조직감
실험군 6.57 6.24 6.42 6.11
대조군1 4.24 3.91 6.37 6.24
대조군2 6.26 6.16 6.54 6.37
(위 표 2에서, 마늘향 및 마늘맛의 점수는 높을수록 마늘향 및 마늘맛이 나지 않는다는 것을 의미함)
위 표의 실험군과 대조군1을 보면 버섯간장의 첨가 여부에 따라 실험대상인 만 13세 이하 어린이 30명은 마늘향과 마늘맛이 크게 달라짐을 확인할 수 있다.
따라서, 버섯간장을 첨가하게 되면 마늘향과 마늘맛이 감춰지는 것을 알 수 있었으며, 이에 따라 본원발명의 경우 마늘향과 마늘맛이 감춰지기 때문에 마늘향과 마늘맛을 싫어하는 사람들도 마늘을 섭취하게끔 하는 것이 가능하다.
또한, 위 표의 실험군과 대조군2를 보면 만 20세 이상 성인 30명의 관능평가 결과와 동일하게 동결하였을 때와 해동하였을 때의 결과는 크게 차이나지 않았다.
따라서, 만 13세 이하 어린이 30명 또한 동결건조 후 해동을 하여도 이에 대한 별다른 차이를 느끼지 못함을 알 수 있다.
본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
s110: 제1재료 준비단계 s120: 제2재료 준비단계
s130: 제3재료 준비단계 s140: 양념 첨가 단계
s150: 교반 혼합단계 s160: 급속 동결 단계
s170: 진공 건조 단계 s180: 진공팩 포장 단계
s190: 컵에 넣고 실링하는 단계

Claims (7)

  1. (a) 시금치, 곤드레, 취나물, 갯나물을 일정 길이로 절단 후 끓는 물에 데쳐내어 제1재료를 준비하는 단계;
    (b) 당근, 표고버섯, 애호박, 가지를 일정 크기로 절단 후 팬에 볶아 제2재료를 준비하는 단계;
    (c) 고사리와 우엉을 일정크기로 잘라 제3재료를 준비하는 단계;
    (d) 제1재료 100중량부를 기준으로 하여 제2재료 110 내지 130중량부, 제3재료 40 내지 60중량부에 황태포 말린 것 17중량부 내지 25중량부, 올리브유 5중량부 내지 8중량부, 들기름 5중량부 내지 8중량부 첨가하여 양념하는 단계;
    (e) 상기 (d)단계에서 양념된 재료들을 교반 혼합하는 단계;
    (f) 상기 (e)단계에서 교반혼합된 재료 혼합물을 영하 50℃ 내지 영하 30℃에서 급속동결 시키는 단계; 및
    (g) 상기 (f)단계에서 동결된 재료혼합물을 1.0 내지 0.1mmHg의 진공을 유지하는 건조실에서 빙결정의 승화에 의한 건조를 진행하는 단계;를 포함하고,
    상기 제3재료는,
    고사리 35중량% 내지 45중량%, 우엉 55중량% 내지 65중량%를 포함하고 일정크기로 자른 후 버섯간장, 다진마늘, 참깨 및 들기름으로 양념하는 것을 특징으로 하고,
    상기 버섯간장은,
    건표고, 새송이버섯, 느타리버섯, 팽이버섯, 송이버섯, 능이버섯, 석이버섯, 목이버섯, 송로버섯, 꽃송이버섯, 다시마, 무, 대파, 양파, 사과, 파인애플, 마늘, 생강, 양조간장 및 황태대가리가 혼합된 것임을 특징으로 하는 동결건조 즉석 컵나물 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    (h) 상기 (g)단계에서 건조된 재료혼합물을 진공팩에 포장하는 단계; 및
    (i) 진공팩에 포장된 재료혼합물을 미리 준비된 컵에 넣고 실링하는 단계;를 더 포함하는 동결건조 즉석 컵나물 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 제1재료는,
    시금치 25중량% 내지 35중량%, 곤드레 15중량% 내지 25중량%, 취나물 15중량% 내지 25중량%, 갯나물 15중량% 내지 25중량%를 포함하고, 끓는 물에 데쳐낸 후 다진마늘, 죽염, 들기름 및 참깨를 첨가하여 양념하는 것을 특징으로 하는 동결건조 즉석 컵나물 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 제2재료는,
    당근 25중량% 내지 35중량%, 표고버섯 15중량% 내지 25중량%, 애호박 25중량% 내지 35중량%, 가지 20중량% 내지 30중량%를 포함하고 팬에 볶은 후 다진마늘, 죽염 및 참깨를 첨가하여 양념하는 것을 특징으로 하는 동결건조 즉석 컵나물 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제2항에 있어서,
    건조된 재료혼합물 조리 시 건조된 재료혼합물과 끓는물의 중량비율이 3:1인 것을 특징으로 하는 동결건조 즉석 컵나물 제조방법.
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