KR102361283B1 - 곤달비의 영양성분 및 향이 살아 있는 곤달비 나물밥 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 곤달비를 이용하여 곤달비의 영양성분 및 곤달비의 향과 맛을 충분히 살릴 수 있는 나물밥 및 양념장 제조방법에 관한 것으로서, 건강기능성이 좋고 향이 좋은 곤달비를 곤달비 나물밥으로 제조할 수 있는 제조방법 및 이와 더불어 곤달비의 향이 살아있는 최적의 양념장의 레시피를 제공하여 곤달비 나물밥이라는 새로운 상품 개발이 가능하도록 하였으며, 특히 지리산으로 배경으로 매우 우수한 품질의 곤달비가 생산되는 남원의 대표 음식으로 산업화를 달성할 수 있다.

Description

곤달비의 영양성분 및 향이 살아 있는 곤달비 나물밥 제조방법{Manufacturing method of herb rice abundant nutrition and aroma using Ligularia stenocephala}

본 발명은 나물밥 및 양념장의 제조방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 곤달비를 이용하여 곤달비의 영양성분 및 곤달비의 향과 맛을 충분히 살릴 수 있는 나물밥 및 양념장 제조방법을 제공하는 것이다.

쌀은 보리, 밀과 함께 세계적으로 중요한 농산물로서 대부분 아시아 여러 나라에서 생산되며, 쌀에 물을 넣고 끓여서 익힌 밥은 오랫동안 생산지역의 주식으로 이용되어 왔다.

쌀에는 몸에 유익한 여러 가지 영양소가 풍부하게 함유되어 있으며, 도정 정도에 따라 현미, 백미 등으로 분류되는데, 도정과정을 거칠수록 각 영양소의 함량이 감소한다.

현미에는 영양소가 풍부하지만 소화흡수율이 낮고 질감이 까칠까칠한 단점이 있어서 식감이 좋은 백미를 선호하는 것이 일반적이다.

그런데 백미는 도정과정에서 쌀의 표피부분에 해당하는 미강과 쌀눈을 대부분 깎아내어, 미강과 쌀눈에 함유되어 있는 비타민, 당질, 단백질, 지질, 미네랄, 나이아신, 식이섬유 등의 영양소가 대부분 손실되고 주로 탄수화물만 존재한다.

따라서, 밥을 주식으로 할 경우, 부족하기 쉬운 영양소를 보충하기 위하여 반찬을 여러 가지 마련하여 밥과 함께 섭취하거나, 밥을 지을 때 다른 음식재료, 예를 들어 두류, 채소류, 서류 등을 쌀과 혼합하여 밥을 지음으로써 영양소의 균형을 도모한다.

밥에 채소류를 혼합하는 대표적인 음식으로서 나물밥과 비빔밥이 있는데, 나물밥은 나물을 쌀에 넣고 섞어서 지은 밥이고 비빔밥은 밥에 고기나 나물 따위와 여러 가지 양념을 넣어 비벼 먹는 밥을 가리키며, 이러한 나물밥이나 비빔밥의 형태로 균형있는 영양소를 포함하도록 함과 동시에 맛을 좋게 하여 상품성이 높은 음식으로 개발하고자 하는 시도가 진행되어 왔다.

이러한 예로서, 한국등록특허공보 제0451931호에는 다시마가 첨가된 다시마 밥, 한국등록특허공보 제0492941호에는 생약재와 닭고기를 이용한 편의 당뇨식이용 밥, 한국등록특허공보 제0443284호에는 동치미 무 또는 김치, 고기류를 첨가한 밥의 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 한국 등록특허공보 제0589649호에는 솥에 쌀과 물을 넣고 그 위에 데친 곤드레 나물을 펼쳐두고 들기름, 식용유 및 참깨를 뿌려서 제조되는 곤드레 나물밥이 개시되어 있으며, 밥에 곤드레 나물의 영양분을 더하면서 담백하고 고소한 맛을 제공하는데, 곤드레 나물은 무기성분, 비타민, 탄수화물 및 섬유질 함량이 높아서 밥에 부족한 영양성분을 보완해 줄 수 있다.

곤드레와 같은 나물을 이용하는 밥을 하는 경우, 밥을 짓는 과정에서 나물의 향 등 사리질 수 있어 이에 보완할 수 있는 방법이 요구되고 있으며, 식용으로 사용되는 다양한 나물을 이용한 나물밥을 개발하여 밥 자체의 맛과 식감을 향상시키면 영양 성분을 보강할 수 있는 새로운 형태의 나물밥이 필요성이 제시되고 있다.

1. 한국등록특허공보 제0451931호 2. 한국등록특허공보 제0443284호 3. 한국 등록특허공보 제0589649호

나물밥으로 제조되어 개발되지 않은 다양한 나물 중에서 국화과에 속하는 다년초로 잎과 꽃이 곰취를 많이 닮았으나, 향이 더 진한 곤달비의 나물밥으로 개발 가능성을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었는데, 본 발명에서 이용되는 곤달비(Ligularia stenocephala (Maxim.) Matsum . & Koidz .)는 항산화성이 있는 폴리페놀 함량은 254mg/g으로 풍부하며, caffeoyl quinine acid 유도체가 19.6mg/g으로 아주 풍부하다. 항산화활성, α-glucosidase 저해 활성 등이 있어 제2형 당뇨에 효과가 있다고 보고되었으며, 항암 활성, 항혈전 효과, 간 보호 효과 등에 대한 보고도 있는 웰빙 나물이다.

곤달비는 caffeoyl quinic acid, β-sesquiphelladrene, sabinene, germacrene D, β-cryophyllene, β-cadinene 등의 terpene 류의 향기성분이 다량 함유되어 있어 향이 진해 봄에는 어린 잎을 잎자루째 뜯어 쌈으로 먹으며, 잎이 억세지기 시작하는 6월부터는 말려서 묵나물 볶음이나 장아찌 등을 해서 먹는다.

이와 같은 곤달비는 하기 표 1의 영영 성분에서 알 수 있듯이 영양적으로도 우수하여 식이섬유가 많고 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등 무기질이 풍부하여 비만 예방, 뼈 건강 및 짜게 먹는 습관을 가진 우리나라 사람들의 나트륨 배출을 도와 고혈압 예방에도 매우 우수한 것으로 나타났다.

따라서 본 발명은 건강기능성이 좋고 향이 좋은 곤달비를 곤달비 나물밥으로 제조할 수 있는 제조방법 및 이와 더불어 곤달비의 향이 살아있는 최적의 양념장의 레시피를 제공하여 곤달비 나물밥으로 이라는 새로운 상품으로 개발하며, 특히 지리산으로 배경으로 매우 우수한 품질의 곤달비가 생산되는 남원의 대표 음식으로 산업화하고자 한다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은

밥을 지을 때 건조 곤달비를 부가하며,

양념장은 간장에 데친 곤달비 또는 생 곤달비를 부가하는 것을 특징으로 하는 곤달비 나물밥 제조방법을 제공한다.

상술한 바와 같은 본 발명에 따른 곤달비 나물밥 제조방법에 있어서. 상기 건조 곤달비는 70℃에서 24hr 열풍 건조한 것일 수 있다.

상술한 바와 같은 본 발명에 따른 곤달비 나물밥 제조방법에 있어서. 상기 데친 곤달비는 생 곤달비 1kg당 물 8L, 소금 130g(1.625%(w/v))을 넣어 4분 동안 데쳐 곤달비를 물기를 제거한 후에 냉동하였다가 사용할 때 해동하여 사용하는 것일 수 있다.

상술한 바와 같은 본 발명에 따른 곤달비 나물밥 제조방법에 있어서. 상기 데친 곤달비 또는 생 곤달비 50g에 간장 100mL의 비율로 양념장이 제조되는 것일 수 있다.

상술한 바와 같은 본 발명에 따른 곤달비 나물밥 제조방법에 있어서. 상기 밥을 지을 때 사용되는 물은 물 100mL을 기준으로 레몬즙 1mL과 올리브오일 lmL를 부가한 것일 수 있다.

상술한 보아 같은 본 발명은 건강기능성이 좋고 향이 좋은 곤달비를 곤달비 나물밥으로 제조할 수 있는 제조방법 및 이와 더불어 곤달비의 향이 살아있는 최적의 양념장의 레시피를 제공하여 곤달비 나물밥이라는 새로운 상품 개발이 가능하도록 하였으며, 특히 지리산으로 배경으로 매우 우수한 품질의 곤달비가 생산되는 남원의 대표 음식으로 산업화를 달성할 수 있다.

도 1은 색도를 비교하기 위하여 본 발명의 실시예에 따라 제조한 생 곤달비, 데친 곤달비, 건조 곤달비 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 곤달비 비빔밥 및 양념장에 대한 사진이다.

이하 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 설명하기로 하며, 하기 설명은 본 발명이 제조하는 과정 및 레시피를 재현하기 위하여 이용되는 것으로서 본 발명의 보호범위를 한정하는 요소로 해석이 되어서는 아니 되며, 본 발명의 보호범위는 청구항의 기재사항에 의해 해석되어야 한다.

본 발명에서 곤달비가 나물밥에 이용될 수 있는 방법은 첫째, 건조한 곤달비를 사용하는 방법, 둘째 데친 곤달비를 냉동 보관하였다가 필요할 때 해동하여 사용하는 방법이 있을 수 있다.

데치거나 건조하지 않은 생 곤달비를 바로 밥을 짓는데 사용할 수도 있으나 이는 생 곤달비가 나오는 시기가 한정이 되어 있어 산업화하기에는 부적절하여 제외하였다.

상술한 2가지 방법에 대하여 적정성을 평가하기 위하여 다음과 같이 진행을 하였으며, 구체적인 과정은 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.

데친 곤달비는 생 곤달비 1kg당 물 8L, 소금 130g(1.625%(w/v))을 넣어 4분 동안 데친 곤달비를 꼭 짜서 한입에 먹기 좋은 크기로 잘게 썰어 1인 분량씩 (35g) 소분하여 -18℃ 이하에서 냉동하여 준비하였다.

건조 곤달비는 70℃에서 24hr 열풍 건조(수율 11%)하여 준비하여 비교하였다.

이와 같은 나물밥의 재료로 사용되는 곤달비의 색도를 색도계를 사용하여 Hunter의 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)를 측정하여 비교하였다. 통계처리는 SPSS. v.24를 활용하여 일원배치분산분석과 Duncan's 다중범위검정 사후검정을 실시하여 유의성을 검정하여 그 결과를 도 1 및 표 2에 나타냈다.

색도 측정 결과, 생 곤달비, 데친 곤달비 및 건 곤달비의 색도는 명도, 적색도, 황색도에 매우 유의적인 차이가 나타났다 (p<0.000). 생 곤달비가 가장 밝은 연한 녹색을 띠며, 데치게 되면 녹색은 진해지며, 건 곤달비는 검푸른 색으로 색이 변하였다.

상기 색도 측정 결과에서 녹색이 진해지는 데친 곤달비 또는 검푸른 색으로 변화는 건조 곤달비 모두 나물밥으로 사하는데 소비자의 기호성을 크게 영향을 주지 않는 범위의 내로 판단되어 2가지 모두를 나물밥에 이용하기로 결정하였다.

이어서 상기 건조 곤달비와 데친 곤달비를 이용하여 나물밥을 짓는 과정에 대하여 설명하기로 한다.

쌀 80g, 건 곤달비를 이용해서 나물밥 제조시 물 100mL, 데쳐서 냉동한 냉동 곤달비 사용시 물 93mL, 건 곤달비를 6g과 데쳐서 냉동한 곤달비 35g을 준비한다.

건 곤달비는 찬물에 씻어 5분간 불린 후 끓는 물에 10초 동안 데쳐 한 번 더 찬물에 씻어 한입에 먹기 좋은 크기로 잘게 썰어 놓는다. 데쳐서 냉동한 곤달비는 찬물로 한번 헹궈 체에 받쳐 꼭 짠 후 해동한다.

쌀 80g을 3번 씻어 헹궈 체에 밭쳐 물기를 완전히 없앤 후 돌솥에 쌀과 각각 분량의 물을 넣고 그 위에 불려서 데친 건 곤달비와 해동한 곤달비를 올려 밥을 짓는다.

다음으로, 본 발명에서 사용되는 양념장에 대하여 설명하기로 한다.

본 발명의 양념장은 간장 베이스이며, 나물밥에서 곤달비의 향을 충분히 살리기 위하여 데친 곤달비(곤달비 데쳐서 얼려 놓은 것을 해동해서 사용) 또는 생 곤달비(봄에 제한적으로 사용 가능)를 부가하는 것을 특징으로 한다.

구체적은 데친 곤달비 또는 생 곤달비 50g, 물 50mL, 간장 100mL, 쪽파 30g, 청양고추 10g, 홍고추 10g, 다진 마늘 20g, 깨소금 10g, 들기름 10mL, 맛술 30mL을 준비한다.

곤달비는 후드 믹서(전기다짐기)에 1분 동안 다지고 쪽파, 청양고추, 홍고추는 칼을 이용해 잘게 다지고 다진 마늘, 깨소금, 들기름, 맛술을 넣고 고루 섞어 양념장을 제조한다.

곤달비는 생으로 향이 매우 진하나, 오래 가열하며 향이 휘발하여 약해지므로 곤달비의 진한 향을 보존하기 위해 양념장에 데친 곤달비 또는 생 곤달비를 다져 넣어 곤달비 특유의 향을 느끼도록 하였다.

본 발명에 따른 곤달비 나물밥에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 구체적이 내용은 아래와 같다.

생 곤달비를 살짝 데쳐 냉동해두었다가 해동한 데친 곤달비, 열풍 건조한 곤달비를 활용하여 건 곤달비 나물밥과 상술한 양념장을 넣고 비벼 소비자 기호도검사를 20~60대 소비자 30명을 대상으로 관능평가를 진행하였다.

색, 향, 맛, 조직감에 대한 기호도와 전체적인 기호도를 7점 만점으로 평가하도록 하였다. 통계처리는 SPSS v.24를 활용하여 T-test를 실시하여 유의성을 검정하여(*p<0.05, ***p<0.001), 그 결과를 도 2 및 표 3에 나타냈다.

곤달비 나물밥의 소비자 기호도 검사 결과, 색, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 모두 데친 곤달비로 제조한 나물밥보다 70℃에서 24시간 열풍 건조하여 제조한 건 곤달비 나물밥이 기호도에서 더 우수한 결과를 보였으며, 특히 향(p<0.05)과 맛(p<0.001), 전체적인 기호도(p<0.001)에서는 유의적인 차이를 나타냈다.

또한, 상기 관능 테스트는 양념장에 데친 곤달비를 부가하여 실시한 결과이며, 여기서 좋은 평가를 얻었던 건 곤달비 나물밥을 그대로 하고 양념장에서 곤달비를 제거한 양념장과 비교하여 그 결과를 표 4에 나타냈다.

상기 표 4의 소비자 기호도 검사 결과, 색, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 데친 곤달비를 다져 넣은 양념장으로 비빈 곤달비 나물밥이 양념장에 곤달비를 넣지 않고 만든 간장양념장으로 비빈 곤달비 나물밥보다 우수한 결과를 보였으며, 특히 향(p<0.05)과 맛(p<0.001), 전체적인 기호도(p<0.001)에서는 유의적인 차이를 나타냈다.

마지막으로 곤달비 나물밥의 향, 맛, 조직감 등 전체적인 기호도를 향상시키기 위하여 본 발명은 밥을 짓는 물에 100mL을 기준으로 레몬즙 1mL과 올리브오일 lmL을 넣고 건조한 곤달비와 데친 곤달비 함유 양념장을 이용하여 상기 동일한 방법으로 관능 평가를 실시하여 그 결과를 표 5에 나타냈다.

즉 상기 표 5에서 보는 바와 같이 밥 짓는 물에 변형을 준 실시예에서 향, 맛, 전체적인 기호도 등 모든 면에서 유의미하게 향상이 된 것을 확인할 수 있었다.

따라서 본 발명의 최적의 실시예는 밥을 짓을 때에는 건조한 곤달비를 사용하며, 양념장에는 데친 곤달비 내지 생식이 가능한 봄 시기에는 생 곤달비를 넣는 것으로 하였으며, 또한 밥을 짓는 물에 레몬즙과 올리브 오일을 부가한 것을 사용하는 것으로 결정하였다.

Claims (5)

1. 밥을 지을 쌀에 70℃에서 24hr 열풍 건조한 건조 곤달비를 물에 씻어 5분간 불린 후 끓는 물에 10초 동안 데쳐 한 번 더 물에 씻은 다음 부가하고,
   양념장은 데친 곤달비 50g 기준으로 물 50mL, 간장 100mL, 쪽파 30g, 청양고추 10g, 홍고추 10g, 다진 마늘 20g, 깨소금 10g, 들기름 10mL, 맛술 30mL의 비율로 제조되며,
   상기 양념장의 데친 곤달비는 생 곤달비 1kg당 물 8L, 소금 130g(1.625%(w/v))을 넣어 4분 동안 데친 곤달비를 물기를 제거한 후에 냉동하였다가 사용할 때 해동한 것임을 특징으로 하는 곤달비 나물밥 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 밥을 지을 때 사용되는 물은 물 100mL을 기준으로 레몬즙 1mL과 올리브오일 lmL를 부가한 것을 특징으로 하는 곤달비 나물밥 제조방법.
   
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