KR100451931B1 - 다시마입자의 제조방법 및 그것을 이용한 다시마밥 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다시마를 이용하여 다시마입자를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 다시마입자는, 수확된 다시마를 세척한 후, 수분함량이 12~17% 정도가 되도록 건조시키고; 소정의 펀칭장치를 이용하여, 쌀알과 유사한 형태로 펀칭가공하면서, 이러한 펀칭과정을 경유하면서 수분함량이 8~11% 정도가 되도록 하여 완성된다. 이러한 다시마입자를, 일반 쌀에 대하여 5~15% 첨가하여 밥을 만들 수 있다.

Description

다시마입자의 제조방법 및 그것을 이용한 다시마밥{Method for manufacturing sea tangle article and rice using the same}

본 발명은 다시마를 이용하여 다시마입자를 제조하는 방법과, 이용하여 만들어지는 밥에 관한 것이다.

일반적으로 다시마는, 풍부한 섬유질을 비롯한 여러가지 유익한 영양소를 많이 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 그리고 이러한 다시마를 여러가지 방법으로 가공하여 식품화한 제품을 있으나, 밥과 관련된 제품은 현재까지 개발되지 않고 있다.

본 발명에서는, 다시마를 이용하여 쌀알과 같은 형태로 가공하는 최적의 가공방법과, 이렇게 만들어진 다시마입자를 이용하여, 밥을 만드는 방법을 제공하는 것을 목적으로 하고 있다.

본 발명에 의한 다시마입자는, 수확된 다시마를 세척한 후, 수분함량이 12~17% 정도가 되도록 건조시키고; 소정의 펀칭장치를 이용하여, 쌀알과 유사한 형태로 펀칭가공하면서, 이러한 펀칭과정을 경유하면서 수분함량이 8~11% 정도가 되도록 하여 완성되는 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명의 다시마 밥은, 상기와 같이 제조된 다시마입자를, 일반 쌀에 대하여 5~15% 첨가하여 만들어진다.

다음에는 본 발명에 대하여 더욱 상세하게 살펴보기로 한다. 먼저 본 발명에 의한 다시마입자의 제조에 대하여 살펴보기로 한다.

이하 본 명세서 상에서 다시마입자이라고 하는 것은, 다시마를 적절하게 가공함으로써, 쌀과 유사한 형태의 입자로 만든 것을 의미한다. 이러한 다시마입자는, 후술하는 바와 같이, 일정 비율로 쌀과 같이 밥을 짓게 될 것이다.

본 발명에 의한 다시마입자의 제조공정은, 수확된 다시마를 세척하는 것에서 시작된다. 이러한 세척과정은 다시마의 수확과정에서 붙어 있을 수 있는 불순물을 세척하는 것을 의미한다. 그리고 이러한 세척과정은 민물, 예를 들면 수도물을 이용하여 세척하는 것이 바람직하다. 이러한 수도물 세척은 다시마에 포함되어 있을 수 있는 과도한 염분을 어느 정도 제거할 수 있는 과정을 의미하기도 한다.

이와 같이 하여 세척된 다시마는, 일정한 습도를 가지도록 건조되는 건조과정을 거치게 된다. 이러한 건조는 인공적인 건조로 내부에서 수행하는 것도 가능하지만, 천일건조시키되 개별적으로 건조시키는 것이 바람직하다. 이러한 건조는, 다시마에 포함되어 있는 수분을 일정 수준으로 조절할 수 있음과 동시에, 본 발명에 의하여 제조되는 다시마입자의 경도를 일정 수준으로 확보할 수 있도록 하기 위한 것이다.

천일 건조 조건을 살펴보면, 건조된 다시마의 수분함량이 12~17%의 범위가 되도록, 더욱 바람직하게는 14~15%의 수준이 되도록 하는 것이 바람직하다. 이와 같은 다시마의 수분범위는, 실질적으로 밥을 지을 경우, 일반적인 쌀의 입자와 동일한 씹힘성을 가질 수 있음과 동시에, 밥을 지을 때 물러지지 않도록 하기 위한 것이다. 그리고 상기 12~17%의 수분을 함유하도록 건조시키는 것은, 후술하는 바와 같이 완성된 다시마입자의 수분 조건을 충족시키기 위한 1차적 조건이다.

그리고 천일 건조시킬 때, 공기의 습도 및 풍량 등의 조건에 따라 건조시간이 달라지는 것은 당연하지만, 대체적으로 예를 들면 약 25~35℃의 온도조건에서 4~6시간 정도 건조시키는 것으로 가능하다.

이러한 건조과정에 있어서, 건조정도가 지나쳐서 과도하게 건조되면 다시마입자 입자가 부스러지는 단점이 있고, 건조정도가 모자라서 습기가 상기 조건을 초과하게 되면 다시마입자 입자가 눅눅하게 되기 때문에, 상술한 정도의 습도를 유지하는 것이 바람직하다.

그리고 이와 같이 건조과정을 마친 다시마는, 방습이 가능하도록 포장(예를 들면 진공포장)되어, 장기간 저장될 수 있고, 후술하는 과정이 필요한 경우에는 다음과 같은 과정을 거침으로써 원하는 다시마입자로 제조될 수 있을 것이다.

상기와 같은 습도조건을 만족할 정도로 건조된 다시마는, 펀칭기계에 이하여 일반적인 쌀과 유사한 크기의 입자로 가공된다. 즉 소정의 금형을 이용하여 평면상으로 배치되는 다시마를 펀칭하여, 쌀알 크기의 다시마입자 입자로 만들게 되는 과정이 수행된다. 이러한 과정에서, 다시마는 일정한 두께를 가진 상태로 쌀알 형태로 펀칭되는데, 이 때 펀칭과정에서 절단되는 면은 실질적으로 새롭게 공기에 노출되는 면이다. 따라서 이러한 펀칭과정 및 그 주변 과정을 거치게 되면서, 실질적으로 다시마는 8~11% 정도의 습도를 가지도록 약간 건조된다. 그리고 이렇게 펀칭과정을 거치면서 다시마입자 입자로 가공된 제품의 습도는 9~10%의 습도를 가지는 것이 바람직하다.

상술한 건조과정에서, 12~17% 정도 바람직하게는 14~15% 정도의 수분량을 가지도록 건조시키는 것은, 이와 같이 펀칭과정에서 다시 수분이 증발하여 건조되는 것을 고려한 것으로, 최종적으로 8~11%, 바람직하게는 9~10% 정도의 습도를 가지는 다시마입자 입자를 얻을 수 있도록 하기 위한 것이다.

그리와 이와 같이 8~11% 정도의 습도를 가지는 다시마입자 입자를 만드는 것은, 이를 이용하여 밥을 할 경우 가장 바람직한 결과를 가져올 수 있기 때문이다. 즉 수분의 함량이 이러한 범위 보다 높으면 너무 물러서 밥을 짓는 과정에서 다시마입자 입자가 풀어지게 되는 우려가 있고, 이보다 수분의 함량이 낮으면 처리과정에서 부서질 우려가 있기 때문이다.

이와 같은 과정을 거쳐서 만들어지는 다시마입자 입자는, 일반적인 쌀에 일정 비율 함유된 상태로 밥이 만들어질 수 있게 된다.

이상과 같은 다시마입자 입자를 일반적인 쌀에 대하여 일정 비율로 혼합한 상태로 밥을 하고, 이러한 다시마 밥에 대한 관능검사의 결과를 살펴보기로 한다.

첨가되는 다시마입자 입자는, 각각 5%(표 1의 A), 10%(표 1의 B), 15%(표 1의 C) 이고, 이는 전체적인 쌀 무게에 대한 중량%를 의미한다. 그리고 본 관능검사에 있어서는, 현미밥을 짓는 조건으로 가열하였으며, 예를 들면 가열 30분, 뜸들이기 10분 내외로 밥을 지었고, 관능검사는 밥을 지은 후 30분 이내에 수행하였다.

그리고 관능검사 요원은, 10대 17명, 30대 2명, 40대 4명이고, 이중에서 남성은 8명 여성은 15명이었다. 이러한 관능검사의 결과가 표 1에 도시되어 있다.

sample	1점	2점	3점	4점	5점	점수	평균
A(5%)	색깔냄새윤기맛씹힘성		34423	713111411	114759	2113	8168748175	75.8
B(10%)	색깔냄새윤기맛씹힘성	1	4734	1311111410	64776	223	7164778077	73.8
C(15%)	색깔냄새윤기맛씹힘성	3112	81273	64647	46996	2635	6361857778	72.8

상기 표 1을 참조하면서, 상술한 다시마입자 입자가 일정 비율 함유된 다시마밥의 특성을 살펴보기로 한다.

(1) 색깔은 다시마입자 입자의 첨가량이 많아질수록 좋지 않은 것으로 나타났으며, 실험결과와 첨가량 사이의 유의적 상관관계는 없었다(p=1.000). 이는 흰쌀밥에 익숙한 한국인 검사요원들은 초록빛깔의 다시마가 섞일 경우에는 이물질로 간주하여 색깔이 좋지 않은 것으로 판정했기 때문이라 생각된다.

(2) 냄새 역시 다시마를 많이 넣을수록 좋지 않았다고 판정하였으나 색깔보다는 시료간의 차이가 좁았으며 첨가량과 냄새 선호도와는 유의적인 상관관계가 밀접하였다(p=0.0203, 0.0019). 색깔과 마찬가지로 다시마 냄새가 조금 나는 밥에 대한 거부감 때문이라 생각된다. 대부분의 검사요원의 나이가 적었기 때문에 이러한 결과가 나왔으리라 여겨지며, 나이가 많을수록 냄새에 대한 차이는 나타나지 않았으며 오히려 좋다고 판정하는 경우도 있었다.

(3) 다시마밥의 윤기는 첨가량이 많을수록 좋아졌으며 첨가량과 윤기판정 결과와의 유의성이 인정되었다(p=0.1941, 0.0003). 이는 다시마에 함유된 점질성 다당류가 조리(고온고압) 과정중 흘러나왔기 때문으로 미루어진다.

(4) 다시마밥의 맛은 5%나 10%첨가 시료가 다같이 15%보다 현저하게 좋은 것으로 나타났으며 10% 다시마밥의 맛은 쌀밥보다 그렇게 크게 뒤지지 않았다. 맛에 대한 관능적 실험결과와 첨가량 사이에는 유의적인 상관관계가 인정되었고(p=0.0318, 0.0067), 이런 결과는 다시마 중에 많이 들어 있다고 알려진 대표적인 진미성분인 글루타민산 소다 관련물질이 용출된 결과로 생각된다.

(5) 씹힘성은 쌀밥과 비교하여 첨가량이 많을수록 낮아졌으나, 다시마 밥들로만 조사했을 때는 거의 차이가 없거나 첨가량이 많을수록 조금 나아지는 것으로 나타났다. 씹힘성에 대한 결과와 첨가량과의 유의성은 쌀밥과의 비교실험에서는 인정되었으나(p=0.0212), 다시마밥들로만(5%, 10%, 15%) 조사했을 때는 인정되지 않았으므로(p=0.7958) 다시마밥의 씹힘성은 첨가량이 많을수록 찰기가 높아져서 20대의 검사요원들이 높은 점수를 주지 않은 것으로 생각된다. 그러나 10% 정도의 다시마를 첨가하여도 쌀밥과 큰차이를 보이지 않아 이 정도의 수준이면 적당할 것으로 여겨진다.

(6) 다시마밥의 전반적인 관능 특성 :

다섯가지 항목을 다 합하여 판정한 결과 맨쌀밥(0%)과 비교한 실험에서는 10%수준과 맨쌀밥이 비슷한 점수를 보였으나 15%수준보다는 월등하였다. 또한 다시마밥들로만 조사했을 때는 근소하나마 10%, 15% 수준이 5%보다 나은 것으로 나타나, 관능검사 결과로만 두고볼 때, 10% 수준으로 첨가할 때 가장 효과적으로 조리될 것으로 판단된다.

상기와 같은 관능검사 결과를 토대로 가장 우수하다고 판정되는 다시마밥(10% 첨가)과 맨 쌀밥의 조직감을 텍스쳐 에널라이저(TA-XT2i)로 실험하여 비교한 결과는 다음과 같다.

(1) 경도(hardness)와 검성(gumminess)

맨 쌀밥에 비하여 다시마밥의 견고성은 고체식품이나 반고체 식품을 씹는데 필요한 에너지를 나타내는 검성이 1.6배 가량 높게 나타났는데, 이러한 현상은 다시마로부터 용출된 해조성 고무물질이 다시마밥의 알갱이 표면에 입혀져 굳어진 결과라고 생각된다.

(2) 접착성(adhesiveness)과 응집성(cohesiveness)

밥 알갱이들과 접촉하는 혀, 이, 입천장 등의 표면과 접촉하는 힘을 나타내는 성질인 점착성은 조직감 분석기(Texture Analyzer)에서 음의 값(-)으로 나타나는데 맨밥보다 다시마밥이 입속에 덜 달라붙는 것으로 나타났다(맨밥 보다 25% 정도). 맨밥의 점착성은 주요 점성물질인 amylopectin이 밥을 씹는 동안 밥 알갱이를 입속의 여러 부위에 효과적으로 달라붙게 한 것으로 생각되며, 다시마밥은 다시마의 점성물질이 amylopectin 보다 점성이 훨씬 약하므로 맨밥보다 아주 낮은 점착성을 나타낸 것으로 생각된다.

쌀이나 밥을 침에 적셔서 씹는 동안 생기는 전형적인 조직 특성인 응집성(cohesiveness)은 쌀밥의 알갱이들끼리 서로 붙는 에너지 때문에 생기는데, 다시마밥의 점조성이 맨밥보다 약간 낮았다.

점착성이나 점조성의 결과를 보아 끈적거리거나 밥알갱이들이 뭉쳐지는 것을 싫어하는 사람들(서구인, 젊은 세대)에게 다시마밥이 맨쌀밥보다 호감을 줄 것으로 기대된다.

(3) 탄성(Springiness)과 복원력(Resilience)

복원력은 밥알갱이를 깨물었다가 다시 놓을 경우 알갱이 원상태로 돌리는 힘을 말하여 탄성은 이의 속도를 의미하는데 밥알갱이가 씹히는 감촉을 나타낸다. 탄성과 복원력은 맨쌀밥과 다시마밥 사이에 별다른 차이가 나타나지 않는 것은 맨밥과 다시마밥 알갱이의 내부구조 변형은 별로 일어나지 않았음을 의미한다.

(4) 씹힘성(Chewiness)

씹힘성은 고체나 반고체 식품이 삼키기 쉬운 상태로 변하는데 필요한 힘을 말하는데, 이는 경도, 응집성 및 검성(gumminess)과 관련이 있다. 다시마밥의 씹힘성이 맨쌀밥보다 1.4배 가량 강한 것은 경도와 검성이 1.6배 가량 높은 결과와 일치한다.

이와 같은 분석 특성은, 일반인 들에게 익숙한 맨쌀밥에 비하여, 다시마밥이 그리 다르지 않다는 것을 의미한다. 그러나 실질적으로 다시마의 영양 성분은, 다음과 같이 일반 쌀밥에 비하여 우수한 특성을 가지고 있다.

시료	수분	단백질	지질	회분	NaCl	당질	섬유질	총식이성섬 유소
마른다시마다시마쌀쌀밥동결건조쌀밥다시마밥(다시마10%함유)	14.099.8058.192.6556.52	9.47(11.02)10.37(11.50)9.3310.174.88	1.02(1.19)1.08(1.20)0.501.160.62	21.59(25.13)24.45(27.11)0.070.171.93	15.05(17.51)15.45(17.13)	53.83(62.65)54.94(60.92)36.9185.8536.05	3.78(4.40)3.86(4.28)0.10.20.7	34.48(40.13)37.23(41.28)003.86

(1) 일반성분

상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 식이성 섬유소와 단백질이 모자라는 쌀(현미)에 다시마를 첨가하면 관능적 특성의 개선뿐만 아니라 쌀밥의 영양적 약점을 메꿀 수 있으리라 생각된다.

다시마를 10% 가량 첨가한 다시마밥의 성분은 다시마 자체의 식품성분 10% 가량이 많아진 결과를 나타내었다. 특히, 회분, 단백질 및 총식이섬유소의 보강효과는 현저하였다.

(2) 다시마밥의 영양적 품질특성

겨층을 없앤 현미에 10% 가량의 다시마를 넣어 밥을 짓게 되면 탄수화물의 소화율을 나타내는 호화도가 10% 가량 떨어진다. 이는 밥의 여러 조직감들과 밀접한 관계가 있다. 즉 다시마를 넣어 밥을 짓게 되면 다시마 중의 해조성 점질물이 나와 밥알갱이를 싸게되어 경도와 검성은 커지고 씹힘성은 낮아져 소화효소의 작용이 더디어지게 된다.

또한 단백질의 소화율은 5%정도 낮은 결과를 나타내었는데, 이것 역시 해조성 점질물이 단백분해 효소활성을 저해하기 때문이다. 따라서 다시마밥의 주요 영양성분의 소화성은 맨쌀밥보다 낮아 영양적 품질이 낮은 것으로 여겨질 수 있으나 지나친 단백질 소화성과 당질의 소화성은 오히려 건강에 도움이 되지 못하므로 현대인의 식단에 어울리는 식품으로 권장할 수 있을 것으로 생각된다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 다시마입자를 일정 비율 함유한 다시마밥은, 섬유질 및 회분, 그리고 총식이성섬유소의 성분이 현저하게 높게 나타나고 있음을 알 수 있다. 그리고 이러한 다시마입자의 함유조건은 5%~15% 정도의 범위가 관능검사에서 우수한 특성을 가지고 있음을 알 수 있고, 10% 내외에서 가장 효과적으로 조리될 수 있음을 알 수 있다.

이와 같은 본 발명에 의하면, 다시마를 이용한 다시마입자과, 이를 일정 성분 함유시켜 밥을 지음으로써, 영양학적인 측면에서도 매우 바람직한 결과를 얻을 수 있음을 알 수 있다. 그리고 이와 같은 결과는 다시마의 새로운 사용범위를 확보하는 것임을 알 수 있다.

Claims (2)

1. 수확된 다시마를 세척한 후, 수분함량이 12~17% 정도가 되도록 건조시키고;

   소정의 펀칭장치를 이용하여, 쌀알과 유사한 형태로 펀칭가공하면서, 이러한 펀칭과정을 경유하면서 수분함량이 8~11% 정도가 되도록 하여 완성되는 것을 특징으로 하는 다시마입자의 제조방법.
2. 제1항에 의하여 제조된 다시마입자를, 일반 쌀에 대하여 5~15% 첨가하여 만들어지는 다시마 밥.