KR101002007B1 - 혈중 지질 및 혈당 저하 기능성 햄버거용 패티의 제조방법 - Google Patents

혈중 지질 및 혈당 저하 기능성 햄버거용 패티의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 햄버거 패티에 관한 것으로 보다 구체적으로는 패티의 유해성을 감소시키고 인체에 유용한 기능성을 증가시킬 수 있도록 패티에 포함된 육류 함량 일부를 다시마 및/또는 다시마밥으로 대체하여 저에너지, 저지방, 저콜레스테롤의 햄버거 패티 및 그 제조방법에 대한 것이다.
햄버거 패티, 다시마분말, 다시마밥, 혈중 지질

Description

혈중 지질 및 혈당 저하 기능성 햄버거용 패티의 제조방법{Method of manufacturing a hamburger patty having functions to lower lipid and sugar in blood}
본 발명은 햄버거 패티에 관한 것으로 보다 구체적으로는 패티의 유해성을 감소시키고 인체에 유용한 기능성을 증가시키기 위한 저에너지, 저지방, 저콜레스테롤의 햄버거 패티 및 그 제조방법에 대한 것이다.
최근 경제의 발전에 따라 외식 산업도 발달하고 있는데, 특히 서구의 외식 문화의 유입에 따라 서구형의 다양한 패스트푸드점이 생겨나고 있으며 이를 이용하는 젊은 소비자들도 계속적으로 증가하고 있다. 이들 패스트푸드점의 대표적인 음식은 햄버거인데, 이 햄버거는 빵과 빵 사이에 패티와 야채를 포함하여 제조되는 식품으로서, 햄버거용 패티는 주로 돼지고기, 소고기 등의 육류나 생선을 적당한 크기로 갈고 각종 양념류와 혼합하여 성형한 다음 철판에 굽거나 튀겨 만드는 것이 일반적이다.
또한 육류를 갈아서 각종 양념류와 혼합하고 성형하여 조리용으로 판매되고 있는 각종 패티류는 외식산업의 발전에 따른 햄버거 전문점의 개점이 증가하고 있 을 뿐만 아니라 할인점과 같은 대형 매장에서 접할 수 있고, 그 조리의 편리함과 육류를 쉽게 섭취할 수 있다는 면에서 수요도 증가하는 추세이다.
그러나 이러한 각종 패티는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 육류를 주재료로 하여 생산된다. 따라서 이들 식품의 섭취 증가로 인해 에너지는 물론 지방 특히 포화지방과 콜레스테롤의 과다 섭취를 가져오는데, 이와 같이 에너지와 총 지방뿐만 아니라 포화지방과 콜레스테롤을 필요량 이상으로 섭취하면 비만이 야기되고 당뇨병과 같은 성인병 발생이 증가하게 된다.
전 세계적으로 비만인구는 꾸준히 증가하며 있으며 이로 인해 당뇨병 유병률이 증가하고 있으며, 이것은 우리나라도 예외는 아니다. 우리나라의 경우 1981년 약 1.5%이던 유병율이 2001년에는 30세 이상 남자는 9%, 여자는 8.3%까지 증가하였다. 당뇨병은 심혈관 및 뇌혈관 질환의 주요한 위험요인으로 알려져 있으며, 당뇨병 환자들의 경우 당뇨병이 없는 사람들에 비해 심혈관 질환 위험이 2-4배 이상 높은 것으로 보고되었다. 고칼로리 음식의 섭취와 신체 활동 감소로 비만인구의 증가는 전 세계적으로 주요한 공공 의료의 관심사가 되고 있다. 또한 비만과 연관되어 고혈압, 제2형 당뇨병, 심혈관계 질환, 이상지질혈증, 수면무호흡증 뿐만 아니라 대장암, 유방암, 전립선암 등의 다양한 질병과의 연관성이 여러 역학 연구를 통해 알려져 있다.
한편 다시마에는 라미나린(laminarine), 후코이단(fucoidan), 알긴산(alginic acid) 등 31-37%의 식이섬유가 함유되어 있다. 식이섬유는 장내 유해 미생물의 증식을 억제하며 비피도박테리아나 젖산균 등 유익균의 증식을 촉진함으 로써 결장 내 환경을 개선 할 뿐만 아니라 젖산균 등 유익균의 증식을 촉진함으로써 변비를 예방하는 효과를 나타낸다.
또한 다시마는 콜레스테롤 저하, 중금속의 체외 배출, 이온교환 반응에 의한 혈압상승 억제, 혈당강하 등과 같은 생리적인 작용을 나타낸다. cytokine 및 eicosanoid의 매개 역할이 밝혀지면서 다시마와 cytokine 분비에 미치는 영향에 관한 연구가 진행되었다.
우리나라에서는 예로부터 다시마가 조미재료로 이용되어 왔으며 이러한 다시마의 생리활성 기능을 활용하기위한 연구로서 다시마 묵, 다시마를 첨가한 고추장에 관한 연구들이 진행되었으며, 또한 다시마를 첨가한 설기떡의 품질 특성에 관한 연구 결과 설기떡의 상품으로서의 가치를 증진시키고 기호도를 만족시킬 수 있는 가장 적합한 배합비는 다시마 25%를 첨가하여 제조하는 것이 물리적 특성과 관능적 특성 면에서 가장 적절한 것으로 나타났다.
특히 다시마밥의 제조에 관한 연구에서 소화율(in vitro)과 단백질 효율비(CPER: computed protein efficiency ratio)가 백미밥보다 낮게 나타났는데 이는 다시마의 해조성 점질물이 단백분해 효소활성을 저해하기 때문으로, 비만과 이에 따른 여러 합병증의 건강 문제로 대두되고 있는 현대인의 식생활에 긍정적인 효과를 줄 수 있는 기능성 식품소재로서 개발 가능성을 보여주었다.
또한 우리나라는 1970년대 1인당 136 kg이었던 쌀 소비량이 매년 1 kg정도씩 감소경향을 나타내다 2000년부터는 2 kg씩 급격한 감소로 재고가 증가하였으며, 2005년에는 연간 1인당 소비량이 75.1 kg이 되었다. 이는 식생활의 서구화, 편의 화, 다양화로 가정이나 외식산업에서 쌀의 이용이 줄었기 때문이다. 그러므로 쌀 소비를 촉진하기 위해서는 소비자가 선호하는 식품에 쌀을 활용하는 방안을 강구하여야 할 것이다.
본 발명자들은 패티의 유해성을 감소시키고 인체에 유용한 기능성을 증가시키기 위해 연구 개발한 결과, 패티의 육류 함량 일부를 다시마 또는 다시마밥으로 대체하여 저에너지, 저지방, 저콜레스테롤의 햄버거 패티를 개발하게 되어 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 패티에 포함된 육류함량의 일부를 다시마분말로 대체하여 다시마의 생리활성을 갖게 되므로 소비자들의 감각적인 만족도를 유지하면서 영양적인 측면을 증진시킬 수 있는 기능성패티 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 패티에 포함된 육류함량의 일부를 다시마밥으로 대체하여 칼로리가 낮은 기능성패티 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 패티에 포함된 육류함량의 일부를 다시마분말 또는 다시마밥으로 대체하여 중성지방과 콜레스테롤의 함량을 유의하게 낮춤으로써 섭취시 대사적 효과에 긍정적일뿐만 아니라 혈당도 저하시키는 기능성패티 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 패티에 포함된 육류의 일부를 밥으로 대체함으로써 쌀소비량을 증가시킬 수 있는 기능성패티 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적들은 이상에서 언급한 목적들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 전체 패티 중량의 80 내지 90중량%를 육류로 포함하는 패티에 있어서, 상기 패티에 포함되는 육류 함량의 2 내지 5중량%를 다시마 분말로 대체하는 것을 특징으로 하는 혈중 지질 및 혈당 저하 기능성 햄버거용 패티를 제공한다.
또한, 본 발명은 전체 패티 중량의 80 내지 90중량%를 육류로 포함하는 패티에 있어서, 상기 패티에 포함되는 육류 함량의 25 내지 50중량%를 다시마 밥으로 대체하는 것을 특징으로 하는 혈중 지질 및 혈당 저하 기능성 햄버거용 패티를 제공한다.
또한, 본 발명은 육류를 전체 중량의 80 내지 90중량%로 포함하는 패티에 있어서, 상기 패티에 포함되는 육류 함량의 1 내지 2중량%를 다시마분말로 대체하고, 상기 육류 함량의 23 내지 49중량%를 다시마 밥으로 대체하는 것을 특징으로 하는 혈중 지질 및 혈당 저하 기능성 햄버거용 패티를 제공한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 있어서, 상기 육류는 계육과 돈육을 1:1의 중량비로 포함하고, 전체 중량의 10 내지 20중량%는 소금, 후추, 설탕, 마늘, 빵가루 및 식용류인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 있어서, 상기 다시마 밥은 다시마 분말을 쌀 중량의 4-6중량%로 첨가하여 취반되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 있어서, 상기 다시마 분말 또는 상기 다시마 밥에 포함되는 다시마 분말은 100메쉬 체를 통과하는 입자크기를 가진 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 있어서, 상기 다시마 분말은 건 다시마로부터 염분을 제거한 후 분쇄하여 준비되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 패티에 포함되는 육류로 계육과 돈육을 준비하여 마쇄하는 단계; 상기 마쇄된 육류에 소금, 후추, 설탕, 마늘, 빵가루 및 식용류와 다시마 분말 또는 다시마 밥을 첨가하여 믹서기로 혼합하여 패티반죽을 준비하는 단계; 및 상기 준비된 패티 반죽을 성형하여 찜기에서 찌는 단계를 포함하는 혈중 지질 및 혈당 저하 기능성 햄버거용 패티 제조방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 있어서, 상기 패티반죽의 전체중량을 기준으로 육류와 다시마분말 또는 다시마밥은 80 내지 90중량%가 포함되고, 소금, 후추, 설탕, 마늘, 빵가루 및 식용류가 10 내지 20중량%로 포함되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 있어서, 상기 육류와 다시마분말 또는 다시마 밥의 함량비는, 다시마분말이 포함되면 육류가 95 내지 98 중량%이고 다시마분말이 2 내지 5중량%이며, 다시마 밥이 포함되면 육류가 50 내지 75중량%이고 다시마 밥이 25 내지 50중량%인 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 패티에 포함되는 육류로 계육과 돈육을 1:1의 중량비로 준비하여 마쇄하는 단계; 상기 마쇄된 육류와 다시마 분말 및 다시마 밥 80 내지 90중량%와 소금, 후추, 설탕, 마늘, 빵가루 및 식용류 10 내지 20중량%를 첨가하여 믹서기로 혼합하여 패티반죽을 준비하는 단계; 및 상기 준비된 패티 반죽을 성형하여 찜기에서 찌는 단계를 포함하는 혈중 지질 및 혈당 저하 기능성 햄버거용 패티 제조방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 있어서, 상기 육류와 다시마분말 및 다시마 밥의 함량비는, 육류가 50 내지 75 중량%이고 다시마분말이 1 내지 2중량%이며 다시마 밥이 23 내지 49중량%인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 있어서, 상기 다시마 밥은 다시마 분말을 쌀 중량의 4-6중량%로 첨가하고 쌀 중량의 1.5배의 물을 첨가하여 취반된 것을 특징으로 한다.
본 발명은 다음과 같은 우수한 효과를 가진다.
먼저, 본 발명의 기능성패티 제조방법에 의하면 패티에 포함된 육류함량의 일부를 다시마분말로 대체하여 다시마의 생리활성을 갖게 되므로 소비자들의 감각적인 만족도를 유지하면서 영양적인 측면을 증진시킬 수 있다.
또한 본 발명의 기능성패티 제조방법에 의하면 패티에 포함된 육류함량의 일부를 다시마밥으로 대체하여 통상적인 패티보다 칼로리가 낮출 수 있다.
또한 본 발명의 기능성패티 제조방법에 의하면 패티에 포함된 육류함량의 일부를 다시마분말 또는 다시마밥으로 대체하여 중성지방과 콜레스테롤의 함량을 유의하게 낮춤으로써 섭취시 대사적 효과에 긍정적일 뿐만 아니라 혈당도 저하시킬 수 있다.
또한 본 발명의 기능성패티 제조방법에 의하면 패티에 포함된 육류의 일부를 밥으로 대체함으로써 쌀소비량을 증가시킬 수 있다.
본 발명에서 사용되는 용어는 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있는데 이 경우에는 단순한 용어의 명칭이 아닌 발명의 상세한 설명 부분에 기재되거나 사용된 의미를 고려하여 그 의미가 파악되어야 할 것이다.
이하, 첨부한 도면 및 바람직한 실시예들을 참조하여 본 발명의 기술적 구성을 상세하게 설명한다.
그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화 될 수도 있다. 명세서 전체에 걸쳐 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
실시예 1
1. 다시마 분말의 준비
다시마 분말 첨가시 첨가된 음식의 염분에 영향을 주지 않도록 구입한 건 다시마를 흐르는 물에 씻어 염분을 제거한다. 그 다음 풍건하여 재건조 시킨 후 믹서를 포함한 분쇄기로 곱게 간 후 100 mesh 체를 통과 시켜 다시마 분말을 준비하였다.
2. 햄버거 패티의 제조
전체 패티 중량의 90중량%를 육류로 포함하는 패티에 있어서, 상기 패티에 포함되는 육류 함량의 2중량% 내지 5중량%를 다시마 분말로 대체할 수 있는데, 2중량% 이하가 되면 다시마의 생리적 활성이 약해지고 5중량%이상이 되면 기호도를 맞추기 어렵기 때문이다. 특히 본 실시예에서는 상기 패티에 포함되는 육류 함량의 2.5중량%를 다시마 분말로 대체한 햄버거패티 L2.5를 하기와 같이 제조하였다.
즉, 계육 43.87중량%, 돈육 43.87중량%를 5 mm plate를 이용하여 300 rpm으로 마쇄한 후, 마쇄된 정육과 다시마분말 2.25중량%, 소금 1중량%, 후추 0.20중량%, 설탕1.30중량%, 마늘 0.50중량%, 빵가루 5중량%, 식용유 2중량%를 믹서기(KitchenAid, USA)에 넣은 후 120 rpm에서 5분간 혼합하여 패티반죽1을 제조하였다.
그 후 혼합된 패티반죽1을 60g씩 분할하여 지름 7.5 cm, 두께 1.3 cm 로 성형하여 스팀 온도 100℃로 예열된 찜기(Chefline 3 step Steam cooker Co., China)에서 12분간 쪄서 햄버거패티 L2.5를 제조하였다.
실시예 2
1. 다시마 밥의 준비
실시예1에서 준비된 다시마 분말을 쌀중량의 4 내지 6중량% 첨가하여 취반할 수 있는데, 본 실시예에서는 특히 다시마 분말을 쌀중량의 5중량%로 첨가하여 쌀중량의 1.5배의 물을 부어 가스레인지를 열원으로 하여 압력솥(pspc 20C, Pungnyun Preasure Cooker Co., Korea)으로 취반하였다. 여기서 다시마 밥의 취반시 첨가되는 다시마 분말의 함량의 상한과 하한은 다시마의 생리적 활성과, 밥과의 기호도, 패티의 형태적 특성을 고려하여 실험적으로 결정된 것이다.
2. 햄버거 패티의 제조
전체 패티 중량의 90중량%를 육류로 포함하는 패티에 있어서, 상기 패티에 포함되는 육류 함량의 25중량% 내지 50중량%를 다시마 밥으로 대체할 수 있는데, 25중량% 이하가 되면 다시마의 생리적 활성 및 밥의 첨가로 인한 효과가 약해지고 50중량%이상이 되면 기호도 및 패티의 형태적 특성을 맞추기 어렵기 때문이다. 특히 본 실시예에서는 상기 패티에 포함되는 육류 함량의 25중량%를 다시마 밥으로 대체한 햄버거패티 LR25를 하기와 같이 제조하였다.
즉, 계육 33.75중량%, 돈육 33.75중량%를 5 mm plate를 이용하여 300 rpm으로 마쇄한 후, 마쇄된 정육과 다시마 밥 22.5중량%, 소금 1중량%, 후추 0.20중량%, 설탕1.30중량%, 마늘 0.50중량%, 빵가루 5중량%, 식용유 2중량%를 믹서기(KitchenAid, USA)에 넣은 후 120 rpm에서 5분간 혼합하여 패티반죽2를 제조하였다.
그 후 혼합된 패티반죽2를 60g씩 분할하여 지름 7.5 cm, 두께 1.3 cm 로 성형하여 스팀 온도 100℃로 예열된 찜기(Chefline 3 step Steam cooker Co., China)에서 12분간 쪄서 햄버거패티 LR25를 제조하였다.
실시예 3
1. 다시마 분말과 다시마 밥의 준비
실시예1 및 실시예2에 기재된 것과 동일한 방법으로 다시마 분말과 다시마 밥을 준비한다.
2. 햄버거 패티의 제조
전체 패티 중량의 90중량%를 육류로 포함하는 패티에 있어서, 상기 패티에 포함되는 육류 함량의 25중량% 내지 50중량%를 다시마 분말 및 다시마 밥으로 대체할 수 있는데, 보다 구체적으로는 상기 패티에 포함되는 육류 함량의 1 내지 2중량%를 다시마분말로 대체하고, 상기 육류 함량의 23 내지 49중량%를 다시마 밥으로 대체하는 것이 바람직하다. 상기 대체량의 상한과 하한은 다시마의 생리적 활성 및 밥의 첨가로 인한 효과와 기호도 및 패티의 형태적 특성을 고려하여 실험적으로 결정된 것이다.
본 실시예에서는 특히 상기 패티에 포함되는 육류 함량의 50중량%를 다시마 분말과 다시마밥으로 대체한 햄버거패티 LR50을 하기와 같이 제조하였다.
즉, 계육 22.50중량%, 돈육 22.50중량%를 5 mm plate를 이용하여 300 rpm으로 마쇄한 후, 마쇄된 정육과 다시마 분말 1.5중량%, 다시마 밥 43.5중량%, 소금 1중량%, 후추 0.20중량%, 설탕1.30중량%, 마늘 0.50중량%, 빵가루 5중량%, 식용유 2중량%를 믹서기(KitchenAid, USA)에 넣은 후 120 rpm에서 5분간 혼합하여 패티반죽3을 제조하였다.
그 후 혼합된 패티반죽3을 60g씩 분할하여 지름 7.5 cm, 두께 1.3 cm 로 성형하여 스팀 온도 100℃로 예열된 찜기(Chefline 3 step Steam cooker Co., China)에서 12분간 쪄서 햄버거패티 LR50을 제조하였다.
비교예
계육 45중량%, 돈육 45중량%를 5 mm plate를 이용하여 300 rpm으로 마쇄한 후, 마쇄된 정육과 소금 1중량%, 후추 0.20중량%, 설탕1.30중량%, 마늘 0.50중량%, 빵가루 5중량%, 식용유 2중량%를 믹서기(KitchenAid, USA)에 넣은 후 120 rpm에서 5분간 혼합하여 패티반죽을 제조하였다.
그 후 혼합된 패티반죽을 60g씩 분할하여 지름 7.5 cm, 두께 1.3 cm 로 성형하여 스팀 온도 100℃로 예열된 찜기(Chefline 3 step Steam cooker Co., China)에서 12분간 쪄서 햄버거패티를 제조하여 대조구로 사용하였다.
한편, 본 발명의 실시예 및 비교예에서 패티에 포함되는 육류를 계육과 돈육을 1:1로 첨가하는 것은 영양적 측면, 가격적 측면, 및 다시마와 다시마밥과의 기호도를 고려하여 실험적으로 선택된 것으로 유의한 효과를 갖는다.
실험예1
실시예 1 내지 3 및 비교예에서 제조된 햄버거 패티의 품질특성을 1) 일반 성분 및 무기질 분석, 2) 가열 감소율, 3) 색도 측정, 4) 수분 측정, 5) pH 측정, 6) 경도 측정, 7) 총균수 측정, 8) 지질 산패도 측정을 통해 실험하였고 그 결과를 각각 표1 내지 표8에 나타내었다. 여기서, 4) 내지 8)은 4℃에서 보관하여 시간에 따라 변화되는 정도를 살펴본 결과이다.
Figure 112008050140484-pat00001
표1로부터 대조구인 햄버거 패티의 육류 함량의 일부를 다시마 분말 및/또는 다시마 밥으로 대체한 실시예1 내지 3의 햄버거 패티의 경우 지방 함량 및 콜레스테롤 함량이 낮아져 햄버거 섭취로 인한 동물성 지방 섭취율을 낮출 수 있음을 알 수 있다.
Figure 112008050140484-pat00002
표2로부터 가열에 의한 중량 감소율은 대조군이 유의하게 가장 높았으며, LR50이 가장 낮은 감소율을 나타냈고, 직경 감소율은 대조군이 유의하게 가장 크게 나타났으며, 다시마 분말을 함유한 군에서는 유의한 차이가 없었다. 두께 감소율은 LR50이 유의하게 가장 크게 나타났음을 알 수 있다. 위와 같은 결과로부터 다시마 분말 및/또는 다시마 밥으로 대체한 햄버거 패티의 경우가 가열 감소율 변화에 긍정적인 영향이 미칠 것을 알 수 있다.
Figure 112008050140484-pat00003
다시마 분말을 함유한 패티의 명도(L)가 낮게 나타났으며, 대조군의 적색도(a)가 가장 높았으며 다시마 분말을 2.5% 대체한 L2.5의 황색도(b)가 높게 나타났다. 이러한 황색도의 증가는 햄버거 패티의 관능성게 긍정적인 영향을 줄 수 있을 것이다.
Figure 112008050140484-pat00004
Figure 112008050140484-pat00005
표4로부터 저장기간 중 수분함량은 저장 초기에는 4개 패티간에 유의한 차이가 없었으며 저장 기간 중 수분함량은 모두 감소하였음을 알 수 있다. 그러나 수분함량의 감소 양상이 달라 저장 기간 동안 LR25 및 LR50의 수분 함량이 대조군과 L2.5보다 높았다. 또한 표5로부터 다시마 분말을 함유한 밥으로 대체한 경우 단백질의 분해와 지질 산패가 적어 저장 기간 동안 pH가 증가하지 않았고 그 결과 햄버거 패티의 지질 산패도에 긍정적인 영향을 주는 효과가 있다.
Figure 112008050140484-pat00006
표6은 4℃에서 보관하여 시간에 따라 변화하는 경도를 살펴본 결과로서, 저장 기간 중 모든 군의 경도가 높아지는 양상을 보였다. 표 6으로부터 저장 0일째 햄버거 패티의 경도는 다시마 분말로 육류 함량의 2.5중량%를 대체한 L2.5가 가장 높게 나타났으며, 다시마 분말 및 다시마 밥으로 육류 함량의 50중량% 대체한 LR50가 가장 낮게 나타났음을 알 수 있다.
하기 표7은 4℃에서 보관하여 시간에 따라 변화하는 박테리아 수를 살펴본 결과로서, 저장 0일째는 4군 모두에서 총균이 검출 되지 않았으나 저장 기간에 따라 총균수가 증가하였으며, 저장 14일까지 대조군의 총균수가 유의하게 가장 높았음을 알 수 있다. 따라서 다시마 분말이 햄버거 패티의 저장성에 긍정적인 영향을 주는 효과가 있다.
Figure 112008050140484-pat00007
Figure 112008050140484-pat00008
표8로부터 저장 기간 동안 다시마 분말 및/또는 다시마 밥을 함유한 햄버거 패티의 TBARS의 함량이 유의하게 낮았음을 알 수 있다. 따라서 다시마 분말은 햄버거 패티의 지방 산화를 지연시켜 저장성에 좋은 효과를 가져올 수 있다.
실험예 2
실시예 1 내지 3 및 비교예에서 제조된 햄버거 패티 및 상기 패티를 포함하는 햄버거의 관능평가 및 기호도를 조사하여 도1 내지 도3에 나타내었다.
도1 내지 도3을 참조하면, 햄버거 패티의 관능평가 결과 경도와 색을 제외한 모든 항목에서 4개 패티간의 유의한 차이가 없었다.
또한 햄버거 패티의 기호도 결과 모든 항목에서 유의한 차이를 나타내지 않았으나, 햄버거 패티의 대칭성, 색, 윤기는 다시마 밥으로 육류중량의 25중량%를 대체한 LR25가 가장 높게 나타났다.
각각의 햄버거 패티를 넣어 만든 햄버거의 기호도는 모든 항목에서 유의한 차이를 나타내지 않았으나 전체적인 기호도는 다시마 분말로 육류중량의 2.5중량%를 대체한 L2.5가 6.25 ㅁ 1.26으로 가장 높게 나타났다.
실험예 3
생리활성 물질을 함유한 다시마 분말을 포함하는 햄버거 패티 즉 실시예1 내지 실시예3에서 제조된 햄버거 패티가 섭취시 저농도의 혈중 지질을 갖게되어 건강 기능성 식품으로 이용 가능성이 있는지를 확인하기 위해 다음과 같이 실험하였다.
1. 실험대상자
실험 대상은 병적 이상이 없는 20대 초반 건강한 여대생 10명을 선정하였다.
2. 채혈 및 분석
상기 선정된 실험대상자들의 12시간 공복 혈액 채혈하고, 대조구로서 비교예에서 제조된 패티 200g을 섭취하게 하게 한 다음 30분, 60분, 90분, 120분, 180분 및 240분에 각각 채혈한 후 3,000 rpm으로 15분간 원심 분리하여 혈장을 분리한 후 -70℃ 냉동고에 보관한 후 분석에 사용하였다.
일정 시간차를 두고 상기 실험대상자들에게 실시예2에서 제조된 햄버거 패티 L2.5을 섭취하게 한 것을 제외하면 상술된 방법과 동일한 방법으로 혈장을 얻어 분석에 사용하였다.
건식 전자동 생화학 분석기 (Fuji Dry-Chem 3500s, Japan)를 이용하여 준비된 혈장들의 혈당(glucose), 중성 지방(triglyceride), 총 콜레스테롤(total cholesterol), HDL-콜레스테롤(high density lipoprotein -cholesterol)을 분석하여 표9 내지 표12에 각각 나타내었으며, 다음의 공식을 이용하여 LDL -콜레스테롤(low density lipoprotein-cholesterol) 및 동맥경화지수(Atherogenic index)을 산출하여 표13 및 표14에 나타내었다.
LDL-cholesterol = Total cholesterol - (HDL-cholesterol + Triglyceride/5)
Atherogenic index = (Total cholesterol - HDL-cholesterol)/ HDL-cholesterol
Figure 112008050140484-pat00009
표9로부터 실험 패티 섭취 후 혈당은 대조구와 L2.5간에 어느 정도 유의한 차이가 있었으며, 섭취 30분에 대조구와 L2.5 모두 최대치를 나타냈음을 알 수 있다.
Figure 112008050140484-pat00010
표 10으로부터 중성지질 농도변화는 실험용 패티 섭취 30분, 60분에 대조구와 L2.5간의 유의한 차이는 없었으나 120분에는 대조구의 농도가 유의하게 높았음을 알 수 있다.
하기 표11로부터 총 콜레스테롤 농도는 L2.5가 대조구와 비교하여120분, 180분 및 240분에 유의하게 낮게 나타났음을 알 수 있다.
Figure 112008050140484-pat00011
Figure 112008050140484-pat00012
표12로부터 HDL 콜레스테롤은 대조구와 L2.5간 모두 유의한 차이가 없었음을 알 수 있다.
하기 표13으로부터 LDL 콜레스테롤은 섭취 120분 이후 L2.5는 유의하게 낮게 나타났음을 알 수 있다.
Figure 112008050140484-pat00013
하기 표 14로부터 대조구의 동맥경화지수가 180분과 240분에서 유의하게 높아졌음을 알 수 있다.
Figure 112008050140484-pat00014
상기 실험결과들로부터, 대조구에 비하여 육류대신 다시마 분말을 2.5중량% 대체한 L2.5를 섭취하였을 때 중성지방과 총콜레스테롤 함량이 유의하게 낮게 나타남을 확인할 수 있었다.
따라서 패티에 포함된 육류 함량의 일부를 다시마 분말 및/또는 다시마밥으로 대체하면 햄버거 에너지 함량과 지방 및 콜레스테롤 함량이 낮아지고 또한 다시마 분말에 들어있는 생리활성 물질을 함유하게 될 뿐만 아니라 특히 다시마 밥으로 대체하는 경우에는 햄버거 패티의 지방과 콜레스테롤 함량이 현저하게 낮아지며 에너지 함량도 저하되므로, 본 발명의 햄버거 패티를 섭취 하였을 경우 대사적 효과에 긍정적인 기능성뿐만 아니라 혈당도 저하되는 기능성을 제공할 수 있는 것을 알 수 있다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 바람직한 실시예를 들어 도시하고 설명하였으나, 상기한 실시 예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변경과 수정이 가능할 것이다.
도 1은 실시예 1 내지 3 및 비교예에서 제조된 햄버거 패티의 관능평가 결과도,
도 2는 실시예 1 내지 3 및 비교예에서 제조된 햄버거 패티의 기호도 평가 결과도, 및
도 3은 실시예 1 내지 3 및 비교예에서 제조된 햄버거 패티를 포함하는 햄버거의 기호도 평가 결과도.

Claims (13)

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  8. 패티에 포함되는 육류로 계육과 돈육을 준비하여 마쇄하는 단계;
    상기 마쇄된 육류에 소금, 후추, 설탕, 마늘, 빵가루 및 식용류와 다시마 분말 또는 다시마 밥을 첨가하여 믹서기로 혼합하여 패티반죽을 준비하는 단계; 및
    상기 준비된 패티 반죽을 성형하여 찜기에서 찌는 단계를 포함하는 혈중 지질 및 혈당 저하 기능성 햄버거용 패티 제조방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 패티반죽의 전체중량을 기준으로 육류와 다시마분말 또는 다시마밥은 80 내지 90중량%가 포함되고, 소금, 후추, 설탕, 마늘, 빵가루 및 식용류가 10 내지 20중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는 혈중 지질 및 혈당 저하 기능성 햄버거용 패티 제조방법.
  10. 제9항에 있어서,
    상기 육류와 다시마분말 또는 다시마 밥의 함량비는, 다시마분말이 포함되면 육류가 95 내지 98 중량%이고 다시마분말이 2 내지 5중량%이며, 다시마 밥이 포함되면 육류가 50 내지 75중량%이고 다시마 밥이 25 내지 50중량%인 것을 특징으로 하는 혈중 지질 및 혈당 저하 기능성 햄버거용 패티 제조방법.
  11. 패티에 포함되는 육류로 계육과 돈육을 1:1의 중량비로 준비하여 마쇄하는 단계;
    상기 마쇄된 육류와 다시마 분말 및 다시마 밥 80 내지 90중량%와 소금, 후추, 설탕, 마늘, 빵가루 및 식용류 10 내지 20중량%를 첨가하여 믹서기로 혼합하여 패티반죽을 준비하는 단계; 및
    상기 준비된 패티 반죽을 성형하여 찜기에서 찌는 단계를 포함하는 혈중 지질 및 혈당 저하 기능성 햄버거용 패티 제조방법.
  12. 제11항에 있어서,
    상기 육류와 다시마분말 및 다시마 밥의 함량비는, 육류가 50 내지 75 중량%이고 다시마분말이 1 내지 2중량%이며 다시마 밥이 23 내지 49중량%인 것을 특징으로 하는 혈중 지질 및 혈당 저하 기능성 햄버거용 패티 제조방법.
  13. 제8항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 다시마 밥은 다시마 분말을 쌀 중량의 4-6중량%로 첨가하고 쌀 중량의 1.5배의 물을 첨가하여 취반된 것을 특징으로 하는 혈중 지질 및 혈당 저하 기능성 햄버거용 패티 제조방법.
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