KR101067855B1 - 대추장아찌와 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 대추장아찌와 그 제조방법에 관한 것으로 수확한 대추를 70℃의 물에 담구어 5분간 열처리한 다음 별도로 70℃에 5분간 열처리한 장류소스에 혼합하여 숙성함으로써 대추장아찌를 제조하는 방법과 이 방법으로 제조된 대추장아찌에 관한 것으로, 대추장아찌의 숙성중 대추가 가지고 있는 효소류에 의한 대추과실 조직의 붕괴를 억제함과 동시에 대추에 함유된 기능성 성분의 손실을 최소화하면서대추 고유의 형태를 가지는 대추장아찌를 제공하는 뛰어난 효과가 있다.
대추장아찌, 효소, 경도, 관능검사,C-AMP

Description

대추장아찌와 그 제조방법{Jujube pickles and method of making therefor}
본 발명은 장아찌에 관한 것으로 더욱 상세하게는 장류소스와 혼합 숙성하여제조 되는 절임식품류로서의 대추장아찌에 관한 것이다.
예로부터 우리나라는 계절별, 지역별로 많이 생산되는 채소류를 침장하여 다양한 종류의 장아찌를 만들어 왔으며, 이 장아찌는 우리 식생활에서 기본적인 부식뿐만 아니라 저장 음식으로 특히 겨울철 부족하기 쉬운 각종 영양과 비타민을 보충해 주는 유용한 밑반찬 역할을 담당해 왔다(Chang CH. 1988. The future prospect of traditional Korean fermented foods. Korean J Dietary Culture 3: 341-346, Shin DJ, Kim KH, Son GM, Lee SC, Hwang YI. 2000. Changes of physicochemical properties during preparation of persimmon pickles. J. Korean Soc Food Sci Nutr 29: 420-425). 그러나 최근에는 식품가공기술의 발달과 다양한 가공식품의 개발로 일반 가정에서 절임식품의 제조 및 이용 빈도가 감소되고 있는 실정이다. 그러나 slow food의 열풍과 함께 전통발효음식에 대한 새로운 가치 인식과 관심이 고 조되고 있다(Lee YN, Sin MJ, Kim BN. 1991. A study on the present state of traditional Food. Korean J Dietary Culture 6:71-82, Lee KA, Jang YA, Kim YK. 1994. A study on university student' knowledge and opinion of the Korean traditional foods-1. The knowledge and consumption of the Korean traditinal foods. J Korean Home Economics Assoc 31: 187-196, Park JI, Chung GH, Kim BS, Hur JH.1994. A study on the preparation of boogags by traditional methods and improvenent of preservation. J Korean Soc Food Nutr 23: 986-994). 장아찌 등 절임가공품들은 가공방법이 용이하고 고액의 장비나 시설을 필요치 않으므로 다양한 가공기술이 접목되어진다면 세계적으로 우수한 가공식품으로 거듭날 것으로 예상된다. 전통 장아찌류는 재료를 소금물, 간장, 식초 등의 용액에 넣어 탈수시켜 세포의 기능을 잃게 한 다음 다시 장류 등에 넣어 발효시키는 원리로 가공하고 있으나 재료로 사용되고 있는 과실이나 채소류의 특성에 따라 품질이 크게 달라져 부가가치가 높은 제품을 얻는 데는 상당한 노하우가 요구된다(Han JS, Kim MS, Song JE. 1996. A study for the taste and storage of kimchi. Korean J Dietary Culture 11: 207-216).
대추는 갈매나무과(Rhamnace) Zizyphus속의 낙엽, 활엽, 향목의 열매로 현재 40여종의 품종과 400여종의 변종이 있는 것으로 알려져 있는데(정태현. 1974. 한국식물도감, 교육사, 상권, p134, Douglas M, Considine P.E.C. 1982. Foods and food production encydopedia. p1047), 한방에서는 강장과 강정효과가 알려져 있고 쇠약한 내장의 기능을 회복시키고 전신을 튼튼하게 해주며, 신경안정, 노화방지, 빈혈증, 신경쇠약, 식욕부진, 부인냉증 등의 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 대부분의 처방전에 사용되고 있는 소재이며(경산시 농촌지도소. 1991. 대추재배기술교본, 최종욱. 1976. 한방약리학, 행림서원, p89), 대추를 이용한 차, 술, 당과 및 잼 등이 개발되어 있으며 떡, 음료 등의 부재료로도 널리 사용되고 있다(최종욱. 1976. 한방약리학, 행림서원, p89, 유태종. 1976. 식품카르테, 박명사, p89, 신용억, 윤명수, 홍강희, 손동수, 박성희. 1990. 과실저장 가공 기술개발. 원예시험장 연구보고서, p385). 이 같이 한방의 처방전에 대추를 많이 사용할 뿐만 아니라 다양한 식품의 제조에 널리 사용되고 있는 것은 대추에 항알레르기 및 신경안정에 효과를 지니는 지표물질인 c-AMP가 함유되어 있기 때문이라는 보고가 있다(권상호, 조경열: 대추의 c-AMP 함량과 건조에 따른 함량변화). 그 외에도 대추과육에는 당분을 많이 함유하며 그 밖에 점액질, malic acid, tartaric acid 등이 있고, 씨에는 지방 32%. sitosteral, betulin, betulic acid, ebelinlactone 등이 있으며 다양한 당류를 성분을 함유하고 있다. 또한 대추에는 감미를 가지는 당류 외에도 대추당(zizyphoside)이 함유되어 있어 감미가 강하며, 가용성 당류가 약 10-42%(육창수. 1972. 국산 Zizyphus속 식품의 성분 검색. 한국생약협회지, 3:27-29, Kader, Adel A., Yu Li, Alexander Chordas. 1982. Postharvest respiration ethylene prodution and compositional changes of chinese jujube fruits. J Hort Sci, 17: 678-679. Abbas M. F., A1-Niami J.H., A1-Ami R.F. 1988. Some Physiological characteristics of fruits of jujube(Zizyphus spinachristi L., Willd) at different stages of maturity. J Hort. Sci, 63: 337-339) 함유되어 있는데, 그 주된 당류는 과당, 포도당 및 자당이며(윤기식. 1989. 대추나무 재배와 전망, 산림, 256:52-56, 友田正可. 朝倉初江, 飯田昭子. 1969. タイソウの水溶性糖類(第1報) 日本産と中國産と 比較. 生藥學雜誌, 23: 45-48), 다양한 맛성분이 함유되어 있어 일반 식생활에서도 병과나 차 등에 활용도가 높다(高木敬次郞, 木村正康, 原田正敏, 大壕恭男.1982. 和漢藥物學, 75, 南山堂, 東京, 日本). 그리고 우리나라에서는 고대부터 밤, 감과 같이 삼색과실로서 관혼상제시 없어서는 안 될 예물로 사용되며 고급음식의 제조에 많이 이용되어 왔다.
그러나 아직 대추는 대추차나 병과로 많이 이용하지만 고품질의 장아찌류로는 개발되어진 것이 없는 실정이다. 장아찌류는 대추의 원형을 그대로 유지시키면서 대추의 조직감을 살리는 특징을 지니며 대추 건조분말이나 추출농축액을 이용하여 발효숙성시켜 제조한 종래의 대추고추장과류와는 판이하게 다른 품질특성을 나타낸다. 이 같이 대추절임의 제조가 어려운 것은 고추장이나 간장 또는 된장과 혼합하여 발효, 숙성시키게 되면 대추조직이 미생물이나 미생물이 발효 중에 생성하는 효소류의 작용에 의하여 조직이 붕괴되거나 물러져 장류와 저절로 혼합되어 엿처럼 끈적한 상태가 되기 때문이다. 또한 대추내에 함유된 항알레르기 특성 및 신경안정에 관여하는 지표물질인 c-AMP(cyclic adenylic acid)는 대추조직이 물러질 경우 급속히 감소하는 성질이 있어 대추의 효능이 크게 감소하게 된다(권상호, 조경열: 대추의 c-AMP 함량과 건조에 따른 함량변화).
대추 살을 세절하여 무발효법으로 고추장을 제조하는 방법(10-1998-0050102)은 구체적인 설명은 되어 있지 않으나 아마도 c-AMP의 분해를 막기 위함이라 사료 되나 종래의 고추장 형태를 유지하는 즉 대추의 형태가 보이지 않는 제품으로 본 발명 제품과는 현저하게 다른 것이다.
본 발명의 목적은 대추를 이용하여 된장 및 고추장 등 장아찌를 제조함에 있어서 대추의 고유한 형태를 완전히 유지하면서 사각사각한 장아찌류의 특성을 지니도록 하였는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 된장과 고추장을 포함한 혼합 조성물이 대추조직에 골고루 스며들게 함으로서 대추 맛이 된장이나 고추장과 잘 조화를 이루도록 하여 지금까지 느끼지 못한 신규한 맛과 조직을 가지는 대추장아찌를 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 원료 대추 내에 함유된 신경안정화 물질이 발효숙성에 의하여 손실되지 않도록 하는데 있다.
본 발명의 상기 목적은 대추장아찌원료들의 전처리단계와, 대추장아찌용 장류소스의 혼합 및 숙성단계와; 첨가물혼합단계 및 품질평가조사단계로 구성되는 기술적 구성에 의하여 달성된다.
상기 기술적 구성에 따라 제조되는 대추장아찌는 원료를 70℃에서 열처리하므로서 효소류가 실활되어 2차 발효가 없고 조직의 붕괴가 억제되는 효과가 있으며 이에 따라 숙성중에는 경도 값이 저하되나 저장중에는 감소하지 않아 대추모양의 원형그대로 유지되는 효과가 있으며 관능효과가 매우 뛰어난 것이므로 대추된장장아찌 또는 대추고추장장아찌 등 절임 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
본 발명 대추장아찌는 하기 3단계공정에 의하여 제조하였다. 구체적인 실시예를 도면과 함께 설명한다(도 1참조).
제1단계 : 대추장아찌 원료들의 전처리 단계
대추
대추농장에서 완숙한 적색의 대추를 직접 수확하거나 구입하여 즉시 수돗물로 3회 세척하여 표면을 건조시킨 후 70℃의 뜨거운 물에 5분간 담그어 조직의 연화에 관여하는 효소를 불활성화 시킨다. 건져낸 대추는 20℃에서 급속히 냉각시킨 후 얇게 펴서 표면의 습기를 건조시킨다. 다음에 직경 4 mm의 콜크보라(cork borer)를 이용하여 길이로 관통시켜 씨를 제거한 후 20℃에서 7일간 최종수분함량이 20~25%정도가 되게 자연 건조시킨다.
된장, 고추장, 간장 및 참깨
된장은 재래식 된장(효성푸드텍)을, 고추장은 쌀 고추장(해찬들)을, 그 외 간장(발효 진간장: 염도 16%, 효성푸드텍) 및 볶은 참깨를 사용한다.
매실숙성액
매실숙성액은 매실과℃ 설탕을 1:1(중량비)로 혼합하여 상온에서 1년간 숙성시켜 나온 즙액을 사용한다.
제2단계 : 대추장아찌용 장류소스의 혼합과 숙성단계
대추된장장아찌용 장류소스는 표 1에서와 같이 된장 1.3 kg, 매실숙성액 0.3 L의 비율로 잘 혼합한 후 열처리할 수 있도록 용기에 담아 70℃로 5분간 가열하여 소스에 존재하는 미생물과 효소를 불활성화 시키고 냉각하여 대추 1 kg과 골고루 혼합한다. 다음에 용기에 담아 밀봉한 후 20℃의 상온에서 15일간 숙성시킨다. 대추고추장아찌는 고추장 1.3 kg과 간장 0.1 L 및 매실숙성액 0.2 L을 혼합하여 만든 고추장 소스를 대추 1 kg과 잘 혼합하여 용기에 담고 밀봉하여 20℃의 상온에서 15일간 숙성시킨다.
표 1. 대추장아찌의 재료 배합표
장아찌 종류 대추
소스 참깨
된장 고추장 간장 매실숙성액
된장장아찌 1 kg 1.3 kg - - 0.3 L 0.1 kg
고추장장아찌 1 kg - 1.3 kg 0.1 L 0.2 L 0.1 kg
제3단계 : 첨가물과 혼합단계
소스가 침적된 대추장아찌 표면에 첨가물을 골고루 혼합하여 대추장아찌 제조를 완성한다.
바람직하게는, 숙성이 완료된 대추장아찌에 2.6kg에 대하여 참깨 0.1kg의 비율로 혼합하여 대추장아찌 제조를 완성한다.
상기와 같이 제조한 대추장아찌의 품질을 평가하기 위하여 15일간 숙성시킨 제품을 20℃에 포장한 채로 45일간 두면서 15일 간격으로 꺼내어 신경안정에 관여하는 지표성분인 c-AMP의 함량과 조직이 물러지는 정도를 평가하기 위한 경도의 측정과 관능검사를 하기와 같이 실시하였다.
관능검사를 제외한 분석은 3회 반복으로 측정하여 평균값으로 나타내었으며 관능검사는 관능요원 15명의 평균값과 표준편차로 나타내었다. 유의성검사는 SPSS package program을 사용하여 Duncan's multiple range test(α=0.05)를 행하였다.
c- AMP 의 분석
씨를 제거한 대추 10 g에 증류수 500 mL을 가하여 30분간 가열 추출한 후 10,000 x g에서 원심분리하였다. 다음에 상징액은 알루미나(alumina) 컬럼으로 통과시켜 흡착시키고 다시 증류수로 용출시킨 후 동결건조하여 HPLC(high performance liquid chromatography)로 분석하였다. 표품 c-AMP는 Sigma사 제품을 구입하여 사용하였으며 분석조건은 파장 260 nm, 흡착물질 develosil ODS-5, 컬럼온도 25℃ 용매 0.05M KH2PO4 유속 1.0 m/ min, 차트속도 2.0 min/min로 하였다.
본 발명의 대추장아찌 제조의 특징은 건조대추를 만들 때 70℃에서 가볍게 열처리하며, 또한 된장 및 고추장 소스를 열처리하여 사용함으로서 장아찌의 숙성 중에 대추가 자체효소에 의한 조직의 붕괴현상을 막아줌으로서 대추장아찌의 특징 인 대추의 형태를 유지시키는데 있다. 또한 대추에 존재하는 항알레르기 및 신경안정에 관여하는 c-AMP가 효소적으로 분해되어 그 기능성이 상실되는 현상을 막는데 있다. 실제적으로 상기의 방법에 따라 제조한 장아찌를 20℃에서 15일간 숙성시킨 후 계속해서 30일간 동일조건에서 저장하면서 c-AMP의 함량을 측정한 결과(표 2), 된장장아찌의 경우는 제조당일에는 건물 100 g당 3.64 mg이었으나 15일간 숙성시켰을 때도 3.71 mg으로 나타났으며, 저장중에도 3.61~ 3.69 mg으로 변화를 보이지 않았다. 대추고추장장아찌의 경우도 마찬가지로 숙성기간과 저장기간 동안 3.49~3.62 mg수준을 유지하여 c-AMP가 분해되지 않고 유지되는 현상을 보였다. 이 같은 현상은 앞서 언급한 열처리효과 이외에도 대추량과 소스양의 적절한 조절을 통하여 소스가 대추를 충분히 흡수시킴으로서 조화된 맛을 이루도록 하면서도 여분의 소스가 용출되지 않도록 하여 2차적인 발효가 없도록 하는데 기술적 중요성이 있다.
표 2. 대추장아찌 제조와 숙성 중 c-AMP의 함량변화
(단위: mg/건물100g)
장아찌종류
20℃에서의 숙성과정 20℃에서의 저장과정
0일(담금일) 15일 30일 45일
대추된장장아찌 3.64a.(1) 3.71a 3.69a 3.61a
대추고추장장아찌 3.59a 3.62a 3.60a 3.49a
주: (1)데이터는 3회 반복으로 측정한 평균값으로 세로로 동일한 문자는 p-<0.05에서 유의성이 없음을 나타냄.
경도측정
레오메타(Rheometer, EZ test, Shimadzu Co Ltd. Japan)를 사용하여 대추조직의 경도(hardness)를 측정하였다. 측정조건은 로드셀(road cell) 500 N, 속도 60 mm/min, 시료 높이 20 mm, 깊이 10 mm, probe No. 24로 하였다.
대추는 감과 같이 완숙과가 되면 연화되어 물러지는 특성을 나타내는 과실이다. 그러나 이러한 연화특성은 과실마다 차이가 있는데 감의 경우는 홍시가 된 후는 건조가 쉽지 않기 때문에 연시로 유통된다. 그러나 대추는 수확기에 순간적으로 연화되면서 낙과한다. 또는 건조 중에도 연화가 일어나면서 건조된다. 그러므로 대추의 건조 중에 우기가 있다든가 습도가 높으면 물러져 썩고 만다. 본 발명의 대추장아찌 제조의 다른 하나의 특징인 건조된 대추를 구입하여 사용하지 않고 직접 대추농장에서 수확하여 사용한다는데 그 중요성이 있다. 건조된 대추를 구입하여 사용할 경우는 대부분이 물러진 후에 건조된 제품으로 장아찌의 독특한 물성인 사각사각한 맛이 나타나지 않는다. 이 때문에 대추에 관한 수많은 논문과 특허들이 출원되어 있으나 대추의 형태와 특성을 살린 제품들이 개발되지 못한 것으로 사료된다. 따라서 본 발명의 대추장아찌에서는 15일간 숙성중에 원료에 나타났던 경도값이 크게 감소한 후 저장중에는 더 이상 감소하지 않았으며 대추의 원래 형태가 그대로 유지되었다. 15일간의 숙성중의 경도감소는 건조된 대추가 소스를 흡수함으로서 나타난 현상으로 사료된다(표 3).
표 3. 대추장아지의 제조와 저장 중 조직의 경도변화
(단위: x 10-5 x dyne/cm2 )
장아찌 종류 20℃에서의 숙성과정
20℃에서의 저장과정
0일(담금일) 15일 30일 45일
대추된장장아찌 87.53a(1) 26.70b 26.29b 26.27b
대추고추장장아찌 83.65a 29.04b 29.66b 28.75b
주: (1)데이터는 3회 반복으로 측정한 평균값으로 세로로 동일한 문자는 p-<0.05에서 유의성이 없음을 나타냄.
관능검사
관능검사는 식품가공학을 전공하는 15명의 대학생 및 대학원생으로 이루어진 관능요원에 의하여 외관(대추의 형태가 살아있는 정도), 사각사각한 맛, 단맛, 짠맛 및 매운맛은 5점채점(Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 1987. Sensory evaluation technique. CRC Press, Inc., Boca Ratonm Florida, USA. p39-112)으로 아주약하다(1점), 약하다(2점), 보통이다(3점), 강하다(4점), 아주강하다(5점)으로 평가하였으며, 종합적인 기호도는 아주나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 보통이다(3점), 좋다(4점) 아주좋다(5점)로 평가하였다.
상기의 방법에 준하여 제조한 본 발명 대추장아찌의 관능적 품질을 조사한 결과는 표 4와 같다. 대추장아찌의 제조와 저장중의 외관(형태)은 4.01~4.92점으로 제조중에 소스를 흡수하여 다소 유연하게 된 이후는 변화를 보이지 않았다. 장아찌로서의 사각사각한 맛은 제조 중에서 증가하였으며, 저장 중에는 큰 변화를 보이지 않았다. 이러한 현상은 미생물의 작용과 효소류의 작용을 받지 않음을 나타낸다. 단맛은 0일째는 다소 강하게 나타났으나 15일간의 숙성과정을 거치면서 감소 안정화되었으며 저장 중에는 변화를 보이지 않았다. 짠맛은 0일째는 약했으나 15일간의 숙성과정을 거치면서 들기 시작하였으며 저장 중에도 15일의 수준을 유지하였다. 대추된장장아찌는 매운맛이 거의 나타나지 않았으며 대추고추장 장아찌의 경우는 0일째는 다소 강하게 나타났으나 15일간의 숙성과정에서 평형화되는 경향을 보였다. 종합적인 기호도도 15일간 숙성 후에 제 맛을 나타내었으며 저장 중에는 다소 증가하는 경향을 보였으나 유의성은 없었다.
표 4. 대추장아찌의 숙성과 저장 중 관능적 품질변화
장아찌 종류
측정항목
20℃에서의 숙성과정
20℃에서의 저장과정
0일(담금일) 15일 30일 45일



대추
된장장아찌

외관 4.92a 4.12b 4.05a 4.01b
사각사각한 맛 2.26b 3.50a 3.61b 3.54a
단맛 3.71a 3.42b 3.06c 3.05c
짠맛 2.33b 3.47a 3.48a 3.53a
매운맛 1.12a 1.20b 1.07a 1.14a
종합적 기호도 2.66b 3.58a 3.60a 3.68a



대추
고추장장아찌
외관 4.72a 3.98b 4.02b 4.03b
사각사각한 맛 2.45b 3.44a 3.53a 3.50a
단맛 3.83a 3.35b 3.30b 3.28b
짠맛 2.45b 3.52a 3.50a 3.55a
매운맛 3.76a 3.04b 2.97b 2.99b
종합적 기호도 2.45b 3.65a 3.70a 3.72a
주: (1)데이터는 3회 반복으로 측정한 평균값으로 세로로 동일한 문자는 p-<0.05에서 유의성이 없음을 나타냄.
도 1은 본 발명의 바람직한 공정단계의 실시예를 보인 다이어그램이다.

Claims (4)

  1. 수세한 대추를 70℃의 열수에 5분간 침지하여 조직연화에 관여하는 효소를 불활성화시킨 다음 급속냉각시킨 후 건조시키고 콜크보라를 통과시켜 씨를 제거한 후 수분함량이 20-25%가 되게 한 건조가공한 대추를 전처리하는 단계;
    된장 1.3kg 및 매실숙성액 0.3L 또는 된장 대신 고추장 1.3kg, 간장 0.1kg 및 매실숙성액 0.2L를 혼합하고 70℃에서 5분간 가열하여 소스에 존재하는 미생물과 효소를 불활성화시켜 소스를 제조하는 단계;
    상기 소스와 상기 대추 1kg과 혼합하여 용기에 밀봉하고 20℃ 상온에서 15일간 숙성시키는 단계; 및
    상기에서 제조된 대추장아찌 2.6kg에 참깨 0.1kg을 혼합하는 단계를 통해 제조됨을 특징으로 하는 대추장아찌 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항의 방법으로 제조된 것이 특징인 대추장아찌.
  4. 제3항에 있어서, 상기 대추장아찌는 된장대추장아찌 또는 고추장대추장아찌 어느 하나인 것이 특징인 대추장아찌.
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KR100830693B1 (ko) 2007-03-19 2008-05-19 김명선 더덕 고추장 절임의 제조방법

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